Born Free☆ミ

なぜシングルマザーや障害者も働くことができるのか　

一日百食限定、京都女性社長の店から働き方改革を問う

シングルマザーや障害のある方、介護をしている方などは、

就職しようと思っても、面接で差別を受け、就職がかなわないことがある。

そんな中、どこの面接を受けても受からなかった方も積極的に雇用し、

飲食業界にも関わらず、夕方早く帰ることができる、そんな職場がある。

飲食業や不動産事業をおこなう株式会社minitts。

2012年9月、中村朱美さんが設立した。

中村朱美さんは、京都生まれの京都育ち。

京都教育大学を卒業後、専門学校に広報として勤めていた。

結婚前、今の夫が作ってくれたステーキ丼が、とても美味しかった。

「お店を出そう。今しかない」。

夫と一緒に、資金をためて2012年9月に株式会社minittsを設立、

同年11月29日（いい肉の日）に、

一店舗目となる 国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋」（ひゃくしょくや）

を京都市右京区にオープンした。

売れない日が続いたが、

京都新聞 など地元メディアやマスメディア、

お客さんのソーシャルメディアの力で知られ、

今では二店舗目、三店舗目となる、

すき焼きと寿司の店も出店するまでになった。

一日100食限定、売切れご免。

午前中に整理券を配り、午後の早い時間帯に売り切れる。

2017年5月中旬、中村朱美さんを訪問してお話を伺った。

肉は塊のまま一括して仕入れ、

３店舗で、実に上手に使い切っている。

ステーキ丼の店では、ステーキには もも肉を使う。

それ以外の部分は、ハンバーグに。

すき焼きの店では、牛のバラ肉ともも肉をすき焼きに、

「かいのみ」の部分をサイコロステーキに使う。

かいのみ　とは、牛のバラ肉の中でも希少部位である。

佰食屋すきやき専科のすき焼き。来店者には外国人観光客も多く、喜んで食べている

錦市場に開店した寿司の店、佰食屋肉寿司では、

「クラシタ」と言われる部位を使う。

一方、硬くて、焼くだけでは食べられない「スジ」は、

一晩煮込んで、軍艦の上にのせる。

佰食屋肉寿司の肉寿司

飲食業界では、「捨てるのも仕事のうち」「捨てることが常態化している」という店も多い。

飲食店でアルバイトする大学生に聞いてみると、それはよくわかる。

そんな中、佰食屋は、なぜ捨てないのか。

朱美さんは

「（食べ物を）捨てると心が痛くなる。

（そんなことは）したくない。それは私だけでなく、

従業員も皆一緒」

と語る。

飲食店の経験者ではなく、いち消費者としてお店を始めたのも、

「捨てたくない」という、

ごく普通の感覚を忘れなかった一つの要因かもしれない、と話す。

すき焼き専科佰食屋のサイコロステーキ。「かいのみ」と呼ばれる、牛の希少部位を使う

売り切って食材のロスをなくしたい。

肉は夕方仕入れ、野菜は朝に仕入れる。

残ったものは、従業員のまかないとして食べきる。

まかないを食べ終わったら、

翌日の仕込みをして、従業員は帰宅する。

たくさんのメニューがあると、

捨てないといけないものも多くなるため、

３店舗とも、 メニュー は、できる限り少なくしている。

すき焼き専科佰食屋のメニュー。３種類（ABC）のどれかから選ぶ（2017年5月、筆者撮影）

2017年5月17日の昼に訪問した際、韓国人の観光客が複数組、

店内に入って、すき焼きを注文していた。

驚いたのは、店員さんが、上手な韓国語で彼らに対応していたことだ。

すき焼きは、日本人にとっては食べた経験があっても、

日本人以外の人には初めての体験であることが多い。

そんなとき、店員さんが説明してくれると心強い。

すき焼き専科佰食屋のすき焼き（2017年5月17日、筆者撮影）

また、外国籍の人にとって、卵を生で食べる、

というのも、抵抗感があるかもしれない。

そんな人にも無理なく食べてもらえるよう、

卵は鍋に入れて調理して食べてもよい旨、

メニューに説明が書いてある。

卵は、すき焼きにとって、メインの素材とも言える。

そこで佰食屋では、

安心で、美味しいものにこだわって、卵を選んでいる。

そのため、卵には通常の倍以上のコストをかける。

安定して一定数を仕入れるという約束のもと、

養鶏農家さんからの信頼を得て、仕入れている。

すき焼き専科佰食屋の、味と安全にとことんまでこだわって養鶏農家から入手している卵

朱美さんは、「卵は、宣伝広告費とも考えられる」と言う。

小さい規模の企業なので、いわゆる宣伝広告費は使っていない。

だが、「卵が美味しい」と評判になれば、

それが広告の役目になって、お客さんが来てくれる。

一時期、お客さんがご飯をたくさん食べ残してしまうことがあったという。

そこで、多すぎず、少なすぎず、

適度な量を追求して、今の、絶妙な量に落ち着いた。

すき焼き専科で出されるご飯（2017年5月17日、筆者撮影）

ご飯を炊いて、もし余った場合は、従業員のまかないとして食べきる。

野菜の切り方を間違えてしまったものも、まかないに使う。

卵に「ひび」が入ってしまったものは、

ラップにくるんで、これもまかないに。

持ち帰りについては、持ち帰り容器のドギーバッグを50円で販売しており、

当日中に食べるよう、客にうながしている。

すき焼き専科佰食屋の、湯気をたてているすき焼き

京都市は、 食べ残しゼロ推進店舗 という取り組みを数年前から続けており、

昨年４月に200店舗台だったのが、

今年2017年4月には 500店舗を超えて518店舗となり 、

一年間で2倍以上にも拡がった。

佰食屋も、もちろん、京都市の「食べ残しゼロ推進 店舗」に認定されている。

京都市が進める「食べ残しゼロ推進店舗」。決められた8項目中2項目以上を実施、申請、認可される

佰食屋は、とにかく、「自分たちがお客だったら」という目線で考えられている。

通常の飲食店だと、利益率の高いドリンク類も、

「この値段でいいの？」と言いたくなるほど、リーズナブルである。

朱美さんいわく「主婦目線」と語る値段である。

朱美さん自身、夫と二人の子どもの４人で、自分の店に食べに来ることがある。

社長だからといって、特別扱いはしない。

料金も、他のお客さんと同様、きっちり支払う。

そんなとき、高過ぎるのでは困る。

しょっちゅう食べに来ることができない。

自分たちも、気軽に食べに来られる値段にこだわっている。

すき焼き専科佰食屋の店内

佰食屋は、他の職場の面接では、

どこを受けても受からなかったような人も受けに来る。

年齢は不制限。

シングルマザー、障害がある方、介護に携わっている方など、

40代以上の転職も多い。

フレンチレストランで20年以上働いていた人や、

百貨店で長年働いていた人も、今では佰食屋で働いている。

「子どもの運動会なんて行ったことがない」という人や

「家族と一度も夕食を食べたことがない」

「子どもを夜、風呂に入れたこともない」

という人たちが、佰食屋で働き、

午後の早い時間に百食を売り切り、夕方、帰宅していく。

ある男性は、残業が当たり前の飲食業界から転職した。

佰食屋で働き始めて間もない頃、夕方の帰宅時間が早いため、

彼の妻が「あなた、本当に働いてるの？」と聞いたそうだ。

それくらい、飲食業界では「帰るのが遅いのが当たり前」。

すき焼き専科佰食屋の外観（2017年5月17日、筆者撮影）

朱美さんは、

そんな人たちが、

家族と過ごせる時間をぜひ持って欲しい、

と語る。

朱美さん自身、今は二人の幼い子どもを抱えている。

長女を授かる前は２年間、不妊治療をしていた。

そのあと授かった長男は、脳性麻痺を抱えている。

取材後にやり取りしている間も、朱美さんは、

長男と２人でリハビリ入院していた。

朱美さんの今の状況も、一般企業であれば、

働き続ける許可が得られない可能性もある。

自身が配偶者と子ども２人とともに暮らしながら、

さまざまなものと格闘しながら働いているからこそ、

従業員にも、家族とのかけがえのない時間を確保してほしい、

という思いもあるかもしれない。

すき焼き専科佰食屋の庭

朱美さんの思いは「多くの人に美味しいものを届けたい」。

多くの企業が立てている「四半期計画」や「中長期計画」は、佰食屋では立てない。

そんな数字より、「今日一日の百食をきちんと売り切ること」。

そして、お客さんの目を見て対応する、

出した麦茶が少なくなっていたら注ぎ足してあげる、

など、接客の「クオリティ（質）」を良くすること。

提供している食事は、

お客さんがワクワクして食べたくなるものなのか、

きちんと追求していく。

朱美さんは、お客を大切にする一方、

「お客さまだけを大切にするのではない」

ときっぱり言う。

自分たち経営者が一番大切にするのは従業員。

そして、従業員が最も大切にするのは、

経営者ではなく、お客さまである、と。

夫婦の役割分担もはっきり決めており、

夫はメニューを考え、レシピを決める役割。

朱美さんは、接客、応対、従業員教育。家庭でも、

はっきりした役割分担は同じだそうで、

料理の得意な夫がご飯をつくり、

朱美さんがそれ以外を担当している。

夫婦とも京都生まれの京都育ち。

他地域への出店を勧められることもあるが、

「京都でしかやりたくない。従業員に転勤させたくないから」。

肉寿司のお店は、観光客が多く行き交う錦市場の中にある

佰食屋を運営する朱美さんを見ていると、今、

さかんに問われている「働き方改革」の本質とは何か、

ということを改めて考える。

働く時間を短くする、

早く仕事を終えて帰宅する、

出産・育児休暇を夫婦で取る、女性の管理職割合を増やす、

”プレミアムフライデー”を設けて職員の早い時間の帰宅を促す。

そういうことも、もちろん大切だ。

だが、表面的な数字だけを整えることが目的ではないはず。

もっと本質的なところを問い直すことで、

働く時間が短くなったり、出産・育児休暇がとりやすくなったりし、

結果的に、働き方が改革される・・・というのが本来のあり方ではないか。

世界では、食料生産量のおよそ３分の１に相当する、

13億トンを毎年廃棄している。日本では621万トン。

東京都民が一年間食べるだけの量を毎年棄てている。

大切な食材や、有限なエネルギー（電力、水など）、

人件費、働く人たちの時間や命をかけて作った食べ物を大量に捨てている。

いったい、何のために働いているのだろう。

どうせ捨てるなら、最初から無駄に多く作らなければ、

エネルギーとお金の無駄が減り、

働く人の余裕がたっぷりとれるのではないか。

捨てる前提、という店も多い飲食業界、佰食屋の「一日百食限定」で

、従業員が早く帰れる仕組みは、

まさに、これを実践している結果である。

食品の無駄が出ないし、働く人の時間にも心にもゆとりが生まれる。

働ける時間が限られる女性や、

障害がある方も、働き続けることができている。

表面的な「働き方改革」を唱え、追求し、

数字の帳尻合わせをする前に、

何のためにその業務をしているのか、

それは果たして必要なのかどうかを、

まず、考えるべきではないだろうか。

【yahoo news https://news.yahoo.co.jp/byline/iderumi/20170710-00073123/ 】

制限を設ける中での精いっぱいのおもてなし。

そして職を大事にする心は、

何よりこれからの時代は必要になってくるのでしょうね。 🌠