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2024.04.21

「很想很想你」だったりそうでなかったり。。。

カテゴリ：カテゴリ未分類

ここ数日、用事があって出かけるのに出かけた先でついでに買ってきたタケノコとかタケノコとかタケノコとか、送ってもらった未利用魚とかで延々と台所に立っているか、用事があって歩き回っているか。。。昨日も気が付いたら２万６千歩(;^_^A アセアセ・・・

今作っているのが。。。

筍を掘ってスープを作ろう！春筍と塩豚のおいしい出合い「腌篤鮮（イドシ）」｜山口祐介の江南食巡り⑤

昨日はこの料理のために咸肉も買いたいと町田にある中華食材屋さんまで帰宅する前に方向違いなのに行ってしまいました。まぁ、それでもちゃんと手に入ったので良しですわ。

なんでこれを作りたかったかというと友人の書き込みもありますが、これね。

今の時期に作らなくてどうするとか友人の書き込みを見て思ってしまったので、つい遠回りをして帰宅。おかげで家に着いた時間が遅くなっちゃいましたが、外食OKな日だったので思わず、マックで

いっぱい食べたら、
お腹にもうハイバラン！ #ごはんチキンタツタ pic.twitter.com/I0GTs9YZAE
April 21, 2024

これ夕方からのメニューなのでこういう日にしか食べられなくって♪　油淋鶏好きなので、美味しかったですわ。普段は家族が家で待っているのでなかなかこういうことが出来ないので、たまにはね、こういう外食もありですよね。ふふふふふ。

でも、今回のメインはこれではなく、タケノコを漬け込んでメンマを作ろうがメイン。お出かけはそれとは別の個人的な用事です。お買い物はその途中で入れただけ。昨年、メンマが自分でも作れてその方が美味しいというので、ラーメン絡みのお話ですが、だったら一度作って見たいと家族で話していたら今年のこの天候！このあたりでは一気にタケノコが伸びたせいか、今年のタケノコは例年より安くて、メンマにも使えそうな大きなタケノコが１０００円以下で買える。思わず数本２回に分けて買いこんで、あまりに方そうなところは、友人の書き込みを見たのもあって、

そうだ「腌篤鮮（イドシ）」｜を作ろうになったんです。

で、買い物に遠出をしついでに町田に寄ったというわけ。

メンマですが、さぁ、上手くできるかはまだまだ先の話。ですが、薄皮はなんちゃってメンマにしちゃうのもありと知って、作って見たところ家族には大好評でした。

薄皮をお醤油だしとみりん、砂糖、塩、それに、牡蠣油（オイスターソース）にごま油で味付けをしただけのものですが、これがあるとご飯に混ぜてなんちゃってタケノコご飯も出来ますし、そのままおかずで食べても良し。メンマが出来るまでの待つ間の気持ちもアップです。

メンマは茹でてあく抜きをしたタケノコのお湯を切って、そこにその重量の３０％の塩で漬け込んで１か月以上。それを塩抜きをしてから味付けをして作るのだそうで、乳酸発酵をさせます。

この植物性乳酸発酵はこのところのマイブーム。実はそれが上手くいっているのもメンマをつくろうという気分になった理由です。

「乳酸発酵漬け」の作りおき [ 荻野恭子 ]

この本が一番良いのですが、要するに「泡菜」を作りたかったですよね。これもフォローさせて頂いている方が作られたのを見て、あ、そんな簡単にできるならとやってみて、これは楽しいとこの本を購入して作っているのですが、中国版水キムチ＆すぐき漬け＆ザワークラウトというかこれらすべて植物性乳酸発酵で出来ているお漬物。

作り方には香辛料に何を使うかの差ぐらいしかないです。

基本が５％ぐらいの塩水に野菜を漬けこむ。そこに生姜を入れるとか青山椒を入れるとか白酒を入れるとかすると泡菜。塩水を作る時にお米のとぎ汁を使って、発酵の時に使う糖分が多い方が発酵が楽なのでりんごとかなしとか入れると水キムチ。中国版もなぜかスプライトを水の代わりに使ったり、氷砂糖を入れたりします。

ザワークラウトは塩水ではなく塩で最初から漬け込みますが、この方法はメンマと同じ。材料から出てくる水分で塩を融かして漬け込みます。これは長期間漬け込むために塩分濃度を上げて腐りにくくしているんですよね。

基本的には、もっと塩分少な目もありますが、１リットルの水に５０ｇの塩を入れて、火にかけて完全に溶かしたら冷まし、野菜を漬けこむ。この時に野菜は水の上に出ないようにする。

で、大事なのはたまに

発酵最高～～～な方が書かれる
毎日様子を見ながらかき混ぜるとか振ってあげる

これ絶対にダメ！

植物性乳酸菌は空気が嫌いなので、出来たらふたをする。でも、発酵したら中から気泡が出来てくるので、ふたは緩め。または様子を見ながらたまに開けてあげる。でないと瓶が割れます（だそうです。経験がありませんが）。

２日間ぐらいすると酸味が出てきてＯＫ食べられます。新しく他の野菜を漬けこんだり、塩分５％の浸け液を足してあげたり、でも、漬け込んだ野菜の水分で漬け込み液も薄まっているので、塩分５％ではなく私はちょっとだけプラスα入れちゃいますが、何にしても発酵が進むと酸味はマシて塩味は減りますので心配はありません。そり寄りも減塩しすぎで、他の菌が繁殖する方が怖い。

５％の塩分はそのぐらい塩分が濃いと植物性乳酸菌以外の菌が繁殖しにくいというのが理由なので、管理が大丈夫とか、まぁ、雑菌は繁殖しないという信念のある方はどうぞなんですが、基本やらない方が安全です。手で混ぜるよりもきれいなお箸などの方が安全ですし。。。

ところで咸肉ですが、中国版燻製していないベーコンで、皮が付いた三枚肉を塩漬けにした後干して水分を抜き、雑菌が繁殖しにくくした食べ物。これを薄切りにして軽く茹でて塩抜きをして使う。ベーコンもそうですが、豚肉本来のうまみが凝縮して、それと加工していない普通の豚肉とのダブル使いをすると本当に美味しいです。

「很想很想你」の原作ですが、

第一章鮮蝦膠釀荷蘭豆
第二章魚香千層茄

などとタイトルの表題がお料理の名前。

第十六章腌篤鮮

だったりします。このドラマそのうちに日本でも放送がたぶんありますので、その時にこの料理を思い出してもらえたら幸いですわ。

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最終更新日 2024.04.21 21:04:02
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