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Mar 25, 2005

つゆって難しいですねぇ・・・・

(3)

カテゴリ：蕎麦屋四方山話

前にも書いたことがあるかもしれませんが、
今何を勉強するのか、テーマを絞ることが難しい。
自店で何をやりたいのかというのがそもそも千差万別。
立地も違えば店舗規模も違うしそれに伴って客層も違う。
手打ちなのかそれとも出前と両立なのかといった形態も違う。
統一見解を求めるような題材はほとんど無理なんですね。
情報をピックアップしやすい状況を作るのが早道？
などなど試行錯誤を繰り返しているんですね。

自分の店の品物を分析してみようというのが今回の大きなテーマ。
まずは最も基本的なつゆについて・・・・

これがやってみるとなかなかたいへんな作業になりますね。
まずもとの鰹節といっても種類はいろいろ品質にも差があって
良い物だから良いというものでもないから難しいんです。
それによって出るダシに何を求めるかで大きな違いが出ます。
和食のダシのようなものでは駄目なので
もっとワイルドな感じでしょうかねぇ。
ダシの取り方も和食のそれとは明らかに違いますし
まず求めているものがまったく違いますからね。

鰹節一本でやっているところもあれば雑節を混ぜているところもある。
雑節というのはさば節、宗田節などのかつお以外の原料のものを言いますが
その割合も一店一店違うと思ったほうがいいですね。
節にしても鰹なら１年なのか２年なのか
（もっとも出来上がるまで最低半年かかりますからね・・・）
雑節にしても何時取れた物なのかによってダシの性質も変わります。
自然のものなので品質の見極めも一長一短にはいかないですし。

そしてそれに合わせるかえしにしても（これで立派なめんつゆになるわけです）
しょうゆの種類も今では御存知のようにかなり豊富です。
細かく言えば塩分や窒素含有率、旨み成分あとは色みですかね。
砂糖にしても普通に上白糖なのか、ざら目や三温糖といったものなど
生成度合いの違うものを使うのかといった違いもありますし。
みりんもしょうゆ同様もしくはそれ以上の種類があるものですし
それらを組み合わせるとその組み合わせ数たるや相当な数になります。

そして、そのかえしとダシを合わせる割合もありますね。
それだけの違いがあるということでそのお店の考え方や特徴が
おつゆひとつ取ってみても出るんですね。
そして何よりも蕎麦との相性もありますからね。
これが一番大事だったりするんですが、根幹になるところですしね。

今回の研究会はダシは統一でかえしの割合を変えて食べ比べをしました。
蕎麦もそば粉６割の機械打ちと８割の手打ちと２種類用意して
濃さの違うつゆとの相性を見ながら試食です。
そして自分の店のものと比較してみるという試みでした。
結果は濃い目と手打ち、薄目と機械打ちでしたがどちらかが勝ってしまうと
バランスがバラバラになるということですね。
そうなるといくらいい素材のものを使っていても美味くない。
自分でここまで比較する事はないのである意味目から鱗ではありました。

いきなり変えるというのは冒険が過ぎますが、
現状の中でバランスよくするために微調整するということを
試してみるもしくは追及する事は頭の中に芽生えたかなと
ひとつのいいきっかけになったように思いました。

これで新しい課題がいろいろと出てきたのでこれからの流れが面白くなる
そちらの意味でも意味深いものになったのではないでしょうか。
なんにせよ研究心を失ってしまうと駄目になりますからね。
頑張りますよ、力入れずにマイペースで・・・

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