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2006/02/26

割はさく、烹は煮る。
つまり、日本料理は刺身がメインで、煮物、焼き物よりも一つ高い場所にあるわけです。

日本食は、素材の鮮度を重視しているので、
鮮度の良いものはあまり手をかけずに食べるとユー考えかたなんです。
（シンプル　イズ　ベスト）いい言葉です♪

↑何故かといいますと、素材の持ち味は手を加えるごとに失われていく。
新鮮な材料をふんだんに手に入れられることができる日本料理において初めて意味をもつとおもいます。

ちょっと、ふかい話になるんですけど・・

昔、親方に言われました・・・

和包丁には、陰と陽があると。
和包丁をお持ちの方はご存知かもしれませんが、刃があるほうが陽。ナイほうが陰。そぎ造りが陰とゆうわけです。

そぎ造りは、やわらかく切ることが出来て、薄造りやへぎ造りにむいています。
陽の切り方が引き造り。力強く切れます。

それを踏まえた上で、食べやすいように切れと。
昔、よく怒られました。

なんとなく、わかるようになった頃。次のステップへ・・

今度は魚の勉強しろと。

魚は、肉の部位、生息する環境、産卵期などによって、かたさ、美味さが違うんです。始めはよくわからなかったんですけど・・

身のやわらかいものは厚い平造りでも食べられるけども、硬いものは厚く切っても食べずらいだけってコトなんだと。勝手に解釈しました。

それをわかってきた頃、色々なお店に食べに連れてっていただきました。
そこで、出てくるものがヨイものとはわかるんですけど・・・
食べやすさなど、色々考えるようになりました。

一段と和食の素晴らしさにひかれていく自分がいました♪

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