よく読まれている記事一覧 | シェフの落書きノート

蛸の柔らか煮！　なんで大根？

生のタコ！（…オイラの事では、ありません…）出来れば生きている蛸（タコ）が良いのですが…。墨をかけられないように注意しながら…。塩をタップリまぶして、よ～～～く揉んで…。煮えたぎる位の沸騰したお湯に足の先からゆっくりと入れていくのが普通のタコのボイルの仕方。新鮮な蛸は、すぐに食べるのであれば、あまり火を通さないのが美味しいですよね。柔らか煮を作るには…。大根を１本（長すぎないように適度な長さに切って、少し皮をむく）用意して頂いて…。まな板に蛸を置き、大根の皮をむいた所で、ゴシゴシ蛸を大根で揉むように、しごくのです。ゆっくりと余り沸騰させないようにして…煮ると…。どうでしょう…。蛸が柔らかく煮えるのです。味はお好みで…。だしと砂糖、ネギ、生姜などで、柔らかくなるまで煮てから酒、みりん、最後に醤油といった順番で調味料を入れていきます。大根で揉まないと…。どうしても固くなります。蛸の繊維質が壊れると柔らかくなっていきますが…。もう、その時は蛸本来の旨みは感じられない状態になっているはずです。大根の酵素が、蛸を柔らかくするのです。使った大根は、もちろん蛸と一緒に煮ても良いですよね。大根などの根菜類の多くは、和食の場合、水から炊いて、串が通る位まで炊きます（煮る）。串が通る位まで、火が通ったら、一度水にさらして温度を下げます。それから、蛸や魚、肉等と合わせて炊いて…。味が決まったら、ゆっくりと冷まします。温度が下がる時に、材料が味を吸って、味がしみ込むのです。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

一休レストランの口コミ　送客クォリティの低下

昔、一休レストランから予約してくるお客様は、他のグルメサイトに比べて、ダントツに質の良い客層ばかりでした。もちろん、昔のようなお客様のご予約もありますが、だいぶ少なくなっているのも事実です。出禁にせざる負えない方々も多くご来店されて、本当に困るケースが増えています。(一休の口コミは、実際に来店した人のみが書ける仕様になっています。Googleや食べログなど他サイトとは違います）----------------------------来店日時 2021/03/27 18:00 来店者名〇○○〇サイトに掲載クチコミ掲載中投稿日時 2021/03/27 23:20:20 ハンドルネームてつや9018評価総合評価 (1.0)料理・味 (1.0) 接客・サービス (2.0) お店の雰囲気 (2.5) コストパフォーマンス (1.0)利用の感想まず、シェフの対応が本当に悪いです。電話で一緒に来る予定だった友人が調子が悪くキャンセルしたいと伝えたら脅迫的に、全額振り込むか19時前に来るかどちらか選べと強く言われ仕方なく調子が悪いまま、店に来店し他の外国人のスタッフの対応は良いが一品一品時間がかかりすぎです。お店に3時間近くいたのは初めてです。味は普通で量がとても少なく感じ、飲み物でお腹を一杯になった感じでした。とてもコスパは良いとは思えませんでした。対応も悪く、料理は少なく、値段が高いお店でした。----------------------------4/2～4/7まで一休.com のアウラのページは、予約受付を停止しておりました。あまりにものを知らないお客の口コミによって、契約を切ろうか迷っていたためです。この口コミ自体は、書いた人の教養の無さが口コミを読めば一目瞭然。逆に一休.comの送客のクォリティを疑われる内容です。問題は、この口コミの...「19時前に来るか...」「お店に3時間近くいたのは初めてです」この部分、19時前というのは、読んだ人は、18:50くらいまでが頭に浮かぶでしょう。それから3時間近くとなると21時を過ぎて営業していることになります。今現在、営業時間短縮で21時に閉店しています。このようなグレーな表現が書き込まれていることが問題で、20:25分にお帰りになっていると一休.comの口コミ審査部に申請したのですが、投稿された口コミは、ガイドラインに違反していないので、全て掲載するという答え。そのお客様の退店時間を証明するレシートを提出してくれとのこと。うちは、コースやプランなどのメニューなので、レジは、釣銭管理だけできれば良いので稼働させていません。従って、レシートなどは存在せず、売上伝票で売上管理をして、領収書を発行すれば経理上は何も問題はありません。それを告げると証拠が無いなら、その口コミを掲載するとの回答でした。（口コミ審査から返ってきたメールは、理屈っぽい子供が判断の正当性を長文に書き綴っているもの。金輪際、相手するのは時間と労力の無駄だと判断いたしました。ここに掲載しても良いですが、あまりにも長くみっともないものなのでやめておきます）その口コミが掲載されて、滞在時間の問題に気づいた人の性格が悪く、その疑問を協力金などの審査窓口に通報し、グレーの判断を下され、21時に閉店していたという証拠を求められた場合、困ることになります。一休の口コミが掲載された場合、2年間は消えないシステムになっています。後々までグレーな状態なので、気分が良いものではありません。この来店者が20:25に帰ったという証拠を見つけなければならなくなりました。しかし、そのようなものは存在せず、同じ日に来店していただいたお客様に21時閉店の事実を証言してもらうしかなくなります。ただ....ただ、ひとつだけ証拠となり、完璧に確証となるものがあることに気づきました。それは...書いた本人に電話で証言してもらうことです。スマホに会話録音のアプリをインストールして、録音。電話の会話を録音したことなどないので、半信半疑でしたが、ちゃんと録音されていました。来店時間は、18:25退店時間は、20:25はっきりと本人がそう認めた電話の音声ファイルが手元にあります。電話を発信して、何分間の会話時間か、その電話番号などのスクリーンショットもあるので大丈夫です。それを一休口コミ審査に送ったところ...返ってきた答えは...「誘導して証言させているので証拠にならない」...というものでした。終わってます(笑)昨年のクリスマスディナーに来店して、全く滞在時間など事実と違う同じような口コミが投稿された時には、『非掲載』になっています。前回は、証拠の提出もなく非掲載今回は、証拠を出せというから、証拠をだして確証を得ているのに掲載だそうです。これって、裁判にかけたらどうなるんですかね？一休の口コミ審査は、最悪最低の部署と化したようです。営業さんや他の部署の方々は、契約店舗に一所懸命に対応し、送客のお手伝いやその他の雑務も嫌な顔をせずにやってくれています。店舗やユーザーを必死にバックアップしている営業と口コミ審査は、やはりぶつかり合うことも多いようです。Retty のように実名でしか口コミを書けないようにすれば良いのです。うちは、嘘ばかりだったり、マナーや常識も知らないお客様に対しては毅然とした姿勢で対応することもあります。心ない口コミには、かなり辛口での対応をして、抑止効果をだそうとしています。そんな人たちのリピートや同じような方々が来ないように...ウィルスブロックというかワクチンというか...(笑)少しすると変異してやってくる...マジに大変。送客するグルメサイトのクォリティが落ちれば、雪崩を打って来襲してくるのです。なにか良いアイデアはないでしょうか？これを機にセキュリティを一新しました。電話の会話は、全て録音できる電話機に買い換えました。防犯カメラも設置しました（プライバシー保護のため、音声録音機能は完全OFF）この防犯カメラの映像は、約１カ月間保存します。時刻も含まれるので、時短営業実施の決定的な証拠にもなるはずです。レジもちゃんとしたものを購入、POSなど多機能のものは要らないので必要最低限の機能のものです。アウラクチーナイタリアーナ　一休このリンクで問題の口コミは見れます。一休レストランさんとのお付き合いは、彼是、８年～10年くらいになるでしょうか...。一休さんは、一休が選んだお店、もしくは紹介によって一休が認めたお店しか掲載しないという高級指向のグルメサイト。もともとは、(株)プライムリンクが高級ホテル、高級旅館などネット予約を始め、（株）一休に社名変更一休レストランなどの部門ができ、約5年前にヤフーがTOBで親会社になり、今に至ります。アウラは、一休レストランさんからの掲載依頼があって、それからのお付き合いです。アウラHPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

トルタ・アル・チョッコラータ

ガトー・ショコラは、フランス語ガトー（ケーキ）という単語は、ずいぶん一般的になったような気がする。イタリア語では、トルタ・アル・チョッコラータ [torta al cioccolata]ひと言でチョコレートケーキと言っても色々なタイプがあるのは皆さんが良くご存知のことと思います。限りなく100％に近い苺のジェラートや有機牛乳で作ったカラメルのジェラートを添えたいから…今、お店でよく焼くのがクラッシック・タイプを軽くした感じ。材料は、いたってシンプルです。卵白、ココア、グラニュー糖又は、きび糖、クーベルチュール・チョコレートこれだけ…卵黄は入れない。普通のクラッシック・ショコラは…卵黄、卵白、グラニュー糖、チョコレート、ココア、薄力粉、バター、クリーム....意外と多くの材料が使っています。卵黄を加えると重くなり、そのかわりにコクがでます。コクは、チョコレートでだすので、卵黄はいらない。…という感じで僕は考えるのです。軽めのジェラートやクリームを添えるなら…生地は軽いほうが良いと思う。逆にしっかりと濃厚なクリームやジェラートを添えるなら…生地もしっかりと重めのほうが良いと思う。作り方は、至って簡単！卵白をボールに入れて泡立ててメレンゲにする。途中で少しづつグラニュー糖を加えていき８分立てくらいまでにする。ココアを振るいながら加えていき、９分立てくらいになったらチョコレート一気に加えてザックリとまぜあわせる。型かオーブンシートを敷いたバットに入れて１６０℃に熱したオーブンに入れて焼く。分量にこだわらない。卵白：３個分グラニュー糖：１５ｇココア：１０ｇ溶かしたチョコレート：２０ｇ家庭でちょこっと作るには、これくらいの分量で１度作ってみると良いと思います。クラッシック・ショコラというより、スフレっぽい感じで仕上がると思います。ただ、冷めれば生地が沈むと思うので、温かいうちに食べるのが鉄則です。添える生クリームは、乳脂肪３５％～３８％くらいのもの。グラニュー糖は、生クリームに対して１０％なので…１００CCの生クリームなら、グラニュー糖は、１０ｇバニラエッセンスを加えても良いし、ブランデーなどで風味付けしても美味しいと思います。チョコにあうのは、ラム酒やオレンジ系のリキュール（グランマニエなど）などなど…。オーブントースターでも高温にならなければ焼けます。卵黄、薄力粉（小麦粉）などが入っていないので、完全に火を通す必要はありません。とろ～んとしたスフレタイプがお奨めですね。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム[イタリア料理ワイン]都営大江戸線西新宿五丁目駅徒歩6分〒160-0023 東京都新宿区西新宿6-17-7 エクセル７ビル別館2F（地図）

パスタは啜らない

「スパゲティなどのロングパスタを音をたてて啜って（すすって）食べるのをどう思いますか？」ある日、こんな質問が飛んできた。不思議なことなのですが、お蕎麦やうどん、ラーメンを音をたてて啜って食べている人が近くにいても何とも思わないのです。…が！スパゲティを音をたてて啜って食べている人が近くにいると不快に感じるのです。なので、箸でスパゲティを食べさせるパスタ屋さんには行きません。スパゲティを箸で食べたら、啜らないと食べづらい。欧米人は、お蕎麦とかうどんでも啜って食べている人が近くにいると鳥肌がたつくらいに不快だそうです。以前にドイツ人の彼氏がいる女友達と久しぶりに会ったので、洋食系のお店で食事をしようと思っていたら…「今日は、お蕎麦を食べに行こうよ！」…と彼女。ワインが好きだから洋食だと思っていたら、強引なほどお蕎麦屋さんに行きたがる。理由を聞くと…「私の彼、ドイツ人でしょ～。お蕎麦屋さんに行くと周りで食べている人のお蕎麦を啜る音が気持ち悪いって言って、絶対にお蕎麦屋さんには行かないのよ。彼の前で麺類を食べる時は、音をたてないようにそ～っと口に運ばなくちゃいけないの～。食べた気がしないのよね～！」なるほど～！わかる気がする。お蕎麦やうどんを音をたてないようにそ～～っと口に運ぶ…やってみたことはないけど…これは蕎麦好きの日本人にとっては苦痛というかストレスになるような気がする。昔の江戸っ子の粋な蕎麦の食い方ってぇのは…蕎麦猪口に蕎麦をすーっと付けたら、一気に蕎麦を音をたてて吸い込むのが男前の食い方なのよ～！…という江戸っ子マナーを聞いたことがある。蕎麦やうどんというのは、箸である程度まとめて口にする。１本１本を口に入れて食べるわけではなく、箸で束にして食べる。この時に箸ですくった麺と麺との間にスープが絡んでいる。麺とスープが絡んでいるうちに麺とスープを一緒に口に入れて食べる。麺とスープを一緒に口に入れようとすると自然と啜らなければならず…なのです。なので音がでてしまうわけです。麺とスープが一緒に入るから美味しいとも言えるわけなのです。焼きソバは、別に啜らなくてもＯＫだと思う。啜るのが習慣になっているから、啜る人もいるかもしれないけれど啜らなくても美味しく食べられる。でも、スパゲティは啜っては駄目～！ヨーロッパ旅行でやらかしたら、周りの人から白い目で見られても仕方がないかもしれない。フォークで巻いて食べるのがマナースプーンは使わなくて良い。４本歯のフォークが発明されたのは、スパゲティを食べやすくするためとも言われています。フォークの微妙な曲線も口に入れやすくするために進化したものなのです。イタリアンに食事に行って、大好物のスパゲティがでてきても焦って食べて、啜ることのないように…。フォークでクルクルっと巻いて口に運ぶ。唇に付いたソースは、さりげなくナプキンで拭く。くれぐれも唇をゴシゴシとナプキンで拭かないように…さりげなく～　スーッと唇にやさしくあてるように…。相手との会話の妨げにならないように自然に…。今、フランスでは、マンガブームや寿司ブームもあって日本人の人気は高いらしい。…が。お金持ちになった中国の人たちは、人気がないらしい。なぜかと言うとマナーが良くないとのこと。クチャクチャと音をたてて食べたり、ナイフとフォークを使い慣れていないせいもあってガチャガチャと皿を鳴らして食べるとのこと。いくらお金があっても…身なりが良くても…例えどんなにイケメンだったとしても駄目！品のない＝下品お金持ちでなくても…イケメンでなくても…マナーがしっかりしていて、品格を漂わせている人に…人は魅力を感じるということなのですね。欧米に旅行する機会があったら、蕎麦やうどんを食べたくなっても我慢しようっと(^^)vアウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム〒160-0023 新宿区西新宿6-17-7 エクセル７ビル別館2F（地図）

豚の角煮

オイラは、それほどまでに豚の角煮に執着したことはなかった…。豚の角煮っていえば…中華街！な～んて感じで中華の豚の角煮のイメージが強かった。最初に『豚の角煮』を作ったときも…中華の『豚の角煮』でした。肉屋の秀さんのアドバイスを聞き、作ってみたのである。そうそう…これは、ずいぶんと昔の話…。角煮って言うから、煮るんだと思ったら…。秀さん曰く「蒸すんだよ…うちに中華まん作る工場あるんだけど、中華のコックさんは、蒸してたよ！」「ほんまかいな…！？」…キョトンとオイラ。『豚の角煮』って…そんじゃ違うじゃん…！『豚の角蒸し』じゃん！…ってどうも納得がいかなかったオイラ！彼のいうとおりに作ってみたら…んん…！　まさしく中華街！『豚の角煮』である。1.豚のバラ肉を塊のまんま高温の油でさっと揚げる。2.次に一口大にきって蒸し器に入るボールを用意して…3.そのボールの側面に切った先程の肉を貼り付ける…。4.そしてボールの底に…オイスターソース、砂糖、醤油、八角、生姜、葱、鷹の爪を少々、紹興酒を少々…適量入れる。5.ボールにふきんをかぶせて蓋をして…。そのまま、蒸し器に入れて…弱火もしくは、中火で約２時間弱いれて蒸す。時間がきて確かめると…「あ～ら！不思議！豚の角煮の出来上がり～！」…って本当だよ！オイラ少々ビックリしたもんだ！これで出来ちゃうのだ！ボールの底にいれておいた調味料には、蒸したときに水分が適度にふきんから落ちて丁度良い濃度の味になっている。凄いよ、中華！　…て感じ。このたれを鍋にとり、水溶き片栗粉でトロミをつけて、お好みで胡麻油をいれてソースの出来上がり！後は、小松菜とか…青菜を胡麻油で軽く炒め塩胡椒して下にひき、角煮をのっけて、ソースをかければ！「本格中華の出来上がり～！」中国４千年の歴史のほんの１ページが簡単に出来てしまう！「中華料理店いらないじゃん…」　　　…て暴言でした…ごめんなさい…豚の角煮は、こんな感じで出来るようになったオイラ…。その頃は、和食の『豚の角煮』には、目もくれず…。なぜか単純に『豚の角煮』＝中華料理　って図式が頭の中に出来ておりました。ところが…ところがですよ…ハイ！『大阪料理　浅井』　episode 5 完結編　をご覧になった皆様には、わかると思うのですが…。『豚の角煮』革命ともいうべき事件（『大阪料理　浅井』　episode 5 完結編＝参照）が、私の料理人生に訪れ、それを期に…『豚の角煮』＝日本料理　って図式に変換されるようになったのです。最初は、ちょっと悩みました…考えました。あの『豚の角煮』を作らねば…と。煮たのでは、どうしてもかたくなりやすし…肉が縮みやすい…。そこで思いついたのが…中華的な発想…「蒸すのだ！」…「味をふくめるのだ！」……料理工程をふたつのセクションにわけることで解決するのではないか？…と思いつき…。やってみました！じゃ～～～～ん！　見事にできました！肉をむして柔らかくした後。適当な大きさに切って鍋に入れ、だしや砂糖、酒、みりん、醤油、葱、生姜で味をして火をとめてゆっくり含めていく。『豚の角煮』は、今現在、人気メニューのひとつとなっておりますが…。これもあの体験がなければ、恐らく思いつきも考えもしなかった事だと思います。肉は、極度に強い熱を加えると、繊維やスジが縮んでかたくなります。逆に、低温でゆっくり火を入れると、肉の繊維やスジは、細胞が緩み柔らかくなるのです。一番の適温は、摂氏６０～８０度位の温度帯が素材を柔らかくする温度だと思うのです。そして、その温度帯を安定してキープ出来る調理法はと考えると…。スチーム！蒸す！これが、家庭などでも容易にできる調理法だと思っております。煮るというのは、沸騰させ続ける場合には、簡単かもしれませんが…。温度を低温で安定させるのは、非常に難しいと思います。これをあえてするなら、湯煎にするのが良いかもしれません…。色々、試してみて下さいね。ちょっとしたアイデアで楽しく「美味しいお料理」が出来ますよ！アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム　応援してね。HOMEシェフの落書きノート日記、記事の目次