Ma Cuisine

お店のお皿

物件が決まってから、アッという間に時間が過ぎ、更新が遅れました。今日は、お店のお皿についてです。料理をきれいに盛るために、５０％はお皿の力だと僕は思います。ですので、僕たち料理人の望むお皿を見つけることは、とても大切なこと。フランスにいた時は、新しいお皿が入るごとに心がときめき、あれもしたいこれもしたいって考えました。さて、レストランフィネスのお皿はどうしようかって悩むところからです。自分の持っている予算との戦いでもあります。フランスのリモージュ焼き。イギリスやドイツオーストリアにも素晴らしいお皿はあります。中国産も最近は低価格の割に割といいものも作ってきます。日本のお皿も素晴らしい会社はたくさんありますね。でも、なんか違う気がします。僕のお皿は、ブランド力とかそういうのでなく、職人の力、職人の手作業、職人の技術、そういう職人が作ったお皿で料理がしたいと強く思うようになりました。そこで、数年前からずっと気になっていたカマチ陶舗様http://www.kamachi.co.jp/と連絡しました。有田焼です。しかし、とてもモダンで、1枚1枚丁寧に作り上げるお皿です。社長のカマチ様と僕の理想とするお皿、僕が使いたいお皿を何時間もかけて話しました。最終的に、ほぼオートクチュールで僕のお店のお皿を95％も使用させていただくことになりました。箱のような形であったり、円盤のような形であったり、すごく変形したお皿であったり、それらに、プラチナや金箔や手触りがまるで本皮のようなお皿であったり、様々です。社長は、「いろんなシェフと取引させていただいていますが、ほとんどのシェフはどこどこのレストランで使っているお皿が欲しいという声が一番多いです。でも、本当に作り甲斐のあるのは、僕はこんな料理が作りたいからこういうお皿が必要ですって言ってくれる事です」と、おっしゃいました。そういえば、僕の料理とか考え方は、誰かに学んだことではなく、一人で考え思い立ったことが多いです。フランスでは、こういう独学者のことをオトディダクトといいます。フランスでも、いろんなところで「敬三はオトディダクトだ」って言われました。それが、僕の個性でありいいところでもあり、悪いところでもある。でも、いまからお皿ができるの本当に楽しみです。社長の勧めで「是非窯でどのように作業しているか見に来てください。きっとお皿の良さが分かると思いますよ」この言葉に載せられて、2月の末に九州まで行きます。ワインが僕にとって商品ではなく生産者の農産物であるように、きっとこのお皿もお金だけで買うと商品だと思うのですが、作っているところを見て、作っている方とお話しして、お皿の大切さ、お皿の深さを勉強しに行きたいです。