ガレットのお菓子日記

ガレットのお菓子日記

2008.11.30
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テーマ: ★お菓子★(2791)
カテゴリ: パティシエの講習
西原金蔵 ズコット 』『 ピスタチオとグレープフルーツのタルト 』講習会 に引き続いて、第2部トークショーのゲストに登場されたのは、調布市の仙川駅の人気店 サロン・ドゥ・シェフ タケエ 武江 章 シェフ。

お二人のシェフの出会いのキーワードは 銀座 。(なんと素敵な♪)
思い出の地から賑やかなトークが始まります。
お二人ともリラックスした雰囲気。シェフの素顔を拝見できる私たちはワクワク

20081127 トークショー
2008年11月27日  左: 武江 章 シェフ       右: 西原金蔵 シェフ
※ブログ掲載許可をいただいています

15年ほど前のこと。現在の日本を代表するTOPパティシエ・ショコラティエ・ブーランジェたちがまだ独立される前に何人も、銀座周辺に大集合していて、活発に交流されていたそうです。

当時、金蔵先生は 資生堂パーラー の総製菓長、武江シェフは ガトー・ド・パリ・ルショワ・和光 (現在の 和光グルメ&ケーキショップ )のシェフパティシエ。
どちらのお店も、現在でも銀座を代表する名店であり続けていますね。素晴らしい

「最先端のファッションが渦巻く中にぼくらのお店がある」と武江シェフ。
「楽しい思い出が銀座にはありますね」と金蔵シェフ。

武江シェフは、新作のお菓子を社長に持っていく前に金蔵シェフにお味見をしていただいたり、将来の夢を語り合ったり。
お互いに認め合い、刺激しあい、更なる高みを目指し、切磋琢磨し…。
お話を伺っているだけで、その当時の活気にあふれるお二人が、日本一洗練された町・銀座をその手にしっかりとつかんでいる様子が目に浮かんでくるようでした。

武江シェフのマカロン武江シェフのアプリコットマカロン
武江シェフのお土産  マカロン (6種のうち、これは色鮮やかな アプリコット 。コンフィチュールがサンドしてあります。他の5種はバタークリーム)
昔スイスで食べたマカロンが忘れられず、「調べてもわからず、いつか作ろう(と思った)」「そこら中のマカロンを食べ、自分なりに(作った)」
「ぱふっ、と食べて舌でつぶせる位の硬さをイメージ」

和光の社長に「(材料は)何を使ってもいいよ」「銀座4丁目にしかできないお菓子を(作って)。」と言われ、素材探しに世界を駆け巡った、とお話される武江シェフの口から飛び出した印象深い一言は「 地球、狭いと思いませんか?

…すごい言葉ですね~。どんな材料を求めてその産地まで出かけて行かれたのか、世界が狭く感じるほど色々な場所を訪れたということでしょう。
なんという贅沢な、素晴らしい体験!

平岩さんが司会

お二人を前に司会を務めるのは、このブログでもおなじみの 幸せのケーキ共和国 を主宰され『 アフター6のスイーツマニア 』の著者である 平岩理緒 さん。

彼女は、自身が所有する『 魂の伝承  アラン・シャペルの弟子たち』というオ・グルニエ・ドールで購入した本を持参し、金蔵先生に語りかけます。

この本は、リヨン郊外のミヨネー村で三つ星レストランを経営し、弟子たちに大いなる影響力を持ちながらも52歳の若さで急逝された アラン・シャペル 氏のもとで学んだ8人のシェフへの取材をベースに書かれたもの。

金蔵シェフは、アラン・シャペル氏との出会いは「 人生のページが変わった 」と表現し、心からの言葉を紡ぎ出されます。
料理~ルセットを超えるもの 」というフレーズは、金蔵先生がアラン・シャペル氏から吸収し、私たちにも繰り返し伝えて下さっている宝物のような言葉。

お菓子は配合も作り方もきちっと決められているものだと思われていますが、そこに留まらず一歩進んで
「より美味しいものを作るにあたり、どういう素材を選択し、どういう技法を選択するか」
「より美味しいものをその人に食べさせるには、どうしたらいいか」
「更にその素材の持つ味をどう高めていくか」

突き詰めていけば、 「配合はその素材によって変えていきなさい」~それがアラン・シャペルの料理哲学 だ、と。
…素材ありき。

自分の人生に大きな影響を与えた人との出会い。金蔵先生が語るのをお聞きするたびに、それだけの人と巡り会えることの幸せを思います。
20081127 西原金蔵シェフ、武江章シェフ
       左: 武江 章 シェフ   右: 西原金蔵 シェフ
       ※ブログ掲載許可をいただいています

この他、お二人のプライベートでの共通の趣味“ オーディオ ”の深~いお話や、…「いかに朝を気持ちよく迎えるか」←朝食にお菓子をいただく時の武江シェフ独特の思いいれのある食べ方などなど、実に盛りだくさんのお話を伺うことができました。

以前、安食雄二シェフがドリカム好きというお話をお聞きした時や、サントス・アントワーヌシェフが釣りが趣味と伺った時にも感じたことですが、超一流のシェフは、お菓子のことしか考えていないわけではなく、プライベートも非常に充実し、自分が打ち込める何かをきちんと持っている方が多いのだ、と改めて思いました。

トークショーという形で、普段なかなかうかがい知ることができないシェフの熱い一面を拝見し、とても充実した時間を過ごすことができました。
金蔵先生、武江シェフ、そして スイーツプリーズ 主宰の 小松崎さん 、ありがとうございました!

そして…スイーツプリーズの講習は、シェフのお店のお土産つき

おみやげBOX
箱がすっきりシンプルで素敵 オ・グルニエ・ドールの名入リボンつき

20081127 オ・グルニエ・ドール お土産

フィナンシェ、マドレーヌ、アマンディーヌ、フランボワーズ・キャレ2個 ♪ をいただきました。

オ・グルニエ・ドール (Pâtisserie AU GRENIER D'OR)
西原金蔵シェフ
京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1 
075-213-7782
営業時間 11:00~19:00
定休日 水曜日(※第2火曜日不定休)
阪急烏丸駅より徒歩約3分

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ講習会風景 '07年

サロン・ドゥ・シェフ タケエ  (SALON DU CHEF TAKEE)
武江 章シェフ
東京都調布市仙川町1-24-1
03-3305-3361
営業時間 10:00~19:00
定休日 水曜日、第3木曜日
京王線仙川駅から徒歩約5分
サロン・ドゥ・シェフ タケエ 記事一覧

 西原金蔵シェフのお名前表記について
本来でしたら「西原シェフ」と、他の方々同様に名字で統一して書くべきところですが、私の中ではたいへんお世話になった恩師ということもあり「金蔵(きんぞう)先生」として定着してしまっていますので、所々で「金蔵先生」と書かせていただいています。
“シェフ”という言葉を使った方がぴったりの場所では「金蔵シェフ」と。
お名前で書かせていただいていることを、どうぞお許し下さいませ。

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最終更新日  2009.08.16 15:33:46
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【お菓子・素材の解説】
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ジャムとコンフィチュール の違い
プラリネ とは?
ジャンドゥーヤ とは?
ガレット・デ・ロワ とは?

【歴史用語の自分なりの解釈】
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ウィーンの薔薇模様の歴史
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