たくあん、寿し酢
端境期で野菜の種類が極端に少ないので、メインはバラ寿司に。
むか～し、『暮らしの手帖』に載っていたレシピ、
“いづうの御台所寿司”を玄米で。
「玄米でバラ寿司!?」と、いぶかしがる方も多いでしょうが、
直火で土鍋で炊いた玄米は、適度なプチプチ歯応えがあり、
意外とバラ寿司に向いています。（と、思う。）
ビミョーな酢飯の加減に、年季の要るバラ寿司ですが、
まず出汁でご飯を炊くので、誰が作ってもおいしくできます♪
1)吸い物よりちょっと濃い目の出汁で炊いたご飯に、
合わせ酢を切り混ぜ、30分おいて又混ぜるを3回繰り返す(1.5h)。
2)酢飯がすっかり冷めたら具を混ぜます。
・沢庵の千切り
・湯通しし酢に漬けたチリメンジャコ
・もどし汁&醤油&蜂蜜で甘辛く煮た干椎茸
・もどして酢に漬けたキクラゲの千切り
・海苔を炙ってもんだもの
・錦糸卵
・木の芽
使った沢庵は、『オーサワ一本漬けたくあん』
やさしい味で、古漬けが苦手な方にも好評です。
以前、おいしい沢庵を探して来店された方が、
「やっと巡り会った！」と、太鼓判。
ちょっと楽して『マルシマ 寿し酢』を使わせてもらいました。
自分で作るよりもオイシイので(*^_^*)
絶妙な味加減が「どうやって作ってあるんじゃろ???」と好評。
塩もみした胡瓜のスライスにかけたりして酢の物にも
手作りするなら、合わせ酢は、早めにつくって、
数日寝かせておいた方が俄然イイみたいですね。
2006/5/6 出張料理人 メニューその1
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