Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Торты и пирожные

Торт муссовый "Ваниль-Апельсин"

Муссовые торты в наше время очень популярны. Такой вкусный изысканный торт вы можете приготовить сами.

Бисквит:

4 яйца (белки отделить от желтков)
100 г сахара
130 г шоколада 72%

Ванильный мусс:

110 г сливок 33%-35%
110 г молока
1 стручок ванили
100 г желтков
75 г сахара
10 г желатина
400 г взбитых сливок (35%)

Апельсиновый мусс:

75 г сливки 33%
75 г молоко 2,5%
36 г желтки
14 г сахар
5 г листовой желатин
250 г апельсиновый шоколад
250 г сливки 33% - 35%

Зеркальная черная глазурь:

12 г желатин листовой
160 г сливки 33%
240 г сахар
100 г вода
80 г сироп глюкозы
80 г алкализованное какао

Приготовим бисквит.Шоколад растопить. Белки взбить с 50г сахара. В сухую миску положить белки. Начинаем взбивать на небольшой скорости, когда белки взобьются в пену, постепенно вводим сахар. Скоровть увеличиваем и взбиваем на максимуме белки с сахаром до утойчивых пиков. Желтки взбить с 50г сахара на максимальной скорости, пока масса не загустеет и не посветлеет.. Сахар должен раствориться полностью. В готовую массу желтковую влить заранее растопленный шоколад до однородного состояния. Примешать постепенно, порциями, аккуратно, взбитые белки с сахаром, хорошо размешать до однородного воздушного состояния. Но долго не мешать, чтобы не осели белки. Духовка должна быть разогрета заранее. Выпекать бисквит при температуре 180 градусов. Т.к. в тесте есть шоколад, готовый бисквит внутри немного алвжный. Поэтому не старайтесь печь до сухой лучинки.

Приготовим ванильный мусс. Замочить желатин в кипяченой прохладной воде на 10 минут. В сотейнике соединить молоко, сливки, ваниль и довести до кипения. Желтки взбить с сахаром и тонкой молочной струйкой вылить на них, аккуратно перемешать венчиком, вернуть на огонь. Довести до 80 градусов, постоянно помешивая. Перелить в другую емкость (для охлаждения смеси). Желатин отжать и добавить в яично-молочную смесь. Остудить до 30 градусов и добавить взбитые сливки.

Приготовим апельсиновый мусс. Желатин замачиваем в воде на 10 минут. Соединяем желтки и сахар, хорошо смешиваем. Сливки и молоко соединить в сотейнике и нагреваем. Растопить апельсиновый шоколад. В желтки с сахаром вводим молочную смесь (продолжая нагревать) и активно помешиваем, чтобы не свернулась желтковая масса (так же до 80 градусов). Соединяем растопленный шоколад с яично-молочной смесью. Добавляем отжатый желатин. Пробиваем ручным блендером. Сливки взбиваем до мягким пиков. То есть они уже не жидкие, но и не плотные. Когда шоколадная масса немного остынет вливаем её аккуратно в сливки. Тонкой струйкой, помешивая.

Приготовим зеркальную черную глазурь. Замочить желатин. Поставить на огонь сливки (жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне. Варим сироп из сахара, воды и сиропа глюкозы. Очень важно следить за температурой сиропа, как только достигнет 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки. Они будут сильно пузыриться. Следом вводим какао. Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения. В кипящую массу добавляем отжатый желатин. Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Делаем на минимальной скорости блендера, чтобы избежать пузырей.

Собираем торт.Форму со снимающимся бортом застилаем пищевой пленкой, чтобы потом легче было доставить торт. Вниз кладем бисквит. На него - ванильный мусс. Поставить в морозильник. Как застынет, сверху выложить апельсиновый мусс. Снова в морозильник. Муссовые торты хранить обязательно в холодильнике (можно и в морозилке, если позволяет место, но после морозильной камеры, необходимо переложить в холодильник на 4-6 часов перед подачей). Каждый слой мусса нужно подмораживать перед заливкой следующего слоя, чтобы избежать незапланированного перемешивания Поливать глазурью исключительно замороженный торт!!! Работать нужно очень быстро, излишки убрать спатулой (или большим скребком, настолько большим, чтобы он охватил весь диаметр торта). Глазури должно быть много, чтобы хорошо полить торт (остатки можно использовать повторно), после того как облили торт глазурью, одним движением убрать с его верхушки излишек.

Что внутри...