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2007年05月22日

薩摩料理 は、日本の他の地方から離れていた地理的条件や、実質統治していた沖縄の料理の影響から黒砂糖や豚肉を用いる独特の食文化です。

日本国内では南九州や奄美、沖縄でしかみられないヘチマ・苦瓜料理などもあります。

温暖な気候と台風災害などの気候条件や、稲作に不向きなシラス台地で、サツマイモや雑穀を中心とした食生活を強いられたことも、薩摩料理の特異性をもたらしたものと考えられます。

冬に温暖過ぎるため地酒以外の日本酒や米酢はできません。そのため、サツマイモを原料としたいも焼酎が作られました。

赤兎馬（せきとば

薩摩料理を代表する肉料理として「豚の角煮」は知られます。

角煮は、1口大に豚肉のばら肉（三枚肉）を切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮た料理です。

豚の角煮

中国杭州の東坡肉が、沖縄に伝わりラフテーとなり、長崎では卓袱料理の東坡煮となりました。
東坡肉の呼び方は、中国北宋代の詩人蘇東坡に由来します。

皮付きの三枚肉を用いるラフテーは沖縄の郷土料理です。
元々は琉球王朝の宮廷料理でありました。

正月料理の定番で、沖縄の法事には欠かせない一品です。
沖縄そばの具にも使われています。

そのラフテーや東坡煮が更に変化し、豚の角煮になったようです。
このごろでは、和風東坡肉なども作られるようになり、日本で東坡肉と角煮との区別が曖昧になりました。

東坡肉は、肉を揚げるたり、蒸すたり、そして煮る作業をします。
角煮は揚げる・蒸す作業の、片方または両方の作業を省いて仕上げることが多いのです。

また、東坡肉は皮付きの三枚肉だけで調理します。
角煮は大根の野菜など他の材料を加えて調理することもあります。

ネギ・ショウガなどの香味野菜、みりん、醤油、日本酒などの調味料で甘辛い味付けです。
地域によって、使用される香辛料や薬味が違ったり、この頃では飲料水のコーラを加えて作ることもあります。

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