おかしな寄り道

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June 19, 2024

きゅうりで‣…

(2)

カテゴリ：料理・食べ物

長いきゅうりのアクが先端をこするだけで抜けるなんて、本当？

こすり合わせることで、きゅうりの中のアクを含んだ液を減らすことができる…んだ。
　きゅうりの緑色の皮のすぐ下には維管束（水や養分などが流れる管）があって、その中の液に、蟻酸（ぎさん）という渋味のもとになる物質がたくさん含まれている。これがきゅうりのアクです。　
蟻酸はキュウリのどの部分にも含まれているわけではなくて、維管束の中の液に集中している。
だからこの液を減らせば、アクも少なくなるのです。　きゅうりの下ごしらえには、板ずりといって、まな板の上で転がして、塩でもむ方法もある。これも同じ原理で、皮のすぐ下にある維管束を壊して液を外に出し、アクを減らす効果があります。

　話を、きゅうりのピクルスに‣…

　材料（作りやすい分量）：下漬け用液（水カップ３，塩おおさじ３）、　赤唐辛子 1 本、ニンニク１片、ローリエ１枚、
シナモン棒１本、粒コショウ小さじ１、本漬け用の液（酢カップ１ 3/4 、砂糖カップ 3/4 、水カップ 3/4 ）。

　きゅうりは洗って水気をよくふく。　乾いた瓶を横にしておき、きゅうりの上下を交互にしてびっしりと差し込む。
瓶を立てて、口からはみだしているきゅうりを切りそろえる。　できるだけすき間がないように押し込み、余った切れ端も詰め込む。　下漬け用の液を強火にかけて沸騰させ、きゅうりが入った瓶の口まで注ぐ。　すぐに、フタをして、発酵して濁るまで 3 ～４日常温におく。（真夏は１～２日）。液を濁らせることが大事！　濁った液を捨て、流水で洗う、その後逆さにして水気をよくきる。
　赤唐辛子などのスパイス類を加え、本漬け用の液を強火で沸騰させて砂糖がすっかり溶けたら、あつあつを瓶の口まで注ぐ。すぐにフタをしっかり締め、１週間おく。