花鳥いろいろ(四季の野鳥たちとの出会い)のブログ

ガンカモ科シマアジは、和名を「縞味」とつけられています。

石田(2015)が食用にされた歴史があり、和名「アジ」は味がよかったことに由来する

と述べています。味についてはカモ肉の中ではどんな位置だったかについて文献を紐解いてみました。皆さんのミニ知識として参考となったら幸いです。

(当流節用料理大全が記載している鳥類)

真鶴、こん鳥、黒鶴、真雁、雁金、白雁、海雁、真鴨、真鴨、僧鴨、真崎鴨、吉崎鴨、

足鴨、口鴨、小鴨、あぢ鴨、嶋あぢ鴨、赤頭鴨、川喰鴨、ひでかげつ鴨、羽白霜振鴨、

鈴鴨、大赤頭、神子鴨、ほひらき鴨、黒鴨など約82種類の調理法が掲載されています。

嶋あぢ鴨がシマアジのことを指しているものと思います。

(あぢ鴨はトモエガモのことを指しているようです)

(シマアジは肉のランクとしてはどんなポジションか)

石田(2015)が味がよかったと紹介している点を文献でたどってみましたが、食用ランクのようなものは見つけらませんでした。

しかし、マガモ雌雄1ペアを基準とした販売価格が存在していたことを菅(1995)が紹介していました。それによると、カモ肉の場合、マガモ雌雄番いの価格を決めそれを基準にして相場価格が決定されたとあります。

マガモ1に対してガン1.5、オナガガモ0.3、ヒドリガモ0.25、キンクロハジロ0.2、

シマアジ0.14、ハシビロガモ0.14などの売買比率が記されていました。

(江戸時代の建前と実際)

江間(2013)が報告しているように、文献を振り返ると、仏教の伝来とともに天武天皇(675)が肉食禁止令を発して以来、牛、馬、犬、猿、鶏などの肉を口にしなくなった、また1687年徳川綱吉が生類憐みの令を出し、1709年に廃止されまで料理本の出版物も控えられていたと記されています。その後も徳川吉宗が1718年に鶴、白鳥、雁、鴨が少なくなり食用にすることを禁止しました。

しかし、菅(1995)が述べているように、1744年に水鳥荷物の検査所を設け水鳥問屋が売買するという幕府公認の仕組みが存在し、1842年問屋組合が停止されるまで続き、その後も第二次大戦以前まで農閑期の冬場に水鳥猟が続けられていました。

それは、農家の閑散期の生活を支える意味と貴重な蛋白源として重用され東京などの大消費地へ供給されていました。

(引用)

当流節用料理大全.1978.江戸時代料理本集成3巻.pp12-260.臨川書店.

菅　豊.1995.朝日百科日本の歴史別冊.通巻18号.p35-51.

江間三恵子.2013.日本食生活学会誌.第23巻.第4号.p247-258.

石田光史.2015.野鳥図鑑.p46.ナツメ社.

(写真)