[シェフの雑記帳] カテゴリの記事
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サンク・オ・ピエ、初夏のコース
Menu debut d'Été 2024 Cinq aun pied.サンク・オ・ピエ、初夏のコース６月１日より７月末頃まで￥7800ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon ,Jamon de Trevelez avec saladeウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添えPotage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添えPoisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイルCote de veau de lait roti sauce marchand de vinイタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース）Sorbet de MangueCreme bruree de Chocolat VSALRHONA CarameliaCake au griotte et sucre canne完熟マンゴーのソルベヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレキビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'Été ou the , 2painsさかもとこーひーの初夏のコース用ブレンド又は紅茶、２種のパン Cuisse de lapin en gelee au vinaigre al'estragon ,Jamon de Trevelez avec salade ウサギモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンヴィネガー風味、生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添え フランス人にとって煮凝りというと、このウサギのゼリー寄せがイメージされることでしょう。おふくろの味的な家庭料理から三ツ星のゼリー寄せまでいろいろありますが、美味しい白ワインの産地ではその白ワインで煮込んで、同じワインで食べるという、、まあ、合いますよねそれは、、。私の場合は水で煮込んで作ります。エストラゴンというヨモギに似たハーブを漬け込んだシャンパンヴィネガーを香りづけに使います。エストラゴンの爽やかな香りとシャンパンヴィネガーの酸味が良い感じです。 サラダを添え、4月5月のコースにも使ったハモン・デ・トレヴェレスを少し添えます。もちろん相川さんにワインをお願いしてあります。 Potage d'oignons nouveau doux et Foie gras chaud 新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え 初夏のコースと言えば、これ！うちの畑の新玉ねぎをじっくり弱火で火を通すとまるで蜂蜜でも入れたかのように甘くなります。その甘味がフォアグラに抜群に合います。これが反則級！やり過ぎというくらい大好評で、「前菜も魚も肉もデザートも要らないからこのスープを５杯くれ！」なんて言う人もいるくらいです。（笑） Poisson du jour a la vapeur sauce tomate mure et Huile d'olive aux herbes 本日の白身魚のヴァプール（蒸し器で調理）イタリア産完熟トマトのソースとハーブ風味のオリーヴオイル 去年の仕入れ先の試食会で気に入ったこのサルサポモドーロ。展示コーナーに居たメーカーの人に「これは完熟トマト味が良い感じですね」と言うと、「さすがよくお分かりで！真夏の完熟トマトが良い時期にしか作らない限定品なんです。」と言ってましたね。本当に美味いです。プロの料理のベース用なので薄塩でニンニクやオリーヴオイルも使っていなくて、少しの玉ねぎとひまわりオイルというシンプルな物でトマトの旨味がよく効いています。魚を蒸し器で蒸して火を通してこのソースとハーブを漬け込んだオリーヴオイルをかけて仕上げます。さっぱりとしていながら華やかな料理だと思います。 Cote de veau de lait roti sauce marchand de vin イタリア産ミルクフェッド仔牛のサーロインのロースト、マルシャン・ド・ヴァン・ソース（ワイン商の赤ワインソース） 上の画像は、仔牛のサーロインとリ・ド・ヴォーの盛り合わせになっていますが、最近リ・ド・ヴォーがすごい値段なので、今回は仔牛のサーロインに軽い赤ワインソースを合わせてみます。イタリア産のミルク仔牛は柔らかくて淡白ながら旨味もあります。美味いですよ！ Sorbet de Mangue 完熟マンゴーのソルベ Creme bruree de Chocolat VSALRHONA Caramelia ヴァローナ、ショコラ・カラメリアのクレームブリュレ Cake au griotte et sucre canne キビ砂糖とグリオット（小粒サクランボ）のパウンドケーキ デザートは完熟マンゴーのソルベ、これはもう濃厚なやつです。ヴァローナの高級ショコラカラメリアのカラメルチョコを使ったクレームブリュレ、これは必殺的に美味いです。と、グリオット（小粒サクランボウ）とキビ砂糖のパウンドケーキ。これは、先日パティスリー”メグン”のシェフに教えてもらったフランス産の中力粉と国産の最高級の薄力粉を使ってみました。やはり味が違いますね！さすが専門家の意見は聞くものですね。 デザートにはもちろんさかもとこーひーの特別ブレンドをお願いしてあります。 ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
May 28, 2024
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ちょっとしたマナーの話、粋にいきましょうね。
生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、間もなく2本目に入ります。 フランス料理というと、マナーというのがありますが、ナイフは右でフォークは左とかね、、。どちらかというとそういうことはどうでもよいので、、私が日頃見ていて、ちょいと「とほほ」と思うことを少し話しますね。 まず、レディーファースト。女性は上座に譲りましょう。入ってくるなり、上座に座ってしまう男性は結構多いです。無粋ですよ。 それから、食事のスピード。これはホスピタリティの問題で、年配の方や女性などは若い男性に比べると食べるのが遅いですよね。基本的には遅い方に合わせるのがベター。早く食べてしまって、腕組みしていたり、スマホばかり見ていたりするのは見苦しいですね。ただし、あまりに遅く食べるのも良くないですね。会話と食事のバランスは大事ですね。 会社の食事で上司が説教初めて食事が進まないなんて言うのは、最悪ですね。そういう話は会議室でやるべきで、せっかくの飯がまずくなりますね。 レストランではまあ良いのですが、人の家に招かれたときに（特に欧米人に）料理がないのにパンを食べるのは良くないです。「腹がすいてるから早く料理を出してくれ」と言っているのも同然と思われます。パンをとっとと食べてしまう人は多いですね。 あと、パンの話では、うちの店ででは３センチくらいに切ったバゲットと丸いカンパーニュを１/８に切ったものを出しているんですが、そういうパンにそのまま嚙り付く人がいますが、無粋です。パンは一口大にちぎってから食べましょう。朝食の食パンのトーストならかじっても良いですけどね、、。パンは料理のお皿の上でちぎるとテーブルにパンくずが落ちませんね。葉っぱのサラダを食べるときにフォークを右手に持ち替えて、左にちぎったパンを持ってそのパンを補助に添えてフォークでサラダを食べてサラダを食べ終わったら、そのパンも食べ終えるというような人を見ると「この人はわかっているなぁ」と思いますね。お皿をパンでぬぐって食べるのは、親しい間柄の食事ならありですが、お見合いや接待やまあ普通はないけど、宮中晩さん会などではやめたほうが良いようです。 テーブルナプキンを首元からぶら下げる人がたまにいますが、あれは無粋です。欧米の映画などでよく出てきますが、あれはダサいやつとか田舎者というキャラ設定です。普通はやりません。 ナプキンは、水やワインを飲む前に口を軽くふいて、グラスを汚さないようにするのも大事な用途ですね。 今日はここまで。
May 26, 2024
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フランス、ブレス産の地鶏やります！
久々にブレスの地鶏です。このところ何もかも値上がりがすごいですが、この鶏1羽約2キロですが、直近の相場では1羽の売値が4～5万円というすごい値段でした。鶏1羽は、モモ肉胸肉がそれぞれ２枚ずつですからモモ肉1枚、胸肉1枚がそれぞれ￥10000以上というとんでもない値段でした。もともと高い鶏なんですが、、いくらなんでも、、、という値段ですよね、、。そのせいか、やはり売れないんでしょう。賞味期限が近くなってきて大幅にディスカウントされました！！ 半身を二人でシェアするコースでお好みで前菜を一皿、スープ、ブレス鶏のポワレ、デザート、コーヒー又は紅茶、2種のパンで2名で￥9800です！2名分ですよ！！一人￥4800です。安い！本来の1/4以下ですよ！ ワインの銘醸地ブルゴーニュの近くのブレスの地で作られている地鶏で、鶏で唯一のAOC認定を持ち、世界一の鶏と言われています。 ゴロワーズ・ド・ブレス・ブランシュという品種で、白い羽、赤いトサカ、青い脚で色がフランス国旗と同じなんですね。まさにフランスを代表する鶏です。 鶏半身で約700gあまりの肉です。シンプルにポワレ（鍋で焼く）して、鶏ガラを焼いてとった茶色い出汁で、鶏を焼いた鍋をデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、香ばしい肉汁のソースで食べていただきます。2名単位の予約になります。よろしくお願いします。3名や5名の場合は調整します。メールでご相談ください。1名での予約はできません。ご了承ください。 ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
May 23, 2024
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牛ヒレ肉のパイ包み焼き
牛ヒレのパイ包み焼きです。こういう料理はパイの中に肉汁が出て、パイの底部がしんなりしてしまうのが普通なのだが、私が作ると底部がカリッとできています。どうやるのかは、説明できませんが、、。（面倒くさいので）色々とレシピを見てみると、１８０℃から２００℃くくらいで焼くのが普通らしいが、私は２６０℃と高温で一気にパイ皮を焼き上げる。肉はまだ中が冷たいくらいでオーブンから出してしまう。温かいところで保温しながら、熱く焼けたパイ皮の余熱で肉に火を通すという感じ。 初めて作ったのは多分30年以上前だと思うが、もちろんパイの底部ははヘロヘロになってましたね。（笑）サンク・オ・ピエを始めたころはほぼ今のように焼けるようになっていたけれど、まだ結構ドキドキしながら作っていました。今は当たり前に上手くできるので、ほとんどドキドキはないですけどね、、。 予約制のリクエストコースでやっています。なぜか最近よく出ます。 ご予約はこちらをクリック。 画像にソースがないですが、マデラワインを煮詰めて作るソースを使います。美味いですよ！
May 4, 2024
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ホームページに予約状況のわかるカレンダーをのせました
Poisson du jour poelee sauce farine de petit pois et jus de palourdes a l'huile de olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、イタリア産エンドウ豆粉とアサリのジュのソース、プラネタオリーヴオイル風味 4月5月のコースの魚料理です。 さて、ホームページに予約状況がわかるカレンダーをのせました。 例年12月は忙しいのでカレンダーをのせていたんですが、最近『いつが空いてるの？」という問い合わせが多く、それを電話で問い合わせされると時間を取られて困るので、もう一年中やることにしました。 暇なことがばれるので照れますが、、、（笑） ご予約の前にカレンダーを見て空いてる日をご検討ください。よろしくお願いします。 カレンダーで何も書いていない日は空席あります。 サンク・オ・ピエホームページはこちらをクリック。
Apr 19, 2024
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
画像は、スペイン産生ハム、ハモン・デ・トレヴェレスです。美味いですよ！ さて、サンク・オ・ピエは開店して23年目に入りました。ずっと、毎週月曜定休日で週一休みでやってきましたが、私シェフが普通なら定年を迎える（過ぎた）64歳ですし、相棒のマダムも定休日には畑仕事に従事していて、実質休み無しのような日々でした。 まあ、それぐらいしないとやっていけなかったという事情もあったんですが、おかげさまで20年以上お店が続いて、常連様も増えて安定しているので週休2日制にしたいと思います。月曜定休日は変わらず、不定休で水木金のどれかを休みます。特に告知はしません。サンク・オ・ピエは予約制ですので、休みと決めた日は予約を取らないということになります。週5日の営業となりますので、よろしくお願いします。 まあ、とは言っても結局仕込みだったり、経理だったり、掃除だったりで休みの日もお店に行くことが多いのですが、、。好きでやっている仕事だし、誰かに指図されているわけでもないのでマイペースでのんびりです。疲れをためないように楽しく仕事ができるようにと、思っています。これからもよろしくお願いします
Apr 18, 2024
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サンク・オ・ピエ、４月５月のコースの詳細ですよ
Cinq au pied,Menu Avril et Mai 2024サンク・オ・ピエ、４月5月のコース４月６日より５月末頃までご予約限定コースです３日前までにご予約くださいJamon de TREVELEZ avec Saladeスペイン産生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添えFoie gras chaud et petit risotte de petit pois de Franceフォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添えSopupe de poissons provencaux avec calmar HOTARU南仏風魚のスープ、富山産ホタルイカ添えPoisson du jour poelee sauce farine de petit pois et jus de palourdes a l'huile de olive PLANETA本日の白身魚のポワレ、イタリア産エンドウ豆粉とアサリのジュのソース、プラネタオリーヴオイル風味Filet de Pintade poelee avec son jusフランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、肉汁を添えてCAKE aux amandes et avricots Sorbet de fruits de la passinsPave de chocolat de VALRHONA coeur de GUANAJA P125アーモンド生地のアプリコットケーキパッションフルーツのソルベカカオ理論値125％！ヴァローナ・グアナラ・P125の生チョコCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン まずは前菜の生ハムがたっぷり！スペイン産のハモン・デ・トレヴェレスレス、スペインの生ハムは水分が少なくて固いものが多いのですが、これはしっとりしていて滑らかで美味しいですよ！これには、、、 生ハムにはワインを２種類用意しました。相川さんが選んでくれたのは、Cote de provence Blanc 2021 Domaine de la Grande Plliere コート・ド・プロヴァンス・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・グランド・パリエール ロール80％、ユニブラン20％、南仏プロヴァンスの辛口白ワインです。生ハムに白ワインは難しいことも多いのですが、このワインのふくよかな味わい、ほんのり感じる甘味は生ハムによく合います。 シェフが選んだのが、Manzanilla PAPIRUSA LUSTAU マンサニーリャ・パピルサ、ルストー 海辺の街サン・ルカール・デ・パラメーダで作られる辛口シェリーです。生ハムと言えばマンサリーニャ！その相性はは抜群ですよ！生ハムの塩分がシェリーの味わいにピッタリです。 Foie gras cgaud et petit risotte de petit pois de France フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え フランス産の小粒グリーンピースは軟らかくて甘味があって美味いですよ。リゾットに炊き込んでフォアグラのソテーに添えます。これには、珍しく軽い赤ワインで、、、 ロワール河中流のカベルネ・フラン100％の赤ワインです。ベリー系やドライフルーツのニュアンスがあり、カベルネ・フランらしい青い香りもほんの少し感じます。フォアグラのソテーと青豆のリゾットにマッチします。軽い赤ワインとフォアグラの新しい組み合わせです。 魚のスープは、真鯛、黒鯛、平目、平スズキなどの頭と骨で出汁を取りました。冷蔵庫の中では、コチコチに煮凝り状態になっています。そこに富山産のホタルイカを添えて最後にグリエールチーズを浮かべます。ホタルイカは１匹ずつ目玉と軟骨とクチバシを取り除いてあるのでつるっと滑らかに食べられますよ。スープは本場の作り方ではなく、和食のあら汁に近いやり方で出汁を取るので結構きれいな味わいですよ！これには、、、 Cassis Rose 2019 Domaine de la FERME BLANCHE カシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ ブイヤベース味の魚のスープには定番のワインです。本場マルセイユ近郊の海を見下ろす畑のロゼワインです。サンソー70％、ムールヴェードル20％、グルナッシュ10％全て黒ブドウの赤ワイン品種です。さすがのマリアージュですよ。 Poisson du jour poelee sauce farine de petit pois et jus de palourdes a l'huile de olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、イタリア産エンドウ豆粉とアサリのジュのソース、プラネタオリーヴオイル風味 魚料理です。ソースは、イタリア産のエンドウ豆の粉 ファリナ・ディ・ピセリをアサリの出汁で溶いて撹拌しながら加熱するととろみがつきます。仕上げにシチリアで一番のワイナリー プラネタで作られた最高級のオリーヴオイルで仕上げます。豆の粉の青い香りとオリーヴオイルのやはり青い香りがいかにも春を感じるソースです。画像は八丈島の尾長鯛。皮目はカリッと身はしっとりにポワレしてあります。これには、、、 Pinot Grigio 2021 CA ERTO ピノ・グリージョ、カ・エルト イタリアのヴェネト州の白ワインです。ピノ・グリージョ100％、キリっとしたミネラル感と完熟の白ブドウの香り、爽やかな酸味がエンドウ豆の粉とアサリ出汁とプラネタオリーヴオイルのソースによく合います。軽やかな白ワインが美味いですよ！ Filet de Pintade poelee avec son jus フランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、肉汁を添えて 久々に入ったフランス産のホロホロ鳥の胸肉です。相変わらず鳥インフルでフランスの家禽の入荷は厳しい状態です。たまに入ってきてもびっくりするようなお値段で手が出ません。今回は比較的まともな値段なので使いました。（と言っても以前に比べれば結構値上がりしていますが、、、まあ、なんでも値上がり続きですけどね、、）鶏の胸肉は上手に焼けばモモ肉より上品だと思います。皮はカリッと身は余熱でしっとりと仕上げます。焼いた鍋にくっついた肉汁を水で溶かしてから、そこに鶏ガラを焼いてとった茶色い出汁を加えて仕上げて肉汁のソースとします。シンプルだけど一番美味しい食べ方ですね。これには、、、 Moulin a Vent Les Heritages 2016 Jan Pierre Mortet ムーラン・ナヴァン、エリタージュ、ジャン・ピエール・モルテ ボージョレ最高の村、ムーラン・ナヴァンの最高のドメーヌのワインです。ブルゴーニュの上位クラスに匹敵する味わいです。ホロホロ鳥の深い旨味には最高ですね。 CAKE aux amandes et avricots アーモンド生地のアプリコットケーキ Sorbet de fruits de la passins パッションフルーツのソルベ Pave de chocolat de VALRHONA coeur de GUANAJA P125カカオ理論値125％！ヴァローナ・グアナラ・P125の生チョコ デザートです。 これにはもちろん、、、 さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド。バークレーロースト、コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・イエローナンスの豪華ブレンドです。ビターなチョコにも、すごい酸味のパッションフルーツにもアプリコットケーキにも合うからさすがです。さらにデザートワインは希少品ですよ！ Alsace Riesling VANDAGES TRDIVES 2007 Vincent Fleith アルザス・リースリング・ヴァンダンジュ・タルディーヴ、ヴァンサン・フライト アルザス・リースリング・ヴァンダンジュ・タルディーヴ、甘口白ワインです。ヴァンダンジュ・タルディーヴとは、遅摘み収穫という意味。貴腐までいきませんが、ブドウが落ちる寸前くらいまでの完熟から過熟のブドウで作る甘口ワインです。今は高騰していて、酒屋の値段で2～3万はします。この際ぜひ飲んでみてください。アプリコットケーキはもちろん、ショコラにもパッションフルーツのソルベにもよく合いますよ！ ４月５月のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Apr 10, 2024
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サンク・オ・ピエ、４月５月のコースのお知らせです
Cinq au pied,Menu Avril et Mai 2024サンク・オ・ピエ、４月5月のコース４月６日より５月末頃までご予約限定コースです３日前までにご予約ください￥7500（税込み）Jamon de TREVELEZ avec Saladeスペイン産生ハム、ハモン・デ・トレヴェレス、サラダ添えFoie gras cgaud et petit risotte de petit pois de Franceフォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添えSopupe de poissonn provencaux avec calmar HOTARU南仏風魚のスープ、富山産ホタルイカ添えPoisson du jour poelee sauce farine de petit poiset jus de palourdes a l'huile de olive PLANETA本日の白身魚のポワレ、イタリア産エンドウ豆粉とアサリのジュのソース、プラネタオリーヴオイル風味Filet de Pintade poelee avec son jusフランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、肉汁を添えてCAKE aux amandes et avricots Sorbet de fruits de la passinsPave de chocolat de VALRHONA coeur de GUANAJA P125アーモンド生地のアプリコットケーキパッションフルーツのソルベカカオ理論値125％！ヴァローナ・グアナラ・P125の生チョコCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン この春の生ハムは、スペイン産ハモン・デ・トレヴェレスです。山岳地帯のトレヴェレス村で作られる１７か月熟成の生ハムです。シェラネバダ山脈から吹き降ろす冷たい風にあてて熟成させるスペイン屈指の生ハムの産地です。スペインの生ハムは水分が少なくて固いものが多いのですが、これは標高が高く涼しいところで作っているので、ほど良い水分があって好ましいです。 ４月５月のコースだけでなく、４月１日からオンメニューになりますよ！（４/１は定休日） 前菜は生ハムたっぷり！美味しいワインを合わせましょう！！ ２皿目は、フランス産の小粒グリーンピースの小さなリゾットとフォアグラソテーです！これも美味しいワインに合わせましょう！！ スープ・ド・ポワッソンに旬の富山産ホタルイカを添えます。これもワイン飲みたいですね！ 白身魚のポワレ、ソースはアサリのジュにイタリア産のファリナ・ディ・ピセリというエンドウ豆の粉を入れて加熱していくととろみがつきます。仕上げにシチリアのプラネタ・オリーヴオイルで仕上げます。これぞ春といったソースですよ！これにもワインが、、（笑） 久々に入るフランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレにナチュラルな肉汁添えがメインですよ。皮目はカリッと身はしっとりに仕上げてあります。これもワインが進みますね！ CAKE aux amandes et avricots アーモンド生地のアプリコットケーキ Sorbet de fruits de la passins パッションフルーツのソルベ Pave de chocolat de VALRHONA coeur de GUANAJA P125カカオ理論値125％！ヴァローナ・グアナラ・P125の生チョコ デザートです。これには、さかもとこーひーの４月５月のコースブレンドやデザートワインもありますよ！ ご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。
Mar 29, 2024
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23周年コースを2週間延長受付します！
23周年記念コースが、お席を取れずにお断りしてしまった方が多くいらっしゃったため、期間を2週間延長します。よろしくお願いします。 Cinq au pied Menu 23eme Anniversaireサンク・オ・ピエ、23周年コース4月14日まで延長します！ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥9600（フォアグラのソテーの追加は￥2000）Terrine de Magret de canard et foie gras sauce Balsanico corseeマグレ鴨とフォアグラのテリーヌ、濃いバルサミコソースoption:Foien gras chaud ￥2000オプション：フォアグラのソテー（ご希望の方はご予約時にお申し付けください）Consomme de poulet de KINSOU CHIBA千葉県産錦爽鶏のコンソメPoisson du jour poelee sauce creme duxelles本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソースJarret de Marcassin braisee au vin rouge千葉県産イノシシスネ肉の赤ワイン煮込み Creme brulee au choclat VALRHONA caramelia Financier du chefSorbet de fraise au laitヴァローナ、カラメリアのクレームブリュレシェフ風フィナンシェイチゴミルクのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Anniversaire ou the , 2painsさかもとこーひーの周年記念コースブレンド 又は紅茶 2種のパン Terrine de Magret de canard et foie gras sauce Balsanico corsee マグレ鴨とフォアグラのテリーヌ、濃いバルサミコソース、前菜です。マグレ鴨はアメリカのチェリーバレー種と中国の北京ダックの掛け合わせで作られたミュラールという品種の鴨をフォアグラを作るために肥育したものです。マグレ鴨とフォアグラの組み合わせは、言わば「原因と結果」といった哲学的組み合わせです。（笑）これには、、、 CONFUSION 2016 vin doux naturel Mas des Caprices コンフュージョン、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリース スターターに元気の良い赤ワインです。その名も幻惑！コンフュージョン。ラングドックの鬼才マス・デ・カプリースの酒精強化ワインです。グルナッシュ100％で発酵途中でアルコール添加するため、14.5%とやや高めの度数です。普通は甘口になる作り方ですがこのワインはむしろ辛口でフルボディーです。例えばオーパスワンのような濃いカリホルニアワインのような印象です。脂がのったマグレ鴨とフォアグラのテリーヌに濃厚バルサミコソースが素晴らしく合うことでしょう！強いワインなので少なめでも満足感があります。 2品目にご希望の方にはフォアグラのソテーを￥2000の特別価格で提供します。予約の時にお申し付けください。ちなみに今でもフォアグラは高騰かつ品薄ですので、一皿￥4000～￥5000くらいが相場だと思います。かなりお安いですよ！ Consomme de poulet de KINSOU CHIBA 千葉県産錦爽鶏のコンソメ 鶏ガラ4キロで濃い目のスープを取り、翌日錦爽鶏のモモ肉4キロをひき肉にしてコンソメを仕込みます。仕上がりが約3リットルなのでスプーン1杯に肉のエキスが2杯分以上入っていることになります。濃いので冷蔵庫の中ではゼリー状に固まっていますよ！錦爽鶏は千葉県の香取郡で作っていて、平飼いの鶏なので運動量が多いから脂は少なめで皮も薄め、しまった肉質で旨味もたっぷりです。餌も良いので臭みがありません。コンソメは、まず器を運んでからシェフが熱々をそそぎにまいります。肉をたっぷり使ってその出汁だけを楽しむ贅沢な料理ですね！これには、、、 Corbiere blanc Maruquiye de puivert 2021 Château de Cabriac コルビエール・ブラン、マルキ・ド・プイヴェール、シャトー・デ・カブリアック 西南フランスラングドック、コルビエールの辛口白ワインです。ルーサンヌ、グルナッシュ・ブランとヴェルメンティーノの混醸で、白ブドウの若い香りがあって旨味もたっぷりです。南のワインなので酸味は控えめで、濃厚ながら軽やかさもある錦爽鶏のコンソメにはよく合いますね！スープを一口、ワインを一口、、すーっと入ってくる自然なマリアージュですよ。コンソメにワインを合わせるのって、楽しいですよ！大人の嗜みですね。 Poisson du jour poelee sauce creme duxelles 本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース 魚料理です。画像は明石の黒鯛です。菜の花はうちの畑のもの。ソースはマッシュルームと椎茸とシメジを微塵切にして弱火で2時間くらい水分を飛ばして凝縮させたキノコのデュクセルがベース。ベルモット酒（ハーブやスパイスの風味の白ワイン、銘柄はノワイー・プラ）とデュクセルを煮詰めて生クリームを加えて煮詰め、仕上げに少しバターを加えて作るソースは、「これぞフレンチ！」といった味わいで、先日友人のソムリエに出したところ、「これは悪いソースだ。白ワイン泥棒だ！」と言ってましたよ。（笑)これに合わせる美味しい白ワインは、、、 Touraine Chenonceaux 2014 Domeine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン ロワール河中流の有名なシュノンソー城（TDLのお城のモデル）のある地域のソーヴィニヨンブランの10年熟成白ワインです。まだ若々しい果実味もありながら、口に含むと熟成酒の旨味や複雑味が出ていて、キノコのデュクセルクリームソースにはよく合いますね！酸味の角も取れて、優しい味わいです。クリーム系にはブルゴーニュのシャルドネが定番ですが、ちょっと重たい感じもあることが、、、その点この組み合わせは、軽やかさもあって次の肉料理にさわりがなくて良いですよ！選んでくれた相川さんさすがです。 Jarret de Marcassin braisee au vin rouge 千葉県産イノシシスネ肉の赤ワイン煮込み イノシシの脛肉5キロを煮るのにワイン13本使ってます。そのうち2本マデラ酒という甘口。まあ、和食ならみりんというところでしょうか、、。芳醇なコクがある仕上がりとなりました。ソースを絡めて食べると美味しいパルミジャーノのリゾットを添えて、歯ごたえのアクセントにカリカリパルミジャーノ煎餅も添えてます。肉は噛む必要がないくらいほろほろですよ！ジビエですが変な癖など全くなく、ひたすら美味いですよ！これには、、、 Rateau SOUCO D’OR 2013 Domaine Buressy Masson ラストー、スーコドール、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン ローヌ地区で20世紀初頭から続くドメーヌです。グルナッシュ主体でシラーとムールヴェードルも少し、スーコドールとは、「黄金糖」という意味で、完熟からくるほんのりとした甘いニュアンスがあります。赤ワインたっぷりで煮込んだイノシシに合わせて最高の組み合わせですね！ しっかりしたタンニンがあってなおかつ果実味も残しながらの熟成系の土のニュアンスなども出始めていて好ましいワインです。 Creme brulee au choclat VALRHONA caramelia ヴァローナ、カラメリアのクレームブリュレ Financier du chef シェフ風フィナンシェ Sorbet de fraise au lait イチゴミルクのソルベ クレームブリュレは、フランスの高級ショコラメーカーのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使っています。カソナード（フランス産のブラウンシュガー）を振ってバーナーで焼き付けてからゲランドの塩を少し振ってあります。この塩が良い仕事をしてくれますよ！イチゴミルクのソルベは、生のイチゴと煉乳が大体半々くらいでミキサーにかけてアイスクリーマーで固めたもの。甘ーい感じがなんか昭和の雰囲気を感じます。フィナンシェ、私の焼くフィナンシェは美味いです！（笑)クレームブリュレとフィナンシェかマドレーヌは実は鉄板の組み合わせで、食べ終わったブリュレの器をフィナンシェで拭って食べると綺麗に、なおかつ美味しく食べられるという寸法です。フランス人にクレームブリュレを出してフィナンシェをつけなかったらブーイングですよ！（笑） デザートにはもちろん、、、 さかもとこーひーの23周年コースブレンドです。バークレーロースト、 グアテマラ・イエローナンス、 タンザニアの豪華ブレンドです！そしていつもながら、一つのコーヒーでイチゴにもショコラのクレームブリュレにもフィナンシェにも合うというさかもとさんの達人ぶりがさすがです。もちろんデザートワインもありますよ！ Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン 超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にクレームブリュレとのマリアージュは特筆ものですよ！ こちらは、4月14日までのご予約限定コースとなります。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Mar 25, 2024
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ジビエ尽くしのコースのご予約受付は終了しました
ジビエ尽くしのコースは、仕入れと仕込みの都合により、予約受付は終了しました。ありがとうございます。
Mar 9, 2024
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サンク・オ・ピエ、23周年コースのお知らせ
Cinq au pied Menu 23eme Anniversaireサンク・オ・ピエ、23周年コース3月2日より3月末日ころまでご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥9600（フォアグラのソテーの追加は￥2000）Terrine de Magret de canard et foie gras sauce Balsanico corseeマグレ鴨とフォアグラのテリーヌ、濃いバルサミコソースConsomme de poulet de KINSOU CHIBA千葉県産錦爽鶏のコンソメoption:Foien gras chaud ￥2000オプション：フォアグラのソテー（ご希望の方はご予約時にお申し付けください）Poisson du jour poelee sauce creme duxelles本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソースJarret de Marcassin braisee au vin rouge千葉県産イノシシスネ肉の赤ワイン煮込み Creme brulee au choclat VALRHONA caramelia Financier du chefSorbet de fraise au laitヴァローナ、カラメリアのクレームブリュレシェフ風フィナンシェイチゴミルクのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Anniversaire ou the , 2pains さかもとこーひーの周年記念コースブレンド 又は紅茶 2種のパン 2001年2月21日にサンク・オ・ピエは開店しました。本日開店記念日です。23周年となります。 これもひとえに皆様にご支持いただいた賜物です。ありがとうございます。私は今月で64歳になりまして、会社員ならリタイアの時期ですが、、まあまあ元気でやっております。まあ、だいぶくたびれてきましたけどね、、。（笑）日々、疲れをためると本当にきつくなってきたので、ぼちぼちとのんびりやらせていただきたく、よろしくお願いします。まあ、予約商売ですので、無理しないように調整できますのでそこが救いですね。 さて、23周年コースです。執念コースとも呼ばれてます、（笑） 私は最近のフレンチ（あまり食べに行ってはいないんですが、ネットや専門料理などで見たりする）が、なんだか何を食べているのかよくわからないような料理が多くて閉口します。パッと見て何の料理だかよくわからないような料理が多すぎると思ってます。上手に焼いた肉や魚と付け合わせの野菜に美味しいソース以上！これで良いんじゃないの？というのが、私の考えなんですけどね。日々お客様の反応を見ていても、シンプルなものでも上手にできていれば喜んでいただけるようです。まあ。人のやることには興味ないですからいいけどね、、。 前菜は美味しいテリーヌから、マグレ鴨とフォアグラのテリーヌです。マグレはフォアグラ用に肥育した鴨の胸肉ですね。いわば、原因と結果を一緒にどうぞという話。 続いて、美味しいコンソメ。千葉産の錦爽鶏という銘柄鶏を使います。臭み無く美味が濃くて、脂が少なめな美味しい鶏です。 フォアグラのソテーはオプションです。ご希望の方は予約の時にお申し付けください。 魚料理は皮目をカリッと身をしっとり仕上げたポワレに、白ワインとヴェルモットを煮詰めて、マッシュルームやシイタケ、シメジなどのキノコを微塵切りにして2時間ほど煮詰めたデュクセルを入れてクリームで仕上げるクラシックなソースです。先日来た友人のソムリエに出したら、「これは悪いやつだ！ワインが止まらん！」と笑ってました。 メインは、今ジビエコースでも使っていますが、イノシシのスネ肉が美味すぎるのでぜひ赤ワイン煮込みにしたいと思います。うちのせがれが「親父の作った料理で一番ビビった」と言った料理です。 あればフランスのシャラン鴨やブレスの鶏など使いたいところですが、相変わらず入荷ありませんので今回はイノシシ。 デザートは、フランスの高級ショコラヴァローナのカラメリアというカラメルチョコのクレームブリュレとその相棒ともいえる私が得意のフィナンシェとイチゴミルクのソルベです。カラメリアはミルクチョコのミルクをカラメル化させたという香ばしいチョコで、それに卵黄と生クリームと少し牛乳で作って、フランス産のカソナードという茶色い砂糖をかけてバーナーで焼いて仕上げます、最後に少しだけゲランドの塩を振ります。これが美味いですよ！フィナンシェはカリッとしてしっとりで、焦がしバターの香りが利いてます。そのままでも美味いんですが、クレームブリュレを食べ終わったときの器に残った生地をフィナンシェでぬぐい取って食べると最高です！イチゴミルクのソルベは、生のイチゴと煉乳をミキサーにかけて、アイスクリーマーで固めたものです。美味いに決まってますよね！ もちろん、デザートにはさかもとこーひーの特別ブレンドがあります！ お料理と相川さんのワインのペアリングもありますよ！
Feb 21, 2024
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サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースの詳細です。
Menu Gbier 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥8000（税込み）1月18日より3月末頃までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーChevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソースGareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orangeSorbet de MIKANPave de chocolat RUBY Callebaut栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味、蜜柑のソルベベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec salade イノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えです。イノシシのモモ肉を軽く塩漬けにしてから低温ローストで火を入れてから桜のチップでスモークをかけた自家製ハム。冬の時期のイノシシの脂はメチャクチャ美味いんです！もちろん赤身も味わい深いですけどね。鹿肉はさっぱり、そこにフォアグラ入れたテリーヌも御馳走ですね。これには、、、 Cotes du Rhone Rose 2017 Domaine Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラント スター的な作り手が次々に現れるローヌ地区でも注目の若手の作る力強いロゼワインです。グルナッシュ主体でムールヴェードルも少し入ります。南仏の代表的赤ワイン品種で、ロゼながらしっかりタンニンも感じます。イノシシのスモークハムの脂や鹿肉の赤身の旨味とフォアグラの濃厚な味わいにも負けません。ベリーやチェリーの果実味も楽しいワインです。 Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaud イノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーです。 イノシシスネ肉は、牛筋と豚骨で取ったブイヨンで柔らかく煮てホロホロに、イノシシの旨味もよく出ったスープが最高です！大根は鶏のブイヨンで軟らかく煮てからバターで焼いて大根ステーキにして、スネ肉と焼いたフォアグラを添えます。仕上げにゲランド産の塩フルール・ド・セルと粗挽きの黒胡椒でアクセント。これが腰抜けるくらいの美味さですよ！先日来てくれた友人のソムリエが「これはやりすぎだ」と言って笑ってました。これには、、、 Vin d’Alsace Riesling DORFBURG 2017 Domaine Vincent Fleith ヴァン・ダルザス・リースリング・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト アルザスの代表的自然派のヴァンサン・フライトのドルフブルグという畑名の付いた上級のリースリングです。リースリング特有の爽やかな酸味とほんのりと石油系のリースリング香があり、コクと甘味も感じます。キリリとしたミネラル感もあって好ましいバランスと熟成感があります。まずはフォアグラとの相性は定番で、イノシシのスープにも大根のステーキにもよく合いますね！ Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe 鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース 鹿は背肉の芯。牛で言えばサーロインのど真ん中だけを使ってます。仮にブランド物のエゾ鹿でこういう使い方をするとこの皿はだけで￥15000以上になりますよ！ジビエは高いんです。千葉県産の鹿やイノシシは、かなり安く出してくれるのでこの値段でできるんです。トリュフのソースも結構香りがすごいですよ！ 鹿もイノシシも君津市あたりで畑を荒らすやつらを罠で駆除しています。罠にかかるのは、まだ経験の少ない若い個体が多いので、肉質もその分柔らかいし、人間用の野菜を食っているので餌も良いわけです。だから、高いエゾ鹿や丹波のイノシシなどを取り寄せる必要がないんですね。これには、、、 Corbiere Prieure Saint Martin 2013 Château de Cabiriac コルビエール・プリウレ・サン・マルタン、シャトー・ド・カブリアック ラングドックのコルビエール地区の濃厚赤ワインです。熟成11年でようやく開いてきた段階です。カシスやブルーベリーのニュアンスに湿った黒土やマッシュルームの香りなど熟成系のニュアンスもちらほら感じます。シラー主体でムールヴェードルやカリニャンも入ります。ラングドックらしいワイルドさもありながら、上品なまとまりも感じる素晴らしいワインだと思います。 Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange 栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味 Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Pave de chocolat RUBY Callebaut ベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にオレンジピールとアプリコットを入れてます。ケーキの生地自体がとにかく美味いですよ！シャーベットは愛媛のみかんで作りました。さっぱり味。ベルギーカレボー社のルビーチョコで作った生チョコは、ほんのり赤い果実の味がします。これはカカオ自体が赤いチョコレートで、着色したものではありません。これにはもちろん、、、 さかもとこーひーのコラボブレンド！さらにデザートワインもありますよ！ Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン 超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にルビーチョコとのマリアージュは特筆ものですよ！ ジビエ尽くしのコースのホームページはこちらをクリック。
Jan 31, 2024
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サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース
Menu Gbier 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥8000（税込み）1月18日より3月末頃までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーChevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソースGareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orangeSorbet de MIKANPave de chocolat RUBY Callebaut栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味、蜜柑のソルベベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ 遅くなりましたが、ジビエ尽くしのコースです。新年早々震災があり、飛行機事故があり、心が痛む年明けでした。私自身は暮れにちょっと風邪をひいてしまい、なかなか調子が出ない新年でしたが、遅ればせながらやっと調子が出てきました。 ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで野生動物ですから、本来食用に作られた肉ではないので銃で仕留めたものか、罠で仕留めたものかという違いもありますが、仕留めた後の血抜きなどの処理の仕方などで品質が大きく変わります。サンク・オ・ピエのジビエは、千葉県産のもので君津市や市原市あたりで畑を荒らしている鹿やイノシシを罠で駆除したものです。血抜きなどの事後処理が適切であるのはもちろん、衛生面でも細菌ウイルスの検査や放射能検査などもしていて、通し番号も付与されていて安全な肉です。 また、価格面でもとても安く出してくれるので助かっています。この内容のメニューを一流といわれる産地のエゾ鹿や丹波イノシシでやると、おそらく売値が2万円以上になると思います。ジビエ肉は高いんですよ！ Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添え 画像は過去のものですが、、鹿肉とフォアグラのテリーヌとイノシシの自家製スモークハムです。 Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテー 大根を鶏ガラスープで味しみしみに煮込んでからバターでステーキに焼いたものにポトフの肉とフォアグラのソテーをのせて仕上げます。実は主役は大根？と思うような料理かもしれませんが、イノシシスネ肉の出汁は美味いです！フォアグラと大根の相性も抜群です。仕上げに振りかけたゲランドの塩も良い仕事してます。 Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース 鹿の背肉（サーロイン）をローストしたものとイノシシバラ肉のコンフィにトリュフのソースです。鹿肉のサーロインはとても柔らです。イノシシのバラ肉のコンフィ。コンフィは通常80℃に保ったラードで煮込んだ料理なんですが、要は水で煮込むと旨味が抜けてしまいますが、脂で煮れば旨味は抜けないという原理ですから、真空パックに肉を入れて80℃のお湯で煮込んでます。要するに80℃に保つことで肉のコラーゲンが分解して、煮込みのように柔らかくなりますが、味は抜けていないという状態がコンフィです。 脂のない赤身の鹿肉と脂があって柔らかいイノシシのコンフィにトリュフのソースの組合わせは最高ですよ！ Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味 Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Pave de chocolat RUBY Callebautベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ デザートは、木の実を使った、、つまり鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートです。 これにはもちろん、さかもとこーひーのコラボブレンドと相川さんのワインのペアリングがあります！ ご予約お問い合わせはこちらをクリックしてください。
Jan 15, 2024
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すっかり寝正月でした。
日向ぼっこするうちの猫、レノン。 大晦日に朝目を覚ましら頭痛発熱吐き気があって、風邪だなということで当番医を探して。津田沼の習志野第一病院へ向かいました。結構待ってからコロナとインフルの検査でどちらも陰性でまずは一安心。医師に診察を受けて、「まあ、いわゆる風邪」ということで、感冒薬と解熱剤を処方されて帰宅。熱といっても最高で38.2℃なので大したことないのだが、こうやって風邪ひくのもかなり久しぶりなので、具合が悪くて食欲がないとかが、しばらく経験がなかったので辛かった。もともと、苦痛には弱いタイプなので、、（笑）3日の夜になってやっと、新年の乾杯で少し飲みました。 ということで、明けましておめでとうございます。といっても新年早々地震や事故で色々大変ですが、、 サンク・オ・ピエは、6日夜より営業します。 6日7日は、満席です。8日は定休日です。 9日以降のご予約お願いします。13日の昼は貸し切りです。 本年もよろしくお願いします。
Jan 4, 2024
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本日（12月29日）で仕事納めです。
12月30日より1月5日までお休みです。新年は6日のディナーから始めます。7日より通常営業です。 サンク・オ・ピエは、予約制です。当日の予約は受けておりません。ご予約は前日までにお願いします。 本日が最終営業となります。2023年も多くのお客様にお越しいただきありがとうございます。 忘備録もかねて、2023のクリスマス＆年末コースの記録です。Menu NOEL et Fin de l'annee 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース12月19日より29日まで（夜のみでお昼の営業はありません）一日8名限定です3日前までにご予約ください￥12000（税込み）2名より承りますTerrine de Poissons et Crabe ZUWAI sauce YUZU froid.白身魚とズワイガニのテリーヌ、冷製柚子のソースConsomme doubele de BoeufビーフのダブルコンソメPoisson du jour et crevette poelee creme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のクリームソース、海藻バター、イカ墨ソースCote de Chevreuil et Fie gras Rossini千葉県産鹿の背肉とフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）Gateau au chocolat de VALRHONA Coeur de Guanaja P125Glace au caramel et beurre demi sel Pierre HermeTartelette fraiseヴァローナ、クール・ド・グアナラ（カカオ125％！）のガトーショコラピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリームイチゴのタルトレットCafe de SAKAMOTO pour Noel&Fin de l'annee ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパン毎年恒例のシャンパーニュのスペシャルプライスです。安い！Terrine de Poissons et Crabe ZUWAI sauce YUZU froid.白身魚とズワイガニのテリーヌ、冷製柚子のソースこれには、、、AUD’ACE blanc 2020 Mas des Capriceオーダース・ブラン、マス・デ・カプリースラングドックの鬼才、マス・デ・カプリースがアルザスの自然派ヴァンサン・フライトのシルヴァーネルとピノブランにマス・デ・カプリースのグルナッシュブランをアッサンブラージュ（混醸）の辛口白ワインです。乾いた石のようなミネラル感と角のない酸味とほんのかすかな甘味も感じます。白身魚のムースはもちろん、ズワイガニの旨味にもよくマッチしますね。 シャープな印象の北のブドウとふくよかさがある南のブドウの珍しい組み合わせで、その良いとこ取りのバランスの良さが見事です。Consomme doubele de Boeufビーフのダブルコンソメ下の画像は冷蔵庫から出したてで、ゼラチン質で煮凝り状態になってます。今回のコンソメは、10リットルの仕上げに対して肉を20キロ使っています。まず、下地のブイヨンを牛筋や鶏ガラを一日煮込んで作って漉します。次の日に牛すね肉のひき肉と香味野菜とアク取りの卵白などを入れてコンソメを作って漉します。そこにまた牛すね肉のひき肉や野菜を入れてまたコンソメを作ります。これがダブルコンソメです。なぜ2度もやるのかというと、液体に対して肉が多すぎるときれいに澄ますのが難しいからです。今年は、久々のビーフコンソメで快心のの出来栄えでしたね！これには、、、Cteaux Bourguignons blanc 2021 Domaine Billaardコトー・ブルギニヨン・ブラン、ドメーヌ・ビアーブルゴーニュのカジュアルクラスのコトー・ブルギニヨンのシャルドネ100％の白ワインです。爽やかなミネラル感とシャルドネらしいキレの良い酸味があります。ビーフのダブルコンソメの濃厚な味わいの余韻に合わせると、旨味が上手にリセットされてスープが欲しくなります。通常、スープにはワインを合わせないのですが、コンソメとワインのマリアージュはとても楽しいものですね。Poisson du jour et crevette poelee creme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のクリームソース、海藻バター、イカ墨ソースこれには、、、Sncerre Caillottes 2018 Domaine de la Perriereサンセール・カイヨット、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエールサンセールの土壌は3種類あって、味わいが固い順にシレックス（火打石）、カイヨット（石灰岩の小石）、テール・ブランシュ（キンメリジャンの粘土石灰質）ですが、これはカイヨットです。果実味とミネラル感が同じくらいに感じられて第一印象からバランスが良いです。酸味もキレがありながら穏やかな面もあって、良く味わうと深い旨味があることがわかりますね！白身魚のポワレにも海老にも海藻バターの海の香り、イカ墨の独特の旨味と風味、海老クリームソースの濃い旨味にもよく合いますね。Cote de Chevreuil et Fie gras Rossini千葉県産鹿の背肉とフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）千葉県産の鹿の背肉（サーロインの芯）のローストとフォアグラのソテーにトリュフのソースと仕上げのフレッシュトリュフ！今シーズンの黒トリュフは、キロ￥248000でした、、高い！これには、、、Montehelie les jouerres 2014 Domaine Bohmannモンテリー・レ・ジュエール、ドメーヌ・ボーマンムルソーに本拠を置くベルギー人のドメーヌです。熟したプラムのような果実味としっかりしたタンニンも感じます。熟成感の出始めた、土やキノコのニュアンスも微かにありますね。 鹿肉の鉄分、フォアグラの濃い旨味とトリュフの香りによく合いますね。ちょうど飲み頃で、味わいが開いていてプルミエやグランクリュに匹敵するような立派な味わいですよ！Gateau au chocolat de VALRHONA Coeur de Guanaja P125Glace au caramel et beurre demi sel Pierre HermeTartelette fraiseヴァローナ、クール・ド・グアナラ（カカオ125％！）のガトーショコラピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリームイチゴのタルトレットショコラは、フランスの一流品ヴァローナのクール・ド・グアナラP125という銘柄を使っています。カカオ成分が125％という特殊製法のショコラです。安物のハイカカオはただ苦いだけみたいなのが多いですが、これは違って「本物のショコラというのはこういうものだよ！」という感じのど真ん中の味わいですよ。アイスクリームはカリスマパティシェのピエール・エルメ氏のレシピの塩カラメルアイスクリームです。これを食べると、某HGDッツなんて子供だましかと、、（笑）イチゴのタルトレットは提供直前にクリームを絞って、イチゴを切って載せます。ケーキ屋さんにはできない仕事ですね。これには、、、Muscat de Revsaltes (Muscat de NOEL) Le Mas de Capriceミュスカ・ド・リヴザルト（ミュスカ・ド・ノエル）、ドメーヌ・マス・デ・カプリース黄金色まで完熟させたミュスカ（マスカット系）で醸造し、発酵途中でアルコール添加をして甘さを残したVin Doux Naturel（天然甘口ワイン）です。作り手のマス・デ・カプリースは特にクリスマスをイメージして、ミュスカ・ド・ノエル（クリスマスのミュスカ）と名付けています。 特にショコラとのマリアージュは最高ですよ！ぜひ、お試しあれ！！そしてもちろん、、、さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンドです。今回も豪華ブレンドで、お客様の評判も上々でしたね！濃厚ショコラにイチゴとカスタードクリームに濃厚カラメルアイスクリームという個性強いデザートにこーひーが自然に寄り添うという奇跡的なブレンド術が、さすがさかもとさんです！ 今年は、12月5日で年内の予約を締め切りさせていただきました。毎日完全に満席というわけではなかったのですが、さすがに私も明けて2月で64歳。自分の体力と気力と生産能力を考えて早めに締め切らせていただきました。仕入れや仕込みなどの段取りなど、一人でやっていますので、管理するのも大変なんです。疲れすぎて仕事に対しての意欲が失せるほどはやりたくないんです。若いころは限界に挑戦するようなことも楽しめたんですけど、これからは体調を整えてできるだけ長く仕事を続けていきたいという思いです。丁寧な仕事をして、美味しいものを提供して、お客様に「今日も美味しかった！」と言って帰っていただくというのが、楽しいんですね、、。 新年は、6日の夜からです。7日より通常営業です。当日予約はできません。ご予約は前日までにお願いします。 皆様、よいお年をお迎えください。
Dec 29, 2023
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サンク・オ・ピエ、2023年の予約受付は終了しました。
サンク・オ・ピエの年内の予約受付は終了しました。ありがとうございます。 まあ、完全に満席というわけではないのですが、ほぼ埋まっていて、63歳の私の体力？や仕入れ仕込みの都合など踏まえまして、この辺でご勘弁というところです。お席が取れなくてお断りした方も多く心苦しいのですが、何しろ夫婦二人で回す小さなお店ですのでご理解ください。 新年は6日のディナーより営業します。7日日曜日より通常営業です。 サンク・オ・ピエは完全予約制となります。前日までにご予約ください。 来年もまたよろしくお願いします。
Dec 5, 2023
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プレクリスマスコースの詳細ですよ！
Menu D'Avant NOEL 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース１２月１日より１７日まで￥10000（税込み）ご予約承限定メニューです。３日前までにご予約ください。２名より承ります。Saumon de Tasmanie fume a la maison et SPECK de L'Autriche avec Saladeタスマニア産サーモンの自家製スモークとオーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添えBouillabaisse de Poisson du jour poelee et Crvette d'Australie本日の白身魚のポワレとオーストラリア産天然車海老のローストのブイヤベース仕立てCote de cochon IBERICO BELLOTA roti et Foie gras chaud sauce truffe noir congeleeイベリコ豚ベジョータの背肉のロースト、フォアグラのソテー添え、フリーズドライの黒トリュフの香りのソースCreme brulee au chocolat VALRHONA CarameliaFinacier du chefSorbet de Fraise CARPANTORASヴァローナのカラメル・ショコラ、カラメリアのクレーム・ブリュレシェフ風フィナンシェ南仏カルパントラ産イチゴのソルベ Cefe de SAKAMOTO pour Menu d'Avnat NOEL ou the , 2pains さかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、2種のパン Saumon de Tasmanie fume a la maison et SPECK de L'Autriche avec Salade タスマニア産サーモンの自家製スモークとオーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添え タスマニア産サーモンの自家製スモークは、サーモンを一日塩で漬け込んでから桜のチップで冷燻（30℃以下の煙で燻す）にしたものです。サーモンに火は通らないので、しっとりねっとりと美味いですよ！それにタスマニアのサーモンはノルウェーサーモンみたいに脂がギトギトじゃなくて、広い養殖池でゆったりと育てられていて、エサも高カロリーすぎないようにしているので、天然の鮭に近い味わいです。 オーストリア産のスペックは、豚の骨付きモモ肉で普通に生ハムを作ってから、奪骨してプレス成型をした後スモークをかけて仕上げたものです。オーストリアやドイツではよく作られているタイプですね。生ハムだけでも十分美味しいのにスモークかけてあるので、いっそう美味いですよ！これには、、、 Muscadet Savre et Maine MONNIERE- SAINT FIACRE 2015 domaine de la Pepiere ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・モニエール・サン・フィアクル、ドメーヌ・ド・ラ・ペピエール フランス一の大河ロワールの河口付近のワインのミュスカデです。ロワールの本流からやや南に入った地区で細かな支流が流れる平坦な土地で土壌は石灰質です。海の香りや昆布の旨味を思わせる柔らかいミネラル感があって、適度な酸味とともに旨味たっぷりのタスマニアサーモンのスモークにもスペックにもよく合いますね！ Bouillabaisse de Poisson du jour poelee et Crvette d'Australie 本日の白身魚のポワレとオーストラリア産天然車海老のローストのブイヤベース仕立て この日の魚はヘダイ。とてもおいしい魚ですよ。 オーストラリア産の天然車海老は採ったらすぐに船上で冷凍しているもので、解凍し立てなら刺身で行ける品質です。生きている車海老は、市場でおがくずが入った箱に入って売られているんですが、1割2割は死んでいることがあって、要するに生きてはいるけど弱っている状態。それよりこの冷凍海老のほうが、「さっきまで生きていたのを氷で締めた」という状態に近いので、むしろ活けものより鮮度が良いわけです。魚は皮目をカリッと身はしっとりにポワレ、海老は強く曲がらないようにゆったり串を打って遠赤グリラーでローストします。頭のところは強めに焼いてあるので、殻ごと行けるかもしれません。頭の中の美味しいみそは必ず食べてください。 スープは、鯛、平目、ヘダイ、尾長鯛などの頭や骨などで出汁を取っていて、冷蔵庫では煮凝り状にカチカチに固まっているほど濃厚ですよ。これには、、、 Cassis Rose 2019 domaine de la Ferme Blanche カシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ ブイヤベースの本場マルセイユに近い海を見下ろす丘の上の畑で作られるグルナッシュとサンソーの黒ブドウのロゼワインです。地元ではブイヤベースに合わせる定番ですね！赤い果実の香りと完熟のブドウのニュアンス、キリっとした酸味もありながら、良く熟したブドウからくる豊潤さもあります。いろいろな白身魚の頭やアラで仕込んだスープ・ド・ポワッソンの深い味わいにはピッタリですね！香ばしい海老のローストや白身魚のポワレにも負けない力強さがあります。 イベリコ豚ベジョータの背肉とハンガリー産の鴨のフォアグラです。イベリコ豚はピンキリあって、まず血統が50％イベリコ種が入っていればイベリコと名乗れるんですが、これは純血種であり、ベジョータというのは「ドングリ」という意味で、秋から春先まで山に放してドングリを食べさせて肥育したもの中から、脂の乗りや肉質などのチェックを受けて合格した物だけがこの肉のランクです。全イベリコ豚のうちの1割にも満たないエリートですよ！半分イベリコ種で、配合飼料で、豚舎で育った安いのとはちがうんですよ。赤身が強くて牛肉みたいでしょ？これは美味いですよ！ どうですか、この焼き上がり！最高ですよ。これにフォアグラのソテーを添えて、フリーズドライのトリュフ入りの香りが良いソースを添えます。もう最高ですよ。 Cote de cochon IBERICO BELLOTA roti et Foie gras chaud sauce truffe noir congelee イベリコ豚ベジョータの背肉のロースト、フォアグラのソテー添え、フリーズドライの黒トリュフの香りのソース これには、、、 小さいながらも、18世紀から続く由緒あるドメーヌです。ピノ・ノワール100％で、チャーミングなイチゴやキイチゴのニュアンス、落ち着いた酸味、噛みしめるとしっかりしたタンニンも感じます。少し回すとかすかな土のニュアンス、雨上がりの森の黒土のような香りも上がってきます。イベリコ豚の濃厚な旨味とフォアグラの強さにトリュフの香りが絡んで、このワインが上品にまとめるというマリアージュですね。ワインにとても強さがあって、１級や特級に匹敵するくらい迫力がありますよ！ Creme brulee au chocolat VALRHONA Caramelia ヴァローナのカラメル・ショコラ、カラメリアのクレーム・ブリュレ Finacier du chef シェフ風フィナンシェ Sorbet de Fraise CARPANTORAS南仏カルパントラ産イチゴのソルベ デザートの盛り合わせですね。 フランスの高級ショコラメーカーのヴァローナのカラメルチョコ「カラメリア」のブリュレは、試食したうちのマダムが「何してくれちゃうのよ！」というくらいあざといほどの美味しさですよ！カソナード（茶色いお砂糖）を振ってからバーナーで焼いてカラメリゼしてから、ゲランドのグロセル（粗塩）を塩挽で少し挽いて仕上げます。ちょっとした塩分がアクセント。塩カラメル味って美味いですよね！ フィナンシェは、その日の分だけを焼くので、カリッとした表面とほっこりした中身が良い感じ。フィナンシェを半分くらいとっておいて、食べ終えたクレーム・ブリュレの器をぬぐって食べて下さいね！無駄なく美味しく食べられますよ。 カルパントラ産のイチゴは、端的にいうと「正しく熟した王道のイチゴの味」これは美味いし香りもいいですよ！ これには、、、 西南フランス、ベルジュラック地方のモンバジャックの貴腐ワインです。貴腐ワインというとボルドーのソーテルヌ地区が有名ですが、モンバジャックの醸造家は「ソーテルヌの貴腐ワインは俺たちの祖先が教えてやったんだ」と言っているそうで（笑）その歴史は古いようです。セミヨン70％、ミュスカデル30％でレーズンやアプリコット、桃の香り、ハチミツやべっ甲飴のニュアンスもありますね。カラメリアのクレームブリュレにはドンピシャで、フィナンシェの香ばしさや力強い果実味のイチゴのソルベにもよく合いますよ！デザートワインは大人の嗜みの神髄ですよ！これが本当のマリアージュ！お試しください！ そしてもちろん、、、。 さこもとこーひーとのコラボも！バークレーロースト、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル・イパネマ農園ラズベリーの豪華ブレンドです。普通、こーひーはイチゴの酸味とかには合わないんですけどね、、。これがまた見事に3種類のデザートとよく合いますよ！ 年内はだいぶ空席がなくなってきました。予約状況がわかるカレンダーはこちらをクリック。 プレクリスマスコースのページはこちらをクリック。
Dec 4, 2023
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クリスマス＆年末コースの予約が始まりました！
Menu NOEL et Fin de l'annee 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース12月19日より29日まで（夜のみでお昼の営業はありません）一日8名限定です3日前までにご予約ください￥12000（税込み）2名より承りますTerrine de Poissons et Crabe ZUWAI sauce YUZU froid.白身魚とズワイガニのテリーヌ、冷製柚子のソースConsomme doubele de BoeufビーフのダブルコンソメPoisson du jour et crevette poeleecreme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のクリームソース、海藻バター、イカ墨ソースCote de Chevreuil et Fie gras Rossini千葉県産鹿の背肉とフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）Gateau au chocolat de VALRHONA Coeur de Guanaja P125Glace au caramel et beurre demi sel Pierre HermeTartelette fraiseヴァローナ、クール・ド・グアナラ（カカオ125％！）のガトーショコラピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリームイチゴのタルトレットCafe de SAKAMOTO pour Noel&Fin de l'annee ou the , 2pains さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパン 本日よりクリスマス＆年末コースの予約が開始です。すでに23日と24日は満席です。 毎年恒例の空き状況がわかるカレンダー作りました。こちらをクリックしてください。 なお、25日は定休日となりますのでよろしくお願いします。
Dec 1, 2023
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本日（11月19日）のディナーはお休みです
今日は、夜の予約がないのでお休みいただきます。昨日が、昼ワイン会で夜も秋のコースやオマールのブイヤベースのコースで満席でしたので、ちょいとヘロヘロだし、ちょうどいいやというところです。もう、オッサンなんでかんばりすぎないようにします。（笑） 画像は、鹿のローストのポワヴラードソース。この料理の小話は、こちら。 問い合わせが多くなってきたクリスマスの件はこちらをご覧ください。 プレクリスマスコースのことは、こちらです。
Nov 19, 2023
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秋のコースの予約受付は終了します
秋のコースが大好評で、おかげさまでおそらく季節のコース史上最大数のご予約いただきました。2ヶ月でちゃんと数えてないですけど90名様くらい。食材の手配の関係と、今月の空席も少ないことから、秋のコースの予約受付は終了させていただきます。ありがとうございます。 次のプレクリスマスコースにご期待ください。
Nov 18, 2023
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2023
Menu D'Avant NOEL 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース１２月１日より１７日まで￥10000（税込み）ご予約承限定メニューです。３日前までにご予約ください。２名より承ります。Saumon de Tasmanie fume a la maison et SPECK de L'Autricheavec Saladeタスマニア産サーモンの自家製スモークとオーストリア産スペック（スモークした生ハム）、サラダ添えBouillabaisse de Poisson du jour poelee et Crvette d'Australie本日の白身魚のポワレとオーストラリア産天然車海老のローストのブイヤベース仕立てCote de cochon IBERICO BELLOTA roti et Foie gras chaudsauce truffe noir congeleeイベリコ豚ベジョータの背肉のロースト、フォアグラのソテー添え、フリーズドライの黒トリュフの香りのソースCreme brulee au chocolat VALRHONA CarameliaFinacier du chefSorbet de Fraise CARPANTORASヴァローナのカラメル・ショコラ、カラメリアのクレーム・ブリュレシェフ風フィナンシェ南仏カルパントラ産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Avant NOEL ou the , 2pains さかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、２種のパン 前菜は、自家製スモークサーモンとオーストリア産のスペック（スモークをかけて生ハム）をたっぷりと、、サラダを添えて。 スープと魚料理を兼ねて、白身魚のポワレと画像はオマールですが、今回はオーストラリア産の天然車海老のローストをブイヤベース仕立てにします。普通のブイヤベースは、魚介を煮込むんですが、皮をカリッと焼いた魚とちょうど良くローストした海老で、さらにおいしくいただけます！ イベリコ豚ベジョータの背肉（牛で言えばサーロイン）をしっとりローストしてフォアグラのソテーを添えて、フリーズドライのトリュフパウダーを使ったソースで仕上げます。これが結構いい香りですよ！ ヴァローナのカラメルショコラ、カラメリアを使ったクレームブリュレにお供はフィナンシェ！そして初登場の南仏カルパントラ産のイチゴのソルベです。非常に美味しい格上の味わいのイチゴですよ！ デザートにはもちろんさかもとこーひーとのコラボのブレンド。そしてお料理とワインとのペアリングもありますよ！ ご予約お問い合わせは、こちらをクリック
Nov 14, 2023
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タスマニア産サーモンの自家製スモーク始まります！
例年１１月から始めるタスマニア産サーモンのスモークですが、１０月末に仕込みまして、今日からオンメニューです。サーモンというとノルウェーサーモンが有名ですが、あれはどうも脂がギトギトで好きになれません。もっと安いチリ産サーモンは養殖臭がきつくてどうにも、、。 ただし、サーモンは天然ものだとアニサキスのどに心配があるので、生食用は養殖物でなければなりません。タスマニアサーモンは、広い生け簀で密度低くゆったり泳がせており、餌も脂が過剰に乗りすぎないように工夫されているようで、天然ものに近いしまった身質が魅力です。養殖臭さもほとんど感じません。 サーモンを仕入れて、おろして塩漬けにしてから、スモークをかけるんですが、おろした時に中骨についた身をスプーンで削り取って中落を取ります。私はおろすのが上手なので、中落はたいして取れませんが（笑）、、その中落はネギトロ風にしてうちで食べます。食べたうちの娘が「タスマニア美味しいね～～。こんなの食べちゃうと回転寿司のサーモンなんか臭くて食べられないよ～～」とため息ついてましたよ。というわけで、うちのタスマニアサーモンの自家製スモークは美味いですよ！！ さらにラベルルージュのスコットランドサーモンとかの高級品もありますが、ちょっと高すぎて使えません。タスマニアサーモンも結構いいお値段なんですけどね！ いつもはサーモンが出ると生ハムは終わりなんですが、今年はまだ生ハムも結構ありますので、フランス・オーベルニュ産生ハム美味しいですからおすすめですよ。これが無くなったら来年春までは、生ハム無しですからね！ スモークサーモンにも生ハムにもよく合うワイン、珍しいリオハのロサード（ロゼワイン）がお勧めですよ！ オバロ・ロサード、リオハです。
Nov 1, 2023
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予約は前日までにお願いします。当日予約はできません。
画像は秋のコースの前菜、Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKE avec KINOKO grillee en salade 秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えてです。 このところ、「今日これから入れますか？」という電話が多くて、対応に苦慮しております。サンク・オ・ピエは8名までしか予約を受けないので満席の時も多く、場合によっては5～7名でも予約を締め切っていることもあります。 まあ、元来「予約」ということは、予め（あらかじめ）の約束ですから、「今日、今から予約できますか？」という文言は完全に破綻しているわけですよね。（笑) サンク・オ・ピエが予約制でお願いしているのは、料理人が私一人なので、予約なしの来店には対応できないためです。当日の直前の入店希望の電話は、予約なしと同じことなんですね。テーブルセットの準備もお料理の準備もできませんので、、。 というわけで、予約は前日までにお願いします。お任せコースや季節のコースは3日前までにお願いしております。 「今日これから」というお電話はお控えください。よろしくお願いします。
Oct 27, 2023
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サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細とフォアグラ復活のお知らせ
Menu d'Automne 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース10月7日より11月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥7500（税込み）Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKEavec KINOKO grillee en salade秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えてFoie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」Potage de champignons de PARIS et Poisson du jour poeleeフランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えてCote de "Veau Rose" roti a point apres grille avec jus de veau a l'ail et beurre noirオランダ産「ロゼ仔牛」の背肉を軟らかくローストした後グリル仕上げに、ガーリックと焦がしバター風味の仔牛のジュを添えてGateau d'Automne(Farine de chataigne,Farine d'amandes,Raisin au Rhum,Noix roti)Sorbet de Marron au laitPave de chocolat VALRHONA MANJARIS秋のケーキ（栗の粉、アーモンド粉、ラムレーズン、クルミロースト）栗・オ・レのソルベヴァローナ、マンジャリのパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKE avec KINOKO grillee en salade秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えて 前菜です。秋鮭をムースにして下半分にはドライポルチーニの粉を混ぜ込んであります。真ん中に素焼きにしたシイタケを入れたテリーヌです。これには、、、 Bourgogne Pinot Beurot 2018 Domaine Denis Pommierブルゴーニュ・ピノ・ブーロ、ドメーヌ・デニ・ポミエです。シャブリの銘醸家デニ・ポミエのピノ・ブーロ（ピノ・グリ）で作る辛口白ワインです。シャブリは通常シャルドネですから、とても希少なワインです。甘さを感じる完熟したブドウの香りでシャブリ地区らしい爽やかな酸味もあって、ドライポルチーニの旨味たっぷりのテリーヌには最適ですね！ Foie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」 ２０世紀最高のシェフの一人アラン・シャペルが「真実の味わい」と呼んだ、フォアグラとポルチーニの組み合わせです。実際本当に美味いですよ！これには、、、 Vin de Pay d’Oc Grenache Sans Sulfite Ajoute 2021 Domaine Cabriac ヴァン・ド・ペイ・ドック・グルナッシュ、亜硫酸無添加、ドメーヌ・カブリアックです。 西南仏ペイ・ドックのグルナッシュ100％ですが、実はコルビエールの資格がある畑で完熟の良い年にだけ作る特別なグルナッシュです。しかも酸化防止剤である亜硫酸無添加です。亜硫酸無添加ですと衛生管理が非常に厳しくなり、なかなか大変なんですがその分純粋な果実味が得られるといわれています。地中海気候の恵みの完熟ブドウのグルナッシュのピュアな美味しさがあふれています。ポルチーニに赤ワインの組み合わせはちょっとイタリア的でいつもの白ワインとのマリアージュとは違って新鮮かも？ Potage de champignons de PARIS et Poisson du jour poeleeフランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えて 魚料理であり、ポタージュでもあります。フランスのマッシュルームは実に旨味が濃くて、ほんのり松茸っぽい香りもあります。この魚は赤イサキです。これには、、、 Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2012 Domaine Alain Jenniardブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール 小さいながらも、18世紀から続く由緒あるドメーヌです。シャルドネ100％で、微かに昆布を思わせるようなミネラル感があり、とてもコクのある旨味と落ち着いた酸味がバランスよく、ニュイの白ワインらしくきれいにまとまっていて、樽の香りもおとなしく過剰なところがありません。フランス産マッシュルームのポタージュの濃い旨味のニュアンスにはよく合いますね！ Cote de "Veau Rose" roti a point apres grille avec jus de veau a l'ail et beurre noirオランダ産「ロゼ仔牛」の背肉を軟らかくローストした後グリル仕上げに、ガーリックと焦がしバター風味の仔牛のジュを添えて です。メインですね。 ロゼ仔牛のサーロイン生の状態です。赤身が成牛ほど濃く無いですけれどミルクフェッドヴィールよりはずっと赤いですね。これをしっとりとちょうどよくローストしてカットすると、、 こんな感じ。もうこのまま食えるんですが、香ばしさと食感を出すために南部鉄器のグリルパンでサッと温める程度に強火で焼きます。 グリルパンを300℃くらいに熱してやくと、鉄板からの遠赤外線効果で炭火焼きにかなり近くなります。 ワインは、、、 OBCHANJE Pinot Noir 2011 Bongilaudオペチャニア・ピノ・ノワール、ボンジロー アルザスとブルゴーニュでブドウ畑の土壌技師をしていたボンジロー氏とブルゴーニュの老舗ドメーヌのシャトー・ド・ショレイの娘がセルビアで作っているワインです。ピノ・ノワールの圧倒的な果実味がさく裂！ほど良いタンニンと上質な酸味が実に美しいバランスです。ブルゴーニュのトップクラスでもなかなか味わえないような圧倒的な美味さと迫力があります。アルコールも強めで13.8％で、その点ニューワールド的なパワーも感じるのかもしれません。とにかく美味しいワインです！シンプルな肉料理にはやはり美味しいピノですね！ Gateau d'Automne(Farine de chataigne,Farine d'amandes,Raisin au Rhum,Noix roti)秋のケーキ（栗の粉、アーモンド粉、ラムレーズン、クルミロースト） Sorbet de Marron au lait栗・オ・レのソルベ Pave de chocolat VALRHONA MANJARISヴァローナ、マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ デザートですね。秋のケーキは栗の粉とアーモンド粉を半々にした生地でラムレーズンとローストクルミを入れて焼きました。栗・オ・レのソルベはフランス産のマロングラッセのペーストをミルクと生クリームで伸ばしてソルベにしました。フランスの高級ショコラ ヴァローナのマンジャリという銘柄は私のお気に入りで、後味がイチゴのようなベリー系でとても華やかな味わいです。これにはもちろん、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです。深煎りインドネシア・ブルボン バークレーロースト エチオピア・モカナチュラルの豪華ブレンドです。さらにデザートワインも超希少品が入りましたよ！ Rasteau Rouge Vins Doux Nturel Dmaine Buressy Massonラストー・ルージュ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン コート・デュ・ローヌのヴァン・ドゥー・ナチュラルの珍しい赤ワインです。このドメーヌでも久々のリリースで、超古木の完熟グルナッシュから作られる希少なワインです。ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、ブドウをつぶして発酵が始まった段階でアルコール添加をして度数を上げることで発酵を停止して、ブドウ由来の糖分をたっぷり残すことで甘口ワインに仕上がります。特にショコラとの相性は抜群ですが、栗や秋のケーキとも間違いのないマリアージュですよ！ 今年の秋のコースはなかなか良いメニューだと思います、我ながら、、（笑） 11月末頃までのご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 さて、フォアグラが通常メニューに戻ってきましたよ！ お昼のコース ディナーコース お昼のお任せコース お任せディナーコース 前菜のフォアグラのソテーやメインのロッシーニ（しかもトリュフのソースの正規ヴァージョンです）やフォアグラ入りのスープなども復活しました！ ホームページ見てくださいね！ サンク・オ・ピエホームページ
Oct 9, 2023
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サンク・オ・ピエ、秋のコース2023
Menu d'Automne 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース10月7日より11月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥7500（税込み）Terrine de saumon d'automne au Cepes sec et SHIITAKE avec KINOKO grillee en salade秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り、和キノコのグリルのサラダ仕立てを添えてFoie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite"フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」Potage de champignons de PARIS et Poisson du jour poeleeフランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えてCote de "Veau Rose" roti a point apres grille avec jus de veau a l'ail et beurre noirオランダ産「ロゼ仔牛」の背肉を軟らかくローストした後グリル仕上げに、ガーリックと焦がしバター風味の仔牛のジュを添えてGateau d'Automne(Farine de chataigne,Farine d'amandes,Raisin au Rhum,Noix roti)Sorbet de Marron au laitPave de chocolat VALRHONA MANJARIS秋のケーキ（栗の粉、アーモンド粉、ラムレーズン、クルミロースト）栗・オ・レのソルベヴァローナ、マンジャリのパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン 画像は、２０世紀最高のシェフの一人アラン・シャペル氏が「真実の味わい」と述べた、フォアグラとポルチーニです。ポルチーニはイタリア語で、フランス語ではcepesセープというんですが、日本ではポルチーニといったほうが通りが良いようですね。さて、秋のコース、、、 テリーヌは、秋鮭のムース生地にドライポルチーニのパウダーを練りこんで風味をつけて、焼いたシイタケを入れたものです。サラダに、シイタケ舞茸、エリンギの熱々グリルをのせます。ポルチーニのソテーとフォアグラのソテーです。マッシュルームの濃厚ポタージュが、ソース的に、、魚を組み合わせます。ロゼ仔牛は、生後8か月ほどの仔牛で、成牛ほど赤くなく、ミルクフェッド仔牛ほど白くないロゼ色の肉の仔牛です。サーロインを1本しっとりローストしてから、冷ましてからカットして、南部鉄器のグリルパンでさっとグリルします。焼いた仔牛の骨で取った出汁に少しニンニクの風味を加えて仕上げに強く焦がしたバターを入れたソースです。ケーキは、栗の粉とアーモンドの粉半々の生地にラムレーズンとローストクルミを混ぜ込んで焼きます。ソルベは栗とミルクでが主成分です。一流ショコラメーカーのヴァローナのマンジャリの生チョコです。後味と香りがベリー系でとても華やかなショコラです。これにはもちろん、さかもとこーひーとのペアリングがあります。お料理と相川さんのワインとのペアリングももちろんありますよ！ご予約限定メニューです、ご予約やお問い合わせはこちをクリック。
Oct 2, 2023
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季節のコースのお知らせ
画像は、ガスパチョです。 自家菜園の夏野菜がほとんど終わりましたので、8月9月のコースは終了しております。 10月３日4日とワクチン接種のため臨時休業いたしますので、秋のコースは10月7日スタートの予定です。とても良いメニューができたと、自負しておりますのでご期待ください！詳細は追ってお知らせします。
Sep 29, 2023
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ。
画像は、ボッタルガ（カラスミ）のオムレツ。卵と魚卵の相性の良さがありますよ！美味いですよ。今スペシャル前菜でやってます。 17日お昼、21日夜、23日お昼、24日昼夜が満席です。 18日は祭日ですが、月曜定休日です。 10月4日、5日はワクチン接種のためお休みいただきます。 よろしくお願いします。
Sep 15, 2023
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ワイングラスを新調しました！
左から白ワイングラス、赤ワイングラス、ブルゴーニュグラスです。どれも今までより大き目で、香りが立つタイプです。グラスでワインの味わいがかなり変わりますからね、、。 プロが味見に使うテイスティンググラスという小さめのグラスは、ワインのすっぴんを確かめるグラスで、ワインの素性であり、良いところも悪いところも見極めるためのグラスで、美味しく飲むためのものではありません。 飲む用のグラスは、ワインにメークしてドレスアップしてより美人にになってもらうためのグラスです。 サンク・オ・ピエは私とマダム二人でやっているので、グラスが年に1個割れるかどうかという少なさで、先日白ワイングラスをよく見たら結構細かいキズが、、。10年以上もってしまうから仕方ないのですが、それで白ワイングラスを新しく買ったんです。いつものリーデルが品切れで、別のメーカーにしてみたらこれがとてもよくて、ならば赤ワイングラスとブルゴーニュグラスも同じシリーズに変えてしまおう！ということになったんです。 以前よりテーブルも広々しているので、大き目のグラスが使えるので良いですね。 これが普段使っているワイングラス。手前左がテイスティンググラス（シェリーやポルトスピリッツなど）シェリーグラス（シェリーや貴腐ワインなど）フルート（シャンパーニュやスパークリング）ソフトドリンク用グラス、そして奥の3つが新しいグラス。
Aug 19, 2023
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8月9月のコースの詳細ですよ！
Gaspacho Simple au vinaigre de vin de Xeres LUSTAUシンプルなガスパッチョ、ラストーのシェリーヴィネガー風味です。まずは冷たいガスパチョですね。通常は水で薄めて作るのですが、これは水は使ってません、玉ねぎやニンニクなども使わず、ほぼうちの畑の完熟トマト主体で、ルストーの高級シェリーヴィネガーで仕上げています。あと、タバスコをほんの少しだけ。続く前菜は、、、 Jambon d'Aubergne et Cuissot de Marcassin fume, Ratatouille,Tomate demi seiche,Tomate marinee,Aubergine marinee,Pickles a ma Jardinオーベルニュ産生ハムと千葉産夏イノシシのスモークハム、自家菜園の野菜を使った、ラタトゥイユ、セミドライトマト、トマトマリネ、焼きナスのマリネ、自家製ピクルスの盛り合わせ ほとんどうちの畑の野菜で作った、、時計回りに、セミドライトマトのマリネ。焼きナスのマリネ、ラタトゥイユ、キュウリのピクルス、トマトのピクルス。ここに、、、 千葉県産のイノシシの自家製スモークハムとフランスオーヴェルニュの生ハムです。これらには、、、 Garganega FRIZZANTE MONTETONDOガルガネーガ・フリツァンテ、モンテトンド イタリア、ヴェネト州の微発泡白ワインです。若々しくフルーティーで、ほんのりブドウの皮のほろ苦さも感じます。ソアーヴェの作り手なので、ブドウ品種もソアーヴェと同じガルガネーガです。ガスパチョ、生ハム、イノシシハムにも、ラタトゥイユやそのほかの野菜にも、爽やかにマッチしますね！ TENPURA d'Aubergine et Foie gras,sel de Cervia自家菜園の茄子とフォアグラのテンプラ、チェルビアの塩 天ぷらですよ！（笑）茄子にフォアグラを挟んで揚げてます。このフォアグラは茄子を美味しく食べるための調味料的役割なんです。天ぷらなんで全く味付けはしていません。白い皿で見えにくいですが、添えてあるチェルヴィアの塩で召し上がっていただきます。ローマ法王に献上しているという由緒ある美味しい塩です。角のない優しい味わいの塩です。（サンク・オ・ピエで、販売もしてます。）これには、、、 Coteaux Bourguignons Rose 2020 Domaine Alain Jeanniardコトー・ブルギニヨン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール ブルゴーニュ、コート・ド・ニュイのロゼワイン、ピノ・ノワール、1/3、ガメイ2/3で作られています。フツーティーな仕上がりで、ベリー系の香りがチャーミング。フォアグラを挟んだ茄子の天ぷらにつけるチェルヴィアの塩のミネラル感とよく合います。このドメーヌのロゼは久々の作りで、貴重なワインです。 Poisson du jour poelee Beurre aux Algue de meravec Petit Risotte Boutargue本日の白身魚のポワレ、海藻バター風味小さなリゾット、ボッタルガ風味 魚料理ですね。皮をカリッと、身をしっとり仕上げた白身魚（これは明石の真鯛）にアオサノリの海藻バターソースとリゾットにボッタルガ（カラスミパウダー）をたっぷりのせてあります。このボッタルガは、クワトロボッタルガと言って、ボラとマグロにタラ２種類の魚卵を使っています。この魚卵が曲者で、なかなかワインに合わないのですが、よく合うワインを厳選しましたよ。ワインは２種類あって、、、 Xeres FINO JARANA LUSTAUシェリー、フィノ・ハラナ、ルストー シェリー酒の聖地へレスが産地、パロミノ種100％の王道の辛口シェリーです。軽やかでキレのある味わい、ワインの天敵ともいえる魚卵のボッタルガを全く邪魔しない見事なマリアージュ！このフィノ・ハラナでなければできない芸当です。もちろん、魚や海藻バターにもばっちりですよ！ミリオン商事です。 D.O.NAVARA Chardonnay reserva 2018 MONJARDIND.O.ナヴァラ、シャルドネ・リゼルヴァ、モンハルディン スペイン、ナヴァラのシャルドネ100％です。リンゴやパイナップルの熟したニュアンス、樽の効いた木の香りと蜂蜜的な粘度があり、フランスで言えばムルソー的な魅力もあります。シェリーほどではありませんが、ボッタルガの邪魔になりませんし、魚との相性はこちらが上かもしれません。ミリオン商事です。 Tagliata de Chevreuil d'Ete a la Balsamico et Parmigiano千葉産夏鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーノ風味 メインですね。 鹿はしっとりロースト、バルサミコソースを皿に敷き、薄く切った肉を盛りつけて、塩コショウをしてオリーヴオイルを回しかけて、仕上げに特殊なおろし金でフワフワにおろしたパルミジャーノチーズをふんわりかけます。肉を切って盛り付けるのが、タリアータというイタリア料理、タリアータは「切ったもの」くらいの意味です。これには、、、 Zelja 2018 Bongilaudゼルヤ、ボンジロー アルザスとブルゴーニュでブドウ畑の土壌技師をしていたボンジロー氏とブルゴーニュの老舗ドメーヌのシャトー・ド・ショレイの娘がセルビアで作っているワインです。セルビアの土着品種であるレッドタムヤニカというブドウが使われています。ロゼワインのような薄い色合いで、その印象通りタンニンはほとんど感じませんが、赤ワインなのにマスカットを思わせるような甘い香りとイチゴや黒イチゴのニュアンスときれいな酸味が素晴らしく、すっきりした味わいの夏鹿のタリアータのバルサミコソースによく合います。 Gateau aux Amandes et Peiche Jaune黄桃とアーモンド生地のケーキ Sorbet de Fruit de la passionパッションフルーツのソルベ Mousse glacee au chocolat et Miel au the vert凍らせたムースショコラ、抹茶風味の蜂蜜添え デザートですね。これにはもちろん、、、 バークレーロースト、タンザニア、コスタリカ・シンリミテス、ボリビア・アルベルトの豪華ブレンドです！しかし、パッションとか、普通こーひーは絶対合わないはずなのに、ちゃんと合わせるさかもとさんのブレンド術はいつも驚嘆です。 美味しいデザートワインもありますよ！ 8月9月のコースはご予約限定メニューです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。
Aug 13, 2023
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フォアグラのお供はうちの畑のカボチャ
フォアグラのソテーが、黒板メニューに載っています。＋￥1500になります。 付け合わせは美味しいカボチャのピュレ！うちの畑の赤皮栗カボチャの皮をむいて、荒く切って17分くらいゆでます。湯を切って、牛乳を入れて沸かし、バター少しを入れてマッシャーでよくつぶします。塩で味を決めます。 使うときは小鍋に生クリームを少し入れてカボチャのピュレを入れて蓋をしてオーブンでゆっくり温めます。大体温まったら、直火でさっと練り合わせて、皿に盛ります。フォアグラのソテーをのせて。定番のバルサミコと蜂蜜のソースで仕上げます。美味いですよ！ 食べていると、カボチャのピュレがフォアグラの脂を吸い取るので、だんだんと一体化していってカボチャもフォアグラの一部のようになっていきます。とても良い料理だと思います。 もう一皿、黒板メニューの紹介。 エスカルゴのフリカッセ、茄子添えです。茄子はテフロンのフライパンで油を使わずに素焼きにして軽く塩をします。エスカルゴは、水と白ワイン少しで温めて煮詰めながらエスカルゴバター（バター、パセリ、ニンニク、アンチョビ、タイムなど）と生クリームを加えて煮詰めてフリカッセ（クリーム煮）にします。茄子の上にエスカルゴを盛り付けて、フリーズドライのトマトパウダーを少し振りかけます。素焼きの茄子がソースを良く吸うので、エスカルゴと一緒に美味しく食べられます。 今日明日とこの土日の夜は空席あります。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp Tel 043 274 5532
Aug 5, 2023
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カボチャが美味しいですよ！（フォアグラにも！）
赤皮栗カボチャ。今年はたくさん採れました。1個１～1.5キロくらいのものが20個余り、、。 食べてみたら甘味もあって美味しい！採れたてのカボチャは水分が多くてぼんやりした味わいなのが多いのですが、これはもうすぐに美味しいですよ！ 早速、ポタージュにしました。 カボチャのポタージュは、鶏のブイヨンでカボチャを煮て、ミキサーにかけるだけでもいいのですが、コーンスターチや片栗粉で少しだけとろみをつけると、その浮力でカボチャの粒子の粗さが抑えられて、滑らかな口当たりになります。牛乳少しとバター少しで仕上げます。美味いですよ！ それから、白茄子が採れなくなってきたので、フォアグラのソテーのお供はカボチャのピュレにします。要するにマッシュパンプキンですね！カボチャの甘味がフォアグラによく合いますよ！黒板メニューに載ってます。（＋￥1500）です。
Aug 2, 2023
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今週夜は、空いてますよ。
8月に入りましたね。サンク・オ・ピエ、3，4，5，6日の夜はすっかり席が空いてます。是非、お問い合わせください。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 043 274 5532
Aug 2, 2023
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サンク・オ・ピエ８月９月のコース
Menu d'Aout et Septembre 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、８月９月のコース８月３日より９月末頃までのご予約限定メニューです￥７５００（税込み）３日前までにご予約くださいGaspacho Simple au vinaigre de vin de Xeres LUSTAUシンプルなガスパッチョ、ラストー社のシェリーヴィネガー風味Jambon d'Aubergne et Cuissot de Marcassin fume,Ratatouille,Tomate demi seiche,Tomate marinee,Aubergine marinee,Pickles a ma Jardinオーベルニュ産生ハムと千葉産夏イノシシのスモークハム、自家菜園の野菜を使った、ラタトゥイユ、セミドライトマト、トマトマリネ、焼きナスのマリネ、自家製ピクルスの盛り合わせTENPURA d'Aubergine et Foie gras,sel de Cervia自家菜園の茄子とフォアグラのテンプラ、チェルビアの塩Poisson du jour poelee Beurre aux Algue de meravec Petit Risotte Boutargue本日の白身魚のポワレ、海藻バター風味小さなリゾット、ボッタルガ風味Tagliata de Chevreuil d'Ete a la Balsamico et Parmigiano千葉産夏鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーノ風味Gateau aux Amandes et Peiche JauneSorbet de Fruit de la passionMousse glacee au chocolat et Miel au the vert黄桃とアーモンド生地のケーキパッションフルーツのソルベ凍らせたムースショコラ、抹茶風味の蜂蜜添えCafe de SAKAMOTO pour Menu Aout et Septembre ou the , 2painsさかもとこーひーの８月９月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン ８月９月のコースは。自家菜園の夏野菜が主役です。まずはガスパッチョから、、。冷たいトマトのスープです。スペインで一番美味しいシェリー会社の作る極上シェリーヴィネガーで風味をつけて美味しく仕上げます。 前菜は、オーベルニュの生ハムと千葉産の夏イノシシのスモークハムにラタトゥイユなど自家菜園の冷たい野菜料理色々です。 前菜２皿目はテンプラ！うちの畑の茄子でフォアグラを挟んで天ぷらにします。ここでのフォアグラは茄子の引き立て役です。ローマ法王献上品のチェルヴィアの塩で召し上がっていただきます。 魚料理は、ポワレした魚にアオサノリのバターソースを添えて、リゾットにはクアトロボッタルガ（ボラ、タラ２種、マグロのカラスミ粉）をたっぷりとかけます。 メインは千葉産の夏鹿のうちモモ肉を使ったタリアータにします。甘酸っぱいバルサミコソースと削りたてのパルミジャーノチーズがアクセントです。 今回は、夏のイノシシと鹿を使います。ジビエというと秋冬のものというイメージが強いですが、千葉産のジビエは畑を荒らすやつらを駆除しているので、一年中出荷されます。暑いので脂はのりませんが、夏場のほうが餌が豊富なので栄養状態がよく、肉の味も良いようですよ！ デザートは、アーモンド生地のケーキに黄桃を入れたものと強烈な味わいのパッションフルーツのソルベと凍らせたムースショコラに抹茶風味の蜂蜜を垂らします。 もちろん、お料理とワインのペアリングとデザートとさかもとこーひーのペアリングもありますよ！ ８月３日のディナーからスタートで、４日以降はお昼のご予約も可能です。 お問い合わせやご予約は、こちらをクリック。
Jul 26, 2023
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ウナギ？ウサギ？（笑）
この時期、スーパーにはウナギが並びますね。店の近所のスーパーでは特売で￥1980でした。近頃この値段なら安いほうかもしれませんね。国産の長焼きが￥2500前後が普通な気がします。高くなりましたね、、。完全養殖が成功しないと値上がる一方でしょうね、、。ウナギの生態はいまだ謎が多すぎるので大変そうですね。 で、こちらはウサギのモモ肉のローストです。今スペシャルメインでやってます。実はこれ結構珍しい料理で、ウサギのモモ肉は煮込みが多いんです。ウサギは早く走る動物なので、足の筋肉がしっかりしてます。だから焼きすぎると固くなります。しかも焼きすぎのウサギ肉は変な臭いまでできます。だから焼きに相当自信ががないとできないです。まあ、私は焼きに自信があるので焼きます。（笑）しっとり上手に焼きますよ。今年の干支でもありますし、さっぱりしている白身肉なんで。夏のウサギも良いですよ。
Jul 22, 2023
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サンク・オ・ピエ、夏休みのお知らせ
画像は、黒板メニューのリ・ド・ヴォーのソテーのサラダ仕立てです。 さて、今月いっぱいは初夏のコースをやるんですが、、、現実はかなりの猛暑で「災害的暑さ」なんて言われてますね！盛夏というか真夏ですけど、初夏のコースは今月いっぱいやります。 そして、夏休みのお知らせです。8月14日より17日までお休み、18日はディナーからの営業となります。よろしくお願いします。お休み中のご予約やお問い合わせは、メールでお願いします。 cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
Jul 18, 2023
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フォアグラのソテー、自家菜園の白茄子添え
うちの畑の白茄子が結構よくとれているのと、フォアグラが少し入荷があるので、フォアグラのソテー、自家菜園の白茄子添えを黒板メニューでやります！！！ 白茄子とフォアグラがある期間限定のメニューです。相変わらず、フォアグラは品薄で、高騰傾向は変わらず、白茄子は天候次第でいつ終わるかはわかりませんが、しばらく予約なしでもフォアグラがメニューに載りますよ！ うちの畑の白茄子は焼くとトロ～～っとしてうまいんです。フォアグラを焼いたときに出る脂を白茄子に絡めて、一緒に食べると、次第に「どっちが茄子でどっちがフォアグラ？」となるような絶品の組み合わせですよ！もちろん、合わせるワインもありますよ！ お任せコースの2皿目をフォアグラにすることもできます、＋￥1500です。 先日までの予約制のフォアグラより￥1000近く値下げしましたよ！いつまでできるかはわかりませんので、お早めにご来店ください。それからもう一つお知らせが、、、 定番メニューにある丹波黒鶏ですが、1/4羽の骨付き肉もやります。普通の一人前は、画像の肉の骨を取って、半分で約150g前後で出してますが、骨付きで300ｇオーバーの大きいのも選べます。胸肉だったりモモ肉だったりします。基本は選べませんが、早めに連絡入れてくれれば、モモor胸のチョイスは善処します。ちなみに私は美味しい地鶏の場合、断然胸肉押しですけどね、、。 フランスから羽の黒い鶏を3種類ほど持ってきて交配して、地面の上で運動させながら100日以上育てた、美味しい地鶏です。お勧めですよ！ ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。
Jul 17, 2023
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食べログのフレンチEAST100名店に選ばれました。
数日前にお店に来てポストを覗くとなにやら白い小箱が入っていて、、、見ると食べログから何か届いていた。「なんだ？」と、思いながら開けてみると、、画像のような盾とステッカーと以下のようなメッセージが入っていました。 食べログ フレンチ EAST 百名店 2023」選出のお知らせ拝啓 時下益々ご清栄のことと心よりお慶び申し上げます。平素は格別のご厚情を賜り厚く御礼申し上げます。食べログを運営しております。株式会社カカクコムと申します。この度、誠に僭越ではございますが、ユーザーから高い評価を集めた 「フレンチ」ジャンルの店舗、 上位100店を発表する「食べログ フレンチ EAST 百名店 2023」 に貴店を選出させていただきました。 心ばかりの品ではございますが、記念品をお贈りいたします。 ご受納いただければ幸いです。今後ともより一層のご厚誼を賜りますよう何卒よろしくお願いいたします。 略儀ながら書中をもちまして御礼かたがたご挨拶申し上げます。敬具※2023年4月24日時点で以下条件に該当する店舗から点数上位100店を選出 第一ジャンルが 「フレンチ」 または 「ビストロ」 となっている<記念品〉表彰盾 ステッカー食べログ フレンチ EAST 百名店 2023 こちらがそのサイト。 見てみると、東京を別とした関東地方、東海地方、北陸、信越、東北地方、北海道の広範囲からの１００店ということらしく、たぶん千葉県は３店舗のようでした。 食べログは、お金を使ってポイントを挙げる業者もいるようで、この選出がフェアな物かはよくわかりませんが、少なくともサンク・オ・ピエはそういった操作はしていません。そもそも、私は人に何と言われようがまったく気にしないたちなので、食べログのコメントなどもめったに見ませんから、ちょっと不思議な気持ちです。 うちのせがれは、「金使わないで、１００名店に選ばれたら、ミシュラン1.5星くらいの価値はあるよ、おやじスゲーな。」 と言うんですが、本人は。「ホントかよ？」という感じ。 まあ、なんにせよお祝いだぁ～～と、その夜マダムとシャンパーニュ開けましたよ！（飲みたいだけなんだけどね） まあ、これで急に人気が出るとか無いんだろうなとは思ってますよ。それに、あんまり忙しくても体がもちませんからね（笑）これからも普通にやっていきますのでよろしくお願いします。
Jul 13, 2023
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サンク・オ・ピエ、初夏のコースの詳細ですよ！
Cinq au pied.Menu Debut d'Ete 2023サンク・オ・ピエ初夏のコース６月３日より７月末日頃まで￥７６００（お一人、税込み）ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et Jambon d'Aubergne avec Salade.スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味とフランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添えPotage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g)自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添えPoisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre de vin de xeres LUSTAUet huile d'Olive PLANETA本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイルCote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotageSorbet de FramboisesMorceau de chocolat a Zeste d'orangeアーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げキイチゴのシャーベットヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー）Cafe de SAKAMOTO pour Menu DXbut d'Ete ou the , 2painsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパンCuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et Jambon d'Aubergne avec Salade.スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味とフランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添え ウサギのゼリー寄せのアップ。 フランス人にとって煮凝りといえばこれです。各地で作られていて、特に美味しい白ワインがある地域だと白ワインで煮込んで、同じワイン飲みながらということも多いです。今回は水で煮て、ウサギのピュアな味を出してます。自家製のエストラゴンヴィネガーでヨモギに似た感じの風味をつけています。 フランスの中央山岳地帯のオーヴェルニュ地方の生ハムです。フランスの生ハムというと、バイヨンヌ産が一番とされているんですが、バイヨンヌのハムは独特の蒸れたような熟成香があって、ちょっとマニアック。癖のあるウォッシュチーズほどではないにしても、まあいかにもフランス人が好きそうな感じで一般受けは良くないと思います。これは、先日あった試食会で試して美味しかったので入れてみました。癖もなく素直な旨味が好感持てますよ。これには、、、 Corbiere Rosé Ozé 2020 Domine Mas des Caprices コルビエール・ロゼ・オゼ、ドメーヌ・マス・デ・カプリース 西南フランス、ラングドックのユニークな生産者で個性的なワインが多い蔵です。グルナッシュ、ムールヴェードルにシラーが少しの配合の辛口ロゼです。若くて果実味が多い味わいで、ウサギの旨味や生ハムの旨味にピッタリですね！赤ワイン的雰囲気も少しあって、肉の前菜にはちょうど良いワインです。 Potage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g) 自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添え 今年も無事にできました！これの季節ですね。うちの畑の新玉ねぎを荒く切って鍋に入れて、軽く塩をして、少しのバターも加えて、超弱火で2時間くらい加熱します。玉ねぎ自身の水分で透明にクタクタにになると、びっくりするほど甘くなります。それに少し鶏の出汁を入れて小麦粉でつなぎにしてとろみをつけてから、ミキサーにかけて漉して、ピュレにします。牛乳と少しのバターで仕上げてポタージュにして、ソテーしたフォアグラとクルトンを浮かべて黒胡椒を挽きます。これが美味いんだ！！そしてこれには、、、 Monlouis sec 2012 Somaine du Haut Perron モンルイ・セック、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン フランスを東西に横切る大河ロワールの中流域の白ワイン。シュナン・ブラン100％で10年余りの熟成で柔らかな味わいです。フォアグラには甘いワインが多いですが、ポタージュが甘いのでワインは柔らかい味わいの辛口にしました。ポタージュの甘味ともフォアグラの脂ともよく合いますね！ Poisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre de vin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル この画像の魚は、明石の真鯛です。魚料理のソースはシンプルの極み！完熟トマトとシシリアのトラパニ塩田の塩と、世界一のシェリー会社のシェリーヴィネガーをミキサーにかけたものが、クーリ・ド・トマト。魚を盛りつけてからシシリアのプラネタ農園の極上オリーヴオイルをかけて仕上げます。シンプルだけど飛び切り美味いですよ！！これには、、、 Chablis 1er cru Vaugiraut 2014 Domaine Oudin シャブリ1級ヴォージロー、ドメーヌ・ウーダン シャブリですから、シャルドネ100％10年近い熟成でミネラル感に加えて、ほんのりと甘い香り、少し柑橘、ほんの少しハチミツ系の香り、角が立ちすぎない上品な酸味があります。このドメーヌは樽熟成は行わずにステンレスタンクで発酵と熟成をしてあえて葡萄の純粋な力を表現しています。このワインを飲むと日ごろいかに樽の香りに騙されていたかがわかりますよ。（笑）樽を否定するわけではありませんが、シンプルな料理には、ピュアなワインですね。組み合わせが良いんです。 Cote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera 仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース） 弱火でじっくり焼き上げた仔牛肉と粉を打ってバター焼きにした、リ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）のムニエールにクラシックなアルビュッフェラソースです。仔牛の出汁を煮詰めて、生クリームを加えてさらに煮詰め、仕上げに赤ピーマンバターを加えます。赤ピーマンバターは、赤いパプリカを直火の強火真っ黒に焼いて、薄皮を落としてから水分をよく絞ってピュレにして、同量のバターと練り合わせて固めたもの。仔牛出汁の旨味と生クリームに赤ピーマンバターでうちのマダム曰く「担々麺のゴマスープみたいな味がする」とのことで、確かに赤ピーマンは辛くない唐辛子だし、クリームの脂肪分は白ゴマの脂肪分に似ていなくもないかな、、。アルビュッフェラソースは、２０世紀の偉大なシェフ、アラン・シャペルが、赤ピーマンを使わずにトリュフを入れたのが流行って、トリュフ風味のソースになってしまっている感があるが、これがオリジナルに近いやり方です。仔牛とリ・ド・ヴォーには最高に合いますよ！ これには、、、 Sancerre Rouge 2012 Dmaine de la Perriere サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール ロワール渓谷の辛口白ワインサンセールの畑の中に点在するピノ・ノワールで作られている赤ワインです。石灰岩質の土壌なので、ミネラル感が多いのがブルゴーニュと異なります。10年以上の熟成で旨味もたっぷり！バランスの良い柔らかな酸味とまだまだ瑞々しいチェリーやベリー系のニュアンスもあります。仔牛肉とリ・ド・ヴォー、クリーム系のアルビュッフェラソースによく合います。 Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotage アーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げ Sorbet de Framboises キイチゴのシャーベットMorceau de chocolat a Zeste d'orange ヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー） 前回に続き、ひっくり返しケーキは、フランス産セミドライアプリコットをケーキ型の底に敷いて、アーモンドのケーキ生地を流してから焼き上げて、ひっくり返してアンズジャムを塗って仕上げます。 そろそろ時期のキイチゴのシャーベットです。生より濃いのが、サンク・オ・ピエ風ですよ。（笑） スペイン産のヴァレンシアオレンジのピールを入れた生チョコは特に評判良いですよ。凄く美味しいオレンジピール見つけました。これにはもちろん、、、 さかもとこーひーの初夏のコースブレンドです。生チョコは別としても、、、アンズのケーキや木いちごのシャーベットなんて、普通どう考えてもこーひーに合うはずないのに、それを普通にペアリングしてしまうのが、さかもとさんの仕事。さすがです。 そして、、、、 Monbazillac Grains de Folie 2018 Château Les Hauts de Caillevel モンバジャック・グラン・ド・フォリー、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル 西南フランス、モンバジャックの若い貴腐ワインです。もちろん極甘口。セミヨン40％、ソーヴィニヨングリ40％、ミュスカデル20％、桃、アプリコット、完熟ミカンの後味など果実系のニュアンスが、アプリコットケーキ、オレンジピールの生チョコ、キイチゴにも合いますね！ デザートリキュールもあります Abricot du Roussillon Giffard アプリコット・デュ・ルーション（アルコール25％）、ジファール 19世紀後半創設の老舗リキュールメーカーのジファール社のアプリコットリキュールです。フランスのまともなバルにはたいていこのジファールのリキュールが並んでいるそうです。創業者がもともと薬剤師で薬草酒を作ったのが始まりだそうで、自然派の無添加リキュールにこだわっています。アプリコットケーキによく合います。リキュールですから、アルコール25％あります。 ご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはホームページをご覧ください。
Jun 11, 2023
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サンク・オ・ピエ、初夏のコース2023
Cinq au pied.Menu Debut d'Ete 2023サンク・オ・ピエ初夏のコース６月３日より７月末日頃まで￥７６００（お一人、税込み）ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et Jambon d'Aubergne avec Salade.スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味とフランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添えPotage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g)自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添えPoisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre devin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイルCote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース）Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotageSorbet de FramboisesMorceau de chocolat a Zeste d'orangeアーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げキイチゴのシャーベットヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー）Cafe de SAKAMOTO pour Menu DXbut d'Ete ou the , 2painsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン Cuisse de Lapin en gelee au vinaigre a l'estragons et Jambon d'Aubergne avec Salade.スペイン産ウサギのモモ肉のゼリー寄せ、エストラゴンのヴィネガー風味とフランス、オーヴェルニュ産生ハム、サラダ添え 前菜に使うフランス、オーヴェルニュの生ハムです。豚もも肉を塩漬けにするときにニンニクもすり込んでいるとのことで、材料表にも豚肉、塩、ニンニクとなってますが、食べてみるとにんにくの風味はごくかすかなようです。熟成で旨味成分に変わっているのか、、美味しいハムですよ。これを少しと、ウサギのゼリー寄せですね。ウサギはクセもなく旨味が濃くて、コラーゲンが豊富ですから、フランス人にとって煮凝りというとウサギのイメージが強いかもしれません。ウサギを軟らかく煮込んで、肉をほぐし、煮汁にゼラチンを入れて冷やし固めます。白ワインを使うことも多いのですが、今回は水で煮て、エストラゴンを漬け込んだワインヴィネガーで風味をつけます。エストラゴンはヨモギに似たハーブで、ゼリーが草餅みたいな青い香りがして、ちょっと酸味もあって初夏の前菜には良い感じですよ！ Potage d'Oignon nouveau doux et foie gras chaud(40g) 自家菜園の新玉ねぎのあま～～いポタージュ、フォアグラ４０グラム添えです。 初夏のコースの顔といえば、このスープですね！うちの畑の新玉ねぎの甘いこと！それにフォアグラがバッチリ合うんだな～～！相変わらず、フォアグラは品薄で高騰してますので、今回はちょっと小さめです。 Poisson du jour poelee sauce coulis de tomate au vinaigre de vin de xeres LUSTAU et huile d'Olive PLANETA 本日の白身魚のポワレ、ルストー社のシェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトとシシリア産プラネタオリーヴオイル クーリ・ド・トマトとは、トマトを漉したものといった意味で、完熟トマトとチェルビアの塩とスペイン最高のシェリー酒メーカーのルストーのシェリーヴィネガーをミキサーにかけて漉したものです。非常にシンプルなソース、仕上げにポワレした魚にシシリアのプラネタの極上オリーヴオイルをかけます。美味いですよ！ リ・ド・ヴォーです。仔牛の胸腺ですね。クリーミーな味わいで、フグやタラの白子に通じる雰囲気ですよ。 Cote de veau roti et Ris de veau a la Meuniere sauce Albufera 仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール、アルビュッフェラソース（濃厚クリームと赤ピーマンのソース） メインはイタリア産のミルクフェッドヴィール（ミルクだけで育てた仔牛で、仔牛肉の最高峰とされます）仔牛の背肉（サーロイン）のローストとリ・ド・ヴォーのムニエール（粉をはたいたバター焼き）仔牛料理というとクラシックな雰囲気ですよね。で、ソースはクラシックソースのアルビュッフェラソース濃厚仔牛出汁にクリームと赤ピーマンのバターを混ぜ込んで仕上げます。赤ピーマンのバターは、赤いパプリカを直火で真っ黒に焼いて皮を剥き種を取り、水分をよくふき取ってからミキサーにかけて同量くらいの柔らかいバターと練り合わせます。冷やし固めたものをソースの仕上げに使います。仔牛のローストにはよく合うソースです。 Gateau remversee aux amandes et abricots demi sec abiricotage アーモンド生地のセミドライアプリコットのひっくり返しケーキ、アンズジャム仕上げ Sorbet de Framboisesキイチゴのシャーベット Morceau de chocolat a Zeste d'orangeヴァレンシア産オレンジピール風味の生チョコ（ベルギー、カレヴォー） 前回に続いてひっくり返しケーキです。フランス産のしっとりしたセミドライアプリコットをケーキ型の底に敷いて、上からアーモンドの生地を流して焼成します。焼けたらひっくり返して、表面をアプリコットジャムで仕上げます。 時期のキイチゴのシャーベットは、生より濃厚とよく言われるサンク・オ・ピエスタイルですよ！ 生チョコには美味しいヴァレンシア産のオレンジピールを使います。オレンジとチョコの相性は最高ですからね！ もちろん、いつものようにさかもとこーひーとデザートのコラボと相川さんのワインとのペアリングもありますよ！ ご予約限定コースです。ご予約、お問い合わせはこちらをクリック。
May 30, 2023
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フォアグラのソテー完全予約制でやります！
画像は実際の盛り付けとは異なります。 さて、フォアグラのソテーが食べたいというご希望が多く、色々調べたところ、少し在庫を持っている業者を見つけました。ただしお値段は以前の4倍に近いくらいです。まあ、それでも食べたいという声も多いようですので、この度完全予約制にて、フォアグラのソテーをやります。以前と同じように一人前が60gのソテーです。お昼のコースでも夜のコースでも、、前菜をフォアグラのソテーに変更は、＋￥2600前菜の二皿目にフォアグラのソテーを追加する場合は、＋￥3600といたします。また、お任せコースの温前菜をフォアグラのソテーに変更したり、季節のコースにフォアグラのソテーを追加するのもありです。その場合も料金は上記と同様です。仕入れが高いので、ロスを出さないようにするため完全予約制とします。ご予約時に「フォアグラのソテーを〇人前」とお伝えください。前菜の変更か追加なのかは当日決めていただいてもかまいません。 フォアグラのソテーの予約ページはこちらをクリック。 先日、フォアグラなどの輸入商社の営業さんがサンク・オ・ピエに来て色々話を聞いたんですが、「フォアグラや鴨の輸入再開は来年夏ころになりそう」とのことでした。国内の在庫はほとんど枯渇していて、一部卸問屋が少しキープしているくらいで、値段は往時の4～5倍というところです。また、輸入が再開しても、かなりの値上げになるだろうと思われます。現地ではフォアグラの鴨にワクチン接種が検討されているそうですが、日本ではワクチン使った鴨は輸入が許可されていませんので、どうしても品薄になるだろうということでした。 今回仕入れる業者さんも多分すぐに在庫は尽きると思いますので、ご予約はお早めに！ まあ、今後フォアグラが入ってくるにしても、値上がり傾向だと思いますのでフォアグラ一皿が数万円なんてことになるかもしれませんね、、。
Apr 26, 2023
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絹サヤ、スナップエンドウの美味しい茹で方
うちの畑の絹サヤとスナップエンドウが今盛りです。美味しい茹で方を紹介しますね。 絹サヤは太いほうに筋が入っているので、ヘタを持って太いほうへ引っ張ると筋が取れます。茹でる前に使う分だけ筋を取りましょう。 スナップエンドウは上下に筋が入っているので、ヘタを持って真横にキュッと引っ張ると２本の筋が取れます。これも使う分の筋を取っておきます。お湯を沸かして塩をたっぷり入れて、グラグラと沸いてるところに、絹サヤを入れて４０秒から５０秒茹でて、ざるにあけて氷水に入れます。 流水でもいいですけど、氷水が一番良いです。ご家庭ででたくさん氷を用意するのは大変ですから、「明日は絹サヤ茹でるぞ」と決めたら、タッパなどに水を入れて冷凍庫で氷を作っておいてください。水をよく切って、、、。美味しい絹サヤのサラダにするなら、ペーパータオルで水気を完全に取り去り、極上の塩（カマルグやゲランドやチェルビアの塩と極上のオリーヴオイル（サンジュリアーノやプラネタ）で和えるだけ！ちゃんと作ると「この世にこんなうまいものあるのか！」と思いますよ！まあ、感受性の問題もありますけどね、、。（笑） スナップエンドウもグラグラの塩湯で茹でます。５０び秒くらいかな、、。これはざるに上げたら水に入れずに扇風機などで冷ましてください。ネットで見るとスナップエンドウも氷水で冷やすという風に記してあることが多いですが、水に入れて冷やすと、豆のさやの中に水が入ってしまってよくないのですよ。ぜひ扇風機とか団扇で冷ましてみてください。 こうして茹でたスナップエンドウは、塩だけ少し振って食べても美味いけれど、マヨネーズが最高！又は味噌とマヨネーズと豆板醤を任意の割合で混ぜた唐辛子マヨ味噌が美味い！Biere sil vous plait!ビールもってこい！！ですよ！（笑） そういえば、うちの畑の絹サヤとスナップエンドウは市販のものより早取りなので火の通りが早いです。市販のものなら１分くらい茹でたほうがいいかもしれません。 ちなみにサヤインゲンの場合は、８０秒から９０秒くらいで氷水です。インゲンは水しみこまないので、氷水で大丈夫です。これもペーパーで水気を切って塩とオリーヴオイルが最高ですよ！
Apr 25, 2023
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4月5月のコース詳細です
Menu Avril et Mei 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、４月５月のコース４月４日より５月末頃までご予約限定コースです。（３日前までにご予約ください）￥6900（税込み）Jamon Serrano DUCAL Gran Reserva 18mois avec saladeスペイン産生ハム、デュカル社のハモン・セラーノ・グラン・リゼルヴァ18か月熟成、サラダ添えSoupe de poissons et Calmar HOTARU南仏風魚のスープ、ホタルイカ入りPoisson du jour poelee sauce jus de palourde etFARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile本日の白身魚のポワレ、アサリ出汁とイタリア産青えんどう豆粉とシシリア産プラネタオリーヴオイルのソースEchine de cochon TOCHUUKOURAITON roti au nature杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、焼き汁添えGateau renversee aux amandes et Airelle seche avricotagePave de chocolat Ruby CALLEBAUTSorbet de Fraises cremeeアーモンド生地のドライクランベリーのひっくり返しケーキ、アプリコットジャム仕上げベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコパヴェイチゴミルクのシャーベットCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mei ou the , 2pains さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコースブレンド、 又は紅茶、2種のパン Jamon Serrano DUCAL Gran Reserva 18mois avec salade スペイン産生ハム、デュカル社のハモン・セラーノ・グラン・リゼルヴァ18か月熟成、サラダ添え 前菜です。生ハムもりもりですよ！（笑）実際、「これ、１人前ですか？」という方もいるくらいです。これには、、、 スペイン産の生ハムはやはりイタリアやフランスより気候が温暖なため、生ハムの水分が少なめで固いことが多いです。まあ、おおざっぱに言ってフランス生ハム→イタリア生ハム→スペイン生ハムの順に固くなる気がしますが、今回の生ハムは試食会で一番イタリアっぽいと思い選んだもので、スペインにしてはしっとりしてます。合わせるワインは、Côtes Catalanes 2018 Dmaine Rouaud コート・カタラン、ドメーヌ・ルオー スペイン国境に近いラングドック地方のヴァン・ド・ペイ。スペイン品種のヴェルモンティーノに甘口ワイン用のミュスカ・プティ・グランを使って辛口に仕立てた白ワインです。ハチミツやメロンのニュアンスがあり、香りから甘味を感じるが酸味もほど良くキレもあり、コク旨のワインです。生ハムの旨味に良く絡みます。スペインの生ハムなので、このスペイン的ワインが良いですね！ Soupe de poissons et Calmar HOTARU 南仏風魚のスープ、ホタルイカ入りです。２品目はスープです。このスープは、真鯛、金目、ハタ、平目などの頭や骨で作っています。魚を半日冷水にさらして血抜きとあく抜きをしてから、玉ねぎ、ニンニク、フェンネルシード、ローリエなどとともにたっぷりのオリーヴオイルで魚を炒めます。 完全にほぐれてバラバラになるまで炒めます。そこに水とトマトペーストを加えて煮だします。３０分ほど煮てから火を止めて、３０分ほど置いて、もう一度沸かしてから並目のシノワと細めのシノワで２度濾してから少し煮詰めて仕上げます。魚のスープを作るのに水にさらすというのはフランス人はやりません。本場マルセイユの作り方だと、結構ドロドロしていて、魚臭さもかなりあるのをたっぷりのニンニクとフェンネルなどのハーブやパスティスというアニス酒の強烈な香りでしばき倒すようなワイルド系の料理で、私が作るこのスープとは全く似ても似つかないものなんです。私のスープは和食の奇麗なあら汁をトマトとサフランで仕上げたというイメージです。旬のホタルイカを入れます。ホタルイカは目玉とクチバシと軟骨をピンセットで取り除いてありますよ。これには、、、、 Coteaux du Languedoc 2015 Domaine de La Prose コトー・デュ・ラングドック、ドメーヌ・ド・ラプローズ こちらもラングドックのワイン。ドメーヌ創設20周年記念ラベルが張られています。ルーサンヌ、グルナッシュ・ブラン、ヴェルモンティーノの辛口白ワインです。2015は当たり年で、バランスの良さとパワーは間違いなしです。旨味の爆弾といえるスープ・ド・ポワソンには最高ですよ！スペイン風マリネに味をつけたホタルイカにも最高ですよ。 Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et FARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile 本日の白身魚のポワレ、アサリ出汁とイタリア産青えんどう豆粉とシシリア産プラネタオリーヴオイルのソース 魚料理です。この画像は平目でした。ソースは。イタリア産の〝ファリーナ・デ・ピセリ"という青えんどう豆の粉がありまして、それを旬のアサリのだし汁で溶いて撹拌しながら加熱するととろみがついてきます。仕上げにシシリア産のプラネタの特上オリーヴオイル（リッター¥５０００位）を乳化させて仕上げます。プラネタのオイルは草原のような青い香りがあり、青豆の青い香りとともに実に春らしい料理だと思います。この青豆の粉はイタリア料理でもかなりマニアックな素材ですので、フレンチではまず使われませんね。一流イタリアンをいろいろ経験している友人のソムリエに「こんなおいしいソース作るシェフはいませんよ」と、褒められましたよ。これには、、、 Greco di Tufo 2014 Macchialupa グレコ・ディ・トゥーフォ、マッキアルーパ イタリア食材の料理ですから、イタリアワインです。イタリアのグレコ種、黄金色に熟成した2014年の白ワインです。凝縮した果実味があって、キレのある酸味もあります。青えんどう豆の春らしい風味とプラネタ農園の最高級のすがすがしいオリーヴオイルの香りによく合います。イタリアのブルゴーニュブランといった美味しいワインですよ！ Echine de cochon TOCHUUKOURAITON roti au nature 杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、焼き汁添え メインですね。 杜仲高麗豚は、杜仲茶の茶殻や高麗ニンジンの搾りかすなどを餌に混ぜていて、コラーゲンの多さと赤身のおいしさを追及しているそうです。実際試食してみるとなんだか豚っぽくない味わいで仔羊や鴨のような感じがあって、とても美味しい豚ですよ！けっこう厚めに切ってから、弱い火でゆっくりと焼き上げます。イメージとしては温泉卵です。火は通すけど固めないという焼き方です。カットするとほんのりピンク色で美味しいですよ！肉を焼いた鍋に残った旨味を水で溶かしてそこに仔牛と鶏ガラの出汁を足して、仕上げに焦がしバターを乳化させてソースとします。自然な感じの肉汁のソースです。美味いですよ！これには、、、 Mouin a Vent 2015 Domaine Jean Pierre Mortet ムーラン・ナ・ヴァン、ドメーヌ・ジャン・ピエール・モルテ ボージョレ最高の村、ムーラン・ナ・ヴァンの最高の作り手のドメーヌ・モルテの近年最高ヴィンテージの2015年です！きれいな酸味と素晴らしい果実味で、ブルゴーニュの一流どころと比べても遜色ない作りです。ボージョレ品種のガメィ100％ですが、ピノノワールとしか思えないような上品さです。コスパが素晴らしい！フランスのワイン雑誌で何度かボージョレナンバーワンに選ばれたこともあるワインです。 Gateau renversee aux amandes et Airelle seche avricotage アーモンド生地のドライクランベリーのひっくり返しケーキ、アプリコットジャム仕上げ Pave de chocolat Ruby CALLEBAUTベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコパヴェ Sorbet de Fraises cremeeイチゴミルクのシャーベット デザート３種盛りです。 ケーキはラム酒風味のシロップでコンポートにしたドライクランベリーをケーキ型の底に敷いて上にアーモンドの生地を流してから焼き上げて、ひっくり返します。アプリコットジャムを塗って仕上げます。 生チョコは、ベルギーのカレボーのルビーチョコで作ったものです。上の画像のように赤いのは着色料ではなく、カカオ自体が赤いんです。それでなぜか赤い味がしますよ。ややキイチゴみたいな風味です。 イチゴミルクのシャーベットは、ほぼ生のイチゴと煉乳でできてます。特に昭和の人には最高ですよ！（笑）これには、、、 デザートリキュール Abricot du Roussillon Giffard アプリコット・デュ・ルーション（アルコール25％）、ジファール社 19世紀後半創設の老舗リキュールメーカーのジファール社のアプリコットリキュールです。フランスのまともなバルにはたいていこのジファールのリキュールが並んでいるそうです。創業者がもともと薬剤師で薬草酒を作ったのが始まりだそうで、自然派の無添加リキュールにこだわっています。アンズジャムを使ったケーキにはもちろん、ルビーチョコやイチゴミルクにもよく合います。リキュールですから、アルコール25％あります。 そしてもちろん、、、 さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです。 バークレーロースト コロンビア・ロスイドロス 深煎りモカ・シダモ の豪華ブレンドです。 普通、イチゴやアプリコットはこーひーは合いにくいんですが、さかもとさんのこーひーは特別です。酸味があるものは、紅茶が普通ですよね。さかもとさんの高度な感覚と技術のおかげですね！ 4月5月のコースはご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
Apr 23, 2023
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サンク・オ・ピエ、4月5月のコース
Menu Avril et Mei 2023 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、４月５月のコース４月４日より５月末頃までご予約限定コースです。（３日前までにご予約ください）￥6900（税込み）Jamon Serrano DUCAL Gran Reserva 18mois avec saladeスペイン産生ハム、デュカル社のハモン・セラーノ・グラン・リゼルヴァ18か月熟成、サラダ添えSoupe de poissons et Calmar HOTARU南仏風魚のスープ、ホタルイカ入りPoisson du jour poelee sauce jus de palourde etFARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile本日の白身魚のポワレ、アサリ出汁とイタリア産青えんどう豆粉とシシリア産プラネタオリーヴオイルのソースEchine de cochon TOCHUUKOURAITON roti au nature杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、焼き汁添えGateau renversee aux amandes et Airelle seche avricotagePave de chocolat Ruby CALLEBAUTSorbet de Fraises cremeeアーモンド生地のドライクランベリーのひっくり返しケーキ、アプリコットジャム仕上げベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコパヴェイチゴミルクのシャーベットCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mei ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン 毎年恒例の春の生ハムですね。イタリアの生ハムが、アフリカ豚熱の影響でこの先10年近く輸入が止まる見込みなので、サンク・オ・ピエで多分初のスペイン産の生ハムです。スペイン語では、Jamon Serrano ハモン・セラーノ。ハモンが「ハム」でセラーノが「山の」という意味で山のハムという意味。これは、シェフが試食会で試して選んだもので、結構美味しいですよ。スペイン産の生ハムは暑い国のせいで水分が少なくて固いものが多くて、あまり良い印象がなかったんですがこの生ハムは結構イタリアのものに近い感じでしっとり感があって、好印象です。 Soupe de poissons魚のスープに旬のホタルイカを入れます。金目、真鯛、平目、黒鯛など高級白身で出汁を取るので、旨味もコラーゲンもたっぷりですよ！ 魚料理です。 Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et FARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile本日の白身魚のポワレ、アサリ出汁とイタリア産青えんどう豆粉とシシリア産プラネタオリーヴオイルのソース ファリーナ・デ・ピセリというイタリア産の青えんどう豆の粉をアサリの出汁で溶いて加熱しながら撹拌すると、とろみがついてきます。そこにシシリアのプラネタ農園の最高級オリーヴオイルを加えてソースとします。豆の青い香りと旨味にオリーヴオイルにも草原のような爽やかな香りがあって春らしい魚料理ですよ！ 杜仲高麗豚という美味しい豚を見つけました。その名にあるように杜仲茶や高麗人参などを豚に与えてコラーゲンが多くて赤身が美味しい豚を目指しているようです。実際、肉は赤身が色濃くて、ちょうどよく焼くとほんのりピンク色がきれいです。味わいもコラーゲンが多いからか、ジューシーで旨味もしっかりありますね。美味いですよ！ Gateau renversee aux amandes et Airelle seche avricotageアーモンド生地のドライクランベリーのひっくり返しケーキ、アプリコットジャム仕上げPave de chocolat Ruby CALLEBAUTベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコパヴェSorbet de Fraises cremeeイチゴミルクのシャーベット デザートはドライクランベリーをラム酒に漬けたものをケーキ型の底に敷いて、上からアーモンドの生地を流し込んで焼き上げてからひっくり返し、クランベリーの面にアプリコットジャムを塗って仕上げます。 カレボーのルビーチョコレート（カカオ自体が赤いチョコレート）の生チョコと煉乳とイチゴをイメージしたシャーベットを作ります。 もちろん、相川さんのワインのペアリングとさかもとこーひーのデザートとのコラボもありますよ！ ホームページはこちらをクリック。
Mar 29, 2023
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２２周年コースの画像です
このところなんだか忙しくて、ブログが書けてません。２２周年コースももうすぐ終わりですけど、画像だけでも、、、 なお、今週はすべて満席です。
Mar 23, 2023
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本日はサンク・オ・ピエの開店記念日です。22周年！！
画像は牡蠣の焼きリゾット仕立てです。 サンク・オ・ピエは、2001年の2月21日に開店しました。今日で22周年、明日から23年目に入ります。長く続けてこられたのも、支持してくださるお客様あってのことです。ありがとうございます。またこれからもどうぞよろしくお願いします。 開店の時は私は41歳になったころでしたが、今は63歳のおっさんです。だいぶくたびれてきてはいますが、技術的にはまだまだ向上を目指しておりますので、よろしくお願いいたします。 さて、例年2月中には周年記念コースを実施しておりますが今月末は結構予約ですでに埋まってしまっているので、22周年記念コースは。3月1日よりスタートして3月末頃までとさせていただきます。 昨今、イタリアの豚熱での生ハムサラミをはじめ豚肉関係の輸入停止、ヨーロッパ各地の鳥インフルでの、フォアグラ、鴨、鶏類の輸入停止、ウクライナロシア紛争の影響での航空運賃の値上がり、国内でも鳥インフルが頻発していて、鶏や卵の品不足、天候が激しい傾向で海がしけやすく、魚介類も相場が高めで、レストランとしてはやりにくい時代です。今回のメニュー作成にはそうとう悩みました。何せフォアグラもシャランの鴨やブレスの鶏みたいなフランス食材が使えないですからね、、。 Cinq au pied.Menu 22ans Anniveresaire.サンク・オ・ピエ22周年記念コース3月1日より3月末日頃まで￥12000（税込み）ご予約限定コースです。5日前までにご予約ください。Terrine de Poissons et Crevettes avec Salade白身魚とオーストラリア産天然車海老のテリーヌ、サラダ添えFoie de volaille sale et sautes avec pommes cuitesauce BALSAMERA et miel一塩した鶏レバーのソテー、焼きリンゴ添え、リンゴのバルサミコ”バルサメーラ”と蜂蜜のソースConsomme de Lapins Espagneスペイン産ウサギのコンソメOreille de mer roti et Risotte burulee d'huitere ,beurre aux algue de mer "AOSA"活けアワビのロースト、牡蠣の焼きリゾット添え、アオサノリの海藻バター風味Filete de Boeuf tres moelleux sauce madere truffee超絶柔らかい牛ヒレ肉、トリュフ風味のマデラソースCreme brulee au chocolat VALRHONA CARAMELIAFinacier du chefSorbet de fraise provencauxヴァローナ・カラメリア、キャラメルショコラのクレームブリュレシェフ風フィナンシェ南仏産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour 22ans Anniveresaire pu the , 2pains さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ22周年コースブレンド 又は紅茶、2種のパン 画像は実際とは違います。 前菜は、白身魚のムースにオーストラリア産の天然車海老を入れて魚とエビのテリーヌです。南極海方面で取れる車海老を船上で凍結した海老で、刺身用のクオリティーの海老ですからとても美味しい海老です。頭や殻を使ってエビの出汁を取り、冷製のソースとしてテリーヌに添えましょう。美味いですよ！ 二皿目は、フォアグラ気分の皿。フォアグラfoie gras、foieがレバーのこと。grasが脂がのったという意味で、脂ののったレバーということです。一方鶏のレバーはfoie de volaille、まあ、grasじゃないfoieということで、フォアグラ気分の料理です。一塩したレバーは、水分が抜けてレバーの味が凝縮します。よくレバーを牛乳に漬けてクセを抜きますが、あれをやるとレバーらしさも抜けてしまうので、一塩して半日から一日置くと焼き鳥のレバーとまた違う一味深い味わいになります。焼きリンゴを添えて、リンゴのバルサミコと蜂蜜のソースを使えば、結構フォアグラ気分ですよ。まあ、さっぱりしてますけどね（笑） スープはスペイン産のウサギのコンソメです。ウサギのコンソメは今回初登場です。ウサギは旨味がしっかりしていて変なクセもないし、煮ると良い味が出るので、フランスではウサギを白ワインで煮込んで煮汁ごとゼリー寄せにする料理が人気です。小さな動物ですが、全力で走ると多分ウサイン・ボルトより早いですから、足の筋肉のコラーゲンもすごいですよ！今スペシャルメインディッシュウサギのモモ肉のローストやってますが、よく出ますよ！このコンソメには期待してください！ 小さめの生きているアワビをローストします。ちょうどよく焼くとびっくりするくらい柔らかくなります。このブログの冒頭の画像の牡蠣のリゾットを少し添えて、アオサノリのバターソースを添えます。 牡蠣は刻んでリゾットに炊きこんであり、盛り付けてからパルミジャーノの粉チーズを振りかけてからバーナーであぶって焼きリゾットにします。アワビはカットしてリゾットの回りに盛り付けます。美味いですよ！ 画像は最近なぜか人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。まあ、この感じで焼けていればいいですね。しかもパイの底の部分もカリッとしていてだれてないですよ！ 今回のメインは、ただでさえ柔らかいですが、それをさらに丁寧にゆっくり焼き上げて超絶柔らかく仕上げます。ポルトガルの甘口のマデラワインで作るソースにトリュフの香りのソースを添えます。美味いですよ！ デザートは、ヴァローナのブロンドカラメルショコラのクレームブリュレと南仏産のイチゴのソルベにシェフ風フィナンシェの3種類です。もちろんこれにはさかもとこーひーの美味しいこーひーのペアリングがあります！お料理と相川さんのワインのペアリングももちろんありますよ！ ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
Feb 21, 2023
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ウサギ年だけに、、
ウサギ年なんでね、、スペイン産のウサギのモモ肉のローストです。ウサギのモモ肉はほとんどの場合煮込み系の料理が多いですね。というのも、焼いただけでしっとり柔らかく美味しく仕上げるのが至難の業なんですね。以前、長年フランスに住んでいた友人にこれを出したら、「むこうでウサギは結構食べたけど、焼いたのは初めて！こんなに柔らかくて美味しいんだね！」と喜んでましたが、実はとても難しいんですよ。私は普通にやってますけどね、（笑） ウサギのモモ肉は腰のところから骨ごと肉用のノコギリで切り離したものをそれぞれ左右の足にまたノコギリで骨ごと切ってあるので、骨盤の一部とか尾骨などもついてます。焼く前に骨盤や尾骨は切り離して、大腿骨とスネの骨だけが入った状態にしてから焼きます。ちょっと多めのバターで、いろいろと向きを変えながら、バターがほんのり焦げるくらいの火加減ですから、弱めの中火くらいかと、、。外した骨も鍋に入れて一緒に焼きます。側面を焼くときとか肉の座りが悪いときのつっかえ棒的にも使えるので、外した骨盤は必ず鍋に入れるんです。 それで、内部の骨のあたりまで熱が伝わったら、肉を出して温かいところで休ませます。余熱でじっくり火を入れていくんですね。鍋から出してすぐに切ったら、まだレアすぎて食えません。ウサギは白身肉だから、鶏の胸とかささ身に近い感じなので、レアはダメね。 肉を取り出したら、鍋のバターを捨てて、鍋にこびりついている香ばしい肉汁を水で溶かします。デグラッセって言います。ちょっと多めに水を入れて骨盤の骨を一緒に煮込んで少しでも旨味の足しにします。これだけでも結構美味しい肉汁なんですが、そこに仔牛の骨と鶏ガラで取った出汁も入れて煮詰めて、最後バターを少し入れて仕上げたソースです。盛り付けるときに、すね肉は骨ごと切り離してお皿の左に立てて、太もものところは開いて大腿骨を外してから元の形の戻してカットして盛り付けます。外した骨がほんのりピンク色位が理想的焼き上がりですね。 脱兎のごとくとか言いますが、ウサギは小動物ながら、たぶんウサイン・ボルトより速く走りますからね。その足の筋肉ですから、焼きすぎるとガチガチでしかも脂がないから、ボソボソになりますよ。ほぼ完ぺきに焼き上げた時だけ美味しく食えます。 とてもコラーゲンが多い肉なので、ウサギを白ワインでくたくたに煮込んで、肉をほぐして煮汁ごと煮凝りに固める料理のウサギの白ワインゼリー寄せは、フランスではよく出される前菜です。 ウサギ年なんで、断続的にやっていく予定です。 日本では、ウサギの料理は珍しいはずなのに、けっこうよく出ていますよ。うちのマダムも「ウサギ出るね～～」といって驚いてます。食べた方はもれなく美味しいと言ってますけどね。
Feb 3, 2023
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サンク・オ・ピエ、ジビエのコースの詳細ですよ
Cinq au pied. Menu de Gibier2023サンク・オ・ピエ、ジビエのコース1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥6300Terrine de Lapin et Chevreuil ,Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、千葉のイノシシの自家製スモークハム サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添えChevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソースGateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェCAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド 又は紅茶 、2種のパン Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade 干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、 千葉のイノシシの自家製スモークハム サラダ添え テリーヌの真ん中あたりの白っぽいところが、ウサギ肉で上下を挟む赤黒い肉が鹿肉で、さらに上下を少しの豚肉ミンチで挟んであります。ウサギ肉はコラーゲンが豊富なので火を入れて冷やせば固まるので、つなぎのようなものは入っていません。肉と塩コショウナツメグだけでできます。テリーヌに卵とか粉類を入れる人もいますが、私はそういう夾雑物が嫌いなので、シンプルに作ってます。それから、千葉のイノシシのモモ肉のスモークハム。これも肉と塩だけで漬けてから、低温でゆっくり火を通してからスモークにかけたものです。これには、、 Vins de Pay d’Oc MERLOT 2019 Domaine de Cabiriac ヴァン・ド・ペイ・ドック・メルロー、ドメーヌ・ド・カブリアック フランス西南地区のラングドックのメルロー100％、若いながらタンニンも柔らかくベリー系の香りとほんのり湿った土のニュアンスも、、。酸味のバランスも良く、、。ラベルに金色のウサギがあしらってあるのも、縁起物？ですかね、、。スターターが赤ワインという、フランス人が好みそうな組み合わせですね！旨味がしっかりしたウサギ肉と鉄分を感じる鹿肉のテリーヌにはもってこいですね。 Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin. 千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え イノシシのスネ肉を水で軟らかく煮て、ポ・ト・フにしました。フランス語だと、pot au feuかまどの上の鍋という意味ですね。スープがコンソメみたいに黄金色なのは、真っ黒に焦がした玉ねぎを入れて煮込んであるので、ほど良い色と香ばしさがついてます。プロならではの常とう手段ですね。うちの畑の大根は今が一番おいしい時期。それを鶏ガラスープでおでんの大根のように軟らかく味しみしみに煮込んだものをバターで焼いてから盛り付けてあるので、香ばしくて美味いですよ！これには、、、 Cteaux d’Aix en Provence Cuvee le Tomple 2013 Château Bas コトー・デクサン・プロヴァンス・キュヴェ・ル・トンプル、シャトー・バ ソーヴィニヨン・ブラン50％、ロール50％、古代ギリシャ時代から続いているというフランス最古の畑の一つです。南仏らしい温暖な気候で完熟したブドウから作られたこの白ワインは、旨味がたっぷりで、ブドウの果実味とややレーズン的なニュアンスもあり、イノシシのスネ肉のしっかりした旨味によく合いますね。ワインの名前のトンプルは、寺院という意味でその名の通り古代ギリシャ時代の寺院の遺跡があるシャトーです。 Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede 千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、 上の画像が、イノシシのバラ肉の真空パックコンフィです。コンフィというのは、普通は80℃に保ったラードで軽く塩漬けした肉を煮る料理です。水で煮るのと違って脂で煮るから、旨味が煮だされて逃げないということなんですね。ただ脂で煮るというと、どうしても脂はだんだん酸化するし、普通はラードを何回か使いまわすので、さらに酸化臭や前に調理した肉の匂いなどもついて、知らないビストロで食べる鴨のコンフィとか、「うわ、脂が、、、」ということがよくあるんです。特に私は油の酸化臭には敏感なほうなので、、。そこで、調味した肉を真空パックして80℃のお湯で加熱すれば、それこそ旨味は逃げないわ、酸化臭は関係ないわで、最高ですよ！そういうわけで塩味のとろとろイノシシチャーシュー状態になった肉をカリッと焼いて仕上げます。鹿はいつものようにしっとりローストで、ジビエには定番のポワヴラードソース（胡椒のソース）を添えます。これには、、、 Rasteau 1921 2011 Domaine Les Aphillanthesラストー１９２１、ドメーヌ・レ・ザフィラント 近年話題の若手優良生産者で、彼のワインの値段はうなぎ上りです。このワインも2000年代のヴィンテージでは値段が倍になっています。このワインは１９２１年に植えられたブドウの樹から作られていて、樹齢９０年のグルナッシュが主体で、ちょうど一回りのウサギ年のワインですね。熟成感ある柔らかさの中にローヌのグランヴァンの風格と力強さが漂います。胡椒の効いたポワヴラードソースの鹿のローストと脂の旨味があるイノシシのバラ肉のコンフィによく合いそうですね！ Gateau du Mont 山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン） Sorbet de MIKAN 蜜柑のソルベ Pave de chocolat VALRHONA MANJARIS ヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ イタリア産の栗粉とアーモンド粉が半々の生地のケーキでラムレーズンとくるみ入りです。山のものだけで作ったので、山のケーキ。 愛媛の温州ミカンにコアントローリキュールを少し加えて作ったシャーベットです。 フランスのヴァローナ社のマンジャリという銘柄のチョコで作った生チョコ。後味がちょっとイチゴっぽさを感じる香りと酸味が魅力のチョコです。 デザートはどれも木の実系、栗、アーモンド、レーズン、クルミ、ミカン、カカオということで、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートという落ちでした、、。これには、、 さかもとこーひーのジビエコースブレンドですよ！グアテマラ・アゾテァ バークレーロースト マンデリン・タノバタック 深煎りインドネシア・ブルボン の豪華ブレンドです！ それから、デザートワインもお勧めですよ！ G grenat’in Vin Doux Naturel Mas des Caprice Gグルナッティン、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリース ブドウ品種は、メインのワインのラストーと同じグルナッシュ、ブドウをつぶして発酵が始まったら、アルコール添加をして発酵を止めてブドウの糖分をたっぷり残すのが、ヴァン・ドゥー・ナチュラルです。珍しい甘口赤ワインです。特にショコラとの相性が抜群で、「のけぞる！」としか言いようがない素晴らしさです！ サンク・オ・ピエ、ジビエのコースはご予約限定メニューです。ホームページはこちらをクリック。
Jan 19, 2023
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最近の仕事、サンク・オ・ピエ
シャラン産窒息鴨のモモ肉のローストです。フランスの鴨はもう1年以上輸入が止まっているので、胸肉は持っている業者がない状態です。モモ肉はやや人気がないので、まだ少し持っている業者がいてうちの在庫はあと3本。これで多分次はないです。このメニューは2001年にサンク・オ・ピエが開業したころの大人気メニューでした。当時一緒にやっていた、ソムリエの高山氏に試しにこの鴨を焼いてみたら、いたく気に入って、「これは売り物になる！」ということでメニューに載ったんです。当時私は千葉の業界で「仔羊焼きの名手」と言われていたらしいんですが、、、自分としてはむしろ鴨や鳩やウズラといった鳥系が自信あったんですけどね、、。鴨のモモ肉は焼き過ぎると固いのですが、レアすぎても気持ち悪いので、ちょうどよく焼くしかないので結構難しいんです。まあ、ちょうどよく焼くだけのことなんですが、それがね、、。 一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添えです。これは温前菜。 フォアグラの輸入がやはり1年以上止まっていて、たまに入ってきても値段が5～6倍とか訳のわからん値段なので使えません。フォアグラ Foie gras Foieは肝臓レバーのことで、grasは、太ったとか脂ぎったという意味で要するに脂ののった肝臓ですね。で、鶏のレバーは、Foie de volaille deは英語のofで、volaiileが鶏ですね。ということでgrasじゃない鶏のレバーを一塩当てて一晩くらい置くと余分な水分と臭みが抜けて味が凝縮して美味くなります。よく牛乳につけてクセを抜くというのがありますが、あれはレバーらしさまで抜けちゃうので、感心しません。そんなにレバー嫌いなら食わなきゃいいじゃんと思いますよ。（笑）フォアグラの気分の代用品というわけではないですが、結構うまいですよ！スペシャル前菜でやってます。 広島産牡蠣の焼きリゾットです。例年冬は牡蠣のムニエールをやるんですが、あれは大きい2Lとか3Lじゃないとダメなんですが、このところMサイズしかなくて、リゾットにしてみました。広島の牡蠣は味が濃いので良い出汁が出ます。刻んでリゾットに炊き込むだけで、牡蠣の旨味たっぷりのリゾットになりますよ。リゾットを皿に盛り付けてからパルミジャーノチーズを振りかけてバーナーで焼き付けて焼きリゾットにします。イタリア版の焼きおにぎり見たいな感じ。牡蠣に粉をつけてバター焼きにして周りにあしらい、アオサ海苔で作った海藻バターをソースにしてあります。まあ、牡蠣好きにはたまらんですよ！
Jan 16, 2023
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サンク・オ・ピエ、ジビエのコース
Cinq au pied. Menu de Gibier2023サンク・オ・ピエ、ジビエのコース1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥6300Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、千葉のイノシシの自家製スモークハム サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添えChevreuil de CHIBA roti etPoitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソースGateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェCAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド 又は紅茶 、2種のパン Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade 干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、 千葉のイノシシの自家製スモークハム サラダ添え さて、年の初めは恒例のジビエのコースです。今年は兎年なので、飼育の肉ですがスペイン産のウサギと千葉の鹿のテリーヌに千葉のイノシシの自家製スモークハムが前菜。画像は別の参考画像です。 二皿目は温かい料理で、、Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え この画像ではフォアグラ入ってますが、まだ入荷はありません。 メインデッシュは、、 Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede 千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソース 画像は参考画像です。柔らかく癖がない千葉の鹿のローストと真空パックにかけて、80度の湯せんで長時間加熱したイノシシバラ肉のコンフィをカリッとポワレして、胡椒のきいたジビエの定番ポワヴラードソースで決めます。 コンフィは普通80度のラードで煮るんですが、ラードはどうしても酸化するのでその酸化臭が私には我慢ならないのです。ので、真空パックにして80度の湯せんで加熱することにしました。原理は同じですが、真空パックなので全く味が逃げないし、余計な風味もつかないので、まあ先端的技法ですね！デザートは、、Gateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ 画像のソルベは確かカシス。これが蜜柑に変わりますね。 山のケーキは、毎年のようにやってますが、全部木の実系で作ったので、「鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキ」という落ち。蜜柑もイノシシがよく食べるらしいですよ。それから、ショコラの原料のカカオも一応木の実ですね！ いつものように、ワインのペアリングとコーヒーとのコラボは、相川さんとさかもとさんにお願いします。 15日のディナーからの受付となります。よろしくお願いします。 ジビエのコースのホームページはこちらをクリック。
Jan 11, 2023
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あけましておめでとうございます。
昨日の夕方、幕張本郷の陸橋から見た金星です。この時期日の入り直後に西の空に輝く宵の明星ですね。 新年、2日は新宿でクリヤマコトらと新年会。昨日は友人のソムリエ高山氏と昼から指し飲み、他は自宅でベースを弾いて過ごしてました。本日6日夜から営業となります。本年もよろしくお願いします。
Jan 6, 2023
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