ガレットのお菓子日記

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2010.08.01

ベルギーのお菓子屋さん佐々木シェフのお菓子講習会≪２≫ ＠東京

(6)

テーマ：美味しいお店を教えて！(18012)

カテゴリ：パティシエの講習

　ベルギー伝統のお菓子ではスペキュロス、ワッフル、ミゼラブル等が有名ですが、現在「最も人気があるのは、やはりチョコレート菓子」と、 佐々木靖 シェフ。

　今回の講習でもベルギーらしさを出すためにと、色々な部分にチョコレートを使ったレシピを用意。
同じビスキュイショコラでも様々な配合の生地を作り、受講生のお勉強になるように工夫されていました。

　　　　Mousse Chocolat au riz au lait　（ムースショコラ・オ・リ・オ・レ）
2010年7月30日　 P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki 　（ブリュッセル）
佐々木靖シェフのお菓子講習会

講習会≪１≫ の『ルビー』には、伝統菓子『タルティーヌ・リュス』が“食感”として中に使われていました。
鮮やかな深紅のモダンなケーキの中の伝統菓子。
同様に、ミルクチョコレート色のグラサージュが艶つやっと輝きを放つ今風デザインのこのアントルメにも、昔から親しまれてきたお菓子が使われています。

ムースショコラｓ

　　　　　　　　ムースショコラ・オ・リ・オ・レ

　これはコンクール対応のケーキのため断面もシャープ。
センターに押し込むコツの他、美しく作り上げる合理的な方法も伝授。

riz（リ）＝お米　　lait（レ）＝牛乳

　「チョコレートとフランボワーズとお米」という組合せでお米を甘くして食べるのは、日本人としてはいまいち受け入れにくいかもしれません。
ですが、このお米は日本産ではありません。
これに水分の多い日本のお米を使うと、煮崩れてお餅のようになってしまい最悪、と佐々木シェフ。

　どのお米を使うか、どこまで火を入れるかが最大のポイントです。

　『ムースショコラ・オ・リ・オ・レ』を口にした感想は、いかにも滑らかそうな外見と異なり、思いがけず色々な歯ごたえがあり新鮮な驚きが。
中に入るもう一つの“食感”をもたらすある素材は、ガリガリッと頭に響く音をたて、結構苦め。苦い…苦いぞ。
そして全体が柔らかい中、バニラが香るお米もかなり粒々が残り、しっかりとした食感。
楽しい手ごたえを感じるお菓子になっています。

タルトリ

　　　　　　　　伝統菓子　Tarte riz　（タルト・リ　＝お米のタルト）

　それでは、ムースショコラのアントルメの中に入った伝統菓子は何かというと、それはこんがり焼き色がついた見た目からは全く想像できない、このタルト・リ。

　何故ベルギーでお米のお菓子なのでしょう？

　リエージュという海・山・高原があり自然に恵まれた土地は、農耕も盛ん。澄んだ空気と美味しい水、バターが手に入る土地です。
このリエージュの大聖堂に、1,500年ほど前、ローマ法王がよく訪問されたため、イタリア産のお米を使ったお菓子を何か作れないかと考案されたものだそうです。

タルトリcut

　　　　　　　　タルト・リ　

　牛乳煮にされたお米の粒はけっこう歯ごたえがあり、バニラの香りが強い。
生地はサクッ。
お米の部分は切ると崩れてくるほど柔らかですが、思ったよりもモグモグモグ…と口を動かさなければなりません。
なるほどこれは、ふっくらと炊かれた日本のご飯とは別物です。
食べ慣れると結構好きかも。

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　　　　　　　　Ganache ? L'orange　（ガナッシュ・ア・ロランジュ）

　濃厚・しっとりしたチョコレート生地に、オレンジの香りが爽やか。
手間をかけて作るオレンジのコンフィの皮の部分の食感がグッド♪
中には薄く軽くカリッと食感を感じる素材が入っています。その部分は淡い印象。

　フランス菓子は生地をしっかりと焼いて存在感をもたせたりしますが、ベルギー菓子は全体のハーモニーを大切にし、焼きを強調するよりもバランスを考えたものが多いとのこと。
それは、ベルギーがローマ帝国、オーストリア、スペイン、オランダと次々に外国の支配を受けた複雑な歴史を持つところからきているのでは、と佐々木シェフ。
異国の色々な味を受け継ぐところから、甘さは強いものの全体的に薄味で軽いお菓子となっているそうです。

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　　　　　　　　ベルギーの伝統菓子 Miserable　（ミゼラブル）

　ミゼラブルについては、このブログでも何回かとりあげたことがありますね。
アーモンドの香りたっぷり、けっこう甘い。小さいカットでもインパクトのある美味しいお菓子です。

　表面には何度も粉糖を真っ白になるまでふります。

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タルトシュクル

　　　　　　　　Tarte sucre　（タルト・シュクル　＝砂糖のタルト）

　作る工程を見ている時に、ばさっ、とお砂糖が入れられるの見て、思わず会場全体から「わ～～っ！」と声が上がっていました。
どれほど甘い？と目を丸くしましたが、実際にいただくと超・甘くて食べられない、という感じではありません。

　ほんのり温かく、中心部分が溶けだしそうな不思議な舌触り。
アパレイユのちょっとプリンぽい風味も強く、砂糖・砂糖した感じはありません。
甘すぎず、ほどよい状態で美味しくいただきました。
このお菓子はワーテルローが発祥の地。パン屋さんが最初に作ったそうです。なるほど。

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スペキュロス型

　　　　　　伝統菓子 Sp?culoos　（スペキュロス）

　とても硬く、噛めば噛むほど味があるお菓子。
もとは12月6日、冬の到来を告げる喜ばしいシンボルとして、サン・ニコラのお祭りの時に食べられたお菓子です。
今では年間を通じて作られるベルギーを代表する銘菓となっています。
保存性は抜群。各店ごとに硬さも味も様々。

【参考】
　・ベルギーの伝統菓子
　　　『ジャヴァネ、ミゼラブル他』　『スペキュロス』

　・ベルギー伝統のショコラ
　　　『マノン』　

　・キャロリーヌ　中川シェフのベルギー菓子アレンジ講習会
　　　『ミゼラブル』『マノン』『タルティーヌ・リュス』

　・トシ・ヨロイヅカ　鎧塚シェフの公式HP ルセット
　　　『タルティーヌ・リュス』

　わずか一日とは思えない濃い充実した講習は、スピーディで滞りなく終了。
知られているようで実はあまりよくわかっていないベルギーのお菓子の現状を、たっぷり教えていただけた貴重な機会でした。

　佐々木シェフは、奇をてらったような材料は極力使わず、親しみやすい素材を組合せてお菓子をお作りになります。
「レシピは単純な組合せ。一般の方が慣れ親しんだ味、お店のお客様に分かりやすいものを使う。」とシェフがおっしゃるのを聞き、自分が作るお菓子を誰が食べるのか、相手の顔がしっかりと見えている証拠だと感じました。
「特別な物を加えるよりも、食感・見た目を重視」。
シンプルな素材の組合せから、美しく味わい深いお菓子が誕生することに感動を覚えます。

また、ベルギー菓子というとまずチョコレートが浮びますが、現在は本当に華やかでモダンな、きらめくような美しい生菓子が主流。
同時に、たっぷりの季節の果物を焼きこんだタルトやパイをはじめパティスリーで扱う品数も多く、スイーツ好きにとっては実に魅力的な国といえます。

　チョコレートだけでなく現在のベルギー菓子の魅力が、もっともっと日本に広く紹介されるといいのに、と心から願います。
ベルギー菓子、美味しいですよ☆☆☆

佐々木シェフ

　　　　　　　　2010年7月30日　東京にて　 佐々木靖 シェフ
　　　　　　　　※　写真は全て許可をいただいて撮影・掲載しています

P?tisserie Chocolaterie Yasushi Sasaki
（パティスリーショコラトリーヤスシ・ササキ）
佐々木靖シェフ
Avenue des Franciscains 10
1150 Bruxelles　Belgium
Tel:02-779-0568
営業時間　月～土 8:00～18:30　　日・祭 8:00～13:00
定休日　水曜　
　※　祭日の営業は変更になる場合もあり
　※　夏季休暇あり　2010年は7月28日（水）～8月27日（金）が休業　
交通:バス36番Chant d'Oiseau下車すぐChant d'Oiseau教会前
公共駐車スペースあり

ベルギー・フランス2008旅行記　目次

オーストリア・フランス 2010旅行記　目次

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