PR
MAL-ET fractal
タイトルのとは裏腹に、ラーメンとコーヒーの話が７割、BBQとスモークの話が２割ぐらい。 ◎名前 ET-mal ◎住処 岐阜 ◎職業 リーマン ◎BBQ＆Smoke歴…１０年（焼肉とBBQの違いに拘る程度のアマチュア） ◎コーヒー歴…１１年（１年に淹れる数４００杯程度のミーハー） ◎バンド…岐阜・名古屋中心に活動中 fractal inc.のボーカル（アマチュア） ◎ラーメン…まずは麺から派。家系の場合のみほうれん草から。
カテゴリ
外食レビュー（麺以外）
(141)BBQ布教
(71)コーヒー
(69)fractal inc.
(0)Hard Rock / Heavy Metal
(10)ラーメン・麺類
(181)言語・日本語
(5)肉（BBQ以外）
(24)甘味
(23)イベント紹介
(17)食・考察系
(97)外食レポ（ハンバーガー・サンドイッチ系）
(86)スモーク
(22)言語・「Chat GPT」と会話シリーズ
(3)日常雑事諸々
(24)名所・史跡・観光など
(21)芸術関係
(8)コーヒーとお供
(68)茶
(6)弁当
(1) 2024/5/11 tocoro burger 訪問初回 ベーコンチーズバーガー
2024/5/11 吉野家 美濃加茂店 期間限定 親子丼
2024/5/10 マンデリン オナンガンジャン・杉養蜂園 菜の花蜜
2024/5/10 家飯備忘録 豚肩ロース・タン下シチュー他
2024/5/16 デミタスコーヒーの話
2024/5/9 JudasPriest 2024年最新アルバム『Invincible Shield』
2024/5/9 とんかつ田なか屋 モレラ岐阜店 手打ちロースかつ定食（みそ別皿）
2024/5/9 博多一風堂 モレラ岐阜店 OPEN
2024/5/9 BBQ残り物処理 プルドポークコーラトースト
2024/5/9 自分の都合しか考えられない人
2024/5/11 吉野家 美濃加茂店 期間限定 親子丼
2024/5/10 マンデリン オナンガンジャン・杉養蜂園 菜の花蜜
2024/5/10 家飯備忘録 豚肩ロース・タン下シチュー他
2024/5/16 デミタスコーヒーの話
2024/5/9 JudasPriest 2024年最新アルバム『Invincible Shield』
2024/5/9 とんかつ田なか屋 モレラ岐阜店 手打ちロースかつ定食（みそ別皿）
2024/5/9 博多一風堂 モレラ岐阜店 OPEN
2024/5/9 BBQ残り物処理 プルドポークコーラトースト
2024/5/9 自分の都合しか考えられない人
カレンダー
コメント新着
キーワードサーチ
▼キーワード検索
2023.06.04
カテゴリ： BBQ布教
BBQソース作りに関して備忘録
コスト・材料等考察
以前は４ヶ月に１回ぐらいしか作らなかったBBQにソースが、最近は１ヶ月に１回の生産で間に合わなくなってきてる件。
今まではそれほどコストを意識せずウチにある賞味期限の怪しそうな素材とか貰い物とか、お土産とか、その辺を使ってやりくりしてたが、いよいよ本格的に「生産」というレベルで考えなくてはならなくなってきた。
正直なところ、ここまで色々と混ぜまくっていると、個々の素材の良し悪しはそれほど大きく味に影響しないのではないかと思われ、重要なところ以外は業務用の廉価品で補えないか考え始める。
とはいえ、とりあえず切羽詰まっている状況なので、ひとまず今までの在庫で最後のソースを作ることに。
前々回から使う鍋をこいつにしたんだが、これでもせいぜい１．８Lぐらいしか作れない。
一度の生産量を３L以上にしないと全然もたねえ～。
たぶんこれも１ヶ月もたんことが予測される。
加熱時間を長くして粘度を上げすぎる必要もないし、増粘剤なんて全く不要であることが分かってきたので、しゃびしゃびになることを恐れず、気持ちカサが減ったら火を緩めてスパイス投入。
香りが飛びすぎないように、ひと煮立ちしたら止めて冷やす。
チンチンの状態でなくなったらすぐに個々の容器に分けて冷蔵庫へ。
以前は粗熱を撮ってどうのこうのという料理本やマニュアルに従ってたけど、食品衛生法関連の勉強をしてからは認識が変わったわ。
とにかくできるだけ早く冷やす。
これが衛生的にも品質管理的にもベターやわ。
今回も目分量でまともに測っちゃいないが、だいたい素材と分量は以下の通り。
【液体系】
・ケチャップ（ジェフダプラス）１L
・カゴメウスターソース濃い口 150ml
・たまり醤油（郡上紫：大坪醤油）150ml（道の駅する炭の郷で販売）
・ルートビア１本 350ml
・DOVIソース 100ml（飛騨地方名産とんかつソース系）
・アップルサイダービネガー 250ml
・アガベシロップ 100ml
・ハチミツ 200ml
【スパイス類】
・黒胡椒 40g
・カイエンペッパー 15g
・ガーリックスプレッド50g（ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩等の混合）
・パプリカパウダー 10g
・ターメリック 5g
・ナツメグパウダー 10g
・カークランドオーガニックミックスの余り適量→ミルでグラインドして再利用
・クミンシード 20g（種のまま）
スパイス類は香りが飛びすぎないようにできるだけ最後に入れてさっと。
固まらないように玉を潰しながら素早く。
ってやってるとハネて服が汚れる。ジーザス。
クミンシードの香りは個人的にめちゃくちゃ大事なので、全部混ざったのを確認してから最後に入れて味見しながら最終的な量を決める。
この手のソースのスパイスって、あまり粗挽きにすると詰まりの原因になるし、ほとんどの人がかなり細かく挽いたものを使うけど、あえてこのクミンだけは挽かずに使うようにしている。
ぶっちゃけ手抜きもできるし、細かく潰すほど香りが逃げて勿体ないからね。
コーヒーでもそうやけど、香りが立つということは、どんどん揮発しとる証拠でもあるから。
さて、今回のソースはこれで良いとして、今後の材料探しのため、職場近くのロピアと、いつもの仕入先アミカで色々と比較。なんやかんや、業務用に耐えうる品揃えを考えるとこの２店が最有力か。
とりあえず、ソース材としては圧倒的にメインとなるケチャップ。このケチャップが一番高いんだよな……使用量に反してコストカットの材料にできんとは…なかなか厳しいところ。
まず使わんけど、一番美味しいデルモンテのリコピンリッチのコスト比較
ロピア デルモンテリコピンリッチ 44円/100g
アミカ デルモンテバリュー 39.8円/100g
おいおい、ロピアのリコピンリッチ（デルモンテ最高級）とアミカのバリューモデルのコスト差がほとんど無いのは何でや？？
とまぁ、こういう事はけっこう普通にあるもんで、大袋、業務用サイズだからといって小分けサイズよりも安いとは限らんのよね。けっきょく一番よく売れるサイズが一番安くできるという話やろうけど、本当に複雑やね。
ロピア カゴメトマトケチャップ（標準） 32円/100g
アミカ カゴメトマトケチャップ（標準） 42.6円/100g
モノは同じはずなんだが、明らかに業務用の方が高い。
今までこのジェフダプラスのケチャップが一番安いと思ってわざわざアミカでまとめ買いしとったけど、正直味はカゴメの方が濃くてソース向けやし、ロピアで大量に買った方が安いな。
しかも業務用の大パックは、使いかけの保存が極めて難しいので、こりゃロピアで買った方が断然良いわ。
ついでにこれロピアで売ってるホットドッグレリッシュやけど、これもアミカより断然安かった。コスト比およそ３：４。
アミカの方写真取り忘れたな。
さて、ここからはケチャップ以外の液体系なんやけど、自分好みのソースをできるだけ楽に作ろうと思うと、安物でも良いから市販の 焼肉のタレ 、 ウスターソース 、 そして極めつけの 醤油 。
焼肉のタレは、実は ブラウンシュガーとハチミツと醤油とニンニクが安定的に手に入れば不要っちゃ不要 なんだが、実はブラウンシュガーがなかなか無い。ネットで見つけた方が早いか。
とりあえず醤油は……
有名メーカー各社、どこのスーパーにも置いてあるにはあるんだが、アミカみたいな業務スーパーでないと置いてないタイプの大容量格安系のもあるね。イチビキのこの醤油は何でか尋常じゃなく安くて怖いんだが、そういえばこれGENKYのプライベートブランドでも同じ内容の商品があったな。
ゲンキーの方がちょっと安かったか……まぁ比べてみな分からんな。
とはいえ、ウチは普段はキッコーマンなので、イチビキの醤油の味を知らん。
しかしBBQにソースの素材としてならおそらく問題無いんジャマイカと踏んでいる。
とりあえずゲンキーのプライベートブランドのやつで試してみるか。
ちなみに九州系の甘醤油はかなり使えそうな気がしていたんだが、普通にめっちゃ高かった。こりゃ原価的に無理やな。
通常のウスターソース系の中ではブルドック（ブルドッグじゃないのね知らんかった）の徳用ウスターが圧倒的に低コスト。なんか薄そう( ﾟдﾟ)
中濃ソースでも圧倒的なブルドック。
そしてとんかつソースでもまぁほぼ同様の結果。
ブルドックの低コストぶりは頭一つ抜けてる。まぁこれで良いのかな。
ちなみにウスター、中濃、とんかつソースの違いは最近テレビでもよくやってるけど、ほとんどの話題は「中濃ソースって何？」に終始していて、ウスターととんかつソースの違いは、濃厚かどうかだけに終始している。
一般的にはとんかつソースの方が濃厚と言われているが、本当にそうか？
これ、内容物と成分表の方を見る限りでは、ウスターととんかつソースの違いって、増粘剤が大きなファクターなんよね。要するに、とろみをつける成分。
これ考えてみると分かるんやけど、増粘剤の割合が増えるってことは、その分ソースの成分が相対的に減ってるわけで。
実は、とんかつソースの方が成分的には薄いんじゃない？ってこと。
とんかつソースは粘度があるために、素材からこぼれずカツの上にのる、もしくは絡んだままですべて口に入るからこそ濃度を感じるわけであって、同じ量あたりの味成分に関しては、薄口のウスターソースの方が濃いのではないか。
これはソース単体で口に入れればどうしてもとんかつソースの方が濃く感じるんだろうが、BBQにソース作りの素材としては、本当はどちらがコスパが良いのか。
これはぜひ実際にソースを作っている現場の人に訊いてみたいね。
増粘剤による濃度があくまでそのまま使った場合の人間の錯覚なのであれば、やはりウスターソースを使うべきなんだろう。
ちなみにとんかつソースとお好みソースとたこ焼きソースの違いって何なんだろ？
誰か教えてくれ(´・ω・`)
焼肉のタレ最安値はこのへんか。
単品で見るとジェフダの胡麻たっぷりのが一番美味いんだが、この粒の残ったままの胡麻が、BBQソースにした時にディスペンサーに引っかかるんだよ……というわけで、完全に液体タイプの創味の方が良いかな。なにげに紙パックなのもポイント高い。
だいたいこんなところかー。
あ、ハチミツ忘れとった。
たまたま６月の奉仕品コーナーで発見。普段使っとるのより明らかに安いな。
しかもこの純粋ハチミツ、中国産で、ラベル自体には何の蜜か一切表示が無いのにも関わらず、真上に建っているポップには「アカシアはちみつはハチミツの王様です」的な能書きがあって、いかにもアカシア蜜に見えるんだが
アカシアがこんな安いわけねえだろボケが( ﾟдﾟ)
ええかげんにせえよ( ﾟдﾟ)
そして気づいたんだが、普通に普段から売ってるジェフダの方が安かった。
これ単価計算できない人は騙されるんだろうな……ま、あっちの方が美味ければそれが正しいんだけどね。
何にせよ、味見ができんとどうにもならんな。
とはいえ、味見と思って買うにはとんでもない量やし（苦笑）
とりあえず１回買ってみるかね。
今度にしよ。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[BBQ布教] カテゴリの最新記事
-
2024/5/9 BBQ残り物処理 プルドポークコ… 2024.06.27
-
2024/5/6 伊自良でBBQ（久々のJapanese B… 2024.06.25
-
2024/5/4 BBQ残り物処理 プルドポークサ… 2024.06.24
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
© Rakuten Group, Inc.
