エンジェル　ハート

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June 2, 2004

パンの小屋４

(2)

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今日から天然酵母のみのコースになった♪

第一回めはりんごの天然酵母から作るバターロールとレーズンの酵母からとれる胡桃パン。
あと、特別メニューに米糀からつくるあんぱんの３種。

種おこしはしてあったものを使ったけど、レーズンのエキスが丁度とれるころのものを用意してくれていて、こんな間時になったらOKというのもみせてくれました。

そしてこのエキスは水のかわりに水分量の半分はパンの材料として使った。

ちゃんと捏ねるところから始まり、エキスが入ってるから余計に発酵は少なくてすむんだけど、普通、１０時間から１５時間くらいかかる発酵が１時間半とかで終わり。

捏ねだしたら、後は発酵したり、成型したり、イーストのパンと全然変わりなく仕上げに入っっていった。

出来上がったパンのうち、りんご酵母のロールパンは酸味が出てしまって、次回リベンジ。

レーズン酵母のくるみパンは酸味もでなくて美味しかった♪
あんぱんはあんこが入る分余計に気にならないのかもしれないけど、柔らかくてこれも好き。

先生のはなしでは、昔ながらの天然酵母パンみたいに強い酸味や固いパンにならないように微妙に分量を変えてみたり、発酵をかえたりして研究を重ね、大変なんだと言ってた。

今のニーズに合わせたパンなんだなぁ。って思う。

いつもより１時間半も延長して終わり、それぞれ３種の種も持って帰らせてくれたんだけど、ここから、種継ぎをしていかないと！
場合によって違うけど、３日から１週間しか冷蔵庫で保存できない。
パンを焼かなくても、小麦粉や塩を入れて新しい種を捏ねておかないと死んでしまう。

出来るかな？？？

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