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MAL-ET fractal
タイトルのとは裏腹に、ラーメンとコーヒーの話が７割、BBQとスモークの話が２割ぐらい。 ◎名前 ET-mal ◎住処 岐阜 ◎職業 リーマン ◎BBQ＆Smoke歴…１０年（焼肉とBBQの違いに拘る程度のアマチュア） ◎コーヒー歴…１１年（１年に淹れる数４００杯程度のミーハー） ◎バンド…岐阜・名古屋中心に活動中 fractal inc.のボーカル（アマチュア） ◎ラーメン…まずは麺から派。家系の場合のみほうれん草から。
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2023.04.02
カテゴリ： BBQ布教
今年５枚目のプルドポーク（後半）
前半に続いて、昨日の隙間時間を駆使して実施したウデ肉プルドポークの仕込み以降の話を。
とりあえず出勤前までにここまでは終わった。
今回はこのウデ（ピクニック）を使ってプルドポークを作ってみようという実験なんだが、すでに現時点で予測できているウデの利点と欠点は以下の通り。
○デカくて安価
○旨味が強い
△スジばっていて固い。パサパサになりそう。
今回は旨味優先で、ということで、いよいよ実験スタート。
思ったより帰宅が遅くなってしまったが、何とか日があるうちに始めることができた。とりあえず冷蔵庫から仕込み済みのウデを出し、火を焚いて、チャンクを水につける。
weberのチャコールスターター。
似た商品があちらこちらで発売されとるが、耐久性、吸気性能等、他とくらべても圧倒的。知らんだけかもしれんが、市販でこれよりセンスの良いチャコスタは見たことない。
今回はweberのチャコールブリケット１０個に浅めに点火し、あらかじめグリル内には１０時間火をサステインさせられるだけのチャコールを入れておく。
スネークメソッドみたいなものだが、スネークというほど凝ったやり方でもない。
最初は少量しか火がついていないが、蓋を閉めて給気口をできるだけ小さく開けておくと、自然と火が落ち着いた状態で長時間低温調理ができる。自然の法則を上手く使ったグリルだ。
今回は桜。
というかいつもチャンクは桜なので、今回はなどというのは詐欺やな。
あらかじめ水に浸けておくことで燃焼を阻害する。
ゆっくり燃えた方が煙がたくさん出るからね。
ラブを振った上でラップして馴染ませておいたウデ。
ラブを振ってすぐに焼くレシピが圧倒的に多い気がするが、小生の経験ではこうして少し長めに浸けておくことで煙の吸着も良くなったような・・・気がする。
さて、チャコールに十分に火がついたのでグリル手前のチャコールバスケットの端に入れていく。
一度ベントを開け、蓋を閉めてグリル内の温度を安定させる。
予熱が終わったら改めて蓋を開け、この肉をグリルの奥側にセットして、手前側の炭の上にチャンクを置く。
火入れの前半戦はスモークがメイン。
多少表面に水分があって生に近い状態の方が煙の吸着が良いので、最初は特に温度が上がりすぎないようにゆっくりと、かつスモークはしっかりとかけていく。
開始から１時間程度経過。少しずつ表面の色がきつね色に。
この後は４０分～１時間に１回程度チャンクを足して煙と温度を保ちつつ、アップルサイダーとジュースで割ったスプレーで表面を保湿していく。
というか実は今のシステムであれば保湿は十分過ぎるほどにできているので、本当はスプレーなんぞしなくても良いのかもしれない。
ただ、このチャンクを足したりスプレーをする以外には、この間は何もやることが無いので、同時進行でいつものスモークを生産したり、ウッドチャンクの生産に充てる。
明るいうちにやっておかないとね。手元が狂ってはいかんから。
先日、コムーネ揖斐川で激安で購入した ナラの木 。
ちょうど良い長さにカットしてあるので、あとは割るだけ。
薪というより、まさにウッドチャンクに適した長さなんだが、まさか小生のために用意してくれていたのではないかと疑うレベル。
だいぶ前から乾燥させといた桜もついでに割っておく。
あんまり根を詰めてやると腰がイカれるので、今日はカゴ２箱で我慢。
こうして見てみると、マサカリってちょっと物々しいというか怖いね。
うっかり脚の上に落としたらサヨウナラやもんな。気をつけな。
と思っていると、あっという間に日暮れの時間が来た。
ちょっと表に目を遣ると、いつもの桜並木が夕日に照らされてまた何とも言えぬ風情があるわね。
オレンジと薄紅色の交差点が素晴らしい。
さて、ぼちぼち４時間近く経つんだが、グリルの中の様子はいかがなものか。
既にバークはかなり良い感じに見える。
もうしばらく燻したら次の段階や。
肉がデカいから、そろそろ向きを変えておくか。
火入れの偏りが無いようにね。
見た感じと触った感じは悪くなさそう。やや身持ちが固いか。
ここから更に３時間ほど続け、全身しっかりバークがついたので テキチータイム へ。
しつこいが、小生、やはりピットボーイズで育った身のため、テキサスクラッチなんぞという呼び方はいまいち体が受け付けないんだよな。他人が使っているのは構わんが。
というわけで、今回はブッチャーペーパーで包んでみる。
ブッチャーペーパーを使うと水分や油分がしっかり落ちるのでややパサパサ気味になりそうだが、いつもちょっと脂っこいかなと思い、今回はこれで実施。
そして例によってテキサスチート以降の写真は撮影できず。
色々と面倒くさいんよこれ。
しっかりと９３℃まで火が入ったので、ここからはレスト。
焼けた肉を以前購入した真空保温ボウルに移し、朝まで保管。
出来上がりはこちら。
なるほど、触ってみてわかったが、やはり肩ロースと比べるとだいぶ固い。
ブッチャーペーパーを使った影響か、ややパサつきがちといったところか。
味と香りは全く問題無いんだが、やはり肩ロースが好んで使われるのには理由があるね。
さて、せっかく作ったのでサンドイッチにでもしようかなと思いつつ、選んだのはこちら。
プルドポークチーズトーストですね。
手軽で美味い。
チーズが乗ってソースがかかると、多少のパサツキはわりとどうでも良くなる。
課題は多いものの、今回はこれで満足！
また今度実験やな。次はアルミホイルでテキチーかな。
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