定価並で購入した日記（天空の城）

2024年11月06日

新政酒造頒布会「碧蛙」火入れのスタイルの低アルコール酒

テーマ：たのしいお酒飲んでますか。(12378)

カテゴリ：新政アーカイブ

頒布会2020のうち1本は、「碧蛙（あをがえる）」の復刻版です。
碧蛙はオリジナルを飲んだ経験はないのですが、頒布会にて復刻版を味わえました。

碧蛙（あをがえる）微弱二次発酵リベンジバージョン

原料米：酒こまち
精米歩合：掛米 65%、麹米55%
アルコール度数：9.8%
火入れ処理：あり
日本酒度：非公開
酸度：非公開
アミノ酸度：非公開

（新政酒造碧蛙 / 翠竜）

『
「本作品“碧蛙”について」
本月頒布の二作品は、当蔵の歴史上重大な意味を持ちながら、製法が過渡期であったため残念な結果に終わった酒の復刻版である。いわゆるアルコール度数が10%以下の酒を「低アルコール酒」と呼び習わすのだが、アルコールが高くなりやすい日本酒ではたいへん難しいジャンルといえる。 2010年にリリースした「碧蛙（あをがえる）」も、いきなり成功とはいかなかった。搾り直後はうまく仕上がったのだが、発売後流通中にいわゆる「未熟香」が出てしまったのだ。ヨーグルトの乳清そっくりの臭いなのだが、これは酵母の発酵能力がまだ強い時期に酒を搾ってしまうことに由来する。低ければそこまで不快ではないのだが、これを出さないように取り組んできた我々にとっては、やはり失敗とみなさざるを得ない結末であった。翌シーズンは、この未熟臭に対処するためさらなる工夫を凝らした作品「天蛙（あまがえる）」が登場する。瓶内二次発酵により、搾った後の未熟成分をもう一度酵母に消化させ、完全発酵に導こうという作戦であった。これが効を奏して「天蛙」は見事な出来の低アルコール二次発酵酒となり、当蔵の人気作品のひとつに躍り出るのであった。

「本作品の製法と飲用方法」
本作品「碧蛙」は、2010年当時のオリジナルの製法にさらなる改変を施し、当時構想していた低アルコール酒を達成したものである。すでに「亜麻猫（あまこねこ）」という作品で試験を行っている「微弱二次発酵」という当蔵独自の技術を用いている。メカニズムはあまりにも難解なのでここでの説明は省くが、これは「天蛙」のような炭酸を含まない、しかも火入れのスタイルの低アルコール酒を醸造する場合に駆使する我々の新技術だ。味わいは、低アルコールながらふくよかな舌触り。非常に軽快ながら果実様の旨味が秀でて飲みごたえもある。まだまだ進化中の手法だが、一定の成功を収めつつあるのではなかろうか。
』