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居酒屋の生ビールはなぜ薄いと感じる時があるのか？

テーマ：やっぱ～　生ビールはやめられない！(9)

カテゴリ：くらしの豆知識 Trivia in daily life

安い居酒屋さんの飲み放題の生ビールを飲むとたまに薄いなとか、味がビールというよりもなにかの薬品のような感じの時があります。
原因を調べようと関連記事を調べました。
ビール以外の発泡酒や第３のビールを提供したり、ビールサーバーの管理やジョッキの管理の問題も原因となるそうです。さすがに水で薄めるのは無さそうです。
ある試算では生ビール中ジョッキの1杯原価は163円だそうです。安い料金で高い品質を求めるのは無理があるように思います。
瓶ビールは工場の製品なので品質が安定していますので味が薄い心配はありません。自分は生ビールよりもコスパがいいと思って、いつもお店では瓶ビールです。
Yahoo!知恵袋の中で日高屋の生ビールが褒められていました。確かにあそこの生ビールは記憶に残るくらいおいしいです。しばらく行ってなかったので、今度行ってみようと思います。

■参考リンク

安居酒屋の「生」はなぜまずい？そこから見える業界の課題平野和之2016.09.17Harbor Business Online
定義が曖昧な「樽生」
　デフレ経済の突入とともに発泡酒が登場してからというもの、「飲み放題の生ビールはおいしくない」、「臭う」などの声が聞こえてきた。「発泡酒や何かを混ぜているのではないか？」という疑念が席巻した。
　筆者はこの問題について、いろいろな角度から業界関係者に取材をした。まず、生ビールの定義は「熱処理をしないビール」を言うが、発泡酒も同じく加熱処理をしない。だからといって、加熱処理をしない発泡酒を「生ビール」と言ったら偽装になってしまうが。しかし、「樽生」などと表記するのは問題がないわけである。
「この15年間で発泡酒はおいしくなりましたから、普通に樽から出されたジョッキで飲めば気が付かない人が大半でしょう。仮にわかる人がいて突っ込まれても、『これがうちの生です』と言いはれば良い。そもそも、居酒屋に卸しているのが発泡酒ばかりの店もありますから、そうした居酒屋の飲み放題や生ビールが、発泡酒であることはビールメーカーと卸問屋が一番よくわかっていますよ。もちろん、今はガバナンスが強化されて少ないとは思いますが」（酒類卸の元社員）
　また、生ビールを提供する飲食関係者らに聞くと、「うちの生ビールは発泡酒です。発泡酒では？と言われたことは一度もありません」という人もいる。確かに、発泡酒をビールのようにして出す店は存在するようだ。
　もっとも、大手居酒屋チェーンや中小オーナーに聞くと「そんなことやって発覚すれば、口コミで客がいなくなりつぶれますよ。顔が見える個人店でそれをやるときは、すでに経営が苦しい時だと思います」と話すこともあり、「樽生」などと称してビールではなく発泡酒を出すのは、ひとえにその店の姿勢によることになりそうだ。
以下略。

Yahoo!知恵袋：tah********さん2013/11/25 14:53
6回答
ある居酒屋で生ビールを飲んだら、味が薄かったですが、何が考えられますか？
その居酒屋は個人経営なのですがアサヒスーパードライの生を置いていて、友達と「味が薄いよね・・・発泡酒なんじゃない！？」と言って、こっそりカウンターの近くの樽を見てみましたが、ちゃんと『アサヒスーパードライ生』と書いてあって、「あれ～おかしいね・・・」と言って、その後は瓶ビールを飲みました。
やはり瓶のほうが味が濃くておいしかったです・・・
後日、その居酒屋が新しい店（３店舗目）を出したので行ってみました。
するとやはり生ビールが薄い気がしました。
別の友達と行ったのですが、その友達も「薄い」と言っていましたので、味の薄さは間違いないと思いました。
メニューにもちゃんと『アサヒスーパードライ生』と書いてありました。
どういう風にすると、こういうからくりができるんでしょうか？
なんだかとても気になってきました～！
tsg********さん
2013/11/25 16:49
ビールサーバーの清掃がされてなかったり、ジョッキの洗浄が甘かったりするとそうなります。
水で薄めたり、発泡酒にしているなんてのはリスクとコストに見合わないので、あり得ません。
きちんとしているところはビールの種類に関係なく美味しいです。
その居酒屋はメンテナンスが甘いのだと思います。
特に格安な居酒屋なんかだとギリギリのシフトでこなしていたりしますから、その辺手を抜かれ勝ちなんですよね。
sen********さん
2013/11/25 15:31
たぶん、発泡酒か第三のビールだと思いますよ。私もアサヒスーパードライ、発泡酒のキリン淡麗、第三のビール・クリアアサヒを飲み分けて飲んでいますが、もし、コップ３杯出してどれがどれだと聴かれたらほぼ判定できる自信があります。大阪の新阪急ホテルなどの食の偽装があったように居酒屋でもその薄い味は第三のビールではないかと思いますよ。どことも経営苦しいですから、偽装している店は普通かもしれませんね。以上です。
意外に美味しいのが大規模ラーメンチェーン店ｗ
幸楽苑、日高屋等、なかなか侮れないです。教育がきちんとしていて、居酒屋のような無理矢理なシフトがないのが大きいのかな、と推測しています。
あとはまあマズイ所に行ったら、瓶ビール。
これは外しませんｗ
mar********さん
2013/11/25 15:08
そもそもアサヒスーパードライは発泡酒なんじゃないかと思うくらい味が薄いです。
でも、妙に味が薄い店とか焼酎臭い店とか確かにありますね。

「生ビール190円」の原価率は85％？　お客が3杯飲んでもしっかり利益が出る仕組みとは飲食店を科学する2020年02月26日 05時00分公開[三ツ井創太郎，ITmedia]
抜粋
居酒屋の生ビールの原価は？
　皆さんが普段居酒屋で飲んでいる生ビール。その原価をご存じでしょうか？　生ビール樽の仕入価格に関しては、店舗での使用量、店舗数、仕入れるメーカーなどによって取引条件がかなり異なりますが、おおよそ平均すると20リットルサイズで9000～1万円程度です。
　次に、生ビール中ジョッキの容量を考えましょう。あまり気にしていない方も多いかもしれませんが、実は生ビール中ジョッキの容量に関する決まりはありません。
　実際に居酒屋で使用されている生ビール中ジョッキの容量を調べていくと、360～500ミリリットルまで大きな開きがあります。今回は、ビールを低価格で提供するお店で良く使われている360ミリリットルジョッキをベースに考えていきます。
　360ミリリットルジョッキに注げるビールの量はどの程度でしょうか。泡の部分を加味すると、実際に中ジョッキ1杯に使用するビールの量は約340ミリリットルとなります。
　20リットルの樽をベースに考えると、1樽で約58杯とれる計算となります（20リットル÷340ミリリットル）。実際には洗浄時のロスなどがあるので、もう少し減りますが今回はロスを考慮しないで話を進めます。
　仮に20リットル樽の仕入価格が9500円だとすると、生ビール中ジョッキの1杯原価は163円となります（9500円÷58杯）。
　つまり、生ビールを1杯190円で販売しても理論上は赤字にはなりません。ただ、原価163円の生ビールを190円で販売するため、利益は27円しかありません。原価率に換算すると85％を超えてしまいます。一般的な居酒屋の原価率は30％～33％となりますので、当然ながらこれでは利益を残せません。
　では、なぜ生ビールの利益がほとんど無いのに店舗の利益を獲得できるのか？　次はそのロジックを説明します。

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