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posted by fanblog
2017年11月25日
【業界裏話】「端材」ってわかりますか？ゴミにしてはいけないんですよ
さて、業界裏話と題して様々なお話をしていけたらと思います。
今回は「端材」がテーマ。
これは「はざい」と読みます。
それ、なんですか？という方も多いと思うので説明します。
端材とはわかりやすく言えばネタに出来ない部分です。
魚を捌く際に出るものですよね。
柵でも、最初にネタの形を作り出すにも、先にも後にも、変な形のが出ちゃいますよね？！
そういったネタにならない部分のことを端材と呼びます。
やはり、端材をどれだけネタなどにしてお金に変えるかがその店の業績にも繋がるんですよね。
わかりやすく言えば２ｋｇのはまちから何枚ネタを作れるかどうか？、ということです。
何枚作れるかどうかとか「歩留まり」という言葉を使うのですけどね。
技術以外でも、身があまりにもひどければネタにするのはかなり困難な場合もありますよね。
いかに「端材」を出さないように切るかも技術の見せどころでしょう。
出てしまった「端材」はやはりネタにして利益にしなければもったいない。
ということで、こぞって業界は「端材」を利益に替えたく、いろいろ趣向をこらしてるんですよね。
でもこれって、双方にメリットのある素晴らしいことなんですよね。
回転寿司であれば「端材」であれば、「ユッケ」「たたき」なんて呼ばれ方が多い。
ある回転寿司店ではこれに半熟卵を乗せて出している。それだけに美味そうに見えてしまいますよね。
多くの回転寿司ではユッケ風味のタレで和えている。
それだけでも食欲をそそりますよね。
これは双方にメリットのある商品開発ではありますよね。
これは業界では利益に繋がる重要な案件でもあるんですよね。
これがしっかり出来ているお店ほどいいものを出せるというのもあります。
例えば「あら汁」なんてのはそう。
「あら汁」をしっかり出している店は利益率もいいはずでしょう。。
そりゃそうですよ、捨てるはずの部分をだしに味噌汁を作って高単価で買ってもらえるんですからね。
これをそのまま捨ててる店もあるほどですからね。
まぁ、はまちを扱っているのに「あら汁」をやっていない店は要注意ですね。
といっても、消費者としてはどうでもいい話ですよね。
ちなみにはまちの原価率って40％近くあるんですよね。
でもあら汁となると原価率は20%程度。
元々捨てる部分ですからね。
それだけ利益率って違うんですよね。
ちなみに今の回転寿司業界の上下を決定付けたのってこれが一因なんじゃないんですかね。
まぁ、次の記事でこれは触れますね。
要するに、タイトルからすれば、ゴミにせずに、お客様に還元する。
それをいかに安く感じさせるかが商売。
いかに「お金」に変えるかってこと。
もちろん、お客からしてもそれは大満足ですからね。
それが俗にいうウィンウィンの関係というものなんですよね。
今後の日本のテーマですよこれは・・・
今回は「端材」がテーマ。
これは「はざい」と読みます。
それ、なんですか？という方も多いと思うので説明します。
端材とはわかりやすく言えばネタに出来ない部分です。
魚を捌く際に出るものですよね。
柵でも、最初にネタの形を作り出すにも、先にも後にも、変な形のが出ちゃいますよね？！
そういったネタにならない部分のことを端材と呼びます。
やはり、端材をどれだけネタなどにしてお金に変えるかがその店の業績にも繋がるんですよね。
わかりやすく言えば２ｋｇのはまちから何枚ネタを作れるかどうか？、ということです。
何枚作れるかどうかとか「歩留まり」という言葉を使うのですけどね。
技術以外でも、身があまりにもひどければネタにするのはかなり困難な場合もありますよね。
いかに「端材」を出さないように切るかも技術の見せどころでしょう。
出てしまった「端材」はやはりネタにして利益にしなければもったいない。
ということで、こぞって業界は「端材」を利益に替えたく、いろいろ趣向をこらしてるんですよね。
でもこれって、双方にメリットのある素晴らしいことなんですよね。
回転寿司であれば「端材」であれば、「ユッケ」「たたき」なんて呼ばれ方が多い。
ある回転寿司店ではこれに半熟卵を乗せて出している。それだけに美味そうに見えてしまいますよね。
多くの回転寿司ではユッケ風味のタレで和えている。
それだけでも食欲をそそりますよね。
これは双方にメリットのある商品開発ではありますよね。
これは業界では利益に繋がる重要な案件でもあるんですよね。
これがしっかり出来ているお店ほどいいものを出せるというのもあります。
例えば「あら汁」なんてのはそう。
「あら汁」をしっかり出している店は利益率もいいはずでしょう。。
そりゃそうですよ、捨てるはずの部分をだしに味噌汁を作って高単価で買ってもらえるんですからね。
これをそのまま捨ててる店もあるほどですからね。
まぁ、はまちを扱っているのに「あら汁」をやっていない店は要注意ですね。
といっても、消費者としてはどうでもいい話ですよね。
ちなみにはまちの原価率って40％近くあるんですよね。
でもあら汁となると原価率は20%程度。
元々捨てる部分ですからね。
それだけ利益率って違うんですよね。
ちなみに今の回転寿司業界の上下を決定付けたのってこれが一因なんじゃないんですかね。
まぁ、次の記事でこれは触れますね。
要するに、タイトルからすれば、ゴミにせずに、お客様に還元する。
それをいかに安く感じさせるかが商売。
いかに「お金」に変えるかってこと。
もちろん、お客からしてもそれは大満足ですからね。
それが俗にいうウィンウィンの関係というものなんですよね。
今後の日本のテーマですよこれは・・・
