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2016年11月01日

種継ぎしてきた生種について問題点

味噌・甘酒用の玄米押し麦麹を使って、ホシノ天然酵母パン種の掛け継ぎ（種継ぎ）をしてきました。最近、パンが凹むようになりました。これの原因として過発酵ではないかなと、最初は思ったのですがどうやら麹のプロテアーゼが活性化して、生地のグルテンを溶かしているのではないのかという仮説を立てるに至りました。近々に対策をして、パン作りがどうなったのか報告したいと思います。ではまた。
タグ： 生種 種継ぎ
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posted by ぱぱーん at 16:41| Comment(0) | TrackBack(0) | パン
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