Apr 23, 2023
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Avril et Mei 2023 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、４月５月のコース
４月４日より５月末頃まで
ご予約限定コースです。（３日前までにご予約ください）
￥6900（税込み）
Jamon Serrano DUCAL Gran Reserva 18mois avec salade
スペイン産生ハム、
デュカル社のハモン・セラーノ・グラン・リゼルヴァ18か月熟成、サラダ添え
デュカル社のハモン・セラーノ・グラン・リゼルヴァ18か月熟成、サラダ添え
Soupe de poissons et Calmar HOTARU
南仏風魚のスープ、ホタルイカ入り
Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et
FARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile
FARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile
本日の白身魚のポワレ、アサリ出汁とイタリア産青えんどう豆粉と
シシリア産プラネタオリーヴオイルのソース
シシリア産プラネタオリーヴオイルのソース
Echine de cochon TOCHUUKOURAITON roti au nature
杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、焼き汁添え
Gateau renversee aux amandes et Airelle seche avricotage
Pave de chocolat Ruby CALLEBAUT
Sorbet de Fraises cremee
アーモンド生地のドライクランベリーのひっくり返しケーキ、
アプリコットジャム仕上げ
アプリコットジャム仕上げ
ベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコパヴェ
イチゴミルクのシャーベット
CAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mei ou the , 2pains
又は紅茶、2種のパン
Jamon Serrano DUCAL Gran Reserva 18mois avec salade スペイン産生ハム、デュカル社のハモン・セラーノ・グラン・リゼルヴァ18か月熟成、サラダ添え 前菜です。生ハムもりもりですよ！（笑）実際、「これ、１人前ですか？」という方もいるくらいです。これには、、、
スペイン産の生ハムはやはりイタリアやフランスより気候が温暖なため、生ハムの水分が少なめで固いことが多いです。まあ、おおざっぱに言ってフランス生ハム→イタリア生ハム→スペイン生ハムの順に固くなる気がしますが、今回の生ハムは試食会で一番イタリアっぽいと思い選んだもので、スペインにしてはしっとりしてます。合わせるワインは、Côtes Catalanes 2018 Dmaine Rouaud コート・カタラン、ドメーヌ・ルオー
スペイン国境に近いラングドック地方のヴァン・ド・ペイ。スペイン品種のヴェルモンティーノに甘口ワイン用のミュスカ・プティ・グランを使って辛口に仕立てた白ワインです。ハチミツやメロンのニュアンスがあり、香りから甘味を感じるが酸味もほど良くキレもあり、コク旨のワインです。生ハムの旨味に良く絡みます。スペインの生ハムなので、このスペイン的ワインが良いですね！
Soupe de poissons et Calmar HOTARU 南仏風魚のスープ、ホタルイカ入りです。２品目はスープです。このスープは、真鯛、金目、ハタ、平目などの頭や骨で作っています。魚を半日冷水にさらして血抜きとあく抜きをしてから、玉ねぎ、ニンニク、フェンネルシード、ローリエなどとともにたっぷりのオリーヴオイルで魚を炒めます。
完全にほぐれてバラバラになるまで炒めます。そこに水とトマトペーストを加えて煮だします。３０分ほど煮てから火を止めて、３０分ほど置いて、もう一度沸かしてから並目のシノワと細めのシノワで２度濾してから少し煮詰めて仕上げます。魚のスープを作るのに水にさらすというのはフランス人はやりません。本場マルセイユの作り方だと、結構ドロドロしていて、魚臭さもかなりあるのをたっぷりのニンニクとフェンネルなどのハーブやパスティスというアニス酒の強烈な香りでしばき倒すようなワイルド系の料理で、私が作るこのスープとは全く似ても似つかないものなんです。私のスープは和食の奇麗なあら汁をトマトとサフランで仕上げたというイメージです。旬のホタルイカを入れます。ホタルイカは目玉とクチバシと軟骨をピンセットで取り除いてありますよ。これには、、、、
Coteaux du Languedoc 2015 Domaine de La Prose コトー・デュ・ラングドック、ドメーヌ・ド・ラプローズ
こちらもラングドックのワイン。ドメーヌ創設20周年記念ラベルが張られています。ルーサンヌ、グルナッシュ・ブラン、ヴェルモンティーノの辛口白ワインです。2015は当たり年で、バランスの良さとパワーは間違いなしです。旨味の爆弾といえるスープ・ド・ポワソンには最高ですよ！スペイン風マリネに味をつけたホタルイカにも最高ですよ。
Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et FARINA DI PISELLI a l'huile d'olive PLAMETA Sicile 本日の白身魚のポワレ、アサリ出汁とイタリア産青えんどう豆粉とシシリア産プラネタオリーヴオイルのソース
魚料理です。この画像は平目でした。ソースは。イタリア産の〝ファリーナ・デ・ピセリ"という青えんどう豆の粉がありまして、それを旬のアサリのだし汁で溶いて撹拌しながら加熱するととろみがついてきます。仕上げにシシリア産のプラネタの特上オリーヴオイル（リッター¥５０００位）を乳化させて仕上げます。プラネタのオイルは草原のような青い香りがあり、青豆の青い香りとともに実に春らしい料理だと思います。この青豆の粉はイタリア料理でもかなりマニアックな素材ですので、フレンチではまず使われませんね。一流イタリアンをいろいろ経験している友人のソムリエに「こんなおいしいソース作るシェフはいませんよ」と、褒められましたよ。これには、、、
Greco di Tufo 2014 Macchialupa グレコ・ディ・トゥーフォ、マッキアルーパ
イタリア食材の料理ですから、イタリアワインです。イタリアのグレコ種、黄金色に熟成した2014年の白ワインです。凝縮した果実味があって、キレのある酸味もあります。青えんどう豆の春らしい風味とプラネタ農園の最高級のすがすがしいオリーヴオイルの香りによく合います。イタリアのブルゴーニュブランといった美味しいワインですよ！
Echine de cochon TOCHUUKOURAITON roti au nature 杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、焼き汁添え メインですね。
杜仲高麗豚は、杜仲茶の茶殻や高麗ニンジンの搾りかすなどを餌に混ぜていて、コラーゲンの多さと赤身のおいしさを追及しているそうです。実際試食してみるとなんだか豚っぽくない味わいで仔羊や鴨のような感じがあって、とても美味しい豚ですよ！けっこう厚めに切ってから、弱い火でゆっくりと焼き上げます。イメージとしては温泉卵です。火は通すけど固めないという焼き方です。カットするとほんのりピンク色で美味しいですよ！肉を焼いた鍋に残った旨味を水で溶かしてそこに仔牛と鶏ガラの出汁を足して、仕上げに焦がしバターを乳化させてソースとします。自然な感じの肉汁のソースです。美味いですよ！これには、、、
Mouin a Vent 2015 Domaine Jean Pierre Mortet ムーラン・ナ・ヴァン、ドメーヌ・ジャン・ピエール・モルテ
ボージョレ最高の村、ムーラン・ナ・ヴァンの最高の作り手のドメーヌ・モルテの近年最高ヴィンテージの2015年です！きれいな酸味と素晴らしい果実味で、ブルゴーニュの一流どころと比べても遜色ない作りです。ボージョレ品種のガメィ100％ですが、ピノノワールとしか思えないような上品さです。コスパが素晴らしい！フランスのワイン雑誌で何度かボージョレナンバーワンに選ばれたこともあるワインです。
Gateau renversee aux amandes et Airelle seche avricotage アーモンド生地のドライクランベリーのひっくり返しケーキ、アプリコットジャム仕上げ
Pave de chocolat Ruby CALLEBAUTベルギーカレボーのルビーチョコの生チョコパヴェ
Sorbet de Fraises cremeeイチゴミルクのシャーベット
デザート３種盛りです。
ケーキはラム酒風味のシロップでコンポートにしたドライクランベリーをケーキ型の底に敷いて上にアーモンドの生地を流してから焼き上げて、ひっくり返します。アプリコットジャムを塗って仕上げます。
生チョコは、ベルギーのカレボーのルビーチョコで作ったものです。上の画像のように赤いのは着色料ではなく、カカオ自体が赤いんです。それでなぜか赤い味がしますよ。ややキイチゴみたいな風味です。
イチゴミルクのシャーベットは、ほぼ生のイチゴと煉乳でできてます。特に昭和の人には最高ですよ！（笑）これには、、、
デザートリキュール Abricot du Roussillon Giffard アプリコット・デュ・ルーション（アルコール25％）、ジファール社
19世紀後半創設の老舗リキュールメーカーのジファール社のアプリコットリキュールです。
デザート３種盛りです。
ケーキはラム酒風味のシロップでコンポートにしたドライクランベリーをケーキ型の底に敷いて上にアーモンドの生地を流してから焼き上げて、ひっくり返します。アプリコットジャムを塗って仕上げます。
生チョコは、ベルギーのカレボーのルビーチョコで作ったものです。上の画像のように赤いのは着色料ではなく、カカオ自体が赤いんです。それでなぜか赤い味がしますよ。ややキイチゴみたいな風味です。
イチゴミルクのシャーベットは、ほぼ生のイチゴと煉乳でできてます。特に昭和の人には最高ですよ！（笑）これには、、、
デザートリキュール Abricot du Roussillon Giffard アプリコット・デュ・ルーション（アルコール25％）、ジファール社
19世紀後半創設の老舗リキュールメーカーのジファール社のアプリコットリキュールです。
フランスのまともなバルにはたいていこのジファールのリキュールが並んでいるそうです。創業者がもともと薬剤師で薬草酒を作ったのが始まりだそうで、自然派の無添加リキュールにこだわっています。アンズジャムを使ったケーキにはもちろん、ルビーチョコやイチゴミルクにもよく合います。リキュールですから、アルコール25％あります。
そしてもちろん、、、
さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです。
バークレーロースト コロンビア・ロスイドロス 深煎りモカ・シダモ の豪華ブレンドです。
普通、イチゴやアプリコットはこーひーは合いにくいんですが、さかもとさんのこーひーは特別です。酸味があるものは、紅茶が普通ですよね。さかもとさんの高度な感覚と技術のおかげですね！
4月5月のコースはご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
そしてもちろん、、、
さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです。
バークレーロースト コロンビア・ロスイドロス 深煎りモカ・シダモ の豪華ブレンドです。
普通、イチゴやアプリコットはこーひーは合いにくいんですが、さかもとさんのこーひーは特別です。酸味があるものは、紅茶が普通ですよね。さかもとさんの高度な感覚と技術のおかげですね！
4月5月のコースはご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
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Apr 23, 2023 08:10:17 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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