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MAL-ET fractal
タイトルのとは裏腹に、ラーメンとコーヒーの話が７割、BBQとスモークの話が２割ぐらい。 ◎名前 ET-mal ◎住処 岐阜 ◎職業 リーマン ◎BBQ＆Smoke歴…１０年（焼肉とBBQの違いに拘る程度のアマチュア） ◎コーヒー歴…１１年（１年に淹れる数４００杯程度のミーハー） ◎バンド…岐阜・名古屋中心に活動中 fractal inc.のボーカル（アマチュア） ◎ラーメン…まずは麺から派。家系の場合のみほうれん草から。
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2023.10.02
カテゴリ： BBQ布教
BBQバーガー イベント直前最終調整会
いよいよ次週と迫ったイベントでのバーガー提供に向けた試食会をプライベートで行うことに。
集まってもらったのは３０年来の付き合いになる腐れ縁の２人。
食べ比べをしてもらわないといけないので、バーガーの２個や３個ぐらいはペロっといける彼ら以外の選択肢など存在しなかった ( ﾟдﾟ)
そして予想ではパティが不足する可能性大( ﾟдﾟ)
今回は直前調整もあるんだが、今後の仕入れについての検討も兼ねた食べ比べ。
前回からの変更点 は、
◯シングル大パティ → ダブル小パティ
比較検討したい点 は
◯コールスロー or 改良版コールスロー（企業機密）
◯肉の長良のパティ（現在） or ニクノハナヤのパティ（新規）
パティは最悪の場合結論出なくても良いんだが、コールスローをどうするかはけっこう重要になってきそう。うまくいけば、さらなるかさ増しとフレーバーの複雑化という、二重に美味しい結果になる。
イメージの中では成功してるんだが、これが親友たちにウケるかどうか・・・
やってみるしかない。
ところで
先日とある場所で入手した クラフトコーラの出殻 。
これがなかなか面白かった。ぜひ有効活用してみたい。
というわけで、前日の夜、営業時間ギリギリで 肉の長良さんで500g 仕入れ。
そして当日直前、 ニクノハナヤさんで500g 合い挽きを仕入れ。
長良さんはいかにも肉屋。
ハナヤさんはどう見ても肉屋には見えない（笑）
しかしどちらも素晴らしく私好みの肉屋さん。惜しむらくは、どちらもウチからけっこう遠いことか(´・ω・`)
リーズナブルで質の良い系の肉屋がほんと近所にないんだよな・・・
そういえば、西村精肉さんではまだ合挽のオーダーしたことなかったっけ・・・ちょっと考えてみるかな。
そして ニクノハナヤ さんその他で仕入れを終わらせて帰宅した時点でタイムリミットまで１時間半を切っている。火起こしも考えると絶望的な時間・・・とりあえず仲間に遅れる可能性があることだけ連絡を入れ全速力で仕込み。
コールスローの仕込み前。
おそらく本番はこれの８倍は必要な計算。キャベツ２玉で足りるか・・・いや、足りんかも。
キャベツは前日に刻んで軽く塩振り。
しっかりと水分を抜いておいて、ヨーグルト・ピクルス・マヨネーズ・ミックススパイス・アップルサイダービネガー・ハチミツ等々で味を整えていく。
あくまでバーガー用の野菜なので味は通常のコールスローより遥かに強め。
これ自体にピクルスの役割をもたせてる。
軽くさっくりと和えて、少し経ったら汁気を切っておく。
ちなみに余分な汁はドレッシング代わりにサラダにかけて食べるので全く勿体なくない。
今回は２種類作成。左側にはあるモノが加えられている。
そしてパティも何とか完成。
今回はダブルパティにするので、パティ作る手間も２倍。こりゃしんどい(・・;)
この仕込みの手間賃考えるとやっぱり１個１０００円は欲しいな～というのが正直なところなんだが、それと同時に「やっぱりマックすげえ・・・( ﾟдﾟ)」と思わざるを得ない。
何をどうやったら１００円でハンバーガーが作れるのか不思議すぎる。
HATのまなや君も言っている通り、ハンバーガーってめちゃくちゃ原価率高い商材なんだよね。
よく専門店で見る「エクストラパティ」っていうトッピングコマンドがあるけど、だいたい＋３００～４５０円ぐらいのコストはかかる。
牛肉１００％の挽肉の価格がすぐにイメージできる人なら分かると思うが、輸入牛であったとしてもグラム１５０円を切るパティなんぞそうそう無いわけで、みのるブレンドのような、◯◯と牛脂を組み合わせてパティを再現するという反則技でさえなかなかコストダウンは不可。
もし使ってる牛肉が国産だとしたら、正直言って、エクストラパティ５００円でも全然儲け出ない。
そんな中、１５０円そこそこでいちおうハンバーガーが提供できてるマクドはマジで神。
何をどうやってコストカットしてるのか。まさに魔法。
というわけで、何とかほぼ予定通りの時間で試食会開始にこぎつけた。
と思ったら、なんと親友からサプライズ。
低温調理のポークチョップ の差し入れが( ﾟдﾟ)
神か( ﾟдﾟ)悪魔か( ﾟдﾟ)
ついさっき仕上がったところで、ジップロックに入れた状態で提供してもらったんだが、せっかくウチに来てくれたのにこのまま食うのも味気ないということで、リンゴチップで短時間燻製に。
ほんのりと香りがつき温まったポークチョップをいただきますか。
とりあえず３人で１切れずつ。
んん～～ローズマリーと黒胡椒、にんにく、クミンがバシバシ利いて、リンゴのスモーク具合もふんわりと。なによりこの脂の旨味と赤身の柔らかさ・・・我が友人ながら恐れ入った。
低温調理半端ないね。
しかもこの人、エセじゃなくてかなり拘り強め。温度管理がしっかりしてて、徒にレアを求めたりしないところが本当に感心する。
正直今から試食するメインディッシュなんぞどうでも良くなるぐらい美味かったので気分が良いね。
本当に、良い友人に恵まれた。サンキュー・・・からの
これですわ( ﾟдﾟ)
とりあえず２人前お待ちということで。
先々週の試食会での失敗（失敗ではないか）を踏まえ、原価を上げずにボリュームと身長を飛躍的に成長させることに成功。
挟むものがソリッドではない関係でなかなかWEEDのタワーバーガー的な積み方はできないが、気合でサイズ感出してみた。
現在提供できる最高のクォリティでサーブ。さてどうか。
いちおうスペックとしては、下から順に
◎バンズ
→マヨネーズ
→パティ→チーズ
→パティ
→コールスロー
→プルドポーク
→自家製BBQソース
→フライドオニオン
→バンズ
積みやすさ、食感、味、全ての要素のバランスを考えてベストと判断した結果こうなった。
ただ、ひと手間かかるが、ソースを真ん中あたりにもう１回挟んだ方が美味いかな。
もしくはプルドポークそのものに多少練り込んでおくか。
そして試食会スタート。
友人たちの意見としてまず最初に出たのが、バンズの香ばしさと食感の良さ。
いや、さすがにお目が高い・・・感心するな。
自分の仕事やないからアレなんだが、やっぱりシノンのバンズ最高やね。
かなり小ぶりではあるんやけど、とにかくクォリティは高い。
直前にパティを焼きながらグリルで一緒に断面を炙っているので、その時の肉スモークの香りも移り、二重で香ばしく仕上がっている。やはりバンズは表面よりも断面がカリッとしてる方が乙な気がする。
そしてコールスローのボリュームはこれぐらいあった方が良いとの意見も聞けた。
これに関しては意図した通りの結果となってほっとしている。
いくら肉肉しいのが好きとはいっても、ダブルパティにプルドポークを乗せまくっているので、さすがにもっさりしがち。ただ、この酸味とスパイスの利いたコールスローのおかげで美味く食えてる感はありあり。
そして肉のスモーキーさ、プルドポーク由来のスモーク香がたまらんとのこと。いや～ 主役はプルドポーク なのでこう言ってもらえて実に有り難い。
ソースの量も充分だとのこと。
良かった。９割方が思惑通りにいって順調極まりないスタート。
そして
こっちのコールスローを使ったバージョンも続けて食べてもらうことに。
忘れないうちに食えるよう、実はさきほどのが焼き上がった瞬間から次のパティを焼いてる。
こいつが今回比較検討した バージョン２ 。
これの方が受けが良かったら、できればこれでいきたいんだよなぁ・・・とりあえず作る方の都合としてはこちらの方が優秀（苦笑）
とりあえず、何も説明せずに食べてもらったところ、
さっきのバーガーよりもスパイス感、柑橘系のフルーティーさとハーブ感、その結果として全体的に風味が複雑化してかなり面白いとのこと。
ただ、人を選ぶ可能性も相対的に大きいという素直な感想も。
これに関してはかなり出たとこ勝負だったので、これほどまでに明確な答えがもらえるとは思ってなかっただけに僥倖。
結論、今後はこのバージョン２になることが確定。
この時点で今日の実験はほぼ終わりなんだが、あとはニクノハナヤさんのパティが残ってるので、続けざまに３個目のバーガーを焼き始める。
ちなみに、あまりに普通にペロっと食ってケロっとした顔をしているので、 ボリュームが足りないか と聞いてみたところ
「 いや、凡人なら１個でK.O.やろ( ﾟдﾟ) 」
とお墨付きをいただいたので安心しておくことに。
そしてニクノハナヤパティのバージョン２を提供。
率直な感想としては、ハナヤさんのパティの方が牛肉臭さが良くも悪くも強く出ていて、牛肉好きにはたまらんのじゃないか、という意見だった。
そして２人の友人の票は見事に分かれ、結論としては、「好みだな( ﾟдﾟ)」ということに。
おそらくハナヤさんの合挽は牛の比率多めなんだね。しかも国産和牛使ってるしな・・・。
というわけで、今回の試食会は実に有意義であった。
我がポンヨウたちに感謝。
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