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３なん
主夫のだららん日記
2006/02/27
テーマ： I Love 和食(18)
カテゴリ： 板前への道
締める・・・魚を仮死状態にして死後硬直を長引かせるコト。
下身にして頭のつけ根と尾のつけ根のところへ中骨にあたるまで包丁で切り込む。頭と尾をもって折り曲げて脊髄をのばし、血をぬく。
コーするコトにより、身の締りが長く続き、身に血がまわらず、旨みがのこる。
九州のほうでは、取ったサバなどの頭のつけ根を、ポキッとおってしまって締めるやり方も・・・
よく、水槽のある店を見ませんか？
魚の鮮度の良さを売りものにしている演出ですネ。
その中で毎回いる売れない魚を見たコトはないですか？
あーなってしまうと、魚の味が落ちてしまうんですよね。
平目などの白身魚は逆に血が臭いので、水槽でも良いと思うんですけど・・
その上で魚の身は重ねずに一枚ずつ丁寧に冷蔵庫にしまう。
↑重ねると味が落ちたり、色が飛んだりするので・・
自分は知らなかったんですけど
昔は鮮度を売りにするため、刺身にするとき、二枚に卸して上身を使って、下身は焼き物や煮物にしたソーだと
親方が言っておりました。
下身にして頭のつけ根と尾のつけ根のところへ中骨にあたるまで包丁で切り込む。頭と尾をもって折り曲げて脊髄をのばし、血をぬく。
コーするコトにより、身の締りが長く続き、身に血がまわらず、旨みがのこる。
九州のほうでは、取ったサバなどの頭のつけ根を、ポキッとおってしまって締めるやり方も・・・
よく、水槽のある店を見ませんか？
魚の鮮度の良さを売りものにしている演出ですネ。
その中で毎回いる売れない魚を見たコトはないですか？
あーなってしまうと、魚の味が落ちてしまうんですよね。
平目などの白身魚は逆に血が臭いので、水槽でも良いと思うんですけど・・
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Yabu's Essence
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