春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年10月20日

ゆうがおとかんぴょう　（夕顔と干瓢）

(10)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「 ゆうがお 」です。

ゆうがお　（夕顔）　　ウリ科

インド、アフリカが原産です。

中国では、2.000年前から栽培されています。

わが国は１０世紀頃から栽培されています。

食用としての栽培は、１６～１７世紀頃からです。

ゆうがおは白い花が夕方に咲き、朝になるとしぼみます。

ヒョウタンと同種で、果実からかんぴょう（干瓢）を作ります。

ゆうがおの生果は、限られた地域でのみ調理するようです。

若い生果は、煮物や汁の実として利用されます。

ゆうがおを汁の実で使う場合、０．５～１ｃｍ幅に切り塩をふり、茹でて水に

さらします。

種を除きます。

煮物の場合も、２ｃｍほどの厚さに切り、更に角切りや短冊きりにして、茹で

てから煮物に用います。

ゆうがおは、あんかけ料理に用いると、美味だそうです。

「 かんぴょう （干瓢）」　　ウリ科　

かんぴょうは、ゆうがおの果肉部分を幅３～３．５ｃｍ、厚さ３ｍｍ前後の

帯状にむいて乾燥させたものです。

肉厚で幅がそろい、よく乾燥しているものが良品です。

調理するには水にもどして、塩でもみ洗いして使用します。

昆布巻き、煮物、甘辛く煮て巻き寿司の具に使います。　　　　　　　　　　

かんぴょう　乾燥　１００ｇ中のカリウムは、１．８００ｍｇです。

かんぴょうを茹でた場合のカリウムは、１００ｇ中　１００ｍｇです。

カルシウムは乾燥で、２５０ｍｇ含んでいます。

かんぴょうを茹でた場合のカルシウムは、３４ｍｇです。

かんぴょう、乾燥の場合の鉄は、２．９ｍｇです。

茹でた場合の鉄は、０．３ｍｇです。

乾燥　100ｇ中の食物繊維は、３０．１ｇです。

茹でた場合の食物繊維は５．３ｇです。

＊かんぴょうを茹でると、数値が下がります。

かんぴょうを戻す前に、塩をふりかけ軽くもんでおきます。

こうすると吸水がよく弾力が増し、切れにくくなります。

かんぴょうは吸水率が高いです。　

戻す時は水かぬるま湯で時間をかけて、ゆっくり戻します。

かんぴょうの味付けは、必ず十分に茹でて半透明になったところでおこないます。

調味料を初めから加えると、吸収した水分が脱水されて浸透にムラができ、

切れやすくなります。

かんぴょうは、煮物、和え物、汁の実、稲荷寿司の帯やのり巻きの芯にします。

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