おかしな寄り道

　さまざまな出汁の素が多用されるようになった今でも…だしを取るのに欠かせない、いりこと煮干し。いりこと煮干しは同義語です。

一般的に、西日本ではいりこ、東日本では煮干しと呼ばれている…とのこと。関東では小さい煮干しをいりこと呼ぶ人がいるなど、地域によって呼び名が異なるみたいです。

鮮度が命のため、捕獲後は海水で煮て、すぐに乾燥させていりこ（煮干し）へと加工されます。

いりこ（煮干し）だしの取り方

いりこは頭と腹ワタを取り除く。鍋にいりこと水を入れて 30 分おく。

時間がきたら、鍋を中火にかけ、沸騰したらアクを取りながら弱火で 5 分煮出す。

ザルに紙タオルなどを載せて漉せば出来上がり。

 おいしく作るポイントは、沸騰させないこと。沸騰させると臭みがでてしまいます。
作り置きすると味も香りも悪くなってしまうので、こちらは使い切りで。

いりこは味噌との相性が良く、味噌汁にピッタリです。それだけにはとどまらず、サラダの
ドレッシング、炊き込みご飯、麺類、煮物、鍋など、あらゆる料理や用途に使うことができます。

魚の味と香りが強いので好みが分かれるかもしれませんが、魚貝系が好きな人であれば、どんな料理に使用しても美味しく食べることができるでしょう？

　少しかたい話になりますが、 煮干 は JAS 法において、「煮干魚類」と呼ばれ、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、イカナゴ、アジなどの魚類を煮ることによって、たんぱく質を凝固させて乾燥した物で、水分が 18% 以下であるものと定義されています。
つまり、 煮干 とは「魚介類を煮て干したもの」になります。
煮干にされる魚介類にはアジやタイ・トビウオなどいろいろ種類がありますが、中でももっとも多いのは、カタクチイワシを原料とした煮干で、一般的に煮干といえばカタクチイワシを原料としたものになります。
・・・ small dried sardines より

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