Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты » Выпечка » Хлеб

Хлеб на хмелевой закваске

В. Закревский православный врач, делился секретом выведения хмелевой закваски.

шишки хмеля -- 1 стакан
кипяток -- 2 стакана
мед -- 1 ст. ложка
мука

Шишки хмеля заливаются кипятком и при небольшом кипении провариваются минут 15--20. Отвар охлаждается, а затем процеживается. Теперь в остывший отвар надо добавить мед и муку. Муки столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Поставить для сквашивания в теплое место. Если на поверхности появилась жидкость, надо обязательно добавить муки. Закваска готова, когда масса ее увеличится в 2 раза примерно, структура ее станет пузырчатой, а вкус кисловато-горький. На время созревания дейвтсует температура помещений, где стоит закваска. Но в среднем созревание происходит за 1,5-2 дня. Хранится закваска при температуре 4-8 С. Если закислится, надо ее подживить ложкой меда, небольшим количеством воды и муки до прежнего объема и вкуса. А вот перед выпечкой закваску надо обязательно согреть и подживить.

Хотя сейчас делаю по другой схеме, т.к. закваска достаточно сильная, на ночь не оставляю, делаю за 1 день.

1. Рано утром освежаю стартер.
2. Ставлю опару на 3-4часа.
3. Замешиваю тесто.
4. Вечером выпекаю.

Пока закваска была молодой делала так:
1. Вечером освежается стартер (закваска).
2. На ночь ставится опара.
3. Утром замешивается тесто.
4. После обеда или к вечеру выпекается.

1. Освежение стартера.

Достаем закваску (она же стартер) из холодильника вечером с 18-20 ч. Добавляем 1-2 ст. ложки воды комнатной температыры + 1-2 ст.л. с горкой муки ржаной. Консистенция должна быть как у сметаны. Можно периодически добавлять в стартер 1 ч.л. меда или сахара. Ставим на печку, где тепло. Вообще, когда замешиваем хлеб, лучше в это время что-то готовить на плите, чтобы шло тепло.

Когда стартер через 1-2 часа запузырится и поднимется, берем от него 1 ст. ложку и откладываем в емкость, где будем тесто месить, а стеклянную банку с закваской убираем в холодильник.

2. Опара.

Эту ложку стартера заливаем 1 стаканом воды комнатной температуры или сыворотки и добавляем примерно 1,5 стакана муки ржаной или цельнозерновой пшеничной.

Консистенция опары, как у сметаны. Ставим опару на ночь на 10-12 часов примерно.

Утром, если нужно увеличить количество стартера, от опары откладываем 1 ложку в банку к стартеру, который в холодильнике (но только если опара на воде, а не на сыворотке).

3. Замес теста.

Добавляем в опару 2 стакана воды/сыворотки, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. масла (я вместо растительного стала класть сливочное - с ним вкуснее и лучше). Добавляем еще семена льна, можно еще какие-то семечки, добавки по вкусу.