マムの素 * 青カバ・ウィリアムはかく語る

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poco-mom @ Re:こんにちは！(02/27) momo、ときどきモモ夫さんへお元気ですか…

momo、ときどきモモ夫 @ こんにちは！おめでとうございます♪♪♪ (*ﾟ▽ﾟ)/ﾟ･:*【祝…

poco-mom @ Re:おめでとう🎉❕❗(01/26) ようこちゃんへありがとう。シコシコト…

ようこ@ おめでとう🎉❕❗ マムちゃん　お久しぶり❗ ここは田舎なの…

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★天然酵母のイギリスパン★　　　

金茶色の山が二つ、三つあればイギリスパン。
一つだったらローフパン。
お山がなくて平らな四角いパンはプルマンブレッド。

パンは８０００年も昔から作られていたのだけれど、イーストの
せいでパンが膨らむことがわかったのは１８７５年のこと。
フランスのパスツール博士の発見です。

さてさて、
このイギリスパンはビールで知られるホップの花びら
にホクホクのジャガイモを食べさせて培養しイーストがわりに
使っています。

三日がかりで作ったものです。

おいしいイギリスパンはホップの若草の香りと苦味を漂わせ
皮がカリカリとして香ばしくって、内そうはサクサクきっぱり
として裂くと、縦に裂け目がはいります。

天然酵母パンには残念ながら明確な定義がありません。
例えば、イーストですが、
イーストは天然界に存在している酵母菌を集めて使いやすく
したもので決して合成化合の産物ではないのですよ。
ナチュラリストと呼ばれる方々に敵視されていやしめられて
とっても可哀相と思います。

又、天然酵母と名をうって世間一般に流通している
インスタントの天然酵母をありがたる風潮、おかしいと思います。

こういう生半可な知識や、技術が大手を振って本当の伝統や技術
が壊れ消滅していること･･････残念です。（時をあらてめこの件は
書きたいと思っています）

さて、我イカボードが作る（守る？）ホップ種は何十年生き続け
ているのかさだかではありません。
イカボードが修行していたパン屋の先代ベーカー長がコソコソと
湿った薄暗い　階段の裏で秘密裏（やはり秘伝なわけですから）
に育てていらしゃった「ホップ種」を貰ったのが２０年前。

そのベーカー長がこのホップを分けてもらい、配合をききだしたのは
あるパン職人さんの死の間際だったとわたくしは聞いております。

先代ベーカー長はもうお亡くなりになりましたが、引退されて
わたくしたちがホップを守っていることをお知りになり驚き
喜んでおいででした。
技術もさることながら、当時ホームページもないご時世、
どうやってホップの花びらを手にいれたか･･･････
ホップ種の場合、この毬花の取得が鍵なのです。
２０年前の話です。
どんなパン材料店にもホップはおいてないどころか、
「ホップってのはいったいなんなの？」と
質問をうける始末でしたが、ある大手のビール会社さんが、
ホップでパンを作っているということに感動され以来、
ホップをわけてくださっています。

種を守り続けるのはとても大変なことなのです。
冬の寒い時は窯の上に置き夏は冷蔵庫。四季折々、壷をもってウロウロ。
毎日、かき混ぜて活性化させるためにお休みはなし！ホップのお手入れ