Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица

Басма. Рецепт узбекской кухни

Басма - это очень простое узбекское блюдо. В переводе на русскую кухню это мясо-овощное рагу, просто приготовленное особым способом. Для наших сибирских условий это идеальное блюдо, тем более, что все необходимые продукты у нас есть и, более того, они нами нежно любимы. Аутентичная басма готовится из баранины, в принципе, возможна ее замена на говядину и, теоретически, недопустима на свинину и курицу. Но кто нам мешает нарушить правила? Просто помните, что рецепты с курицей на просторах интернета это уже не басма, даже если автор называет это так. Это уже именно то самое рагу, от этого не менее вкусное, особенно если организм баранину не приемлет.

Обязательный набор овощей включает: капусту белокочанную, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок. А так же специи и травки.

В качестве дополнительных овощей можно сложить всё, что в вашем доме водится - баклажаны, кабачки, фасоль стручковую, яблоки или айву, репу и т.д.

Основной принцип приготовления этого блюда - оно готовится на очень слабом огне, в собственном соку, без обжарки и без дополнительной жидкости, т.е. те овощи, что окажутся сверху, будут готовиться на пару. Отсюда и принцип укладки овощей - чем быстрее овощ готовится, тем выше он складывается.

Ещё нам понадобится толстостенная кастрюля, лучше жаровня или казан. Размер нужен достаточной большой, овощей складываем много.

У меня ни жаровни, ни казана сейчас нет, но у меня это блюдо, кроме меня никто и не ест, так что я использую стальную кастрюлю с толстым дном и на редкость толстыми стенками. Когда мне ее подарили, я сказала "фи", она мне категорически не понравилась из-за дизайна (из-за которого она не в каждый холодильник влезает), и только со временем я заценила ее свойства. Но в душе я всё равно помню свою любимую советскую чугунную жаровню, покрытую эмалью, верой и правдой отслужившую мне почти тридцать лет, эх, таких сейчас не делают. Вот о нечто подобном я мечтаю, только не знаю где такое можно нынче взять.

Итак, продукты готовы, кастрюльку нашли, морально настроились, значит, вперёд! Что делать болезным, я расскажу после рецепта, в примечаниях.

баранина
лук репчатый
помидоры
морковь
сладкий перец
картофель
баклажаны
капуста белокачанная
зелень по вкусу
чеснок
зира
кориандр
соль, перец по вкусу
немного растительного масла при необходимости

Я готовила из баранины. Мясо нужно порезать и выложить на дно кастрюльки жиром вниз. Если с жиром плохо, то добавьте 1-2 ложки масла. Количество мяса, да и вообще, всех составляющих, определяете сами, кто что любит. Мясо можно брать как с косточками, так и без. Мясо подсолить, присыпать зирой и молотым кориандром.

На мясо складываем тонко нарезанный лук и обязательно солим. Лука должно быть по весу не меньше мяса, можно даже больше. Не бойтесь его! Он весь уйдет в сок, нейтрализует баранину и придаст вкус блюду.

Следующим слоем укладываются помидоры. У меня и свежие, и замороженные. Нарезка - толстыми дольками. Помидоры тоже дадут ту жидкость, в которой будет готовиться мясо и пар для остальных овощей. А на них кружочки моркови.

Слегка присолить, посыпать зирой и кориандром. ( у меня смесь восточных пряностей). Следующий слой - сладкий перец, лучше красный, но какой есть. У меня замороженный.

И вот только теперь - картофель! Обратите внимание, картофель должен быть выше помидор, он не должен быть в кислом соке, иначе он будет дубовым!

Ломтики должны быть толстыми, а мелкий картофель можно положить целиком. Теперь можно раскладывать овощи из добавочного списка, у меня это замороженные баклажаны, я их с осени морожу и шайбами, и кубиками, и веером.

Сверху зелень и чеснок. Чеснок полагается класть головками, но мои очень огромные, а кастрюля маленькая, поэтому я кладу нечищенные (!) зубчики.

И, наконец, очередь дошла до капусты. Верхние листья (2-3 штуки) нужно снять с кочана и отложить в сторону. Часть капусты крупно нарезать, пожамкать слегка с солью и зирой, выложить горкой на овощи. Сверху эту всю красоту укрыть вот теми целыми листьями капусты. Получается достаточно внушительная горка, но при готовке овощи осядут, так что количество заметно уменьшится.

Крышку нужно очень плотно закрыть. Если она в начальный момент не закрывается, как у меня, то придавливаем ее волевым усилием, ставя сверху груз

Ставим кастрюлю на сильный огонь минут на 10 (на стеклокерамике), в общем, внутри всё должно активно начать готовиться, затем резко убавляем нагрев (я с 9 до 2) и на 2 часа забываем о кастрюле. Овощи дадут много сока, утушатся, конструкцию сверху можно будет снять, но крышка должна быть закрыта плотно. Если в крышке есть дырочки, заткните их чем-нибудь (я вставляю в отверстие кусочек моркови).

Через два часа наше блюдо готово! Вытаскиваем овощи в обратном порядке, выкладывая вначале капустные листья и на них уже всё остальное. Раскладываем по тарелкам и подаём к столу.

Вот и всё! Блюдо очень ароматное и вкусное! Мясо мягчайшее, овощи мягкие и вкусные, много бульона - оторваться от этого блюда очень сложно!

Тем, кому мясной бульон запрещен, можно поступить следующим образом: отварить мясо до полуготовности, говядину или филе курицы, и уложить их в качестве основы в смазанную маслом кастрюлю. Дальше всё по схеме, исключая запрещённые овощи. С помидор лучше снять шкуру, именно она даёт обострения. Баклажан в случае проблем с ЖКТ лучше тоже исключить или, по крайней мере, снять шкуру. Но лучше всего его заменить на кабачок. Переключить на слабый нагрев сразу, как только "зашкворчит". Часть белокочанной капусты можно заменить на цветную и брокколи, но вот листьями укутать обязательно! Попробуйте этот вариант приготовления, надеюсь, он вас не разочарует!

По поводу мультиварки. Если у вас в ней есть шеф-повар или возможность регулирования температуры, значит, можно приготовить это блюдо и в ней. Я не готовила, моя старушка барахлит, поэтому сейчас я ее режимам не доверяю.

Даже в таком усеченном варианте это блюдо получится очень вкусным!

24.12.2020

ИРРА

Новосибирск