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MAL-ET fractal
タイトルのとは裏腹に、ラーメンとコーヒーの話が７割、BBQとスモークの話が２割ぐらい。 ◎名前 ET-mal ◎住処 岐阜 ◎職業 リーマン ◎BBQ＆Smoke歴…１０年（焼肉とBBQの違いに拘る程度のアマチュア） ◎コーヒー歴…１１年（１年に淹れる数４００杯程度のミーハー） ◎バンド…岐阜・名古屋中心に活動中 fractal inc.のボーカル（アマチュア） ◎ラーメン…まずは麺から派。家系の場合のみほうれん草から。
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2023.10.09
カテゴリ： BBQ布教
イベント用BBQソースの仕込み
来週に向けて急ピッチで準備追い込み。
たかだがバーガー６０個出すだけでこれだけの下準備が要るいうのは驚き。
世間の飲食店さんはようやっとるわ・・・
半月前の試食会でソースが思ったよりもかなりゆるかったことを受け、今回は水分量減らしてヘヴィテクスチャで仕上げることに。
そしてここの所けっこうおとなしめのソースにしてたけど、ピクルスの方をホットな仕様にはしないことにしたので、こちらはもっと冒険しても良いかなと割り切っていくことに。
しかしこれが分かっていながらなぜ前回はゆるいソースにしていたかというと、シェーカーの穴が小さくて、詰まりやすかったからなんよね。そのせいで、ルートビアやジュースなどで比較的薄めて作ってたんだけど、今回は超スパイスこてこて仕様、なおかつジュースを仕様するのは止めて、どろり濃厚に仕上げた。
初めて買ったんやけど、カゴメトマトケチャップ（標準）の３ｋｇパック。
チューブ内にのこりがちな通常版と違って無駄が出ないのが良い。
チューブの中に残ったケチャップを絞り出すためにルートビアを使ってたのが前回の課題となってしまったので、今回は同じ轍は踏まない。
しかしケチャップ３ｋｇって超重量やな。
これでもバーガー６０個作ったら７〜８割ぐらいは消し飛ぶ。
つーかソースの原価計算したら恐ろしいことになってきた・・・・売りたいなこれ。
・・・ケチャップを鍋に打ち込んだら、そこそこ加熱しながら必要な液体調味料を投入していく。
中濃ソース（ブルドッグ）・焼肉のたれ（ジェフダ）・アップルサイダー（イタリア産）・ヤマサ醤油・ハチミツ。
醤油に関してはたまたまヤマサのがかなりお値打ちに手に入れられたので使ってるんだが、これなかなか良いな。
一般的にキッコーマンが一番濃厚で、和食以外にも使いやすいとの評判なんだけど、実際使ってみたらヤマサの風味めっちゃ強いやんけ。これぐらい醤油臭い方がBBQのソースには良いわ。
今回使うミックススパイス。右はクミンシード。
混ぜやすさを考えると、煮詰める前にさっさと入れた方が良いんだが、あえてそうしなかった。
混ぜる難易度は上がるが、早く入れるほどにスパイスの香り、風味も飛んでしまうので、できるだけ終盤に入れて一気に味とテクスチャを整える。
クミンシードは本当に最後の最後に混ぜるだけ。
せっかくの土臭い香りを全力で活かす。
ちなみにミックススパイスの内容は
◯ガーリックスプレッド
◯ブラウンシュガー（黒砂糖の方が良い気がしてきた）
◯黒胡椒
◯塩少々
◯カイエンペッパー
◯パプリカ
◯KIRKLANDオーガニックシーズニング（ソルトレス）
今回は黒胡椒けっこう多め。手加減無しで７０ｇ以上は入れた。
スパイスを投入して、混ぜながら粉ダマを潰す。
テクスチャの感じを見て、もう良いかなと思った時点で火は止める。
今回は調整無しでかなり良い感じ。
ちょっとだけ味見。
よしよし、これだけスパイスを入れたにも関わらず、苦味やエグみはほとんど出てないな。前回はアレが気になったんだが。
最後に惜しげなくクミン投入。これがキモなんだよな。
粗熱を取れてきたらさっさと瓶詰め、袋詰して冷凍。
あとは本番を待つのみ。
そしてソース作りの明くる朝
恒例の儀式
スペシャルBBQナポリタン
恒例となった BBQのソースの残りを使ったBBQのナポリタン 。
これだけデカい鍋で大量に作るので、毎度毎度、 必ず鍋の側面は底にはどうしてもへばりついたソースが残る 。我が家ではこういうものを絶対に捨てない。
アルデンテに茹でたスパゲッティを鍋に投入。少しだけスダチの絞り汁を入れてソースをこそげ落とし、パスタと絡めて完成。
いや、これがめちゃくちゃ美味かった。
充分なコクと濃厚なテクスチャ、突き抜けるクミンの芳香。
今回のソースはなかなか上出来じゃないか( ﾟдﾟ)
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