2012年01月の記事
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留掛米
ほれ米に「山田３５」と書いてみた今日は仕込み最後の「留」ですこれを入れると あとはモロミの温度管理へと移ります手触りはサラサラです２４０Kの蒸し米を手作業でタンクの中に入れていくのですここ三日、「まじめなブログを書いているな」と思い自分で自分のブログを読んでみると、なんともつまらん！ま、たまには真面目に造っているとこも見てもらわないと！ 人気ブログランキング
2012.01.28
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仲掛米
山田３５冷やす蒸し米を手でかき混ぜて冷やす昨日の 添 仕込みが終わり、今日は 仲 です添（初） 仲 留 と三段で仕込み、麹と蒸し米と水を入れると昨日書きましたが添麹米と添掛米 仲麹米と仲掛米 留麹米と留掛米 これはセットなのです。仲の掛米を入れる場合は 仲の麹米も入れるのです。したがってその入れる日に合わせて麹も造っておくのです。 よく商品の裏ラベルなどに「使用米 山田錦１００％」と書いてありますねそして精米歩合も３５％と表示できるのは、こういう事ですその仕込んだタンク全てが山田錦であること。麹米＝山田３５ 酒母（モト）＝山田３５ 掛米＝山田３５ 例えば、酒母に違う米の種類を使ったら１００％の表示は使えません。全体の何％を使ったか表示しなければなりません。５％であれば 「使用米 なんとか米５％ 山田錦９５％」 と 表示しなければなりません。掛米に５０％の物を使ったら、麹と酒母に３５％の米を使っても割合で表示しなければならないのです。単体の米で１００％と書いてあるのは 純血種書いてないのは 混血種 の可能性があるということです。とは言っても、米の品種表示は義務ではありませので、純血の酒でも品種を書いてない商品のほうが 殆んどでしょな。ウチも書いてないほうが多いです。大吟醸の出品用の酒なんかはデリケートなので、殆んど純血でしょうねでも何％精米だろうが、何の米だろうが、出品して金賞を獲れれば何でもいいのです。そして、毎年出品しなくても 売れる商品があれば それでいいのです。鑑評会出品は それぞれの会社の考えなんでね。ウチは腕を磨くためにも出す！そしてできれば獲りたい！！ 人気ブログランキング
2012.01.27
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白～っ！！
山田の３５白いのがあまり伝わらない画像ですが大吟醸 兵庫県産山田錦３５％ の添（そえ） です酒は基本 三段で仕込んでいきますワン ツー スリー、 ホップ ステップ ジャンプ、 面 コテ 胴～！、 えいっ！ やーー！ た～～！ など？のように？？酒の場合は添（そえ） 仲（なか） 留（とめ）と 仕込んでいきます最初の 添 は その前の段階で出来た酒母に 添麹＝適量 水＝適量 蒸かした米＝適量 を入れ、ガイロガイロかき混ぜるのですその出来た 添 を 大きいタンクに移して 仲、留 と同じ作業をしていき、何十日かモロミを発酵させて「おし！上出来。搾ったろか！！」という事で 清酒 になるのですこういう事でしょうな良い酒←良い発酵←良い酵母の働き←良い麹と温度管理←良い米と蒸し←洗米と浸漬そして全てにおいて欠かせない 水 と それを管理する人力↑ ↑ ↑ ↑ これを毎年やるには 造った酒を 売らにゃならぬ↑ ↑ ↑ ↑これをやるには 良い物を 造らにゃならぬそういう事じゃないのかな？因みに技術センターの先生に山田の３５％止めたいのだが？と言ったら「おめ～、まだ早いっ！！」そのとーり！何年か後にはチャレンジしたいですな 人気ブログランキング
2012.01.26
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仕込水
何故に青い？ほれタンクに汲んだ仕込水。なんで青色にみえるのでしょう。タンクの底もキレイに見えますな。濾過した水は青く見えるのだそうだ濾過した井戸水だけこう見えるのか？濾過した水道水はどうなのか？濾過しない井戸水はどんなか？ウチの仕込水は濾過した井戸水なので青く見えるんだなでも、なんで濾過すると青くなるのか解らん！素人出身のわたくし、「なんか仕込水青い」と 毎年思ってはいたものの何故なのか考えた事がありませんでした次のブログでは「何故青いのか？」について書きたいと思います・・つーか、今の段階でまだ解らないので色々な人に聞いてみたいと思います解る方、コメントどーぞ！まったく関係無いですが長らく点かなかった、運転席側のヘッドライトが急に点いたこれも、なんでだ？ 人気ブログランキング
2012.01.24
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寝待ち中
カホウは寝とけいいから、いいから、まず寝とけ！そしたら あっちの方から来るから カホウが。だから 寝とけ！！ なっ！と言いますね・・・ね？このところ暇です。仕込みではなく販売のほうが。毎年この時期は暇なんですが、日中注文の電話もあまりかかって来ないと「ん？皆、若乃井を無視してるのではなかろうな」と ちと不安になったりしますな。そして、わたくしが寝て待っている最大の訳は風邪っす。風邪ひいたっす。年明けからなんとなく風邪っぽでしたが、少し無理しなが動いていたせいか 歳のせいか、治らん。咳が物凄くでる。あまりにも力を込めて咳をするので、咳をした後 目の前が真っ暗になり、ぶっ倒れそうです。ま、こんな暇な時期なので業務にさほど影響は無いのですが、これから大吟醸の仕込みが本格的になるので、早く治さにゃならぬ。今のうち、開き直って どっかから来るカホウを寝待ちしたいと思います｛果報は寝て待て｝ 努力の結果を待つ場合、やるべきことがすんだのなら、慌てず、焦らずなりゆきにまかせてゆっくり寝て待つような姿勢が望ましいのです。だそうです。そういや、待ってるような報告や出来事は今のところ何もなかった！（汗）寝ますただ寝ます 人気ブログランキング
2012.01.20
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旨くなるんでは
！むろ！今年の最初に仕込んだ酒がなかなかキレなくて悩み継続中なのだが、まだ原因が解らん。やれる事はやってみっぺぃ！という事でほれ麹室を半分に仕切ったのですウチの麹室は小さいので 床 と 棚 が一緒の部屋なのですこういう事１ 米を蒸かす２ 麹室に運んで床に置く３ なんやかんやで麹菌をふって包むここまで一日目次の日の朝４ 包んであった米をほぐし、棚に盛る５ なんやかんやで仕舞仕事６ 温度操作（夜通し）ここまで二日目次の日の朝７ 出麹（麹室から、からし場へ出す）８ からし（乾燥）ここまで三日目次の日の朝９ 出来た１～５までは加湿して米粒を適度に柔らかくし ６～９まではなるべく米粒の表面を乾かしたいのです同じ部屋で加湿器をまわしてしまうと、６の仕舞仕事が終わってからも表面が乾かないので、仕切ったのです。今までは仕切りなしで麹を作っていましたが、このビニール一枚の仕切りが有ると無いのでは大違い！！！真夏と初夏位の差があります（そーでもないか！）いやいや、かなり違うのです。体感で物凄く感じるのですから、麹菌達にしたらリゾートですよ、リゾート！この温度差が酒の旨みの差になってくれりゃいいですな 人気ブログランキング
2012.01.10
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ちょい飲み
ちゃっぷいちゃっぷい！ どんと ぽっちぃという事で雪かきをして身体が冷えたのでヤブタから搾りたての本醸造をパクってきましたこのブログを書きながら飲んでおります税務署から見られるとマズイなでも、酒蔵の特権ですなひょい と汲んで飲まれるのですよ～ひしゃくでザザーと汲んでそのままグラスにどーん！ビリビリとくるところをグギグギと飲むのですわんぱくでしょう丸大わんぱくウィンナーでしょう味見という事でひとつご了承下さいませ（税務署の方）本醸造まずまずの出来！ 人気ブログランキング
2012.01.05
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謹賀新年
明けましたな昭和４６年生まれの男性方！本厄ですわたくし、本厄ですが、しかし！！！今年は来期に何か違う品種の米にもチャレンジしたい為、わんさか売って銀行に「こんだけ売ったから、もっとカネ貸してクレクレ～」と言いたい！のである。その為にも、これから仕込む酒を良質な物にするため、全力を注ぎたい！！！のである。今期の仕込みは「生き物相手」という事をあらためて思い知らされ、なんか凹み気味なのだが、何事も経験。色んな事を吸収しながら、最終的に良い物造りをしていきたい！！！のである。今、ふと、足元を見ると靴下が色違い・・・まったく気づかずに履いた模様初老なのである・・酒造りは間違えないように頑張りたいのであるある！！！ 人気ブログランキング
2012.01.04
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