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MAL-ET fractal
タイトルのとは裏腹に、ラーメンとコーヒーの話が７割、BBQとスモークの話が２割ぐらい。 ◎名前 ET-mal ◎住処 岐阜 ◎職業 リーマン ◎BBQ＆Smoke歴…１０年（焼肉とBBQの違いに拘る程度のアマチュア） ◎コーヒー歴…１１年（１年に淹れる数４００杯程度のミーハー） ◎バンド…岐阜・名古屋中心に活動中 fractal inc.のボーカル（アマチュア） ◎ラーメン…まずは麺から派。家系の場合のみほうれん草から。
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2023.08.29
カテゴリ： BBQ布教
プルドポーク 2023年11~12枚目
その１
その１
台風迫る中、作るかどうか大変躊躇われたが、ここでやらねばおそらく夏シーズン１回もやらずじまいで終わりそうだったので無理やり決行。
タイミングを見計らったように焼き上がった瞬間に土砂降り。これは本当に運が良かったな。
・・・全く片付けができない状態で降り始めてしまったのが玉に瑕か。
ちょっと間が空いた上に、突然やることが決まったので段取りが混乱気味。
とりあえず火を起こすが、火起こし時の炭の量がいまいち思い出せん・・・( ﾟдﾟ)
weberのチャコールブリケットなら、たしか初期投入量は８個で充分だったかな・・・
最初の火力が高すぎると調整がけっこう大変なので、強すぎるよりは弱い方が良い。
後から火力上げる方が割りとコントロールしやすいのでね。
今回使う燻煙材。いつもの桜やけど、実はあんまりしっかり乾燥させていないタイプ。
いつも足りないなーと思ったらすぐ足しちゃうんやけど、今回はこれだけでやってしまおうと決意。
ある意味実験。
久々にコストコで買ったカナダ産三元豚の肩ロース。
できるだけ状態が良く、なおかつサイズの揃ったのが良いなぁと思って探したんだが、割としっかり身が締まっている肉良いのはあったものの、サイズは４００ｇぐらい違う。
２．５ｋｇと３．０ｋｇなので、けっこう差あるんだよな。
まぁでも何とかなるでしょう。
いつもならラブ（BBQ用ミックススパイス）を振ってからそこそこ寝かせるんやけど、何つっても台風の影響下に入る前にとっとと完成させなあかんので、ノータイムでグリルON。
ゆっくりやってると火力が上がりすぎるので、さっさと燻煙材まで入れて蓋をしめる。
このまま１２０℃～１４０℃ぐらいをキープ。
最近は焼き終わりまでほとんど変化させずに焼けるようになってきたな。
２時間ほど燻製した状態。
色づきはまぁまぁあんだが、ここのところどうもバークの付き方が弱い気がする。
グリルラックを使っていた時はしっかりバークがついたんだが、やっぱりもっと高い位置に置いた方が良いのか？
いまだによく分からん。
およそ４時間ほど。
溶け出した油が下にだいぶ溜まってきた。
５時間ちょい。
よし、あと２時間はやっとくかな。
２時間後はもう真っ暗で撮影どころではなかったので写真無し。
なんとかほぼ全体に良い感じにバークがついたので安心。
持ち上げた感じもほどよく弾力があって良い。
今回は業界最安値の業務用ホイルでテキサスチート。
さすがに二重巻き程度ではあっさり破れるので三重巻きに。
そこからは温度計を使って進めていったんだが、なんと不思議なことに、３．０ｋｇの方が２．５ｋｇよりも圧倒的に早く仕上がっていく・・・何でや( ﾟдﾟ)
しかも３．０ｋｇの方が熱源からも遠い位置だったんだが、何にせよ早く９３℃に到達してしまったのでこちらから先に水揚げ。
１０分ほど遅れて２．５ｋｇの方も収穫。
ホイルを外した状態で真空断熱ボウルに移し、さらにそれをクーラーバッグに入れて二重保温。
朝まで５時間、じっくり火を入れる（充分過ぎるぐらい火は入っているんだが）
朝４：３０時頃の我が家の食卓。
机の上を占領してるので、とっとと片付けないと家族の邪魔になる。
両方ともしっかり中まで火入って柔らかくなってるね。
しかし流石は真夏。
ほぼ一晩放っておいたにも関わらず全然冷めてない。
熱くて手がつっこめなかった。
手袋を二重にして熱を遮断して再度トライ。
良かった、簡単にほぐれる。
そしてスジが絶妙に溶けて一番美味そうなところを家族に味見してもらう。自分も一口だけ。
これがピットマスタープリヴィリッジ（ピットマスターの特権）というやつだね。まさにBBQのの醍醐味。
この出来立てのプルドポークほど美味いものもないんだが、残念ながらバーガーにするにはある程度細かくほぐしておかないとね。
このほぐす直前の状態の保水感がめっちゃくちゃジューシーなんだよ。
この後もしっかりと逃げたスープを再度吸わせるんだけど、この後は繊維感が強くなってどうしてもパサついた感じに。ただ、香りと味は良くなるんだよな。このあたりがもどかしいところ。
もともと３ｋｇのデカい方の塊も上手くできてるわ。
これ、ぱっと見て分からないかもしれんけど、綺麗にスモークリングができてる。
ちょっと赤っぽく見えるけど、これは全く生焼けではなくて、むしろ日本で豚にここまで火を入れる人はほとんどいない。芯温９４℃までしっかり加熱したからね。
ここからは手早くほぐす。
あまり細かくしすぎると食感がアレなので、今回はある程度の粗さを残しつつ（これが難しい）処理する。
だいたい５分ずつぐらいで作業終わり。
冷めきらないうちにジップロックに移して、とっとと冷凍。
あとは当日を待つだけ。
Part.2に続く
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