ガレットのお菓子日記

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2009.06.27

和泉シェフのプラリネ講習会

(16)

テーマ：食べ物あれこれ(51794)

カテゴリ：パティシエの講習

和泉光一シェフの お菓子講習「 JCA プラリネ を使用した洋菓子技術講習会」に参加しました

　今年3月末でサロン・ド・テ・ スリジェ を卒業されて以来、現在はお店で和泉シェフのお菓子をいただくことはできなくなりました。
講習会やイベントは和泉シェフのお菓子に出合える貴重な機会。これは見逃せません☆

　今回も 6品のデモという豪華版　
くるみ・ヘーゼルナッツ・アーモンドの プラリネ は、それぞれ生クリームやバタークリームと混ぜて特徴のあるクリームを作ったり、あるいはカスタードクリームとあわせたり。また、グラサージュに使うなど、様々に形を変え、食感を変え登場します。

プラリネ という性質上、どうしても全体的に茶色っぽい仕上がりになってしまいますが、そこは一工夫。
他の素材と組み合わせて、可愛らしいデザインにも。

2009年 6月25日　 和泉シェフのプラリネ講習

『 I （あい） 』　

　以前は他のお菓子でも、側面に貼るチョコレートの板は同じ大きさ・同じ向きに揃えていらしたところ、最近はわざとばらばらに貼り、変化をつけるように変えたそうです。
「あえて正方形にしない。」
…きちきちっと整列させないと、面白い動きがでますね♪

アイ　cut

　『 I 』断面

　『 I 』は和泉シェフにとっては特別な一品。世界大会に出品された作品のアレンジでもあります。
少しずつ材料やデザインを変え、マイナーチェンジは続いています。
ふわっとした食感で、軽い中に杏がしっかりと主張。プラリネを使ったクレームも重くなく、食べやすい☆
スリジェ時代の『 I 』の解説

『 オペラ・プラリネ 』　OPERA PRALINÉ　
チョコレートとコーヒーを使う基本のオペラからプラリネを使ったオペラへと発展
スリムなカットが美しい～。

　一段ずつ丁寧にシロップを打ち、段々に重ねていきます。
ナッツが口にボリボリッとあたり、しっかりした甘さが。

オペラ・プラリネ　cut

　『オペラ・プラリネ』断面

『 ルーロー・オ・ノワ 』　ROULEAU AUX NOIX　　

　和泉シェフのロールケーキは、果物などは入らず、生地とクリームの二つで勝負。
今回は、塩味がきいたクルミのプラリネ入りバタークリームを巻き込みます。
ふんわりふわふわのロールを期待すると、おもいきりガツンときます。
しっとり…とも違い、表現が難しい生地。“モロッ”でしょうか。
まわりについたクルミの食感はカリカリカリカリボリッ。
ロールケーキという言葉から受ける印象と大きくかけ離れた「和泉シェフ流ロール」登場！

『 マカロナード・ノワゼット 』　MACARONADE NOISETTE

（いくつかのお菓子を、という意味だと思いますが）
「 冷凍に頼らず、焼きたてで朝仕上げるお菓子を作っていきたい 」という和泉シェフの考えにあてはまるのがこのお菓子。　
マカロンと似て見えるものの、艶はなく中は柔らかい生地です。作り方もマカロンとは異なります。

　絞るのは、カスタードクリームとプラリネをあわせ、さらに軽くしたクリーム。
マカロナード・ノワゼット半分

　『マカロナード・ノワゼット』半分

　そして、一見プラリネを使っているとは思えないほど可愛らしいデザインのパルヒュメは、実は非常に凝った複雑な構成。

『 パルヒュメ 』　PARFUMÉE

　英語 perfume（パフューム）＝香り、香水
フランス語 parfum（パルファン）＝香水　　parfumer＝香りをつける

　「 プラリネの香りは、副材料とあわせた時にどう香りをだしていくかが大切 」と和泉シェフ。
ふわっとした味わいにしたい時には何とあわせるのか、プラリネ単体で味をみるのではなく、副材料とあわせて味をみます。
プラリネだけだと濃厚さが際立ってしまうので、その場合には何とあわせれば抑えられるのか。一つ一つ作り上げていく作業は、まさにコツコツと。

　このお菓子には、びっくりするほどたくさんの副材料が使われています。
その一つだけご紹介しますね。
この中には生姜も入っているんですよ～！　
パルヒュメ　断面