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2017.09.26

カツオのタタキへの思い

テーマ：お魚レシピ♪(96)

カテゴリ：つまみ、肴

その沖合を黒潮が流れる土佐高知。古くから漁業の盛んな土地柄ですが、なかでも有名なのがカツオ漁です。消費量も日本一といわれる高知県ですが、その代表的な料理がカツオのタタキです。

本来は近縁種であるサバと同様に傷みやすいカツオを、できるだけ新鮮な状態でおいしくいただくための料理法であるとも言われていますので、本場でとれたてのモノを食するのが一番です。

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【１．カツオのタタキの発祥・起源】
いつ頃からタタキという料理法でカツオが食べられるようになったのか。それについて以下ような諸説があります。

江戸時代の土佐藩主山内一豊が、食中毒を防止するためにカツオを生で食べることを禁じたため、どうしても刺身で食べたかった食通人が抜け道として皮目だけを焼いて食べたという説。
戦国大名長宗我部元親が四国平定の行程で、カツオの大漁に遭遇し、藁で焼いて食べたという説。
カツオ節を作る時、身の形を整える段階で残った部分を、皮つきのままで串に差し焼いて食べたという説。
明治時代に渡来した西洋人が鯨をビフテキ風にして食べるのを見て、それをまねたという説。

どれも本当らしい説で、色々と夢が広がりますね。

カツオの旬は年２回、春（４～６月）と秋（９～１０月）にあります。

春のカツオは初ガツオ、秋は戻りガツオとしてよく知られています。

初ガツオの身は赤く引き締まっているのが特徴で、脂のノリも少なめであるため、生臭さや血のニオイが苦手な方でも、食べられることが多いようです。

初ガツオの陰に隠れがちな戻りガツオですが、エサをたくさん食べて丸々と太った身には、カツオ特有の脂がたっぷりとのっており、食通の間では、こちらを好む方が多く見受けられるようです。

マグロにたとえると初ガツオは赤身、戻りガツオはトロをイメージしていただくと分かりやすいです。

【３．タタキに使うカツオは一本釣りで】
カツオ漁には大きく分けて、網でカツオを一網打尽にする巻き網漁と一本釣りの２通りがあります。

巻き網漁はカツオの身が傷んでしまうため、とれたカツオがほとんどカツオ節の原料となります。

タタキにするカツオは一本釣りのモノが最適で、それも近海一本釣りでとれた新鮮なカツオがベストです。そういった意味でも土佐高知沖の一本釣りでとれたカツオは、最高のタタキになるカツオと言えるでしょう。

【４．タタキの料理法】
一般的に知られている食べ方は、ウロコだけを落としたカツオをおろし、皮がついたままの身の表面全体を火であぶり若干の焦げ目をつけます。あぶる火はガスや炭火でも可能ですが、藁を燃やしたものを用いると風味がよくなるため、高知県では藁焼きがメジャーとなっています。

この後薬味を添えて食べるのですが、すぐ食べるのではなく、冷蔵庫で１時間ほど寝かせてタレや薬味をなじませることで、さらに美味しくいただけます。

【５．旨味を引き出すの粗塩の力】
焼きの工程のコツは強火で全体を一気に焼くことが大切なのですが、焼く前の切り身に粗塩をふることを忘れてはいけません。

一見大した差はないように思われますが、カツオの身の表面に旨味を引き出す効果があり、この粗塩ひとふりがあるかないかで、出来上がったタタキの風味が断然変わってくるのです。

【６．様々な薬味やタレについて】

タレはポン酢、三杯酢、土佐酢を使い、切り身の上にぶっかけるのが本場土佐流です。レモンやユズ等の柑橘系のしぼり汁をかけることもあります。タレをかけた後で、文字通りその上から棒や包丁の背で叩いてタレをなじませる料理法もあります。

変わった食べ方としては、マヨネーズも良く合うと言われています。一度試してみてはいかがでしょうか。

【７．一度は食べてみたい塩タタキ】
タレと薬味で食することが一般的なカツオのタタキですが、タレを使わず塩を使ったタタキの味も格別です。もともとは、漁師が釣ったばかりのカツオを塩だけで食べていたのが始まりであり、鮮度のよいカツオは、これでいただくのが最高であると言われます。

作り方は、焼きを入れる前のカツオの身に塩を振り、叩いて十分なじませてから焼いて、タレを使わずに薬味と若干の塩を使ってタタキの味を引き出します。

鮮度の良しあしがそのまま味に出てしまい、誤魔化しが効かないことが難点なのですが、新鮮なカツオが手に入った時には、是非試してみたい食べ方です。

【まとめ】
もともとは土佐高知の郷土料理であったカツオのタタキですが、流通網の発達やノウハウの拡散によって今では日本全国でいつでも食べられるようになりました。

とは言うものの、カツオのタタキは鮮度、旬、料理法が決め手の一品です。是非一度高知に出向いて、本場のタタキを味わってみてはいかがでしょうか。

高知まで行くことが難しい方も、本稿でご紹介したことを御参考に、本場の味に限りなく近いカツオのタタキを作って食べてみてください。