おかしな寄り道

sabayon
イタリアが起源の、ムース状のクリームの一種。主原料は卵黄、砂糖、ワイン。

いかにも滋養たっぷりという感じで、熱いうちに、あるいは冷やして、そのまま食べるか、プディングかケーキなどにかけたりもする。ソースともなっている。

なんでもその昔、イタリアの食通で名高い王様カルロ・エマニエルの、お抱え料理人が発明したとか。
その名も、サン・ジョパン・ディ・バイヨン。それがいつのまにか、ピエモンテ地方の方言サバイオーネ Zabaione となり、フランスへ渡ってサバイヨン Sabayon と呼ばれるようになったという。
このサバイオーネには、甘口のアルコールの強い、マルサラ・ワインをたっぷりときかせることも多いという。

一説では、このサバイオーネをフランスへ持ち込んで来たのは、アンリ 2 世の花嫁となった、かのカトリーヌ・ドゥ・メディチであったとも伝えられている？

サバヨンソース sauce sabayon を作る。ボウルに卵黄と砂糖を入れ、ハンドミキサーや泡立て器を使って白っぽくなるまで勢いよく混ぜ合わせていくのだが、その間にボウルよりひと回り大きい鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰させる。再沸騰しないように弱火に落とし、その中にボウルを入れる。
沸騰直前という状態を保ちながら、相変わらず泡立て器でかき混ぜていき、オレンジジュースを加える。少しずつトロミを増し、その量が倍くらいになって泡立て器からとろりと落ちるようになったら、シナモンパウダーを振り入れ、もう一度混ぜ合わせて火から下ろす。
200 度に合わせ、上火だけのモードにして点火する。 グラタン用の皿にバターを塗り、好きなフルーツとサバヨンを流し込み、アーモンドの薄切りを散らし、表面にしっかりと焼き色がついたら、オーブンから出す。

サバイヨンは、思ったよりは難しくない。
これさえできれば、いろいろなフルーツのグラタンを作ることができる。フランボワーズやイチゴ、砂糖煮した洋ナシやリンゴ … 。オレンジジュースのかわりに、たとえば甘口の白ワインとレモンの搾り汁少々で作るサバヨンもいい。卵黄と液体の割合は常に同じです。

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