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マルタイ 棒ラーメン チョイスの達人２
凄いバリェーションになってってびっくりｗｗ マルタイ 棒ラーメン チョイスの達人２
2014年06月23日
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堆肥も忘れていません。
堆肥の温度が40℃を切ったので切り返しを行いました。今度は強烈な悪臭もなく、（鼻を近づけると臭い程度）中は全体的に糸状の菌でグレーでした。次は13日前後に最後の切り替えしをして、20日すぎに春の種蒔をしたいと思います。20日にまだ臭いようでしたらもう暫く置いて、苗を植える事にします。
2008年03月03日
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ベーコンと白菜のスープ
男の手料理も土日なら気合を入れて作れますが、平日はサッと出来て「シンプルで旨い！」を目指したいものです。・・・・とは言っても女房はやらないひと手間でシンプルな中にも光る味を目指しましょう！！【材料】白菜・・・1/8個（適当可）水洗いして幅7mm長さ２５mm程度に気っておきます。ベーコン・80g（適当可）4mm角の拍子木切り 脂の多い部分を使います。ニンニク・大１片 包丁の腹で押しつぶし皮を取っておきます。鷹の爪・・2本ローズマリー・1枝チキンコンソメ・5g湯・・チキンコンソメの能書きの倍量無塩バター・・20g＜有塩でも構いません、仕上げの塩加減で調整してください。パセリ・・適宜 微塵切りにしておきます。上等の油・・適宜＜脂肪が付かない！とかあれ系統です。（－－）レモンスライス・人数分 スライスする前に皮をよく洗いましょう。＜できたら国産を使用してください。１）鍋にニンニクと鷹の爪を入れニンニクが半分からヒタヒタに漬かるぐらいの油を入れ極弱火にかけます。２）ニンニクが薄く色づいてきたらローズマリーを入れ、ローズマリーがカリカリになったら取り出します。３）ベーコンを入れじっくり脂を出します。 ここで油の温度は一旦下がりますが、焦らず弱火で余裕をかましながら待ちましょう！ 炒めるのではなく弱火の油で煮る感じです。４）ベーコンが随分痩せてきたら鷹の爪・ニンニクを取り出し中火にしてカリカリ寸前まで炒めます。 このニンニクは我が家のスタミナボーイ（次男）が喜んで食べます。５）白菜を入れ軽く炒めます。６）白菜がシンナリしてきたら湯とチキンコンソメを入れ白菜が透き通るまで煮ます。７）塩コショウで味を調え、バターで風味付けをして出来上がりです。８）銘々の器にもり、レモンスライスを浮かべパセリをチラシます。 若い子・食べ盛りの子供にはバターを5gほどレモンの上に乗せて上げます。オヤジの料理はアバウトにのんきに作っているよに見せかけながら、ニンニクやベーコンの焦がし具合等々に拘りながら繊細につくりましょう！余裕をかましているよに見せるのがポイントです。白菜の前に7mm角に切ったニンジン・ジャガイモ・セロリ・玉ネギを入れて具沢山にしたり、ビーフコンソメに代えてトマトの水煮缶やうずら豆なども入れてミネストローネ風にしたりとバリエーション豊かです。男の想像力が生きます。ただここは平日、余計な物は加えず「オヤジのベーコンの真髄を味わえ！」とばかりにシンプルに仕上げましょう！！カミサンの作る料理に男の余裕の一品を添えて「どうだい！」と心の中でほくそ笑むのが吉です。
2008年03月03日
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今日も一日模様替え
今日も朝から娘の部屋作りに追われていました。朝4時～5時の仕事のメールが無い時間にサーバの移設を行いました。光ケーブルの引き回しは、半径が小さかったりキンクしたりすると中もファイバー切れると聞いていたのでかなりビビリました。↑2社のメールサーバが入っているので止められません。一応、ネットもつながりサーバも良好に動いてますが、実態は超空中配線です。途中、不要になった家具をカミサンの実家に預けたり、電源のテーブルタップやPC周辺機器を買いに行きましたが子供3人連れて時間はかかるし疲れるしで、配線の整理等は明日以降です。体を動かす気になれないので今夜はネットサーフィン(死後？？）と読書でもして過ごします。↑酒呑んだら悪酔いしそうです。
2008年03月02日
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娘の小学校入学に伴う我が家のレイアウト変更
この春長女が小学校に入学します、それに伴い私の書斎兼サーバルームだった6畳間が娘に接収される事になりました。私は広くも無いリビングの一角に机を置きパイプの棚で書籍やPC類を整理して使う事になりました。我が家は３LDKで私の書斎だった６畳間のほかに８畳の寝室、８畳の和室があります。寝室はキングサイズベッドがあり、カミサンと子供達が寝ます。私は和室で寝ているのですが、あと２年もすれば長男と次男に接収されます。私の居場所は１６畳のリビングだけとなります。新婚当時ゆったりと使っていたこのマンションも子供の成長と共に狭く感じるようになりました。ただ今引越しの途中で、足の踏み場もありません、深夜にサーバ（２社のメールサーバが入ってます。）止めてサーバも引越しです。子供の成長。。。嬉しいような。。「なんだかなぁー。」と言った気分です。隠れ家が欲しい。。。。です。
2008年03月01日
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来期のスモーカー
来期のスモークサーモンは満天星さんのアドバイス通り、サーモンを皮目を下にして燻したいと思いホームセンターに出かけました。理想の材質は吸湿性のある木かレンガ又は気温が高い時に外から冷却できる金属版です。金属板の際には長時間燻煙の際にはヤニが素材に落ちぬような工夫が必要になります。加工はレンガないしは木の方が簡単なようです。木は合板では温燻の際に何がしかの揮発成分が出るかもしれないので無垢板が理想だと思いました。また、無垢板を使う場合は箱のあちこちから煙が出るのは不細工だし火事に間違えられかねません気密性を重視したいので十分乾燥している必要があります。そうなると、来期に使うスモーカーの材料は今のうちに買って乾燥させておくのが良いと思いました。抗菌効果に優れた青森ヒバの床板を使うのが理想と思われます。
2008年02月29日
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書いた記事がオーマイニュースのトップ記事になりました。＜嬉しいです
今回のスモークサーモン作りと感じた事を記事にしてオーマイニュースに投稿したら、トップ掲載していただきました。このブログをご覧頂いている方は良くご存知でしょうが、私は文章は下手です。（苦笑）国語の成績もあまりよくありませんでした。それだけに嬉しくおもいます。偏に、ブログを通じで意見を交換して頂いた皆さんのおかげです。http://www.ohmynews.co.jp/news/20080227/21480
2008年02月28日
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私が考える燻製の食中毒対策
燻製は市販の物を買い求めるより、自宅でつくると「今まで食べていた物は何だったんだろう？？」と思うぐらい美味しいです。私が作り始めた20年前は今ほど書籍もプロ用の専門書はありましたが今のように事細かな物は少なくネットもありませんでした。今はネットにも書籍にも燻製作りのレシピが事細かに紹介されており、その通り作ればとても美味しいものが出来上がります。しかしながら、食中毒を回避する為の知識はしっかりと身に付ける必要があると思うのです。はなはだ僭越で恐縮ですが私なりに考えております事を記させていただきます。間違いや欠落しております部分にお気づきになれれた方はご指摘頂けましたら幸いです。 元来塩蔵や燻製は食材を長期保存する目的で発展してきたもので食中毒に関しては生ものに比べあまりシビアにならずによいものです。燻製が生より雑菌の繁殖を押さえ長期保存できる原理は以下によるものです。★塩分濃度が高い。★水分が少ない。★燻煙による抗菌作用しかしながら、冷蔵技術・添加物の発達と嗜好の変化により燻製もより塩分や乾燥を控えるようになりそれなりの注意が必要となりました。食中毒の心配をしながら食べるのではいくら上手に出来ても美味しさ半減です。菌類と言うのは実にタフなもので、地球上のあらゆる環境下でも、その環境に適した菌が存在します。1つの対策を過信せず、安全につくるのではなく、安心を作るつもりで注意を払う必要があると考えます。注意すべき点は以下の通りです。１）道具・手の衛生管理２）素材の消毒３）塩分管理４）水分活性管理５）温度管理１）道具・手の衛生管理燻製を作る前に道具は全て塩素系（ハイター）の除菌漂白剤の液につけ他の後、除菌中性洗剤で洗い、更に煮沸できる物は煮沸し、出来ない物は熱湯をかけふきあげます。使用する前にアルコール（ウィスキー等）で拭き使用します。特に干し籠など常温で長く材料に接触するものは塩抜きようの発泡スチロール箱に水を張りハイターを多めに入れて浸した後除菌洗剤で洗い、75℃のお湯（我が家の給湯器の最高温度）でよく流し乾燥させます。手は道具を持ち帰る都度アルコール消毒する気遣いが必要です。手袋を使用する事が有効ですが、加工場のように流れ作業でなく一人で色々な作業をしなければならない場合その都度手袋を換える事は大変なので私は使用しません。２）素材の消毒・最初の段階で、肉類はウィスキー等・魚介類は白ワインなどを塗る、軽く揉み込む・浸して軽く拭く等します。・風乾前にも酒類を塗ったりスプレーしたりします。・天日塩は高温処理していないので、使用前に煎りドライスパイスやドライハーブを暖かいうちに混ぜます。↑セージ・ローズマリー・シソ等フレッシュの方が抗菌作用を発揮するものはフレッシュを使用します。３）塩分管理一部の好塩菌を除き20％程度の塩分濃度では腐敗菌類は活動できません。通常、塩漬けはシッカリ行いますが、塩抜きは食べて美味しい程度に行います。と言う事は他の温度管理や乾燥の重要性を認識しなければならないという事です。気温の上がる夏場は体も塩分を欲しますし、腐敗菌の活発な温度帯での作業もありますので強めです。例外として、最近作っておりませんが、生ハムはリンゴに巻いたりして食べますので塩強めです。４）水分活性管理しっかり風乾すると言う事です、水分活性は単純に水分と言う物ではなく、他の分子と結合していない水分を言います。測定装置は高額なので家庭で買ような物ではありません。（私的には。。。）たとえ菌が活動できないほどの低い水分活性でなくても他の条件と組み合わせれば菌の活動は鈍ったり止んだりしますので水分活性を抑える事は食中毒を抑える上で重要です、風乾前の素材の拭き取りはシッカリと行い風乾はしっかりと行います。５）温度管理【製造過程】塩漬けは冷蔵庫で行います。塩抜き工程かから風乾までの工程は塩分濃度が下がり水分活性も高いので特に夏場は注意が必要です。・夏場の塩抜きは水道水を垂らす代わりに角氷を6kg程浮かべて行います。・よく拭き上げた後、脱水シートで包み冷蔵庫である程度水分を抜きその後、室外で風乾します。【保存】保存は5℃以下で行い、真空パック後は冷凍します。冷凍した物を使用するときは真空パックのまま45℃程度のぬるま湯につけ半解凍後、パックを開けてから後、冷蔵庫で解凍します。↑ボツリヌス菌対策で嫌気状態で3℃以上の時間を極力減らします。＊＊＊＊現在のところ以上の事に留意すればまず大丈夫と思っております。今後も勉強して行きたいので、ご覧頂きました皆様でお気づきの点をご指摘頂けましたら幸いです。
2008年02月27日
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ベーコン切りわけとパッキング
ベランダの干し籠の中で丸1日風乾&熟成させたベーコンを切り分けました。赤身の発色がよかったです。↓写真では質感が変わってしまいますね。。。切り分けた物をテネシーウィスキーで軽く拭いて消毒と風味をつけて真空パックして出来上がりです。真空にしたら即座に急速冷凍をかけます。これで娘の同級生の家と我が家4軒分です、今夜配ります。カミサン＆娘からジャーマンポテトならぬベーコンポテトのリクエストがありましたのでメイクィーンとパセリを買いに行ってきます。ベーコンの脂がしみた外側カリカリのポテト。。。手造りベーコンのよさを最大限に生かしたこの一品はみんな大好きです。余裕があれば作り方をUPしたいと思います。
2008年02月26日
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外気温－2℃でも46℃46℃変わらず。
昨夜徹夜でベーコンの燻煙をしておりましたが、最低気温は－２℃でした。にも関わらず堆肥の温度は４６℃でした。微生物が有機物を分解するときに出る熱なのですが、中々スモーカーの温度が６０℃に達しなかったのに４０Lの堆肥を何日も４６℃に保っている事を考えると凄いエネルギーです。スモーカーは０時に炭を１個入れ徐々に５個まで増やしましたが実に３時間かかりました。「堆肥の中で微生物が元気に働いているのだなぁー」と実感します。切り替えしを行った一昨日あれだけ強烈だった悪臭もありません。この堆肥で出来上がったアスパラ・ジャガイモとベーコンでジャーマンポテトでも作ってビールでも飲めたら最高だと思います。アスパラは収穫に２～３年かかるそうで。。。。。先の長い話です。
2008年02月25日
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ベーコン燻煙が終わりました。
7時に燻煙をやめて徐々に温度を下げてゆきます。と言っても炭が燃え尽きて温度が下がるのを待つだけです。その前に照りを出す為炭に三温糖を一掴みかけて砂糖の煙を立ててあげます。燻しの済んだ豚バラを見て子供達が歓声をあげ、上2人は幼稚園へと行きました。表面も乾いていて中々いい感じで色づいています。ああ、書くのを忘れていました、燻材はウィスキーオークでした。
2008年02月25日
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ベーコン漸く煙をかける。。。
深夜0時から炭を入れ始め徐々に温度を上げて行きましたが外気温0℃で中々温度があがらず、漸く3時に60℃に達しました。1.5時間ぐらいで上げたかったのですが、今になってしまいまいた。チップを入れて暫くすると温度が急激に上がるので目が離せません。今から4時間と言うと。。。。終わるのは7時。。。。（泣）温度計のアラームにビビリつつ企画書でも書いて過ごします。深夜と言う事もあり、最初は煙を気前よく焚いてます、高い煙突もないのですが、お月さん煙たそうです。お月さんごめんなさい。m(__)m
2008年02月24日
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スモークサーモンスライスして経木へ
スモークサーモンをスライスして冷凍保存することにしました。そこで思いついたのが経木です。昔、ウイロウや豆腐などが包んであったやつです。「木の香りが移ってくれれば・・・」と言うのと抗菌効果を期待しております。オリジナルの風味が完成すれば嬉しいです。経木に乗せたら真空パック後直ぐに冷凍です。真空パックで保存する場合怖いのがボツリヌス菌です。ボツリヌス菌は嫌気性の菌で1gで100万人分の致死量の猛毒の毒素を作ります。3℃でも毒素を作る物もあります。そこで真空にしたら直ぐ冷凍です。勿論持ち歩きして人にあげる事はしません。食べるときは真空パックのままぬるま湯に1分程つけて開封後盛り付けます。
2008年02月24日
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二次発酵・切り替えし後４６℃に
外気温５度雪の降頻るなか、堆肥の二次発酵温度を確認すると４６℃になっていまいした。切り替えしは有効だったと思うのですが、切り替えし後丸１日ベランダは臭かったです。（泣）こういう事があると「畑を借りたいなぁー」と思ってしまいます。切り替えしを二次発酵が十分進行してから行う事にしようと思いますが、それを確認する手段として現在スモークで使っている温度計のようにセンサー部分が長い物を用意しようと思います。
2008年02月24日
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ベーコン塩抜きと風乾
昨日一週間塩漬けした豚バラを３時間ほど塩抜きしました。１５時からオーマイニュースの市民記者会合がありましたので塩抜き後の拭き上げと風乾をカミサンに頼みましたので塩加減の味見ができてないのでちょっと不安です。昨夜は酔っ払って深夜帰宅しましてので、そのまま寝てしまったのですが朝ベランダの干し籠をみて嬉しくなりました。雪が掛からないようにビニールで覆いがしてあり風・蒸気の抜け道まで作ってありました。(^^)危険予知が良くできてます。◎肉は十分乾燥しておりますが、気温が4℃で日照もないので燻煙まえの熟成として今晩まで燻煙は我慢したいと思います。
2008年02月24日
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サーモンと鴨の試食
今日は九州の義祖母の法事の為九州より出てきていた両親を空港まで送ったり、カミサンの実家に行ったりとバタバタした一日でした。 法事や姑が来たりとカミサンも相当気疲れしているはずなのでサーモンと鴨の燻製で一杯傾ける事にしました。サーモンは後一回燻そうと思って、土曜日から気温も下がり日照も陰り気味である事を確認していました。しかし、1日のエージング後食べてビックリ、濃厚なスモークサーモンに変化していました。恐らくサーファーがビッグウェ―ブに狙いを定めるように、私が今まで一年で一番の寒波にあわせて８℃以下で熟成乾燥させ１５℃以下で燻煙していた事に疑問を感じました。今までのストレートなスモークサーモンに比べ、比べ物にならないぐらい複雑で旨みが強く酒で口の中をリフレッシュしなければ痺れる程の旨みが残ります。恐らく３０℃という冷燻にしては高温域での燻製と１０℃を超えた事もある風乾熟成で、サーモンのたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に変化したのだと思慮します。二次燻煙は不要です。（^^)初めて作った鴨は塩気が強すぎです、カミサンは「美味い！」とバクバク食べましたが、私のイメージからするとかなり塩が強いです。塩抜きが済んだ時点で味見をしたはずなのに何故これだけイメージから外れたのだろうと考えました。今にして思うのは私が今まで扱ってきた肉等にくらべ、塩漬け・乾燥過程での肉の収縮がかなり強いです。ビックリするぐらい縮みます。＜アワビなみです。縮むと言う事は塩分も他の肉より濃縮すると言う事では無いかと思いました。そういったわけで次回作る時は塩の量を減らそうと思います。そして、オレンジと鴨と合う紅茶で燻してみたいと思います。
2008年02月22日
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やってしまいました。。切り替えし。。。
「堆肥に何かするなら燻製が終わり週末のベーコンまでの間に。」と思っておりました。有用細菌類とは言え生ものを熟成させながら菌は触りたく無かったからです。この所温度が35℃から40度の間を振れていました。箱の中で発酵にバラつきがあり、切り替えしが有効と判断しました。＜何かしたかったのかも（苦笑）今の箱の中を混ぜるには容量不足なので同じ箱に移しながらかき混ぜる事にしました。下の写真から解る様に上部は灰色になり中々の熟成でしたが、下の方は殆ど生。。。空気穴の無い箱の場合これは仕方ないのですが、思ったより生の層が厚かったのです。。。流石に「くっせーーー。」でした。上にかける土を分けておけば良かったのですが気づいたのが遅かったです。（泣）冬の戸を閉め切る時期でよかったです。ベランダで堆肥を作る場合やっぱり温度が外気温程度に下がるまで切り返しはしない方が無難です。上から竹酢液を300倍希釈したものを霧吹きで吹きかけて虫が寄ってこないようにしました。
2008年02月22日
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スモークサーモン完成！【暫定】
今朝6時30分の日の出前に風乾を終了しました。1月27日は赤ワインに負けない野太い味を目指しましたが、今回はフレッシュハーブを減らし塩抜きを長くして繊細な感じのものを目指しました。結果、ハーブの加減は思い通りの物が出来ました。「こんなの出来ました！」ではなく、イメージしていた通りの物が出来上がると嬉しいものです。料理は全てなのですが、イメージをシッカリ持って作らなければ上達しません。シッカリイメージできるようになるためには回数を作るしかないと思います。今回のスモークサーモンは【アウトドア選書・燻製作り入門】の片山さんの「ソフトスモークサーモン」を氏のソミール法ではなく振り塩法で再現したかったのです。反省点は薫煙時の外気温が8度で私のスモーカーで冷燻を行うには高すぎた事です。30℃を超えがちになるので、途中何度もスモーカーを開放する必要がありました。4時間の薫煙を行いましたが明らかに煙が足りないです。日曜日の天候が「曇り時々雪」で最低気温-1℃・最高気温5℃なので、それまでテネシーウイスキーでふきあげて冷蔵庫で熟成させ、再度煙をかけて見ようかとも思っております。来シーズンまでには煙道付きのスモーカーを自作したいと強く思いました。
2008年02月22日
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本鴨スモーク完成
日がかわった今スモークサーモンは薫煙後のスモーカーの中で朝日が昇る直前まで熟成です。本鴨だけ取り出し、テネシーウィスキーで薫煙のエグ味を綺麗にふきあげました。次の工程で真空パックしてそのまま仕上げるのでスモークが強く残っていますと肉の中までエグくなってしまうので大切な工程です。アルコールで死滅する菌はボイル工程で死滅しますのであまり殺菌の意図はありません。真空パックして、58～59℃の湯の中に1.5h程入れます。ボイルが終了したら急速冷凍庫に入れ20度以下に急速に覚まします。この時点で乳酸菌・大腸菌等の腐敗菌は死滅しています。怖い菌はボツリヌス菌です。ボツリヌス菌も死滅しますが、丈夫な殻の中で休眠している物は死にません。また、ボツリヌス菌は嫌気性の菌ですので真空パックの中等は良く好みます。また、ボツリヌス菌に汚染されると乳酸臭がするのでわかるそうです。私はかいだ事がないのでわかりませんが、異臭がしたら失敗と言う事です。そこで菌が殻から目覚めて一番活躍する30℃～50℃の温度帯を一気に通過させてやります。その後冷蔵庫で1日の熟成後出来上がりです。明日の出来上がりが楽しみです。
2008年02月21日
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スモークサーモン燻煙とウロコ
今日は外気温がベランダで17℃まで上がりました、10℃を超える環境で熟成したくなかったので冷蔵庫でのエージングでした。大方乾燥状態は良好でしたので不稔布で覆い再度真空パックし冷蔵庫に入れました。日が落ちて、外勤が7度となったので薫煙を開始する事にしまいた。そこで魚屋さんが間違って落としたウロコが問題になります。経験上ウロコを剥がした状態で吊るし薫煙すると間違いなく落下します。ウロコが無いとサーモンの皮はフックでいとも簡単に破けます。何より、10度の外気温での燻煙はと言う冷薫としては高温の30℃での薫煙となる事が予想されます。すると脂も皮のコラーゲンも緩み間違いなく落下します。危険予知は出来たので、次は対策です。写真のように横に一本金串を打ち小さなS字フックを沢山かけました。これで身が緩んでもS字フックは金串に当たり鉄筋の如く保持してくれるはずです。スモーカーの上蓋にセットしてスカートを覗くように写真を撮りました。
2008年02月21日
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自然への順応
アウトドアのフリーページを充実させようと2000年に野宿で日本一周した時や、2001年から20003年まで毎年夏北海道のキャンプ場で1ヶ月以上過ごした時の写真を見直していました。そこには景色より様々なアウトドアの達人達の写真が多くありました。そうした出会いや、それらの経験が私に教えてくれた事は「自然への順応」と言う事です。元々人間は自然の一部でした、しかし人間は自然をコントロールする能力を身につけ回りの自然を自分達に順応させるようになりました。悲しいかな私達は完全に自然に戻る能力を失いました。裸で自然に出されたら1年生存する事は不可能でしょう。アウトドアライフは自分をより自然に近づける遊びだと私は認識しております。偶々アフィリエイトプログラムがこのブログシステムにありますのでリンクさせて頂いており私の愛用品やお勧めアイテムを今後も掲載させて頂きますが、私に必要だから全ての人に必要とも限りません。また、私には不要でも多くの人に必要な物もあるかと思います。ただ、私が見てカッコいいアウトドア人は沢山アウトドアアイテムを持っている人ではありません。荷物が少なければ少ない程、カッコいいと思うのです。例えばロープなどを止めるとても便利な自在と言う小物があります。★ウィンターセール★ロープの長さを調節。LOGOS（ロゴス）コードスライダー・10pcs 71994000【タープ用グッズ】【eSPMD】さらにアルミ製の丈夫な自在はとても便利に感じました。プラスチックス製の物は強風で折れたり変形したりしますがこれは丈夫です。しかし、達人達は私が自在をセットするよりも早くロープを自在結びの変形の結び方でドンドン張って行きます。飯ごうは無くても鍋で美味しくご飯を炊きます。半年も野外生活をしていると達人達の技も自然に身に付くものです。また、感覚が研ぎ澄まされ常に危険予知を行う習慣が付きます。それは日頃の生活にも生かされます。私は是非自分の子供達にもアウトドアの楽しさを教えたいと思います。現在の私達の悩みは自然をコントロールする立場になり自然に帰れなくなった事が原因だと考えます。より自然に近づく能力を身に付ければ悩みの多くが如何に我侭から来る物だったかに気づき、頑張らなくて良い事を頑張って、逃げなければならない所から逃げずに苦しんでいたかがわかると思うのです。
2008年02月21日
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本鴨も風乾中
スモークサーモンと一緒に仕込んだ本鴨も風乾中です。こちらも塩抜き90分の予定でしたが、端っこを切り取って味を見てみるとちょっと強かったです。塩抜き後は必ず味見をした方が間違いがありません。スモークサーモンは生のまま、鴨の場合はフライパンで焼いて試食してみます。理想の塩梅とは焼いて食べて見て「ちょっと塩気が足りないなぁー」と思うぐらいです。120分でなかなかの塩梅となりましたのでよく水気を拭き取りました。不稔布をかけて籠に入れて風にあてました。23時に見たら赤身が小豆色に乾いたのでオリーブオイルを塗り、不稔布無しで風にあてています。さて、今後明日早朝にサーモンと一緒に煙をかけますが、その後真空パックして60℃のお湯でじっくりボイルして更に風乾、その後温燻にするのか、冷燻製で行くのか思案中です。
2008年02月20日
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スモークサーモン 吊るしました。（問題発生）
スモークサーモンを吊るしましたが、そこで重大な事に気づきました。落ちないようにフックを刺してタコ糸で縛りオイルを塗ろうと良く見るとウロコがとってあります。・・・ウロコがとってあると皮が弱くなり身が切れて落下しやすくなります。しかし、吊るさなければオリーブオイルの切れが悪いのです。念のために金串を横に打って吊るしました。オイルは1回塗りとし切れたら籠に入れて干したいと思います。燻製は腐敗させてしまったりしては後戻りが効きません。落下して地面にいる無数の菌が付着したら材料の上で増殖する事も考えられます。燻製を作る時はあらゆる失敗の可能性を考える事です。ですから糸が抜けた時にS字フックを打ちます、今回はそれでも不安だったので金串も打ちました。さらに落ちた時の為に低い位置に吊り下げ、新聞紙を敷きました。それでも長時間の風乾に絶えられるかどうか心配なので籠にいれる事にしました。危険を予知し、二重三重に回避措置を考え撤退も視野に入れ前に進む、アウトドア全般にも通じるセオリーです。
2008年02月20日
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スモークサーモン風乾開始
スモークサーモン昼前からスモークサーモンの塩抜きを始めました。発泡スチロールの箱を除菌洗剤でよく洗い、75度の湯（給湯器のMAX温度）をはりハイターを入れて20分程置いて消毒しました。良くすすいだ後に水をはり、塩漬けの完了したサーモンを入れ水を換えながら、表面に付いたスパイスを良く落とします。新しい水をはり、サーモンを入れチョロチョロと水を落としながら90分塩抜きします。90分経って端を切って味見をして見ましたがちょっと塩が強く感じたので、更に30分塩抜き時間を延ばしました。水を良く切って作業台に清潔なタオルを敷き、サーモンを皮側下に置いて不稔布をおき上からタオルで押さえて水気をよく拭き取ります。◎今回は吊るさずに籠に入れて日中の風乾を行いますのでより丁寧に行いました。直射日光があるので、表面だけが乾く事を避けるため籠に入れたら不稔布をかけます。夜になったら、吊るして3時間於きに乾燥状態を見ながらオリーブオイルを塗ります。
2008年02月20日
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私的燻製添加物の考え方
手造りの燻製は勿論無添加を目指していますが、問題は亜硝酸塩です。現在は私は添加しておりません、理由の一つは一緒に作るお友達が亜硝酸塩を嫌うからと言ったぐらいの事です。 亜硝酸塩は実際のところ野菜等から摂取した硝酸塩が唾液に混ざり還元反応を起こして亜硝酸塩となる方がはるかに多いわけです。野菜には意外と硝酸塩が含まれています。例えば手造り餃子を作ったとき、熱を十分通したにも関わらず、挽肉がピンク色をしているのに気づかれた事はないでしょうか？それは恐らく野菜の硝酸塩に挽肉が反応したものです。偶に食べるハムからの量は気にする必要はないと考えます。また、ボツリヌス菌への有効な添加物と言う考えもありますが、私は「ボツリヌス菌を駆逐する程の量の亜硝酸塩は摂り過ぎ。」と言う意見に同意致します。やっぱり目的は発色と熟成すばらしさだと思います。食品衛衛生法で定める、亜硝酸根としての残留量「食肉製品（0.70g/kg）」を十分下回る量であれば全く問題ないと思います。私の燻製仲間と硝酸塩の議論をしていて、亜硝酸を使わなくても「◎×産の岩塩を使えば発色がよくなる！」と言った友人がいました。それは私の解釈では岩塩の中に含まれる硝石が反応して硝酸塩に変化したのだと考えています。勿論、本人にも私の考えを述べました。本場ヨーロッパでも岩塩や硝酸塩は使用しています。使用すると発色もですが、脂のロウ臭さが無くなります。では亜硝酸塩を節度を持って使う事に肯定的な私がなぜ亜硝酸も硝石も使わないかと言いますと、それらの力を借りずに絶妙の熟成を研究したい事と、その製法を完成させた上で極微量の亜硝酸塩から研究してみたいのです。その時に岩塩を使いますとどの程度硝石が含まれ、それがどの程度硝酸塩に変化しているのか解らないからです。そのときは薬局で塩と亜硝酸の混合物を作ってもらいはっきりとした使用量から残留量を推測し、実際に測定して見たいものです。私は悪戯に不安を煽ったり、他人を非難するのは良しとしません。「私の作るベーコン等には添加してないですけど、それを気にするより他の毒物を心配した方がいいですよ。」と周りの人には言っています。
2008年02月19日
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義祖母が亡くなりました
義理の祖母（カミサンのおばーちゃん）が今朝亡くなりました。脳内出血で2年ほど病院で晩年を過ごしたおばぁちゃんです。意識も長い事無かったのですがやっぱり寂しいです。私は7年ほどの付き合いでしたが、戦争未亡人でカミサンの父親と叔父2人を女手一つで育て上げ、義父の経営する会社の礎を築いたおばあちゃんです。立派な人でした。明日がお通夜で明後日がお葬式です。
2008年02月17日
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ベーコン仕込み完了
13時30分から1時間ほどで仕込みが完了しそれから、一緒に作業した長女の幼稚園の友達のお母さんとお茶を楽しみ、今見送りました。実作業は1時間なのですが、器具の消毒などは朝からかかりました。美味しく作る秘訣は味付けより何より消毒なのです。。。今回嬉しかった事は、スーパーに入っている精肉店のお兄さんが、自ら考えて肉を用意してくれた事でした。2kgの豚バラブロック2枚買ったのですが、1枚は脂の少ないもの、もう一枚は脂の多い物、料理によって使い分けられます。(^^)ブランドは宮崎のきりしまポーク見るからに新鮮です。値段も168円/100gだったとおもうのですが、148円に、さらに2980円/2kgに価格訂正、さらに20円引きのシールを貼って至れりつくせりです。掃除も前回は削りすぎだったのですが、出来上がりをプレゼントしたので、塩梅よく仕上がっています。仲良くするものですねぇー(^^)詳細は明日朝までにフリーページにUPしたいと思います。↓仕込み完了の絵面です。
2008年02月16日
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野宿旅がしたくて。。。
2000年に初めて原付にテント等を積んで日本一周したのですが、家の中で生活していると懐かしくて仕方ありません。4年前に第２子の長男が生まれるまでは夏は北海道でキャンプ生活だったのですが、子供を何人もカミサン一人に預けて出かける訳には行きません。↑それでも1・２週間程度の夏のキャンプは家族行っております。しかしファミリーキャンプとはまた違った野に生きるキャンプがしたいのです。(^^)ファミリーキャンプは野外で家族が快適に過ごす事が第一です、行き着くところはキャンピングカーになります。（それはそれで好いのですが。。）しかし、野に生きる事は不便を楽しむ事です。バイク・自転車・カヤック・リュック（徒歩）で運べるだけの荷物を工夫して不便楽しむのです。一昨日娘が補助車無しで乗れるようになりました。(^^)V先ず思ったのが「来年か再来年には娘と自転車で野宿旅が出来るかも。。。」と言う事です。ただ娘はワイルドに育って欲しくないので息子が自転車に乗れるようになるまで待つ事になるかもしれません。ソロないしは子供一人連れ程度の旅は、同じ旅人の友達が増えます、連れがいない分出会いがあるのです。そこで、フリーページにソロで野宿旅をする為に必要最低限のアイテムからまとめてみました。今後あると便利なアイテムや「意外とこれは要らない。」アイテムをまとめて見たいと思います。↓↓必須アイテムは子供の成長を見ながら、与えようと思います。私のアウトドア愛用品・ソロ用
2008年02月16日
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二次発酵５日目４５℃変わらず。
日が変わってしまいましたが、二次発酵５日目も４５℃と変わりませんでした。何時も使っている温度計はスモークに使っていた物が中に水が入ってしまってので「壊れるまで使えば良いや！」と言う事で土に刺してあります。ただ日に日に中の水が増えています。今日も写真を撮ろうとしましたが、文字が綺麗に写りそうにも無いのでやめました。また、生ゴミ処理の写真と料理の写真が一緒に並ぶブログも如何なものかと・・・・（苦笑）まあ生ゴミ堆肥系の写真は「必要最小限度にしたほうが良さそうかな？」と思いました。ただ、毎日観察を続けている私としては写真で気づく事も多々ありますし、過去の写真と見比べるととても参考になったりもします。私の為の記録ブログなのか、皆さんに見て頂くためのブログなのか。。。。悩むところです。基本的に「アフィリエイトで一儲け！」等とも考えてませんし、ましては商売の客引きとも考えておりませんので深く考える必要も無いのでしょう。。。。とは言え、折角見に来てくれた人の事は意識したいのです。食べ物が好きな人には気持ちよく見て頂きたいし、生ゴミ処理を知りたい人、またやってる人にはつぶさにレポートしたいと思ってしまうのです。また、好きなラジオの話も時間を見つけて実験して載せたいとも思ってます。まぁ、そこらは兼ね合いを考えながら試行錯誤して行きます。(^^)V
2008年02月15日
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今日はベーコンの仕込み予定です。
日が替わっては昨夜は仕事で週に一度シェフを呼んで深夜の企画会議の日でした。２３時に来たシェフに食事を出してその後会議で日が替わってしまいました。昨日スーパーに買い物に行ったついでに中に入っている精肉店のお兄さんに「新しい豚バラ何時入る？」と声をかけると、「今から電話して明日入れます！」そう言われれば買わなくては仕方ありません。色々と話をして明日は宮崎の霧島ポークのバラ2kgを2つ買う事にしました。ベーコンは月に1～2回は作ります。大切なのは新鮮な豚バラを仕入れる事です。通常獣肉はと畜後豚で4日牛で6日後ぐらいから店頭に並びます。新過ぎると獣臭いから熟成させて出すのです。ところが燻製の場合は1週間漬け込みますので極力新鮮な物が必要なのです。と言う事は肉屋さんと仲良くなる必要があります。いきなりと畜後48時間以内の物をくださいと言っても、流通経路がありますので「１頭買いして頂ければ・・・」等といわれます。そこで出来上がったベーコンをお肉屋さんに必ずお裾分けするようにするのです。４kgもまとめて豚バラを買う分けてですから相手も興味深々です。すると大喜びして、肉の掃除の加減（特に脂の残し具合）などで話が盛り上がります。そうです！お肉屋さんもベーコン作りの仲間に入れちゃうのです。その内にお肉屋さんが特に手を回して新鮮な物を手配し、掃除も工夫してくれます。そんなわけで、一昨日と畜された豚が超特急で明日１１時に肉屋さんに届き、掃除して私の手に１２時と畜後４５～４７時間ぐらいで手に入ります。それを長女の幼稚園のお友達のお母さん達と仕込む予定です。手伝って貰うのは塩の計量と肉の穴あけぐらいですが、徐々に塩の揉み込み等も手伝ってもらって楽をしようと目論んでます。（ニヤリ）↑カミサンは絶対手伝いませんから。。。。
2008年02月15日
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ライスコロッケと蛤菜花のパスタ
今日はマルタカ水産より蛤が届く日でした。国産の蛤の大きな物は近所のスパーでも中々出回りませんし、出ても5個で1000円以上します。マルタカさんは物が良く安いです。↑身のプリプリが違います。「何して食べよう。。。」と考えていたのですが、「娘が野菜を沢山食べたいね。」と言うので先日のリゾットをおにぎりにして強力粉⇒卵液⇒細目パン粉⇒卵液⇒細目パン粉を二重衣して冷凍してあったので、野菜ソースを作り1品、菜花と蛤のパスタで2品を夕食とすることにしました。ソースと揚げ物とパスタ。。。。工程を工夫しなければ２バナーのコンロではほぼ同時に出す事は難しいです。【材料】★調理油オリーブオイル・150ｃｃニンニク・・・・4片鷹の爪・・・・・3～5本ローズマリー・・1枝★ライスコロッケの野菜ソース・ニンジン・・・・１本・玉ねぎ・・・・・小１本・ズッキーニ・・・１本・セロリ・・・・・１枝＜葉は別途細千切りにしておく。・かぼちゃ・・・・小1/4・チキンコンソメ・1個・ナス・・・・・・3本＜1.5cmの小口切り・トマト水煮缶・・２缶＜イタリアのサンマルツァーノ種の缶がいいです。塩・胡椒・・・・・適宜醤油・・・・・・・小さじ１＜隠し味★菜花と蛤のパスタ＜春らしいです。(＾＾)V菜花・・・・・・・1束＜よく水洗いし軸の部分に太い物は4つ割り細い物は2つ割りの切れ目 を入れておきます。蛤・・・・・・・・20個＜塩水につけ塩抜きしよく洗って4・5時間ザルに揚げておきます。ワイン・・・・・・150cc無塩バター・・・・・・20g＜蛤にも塩分がありますので、塩入の場合は塩辛くなりすぎない よう注意して味付けしてください。パスタ・・・・・・400g＜若干細めの物塩・胡椒・・・・・適宜【準備】・大きな鍋に沢山のお湯を沸かし一握りの塩・油数滴を入れておきます。・冷凍のライスコロッケは電子レンジで生もの解凍しておきます。◎調味油を作りながらナス以外の野菜の下ごしらえをします。１）小鍋にオリーブオイル150ccを入れニンニク・鷹の爪を入れ極弱火にかけます。２）ニンニクが色づくまでにナス以外の野菜を7mm角を意識しながら大きめの微塵切りにします。３）ニンニクが色づいたら鷹の爪と一緒に取り出しローズマリーを入れます。４）ローズマリーがカリカリになったら調味油の完成です。◎菜花と蛤の下ごしらえと、野菜のソースにかかります。１）菜花を大なべのパスタ用のお湯に色が変わる程度くぐらせ、冷水で冷ましざるに揚げます。２）パスタ用の大なべを一旦火から下ろし、鍋に小鍋に残った調味オイル100ccの内50ccを入れ、ナス以外の野菜を炒め被るぐらい水と、水煮のトマト２缶・チキンコンソメを入れ１５分蓋をして中火にかけます。３）片方のコンロに大きなフライパン（我が家のは32cm）を乗せ調味油50ccを強火で熱し蛤を入れ軽く混ぜあわせワイン180cc・バター20gを入れ混ぜ合わせ蓋をします。４）口が開いたら直ぐに火から下ろしスプーンで実を外し菜花の上に置き殻は捨てます。５）蛤を処理したフライパン（蛤エキスがタップリ入ってます。）を火から下ろし、調味油の入った小鍋でナスを炒めます。↑ナスが全部油を吸わないようにするためと煮崩れないようにするためです。＊＊＊＊ここでちょっと休憩できます。＊＊＊＊６）２）が１５分経ったら５）を入れ３分煮て塩胡椒で味を調えセロリの葉を入れ蓋をして火から下ろし蒸らす。７）揚げ油を火にかけ１８０度に熱しコロッケを揚げ油を切る。８）６）を皿に敷き７）を乗せライスコロッケの野菜ソースの出来上がりです。９）パスタ用の大なべを火にかけ再沸騰させたらパスタを入れる。１０）大きなフライパンの蛤エキスを弱火にかけて暖めてバターを入れておく。１１）パスタの茹で上がり２分前になったら、３）・１０）に写しゆで汁を少しずつ加え強火でゆでる。１２）時折塩加減を見ながら塩辛くなりそうであればゆで汁の代わりに湯または水を加え塩加減を調整し湯で時間と同時に固さを見て頃合よければ完成です。
2008年02月15日
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冷製豚キムチ
昨夜は冷製豚キムチと中華の海鮮おこげを作りましたが、とある企画書のUPが明日で写真のリサイズもままならずUPできませんでした。カミサンも仕事のHPのUPで夜なべしていたので終わった呑もうと言う事で夕食とは別におつまみとして作ったのです。水割り、焼酎に合います。そんなわけで、ひと段落ついた今、冷製豚キムチをUPさせて頂きます。【材料】豚バラ・・・300g生姜・・・・１片＜ビンの底叩く白ネギ・・・青い部分を1本分＜ビンの底叩くにんにく・・１片＜ビンの底叩く日本酒・・・180ｃｃ白菜キムチ・適宜１）深い鍋に湯を沸かし3分間下茹ででする。２）取り出して流水で血や細かな筋状の物を洗い流す。２）鍋に水4Lの湯を沸かし日本酒・生姜・ネギ・ニンニクを入れる。４）豚バラを入れ20分間、下からポツポツと泡が上がるぐらいの湯加減で20分ゆでる。５）そのまま常温まで冷ます。６）常温になったら切り分けて冷蔵庫で冷やす。７）キムチと交互に器に盛る。８）焼き海苔で巻いて食べます。◎豚の油をもっと抜きたい時は茹で時間を長く＜火加減を強くすると固くなるのでNGです。★お客さまに出すときは白髪ネギをタップリトッピングしても。。。注：茹で汁は美味しいスープです。この日は貝柱や椎茸の戻し汁と混ぜて中華おこげのあんかけの用のスープに使いました。
2008年02月15日
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2次発酵4日目45℃
二次発酵４日目は外気温１℃で堆肥温度４５℃と昨日と変わらずです。６５℃問題は要らぬ心配でした。１ヶ月の長丁場の発酵ですのでゆっくりと良質の堆肥になってくれれば嬉しいです。写真を見ると土か粒粒状です、「これってもしかして育苗土の理想形”団粒土”？？？」と期待して嬉しかったりもします。毎日今頃の時間になると堆肥の温度を見に行くのが日課となりました。
2008年02月14日
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おちんちんから石が出て激痛が走る。。。泣。。。から5日
汚い話ではあるが1ヶ月ぐらい前からオシッコが変な別れ方をしていました。太いオシッコと極細のオシッコ、立って洋式便器を使うとこぼれるので座って用を足していました。雪を見に行った日の帰り道、山間で催したので要を足そうとしましたが、ジーンズの下に薄手のジャージをはいていたので中々ホースを取り出せないでいました。無理に引き出したのでホースをかなり扱く形となったのです。用を足すと今まで経験した事の無い激痛が走りオシッコは止まり思わずしゃがみ込んでしまいました。兎に角家に帰りホースの出口を見ると「サザエさんのアナゴさんの唇」のように晴れ上がり何かの結晶が除いており、とても触れる状況ではありませんでした。しかしながら、先ほど途中で止まったオシッコで膀胱はパンパンです。オシッコをするとそれは出てきました。尿路結石というのがあると言う事は知っておりましたが石ではありません、鋭く尖ったキザギザの結晶です。勿論、大激痛を伴いましたし、その後も排尿のたびに激痛を伴います。とりあえず、感染症を防ぐためフロモックスと言う抗生剤と炎症を抑えるためポンタールと言う解熱鎮痛消炎剤を毎日服用しました。ポンタールは良く効く鎮痛剤ですが、痛みの種類が鎮痛剤の効く種類の痛みではありません。剥げた逆剥けにタバスコがかかった痛みを10倍いや100倍にしたような沁みる痛みです。ネットで調べて見ると尿路結石で同様の結晶の写真がみつかりました。ネットで調べても初めての体験は不安な物です。色々な事を考えました、性病については結婚後お茶目な悪戯はしておりませんし、長女が生まれる時に念のため夫婦で検査をうけました。カミサンも仕事と子供の世話でどう考えても、お茶目な悪戯の時間は取れません。しかし、お茶目な悪戯でも染るものもあるのでは。。。と思うと怖くなり今日病院に行ってきました。やっぱり、尿道結石だそうで、それはそれで安心したのですが現在もちょっと沁みます。また、医者に「40歳過ぎると若くは無いのだから、体に異常を感じたら直ぐに病院に行かなきゃだめですよ、ほおって置いて治る歳じゃないんだから。。。」と言われました。尿道結石のショックもさることながら、「自然治癒する歳では無い。」と言われたのがショックでした。考えて見れば病院で看てもらったのは10年以上前かもしれません。。。。それにしても、医者とはいえホースをマジマジと看られるのはかなり抵抗がありました。カミサンに「子供がお腹にいたときの病院ってメッチャ抵抗あったでしょ。」と聞くと、「子供がどんどん大きくなる喜びの方が大きくて気にならない。」といいました。本当に「母は強し！」です。
2008年02月14日
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私の楽しい倹約術
私のような零細小売業にとって材料価格が高騰しているのにお客さまに価格転嫁しづらい昨今は本当に厳しい時代です。しかしながら商材が洋菓子ですので貧乏が滲み出る（心が貧しくなる）のは禁物なのです。倹約するところと言えば先ず外食になります。「そんなの当たり前！」と思われるかと思いますが、子供3人抱えて夫婦で朝から、深夜まで雑務に追われる仕事を夫々もっておりますと気を抜けば外食が増えてしまいます。ただ、小さな子供3人を連れて行けるところとなればファミリーレストラン・回転寿司と相場が決まってきます。それでも家族5人で1回4000円～8000円使いますので、この分で自宅で料理を作るとかなり贅沢ができます。夫婦で別々の会社の経営に参加している我が家の家計にとってバカにならないのが交際費です。末端の小売業なので接待をする必要はありませんが、スタッフや取引先と円滑なコミュニケーションを図る上で、飲食を共にする時間は必須です。しかし我が家から京都の祇園に出かけるとなるとタクシーで往復1万円、一晩食べて呑んで5万円は使ってしまいます。そこで、外での飲食をホームパーティーに代えています。日頃、スモーク等のオードブル用の材料を作っておりますので1回あたりに換算しますと1万円あれば事足ります。しかも参加者も出費が無いので喜ばれます。そして何より「食事でも・・・」と誘うより「スモークサーモンが出来たのでワインでも！」とか「素晴らしいシャンパンが手に入ったので！」と言った方が誘いやすいです。(^^)「細かな倹約をコツコツやって使うときに有効にパーッと使う。」この事を常に頭に置いております。倹約できないのが教育費です。子供に残せる最大且つ有効な財産は教育だと思います。知的体験と強い心を育む手伝いには力を入れております。習い事は行きたいと言う物は全て行かせています。行きたがらない物は、直ぐにやめさせるつもりですが、止めたものは現在はありません。夫婦で寝る間を惜しみ働く代わりに、正月の九州旅行は1週間、夏の北海道キャンプも、カミサンは1週間、私と子供は数週間でかけます。強い心と教養は使っても無くならない財産ですから。(^^)
2008年02月14日
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２次発酵３日目 発酵温度４５℃超
二次発酵3日目の今日22時20分現在外気温0度でエアコンの室外機の横で冷たい風をビュンビュン浴びながら堆肥の温度が下がっているかと思いきや、４５℃まで上昇していました。小雪がまっており、軒先まで雪が舞っているので、表面は湿り気味です。この所サーバとネットワークの勉強と仕事の原材料高騰対策（価格転嫁でず手詰まりですが。。）等々仕事に追われています。家に閉じこもり企画書を書いたり、問屋さんや生産農家さんと連絡を取り合っています。しかし、まってくれないのが腹の減るのと、自然相手の趣味です。私の家はカミサンも仕事をもっており、私が家でカミサンは近くのオフィスで仕事をしています。家事分担は掃除・洗濯がカミサンで食事（内朝食はカミサンです。）の用意と片付けが私です。私一人なら食事はどうでもよいのですが、育ち盛りの子供達がいます。趣味のラジオの製作を楽しむまとまった時間が取れないのが悩みです。友人達は、「子供なんてあっという間に寄り付かなくなるよ。」といいますが。。。（笑）子育ても、ベランダファームも結果が出るのに時間がかかる上に途中お休みができません。だから、面白いのかもしれませんね。この堆肥が出来上がる３月には沢山、色々な種を子供達と蒔きたいです。(^^)
2008年02月13日
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ああっ！ご飯炊き忘れた！、そんな時はリゾット！
我が家は共働きで、カミサンは自宅近所のOffice、私は自宅で仕事です。家事分担は私が昼食夕食と洗い物で、カミサンが掃除洗濯です。ツイツイ仕事に夢中になり、飯を炊く昼食のを忘れる事があります。そんな時は20分で出来上がりおかずの要らないリゾットが便利です。今日は先日95%ウニのビンウニが2つ1000円と安売りしていたのを使ってリゾットを作りました。ウニの香りを生かしたいので生クリーム・チーズは控えめです。四合と多目の米でつくり残りを冷凍のライスコロッケにします。【材料】米・・・・・・・・・・4カップ水・・・・・・・・・ 10カップニンジン・・・・・・・1本＜微塵切りタマネギ・・・・・・大1個＜微塵切りローレル・・・・・・・1枚シーフードブイヨン・・5g上質オイル・・・・・80ccニンニク・・・・・・・２片ローズマリー・・・・・１枝＊＊＊以下混ぜておく＊＊＊生クリーム・・・・・100ccビンウニ・・・・・・80～120gシーフードスープ・・適宜＜ウニのビンに残ったウニがもったいないの洗います。パルミジャーノチーズ・80g＜包丁で刻んでおきます。パセリ・・・・・・・4枝＜葉だけを微塵切りです。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊先ずローレル1枚を入れた水10カップを沸騰させシーフードブイヨンを入れます。お湯が沸くのを待つ間、オイルです、パスタの時と同様にリセッタ等の癖の無いオイル80ccを傾けたフライパンに入れ包丁で潰したニンニク2片を入れ弱火を点け、薄狐色になったらローズマリーを入れます。ローズマリーがパリパリになったらニンニクと一緒に取り出します。タマネギ・ニンジン・米を中火で炒めます。米が透き通ったらワインを加え、軽く混ぜてアツアツのブイヨンをヒタヒタに入れます。煮詰まってきたら、またヒタヒタになるまでブイヨンを足してゆきます。初のブイヨン投入から13分煮ますが、あまり混ぜないのがべたつかないコツです。12分経ったらウニ・パルミジャーノチーズ・生クリームブイヨンパセリを混ぜた物を入れ火を止めて混ぜ、塩胡椒で味を調えて出来上がり。器に盛り付けパブリカパウダーなどで飾ってお召し上がりください。(^^)残りは、小さめの俵型のおにぎりにしてラップを敷いたバットにならべラップをかけて一晩冷蔵庫で寝かせた後、コロッケにします。
2008年02月13日
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スモークサーモンのついでにスモークダックを仕込む。
お小遣いに気をよくして、青森産の本鴨モモ肉1枚1100円も奮発しました。振り塩の割合はスモークサーモンと同じで、量はサーモンの3割ぐらいです。こちらは、ボールの中で一生懸命揉み込みます。ただレモンに変えて「鴨にはやっぱりオレンジ！」と言う事でレモンをネーブルオレンジに代えてみました。オレンジもレモン同様国産を使用し、ぬるま湯と中性洗剤でよく洗いよくすすいで輪切りにします。真空パックして仕込み完了です。2万円のお小遣いの内、海鮮パスタとサーモン・鴨で1万円使ってしまいました・・・・・がっ！カミサンが半分の5000円出してくれましまた。(^^)
2008年02月13日
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好評に付きスモークサーモンを作る＜高野流スモークサーモンの作り方
毎年1回、ベストの気候と思われる時期につくるスモークサーモンですが、今回はすこぶる評判がよく半月でなくなってしまいました。家族や友人などのリクエストが多いので再度作ることにしました。先日10日のはずのお小遣いが2日遅れで支給されたので買出しに行ってきました。＊＊＊2日遅れは早い方です、大体1週間長いければ20日遅れます。理由はカミサンが銀行に行ったときに「私の口座から引き出すのを忘れた。」と言う理由です。カミサンへ＞その時は立て替えてください。m(__)m＊＊＊仕事が片付いた深夜１時から仕込みを開始しました。★★★ 振り塩の調合です、量は別途鴨のモモ肉も燻製にしたいので下記1.5倍の量作りました。 粗塩 75g 三温糖 50g ホワイトペッパー 小さじ1 タイム 小さじ2 フレッシュセージ １０枚 フレッシュローズマリー ４枝下にビニールを広げその上で振り塩作業を行います。先ずは皮側から丁寧にすり込みます。背側にレモン1個分のスライスを並べビニールごと反転します。塩ハーブもこぼれず、レモンもずれずこれは便利です。前回は身側にもレモンを並べましたがレモンの後が可愛い水玉模様になるので今回は皮側だけにします。(^^)身側は特に身割れに注意しながらやさしく丁寧にすり込みます。ローレルを並べビニールで包み、そのまま真空パック用の袋に入れます。真空引きの開始です。仕込み終了です、この後1週間冷蔵後で寝かせます。この真空パックは塩漬けで寝かす完成後のスモークを長期保存する上でもとても便利でお勧めです。一週間、毎日天地を返しながら寝かせて、塩抜きの後乾燥させて燻します。 こちらを参照ください。↑2008/02/13現在楽天最安値です。
2008年02月12日
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2次発酵2日目40℃
写真を撮った時は暗くて解らなかったのですが、写真で見ると所々が湿ってます。恐らく40℃の熱で蒸発した水蒸気の逃げ道だと思います。前回は匂いを怖がって蓋をしていたのですが、今回は土をかぶせただけなのでドンドン乾燥してくると思慮されます。60℃を超えると湯気が上がります。。途中水をくれた方が好いのかな？とも思いますが、容器に水抜きがありませんので加減が難しそうです。明日への課題とします。
2008年02月12日
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海鮮パスタ大葉クリームソース・スモークサーモン添え
スモークサーモンが切り落とししかなくなり、パスタにする事にしました。出来立てアツアツを食べるべく写真は携帯で取ったのですが、湯気で曇って上手く撮れていません。。。m(__)m【材料】４人分フィットチーネ・・・５００g＜茹で時間８分の物を使用剣先イカのゲゾとミミ・５尾分＜足３～４本ずつに切り分け、ミミも半分に切ります。↑近くのスーパーで刺身にした新鮮な物のゲソとミミが安くで売っているので使います。冷凍イカ可剥きえび・・・・・・・150g＜塩で揉んで直ぐ洗っておきます。ホタテ貝柱・・・・８～１０個＜３枚ぐらいに下ろします。大葉・・・・・・・・・１０枚＜小型のミキサーで５０ｃｃの水と一緒にペースト状にスモークサーモン・・・小さな角切りに（４mm角）パルメザンチーズ・・・５０～８０g＜包丁で微塵切りに。。。イタリアンの旨み調味料です。ニンニク・・・・・・・１片＜皮ごと包丁で潰し皮を外します。ローズマリー・・・・・１枝生クリーム・・・・・１００ｃｃシーフードブイヨン粉末・・2.5g＜少なめがコツです。できれば無添加のもの塩・・・・・・・・・適宜胡椒・・・・・・・・少々バター・・・・・・・15g上質の油・・・・・・５０ｃｃ↑癖のあるオリーブオイルよりリセッタなどのアッサリオイルが好ましいです。【作り方】０）生クリーム・大葉ペースト・パルメザンチーズを混ぜておきます。１）フライパンを傾け油にニンニクを入れ極弱火で煮ます。２）大きな鍋にお湯を沸かし一掴みの塩と油少々を入れます。２）ニンニクを時々返しながら、薄狐色になったらローズマリーを入れます。３）ローズマリーがカリカリになったら、ニンニク・ローズマリーを取り出します。 ↑取り出したニンニクはあっという間に次男が食べてしまいます。４）お湯が沸騰したらフィットチーネを投入します強火で５分タイマーセットします。５）ニンニク・ローズマリーを取り出したフライパンの油でイカ・剥きえびをいためます。６）バターとパスタの茹で汁をお玉一杯分入れ油と乳化させます。７）5分茹でたパスタをフライパンに写しお玉で茹で汁を入れながら2分火を通します。 パスタの量の半分ぐらいの水位が目安です。 均等に熱が通るよう混ぜ続けてください。 塩味が濃くなるようでしたら、茹で汁ではなくお湯を足します。８）2分経ったら０）を入れ混ぜ合わせ沸騰寸前にホタテを入れて火を止めます。 ↑ホタテは余熱で火を通します。９）器に盛って軽く胡椒を挽き、スモークサーモンを散らして出来上がりです。
2008年02月12日
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連続2次発酵開始！
昨年11月分の生ゴミが12月の1次発酵・1月の二次発酵を終えて堆肥土となりました。そこで1次発酵の終了した12月分の生ゴミを完成した堆肥土と混ぜて二次発酵させる準備をしました。中には未分解の物が混ざっております。これを篩にかけて堆肥土と未分解の固形物に分けます。完成した堆肥土は墨汁のような匂いです。日に当て温度を上げるとアンモニア臭がします。と言う事は窒素分もかなり豊富と言う事です。篩に残った未分解のものは、キュウリの端っこ等の大きなもの（仲間でびっしり白い糸状の菌が入ってます。）・タマネギやニンニクの皮・固めのゴムのように柔らかくなった鶏の骨です。魚の骨は分解されていました、また団子上に固まった堆肥土もあります。団子状の堆肥土やキュウリの端等は追肥として使い、タマネギの皮などは敷藁に混ぜて、骨はリン分の遅行的効果を狙ってプランタの敷石の上に載せて使います。完成した堆肥土と一次発酵済みの生ゴミを６:４の割合でよく混ぜ空気を含ませるように発砲スチロールの容器に入れます。虫除けに上に３cm程堆肥土をかけて出来上がりです。完成後の堆肥の温度は約１０℃夜には２０度になっていました。
2008年02月11日
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長女・幼稚園最後の生活発表会・親の気持ち・・
今日は長女・長男の通う幼稚園で生活発表会がありました。特に長女は幼稚園最後の生活発表会です。思えば3年前まだ足元もおぼつかないまま入園し、初めての幼稚園バスに乗り込むのを不安な気持ちと、「大きくなったなぁー」と言う感慨を持って見送ったのが機能の事のようです。入園式の時は始めて家庭とは違った社会に足を踏み入れる子供達は泣いていたりはしゃいでいたりしましたが、何処の子も一様に見えました。卒園を控え6歳ともなると、おませさん、甘えん坊、ひょうきん者、恥ずかしがりや等々、一挙手一投足に個性が漲ってます。「この子達は幼稚園と言う社会の中でそれぞれに成長したのだなぁ。」と感慨深く思いました。この達も、あと1ヶ月ほどすれば皆から「卒園・入学おめでとう！」と言ってもらえるでしょう。ただ、誰から言って貰おうと期待はしてないでしょうが、手のかかる大変な時期を無事育てあげてくれた「お母さん達におめでとう。」と言いたい気分です。↑カミサンも含めてです。＜書いておかないと怖いです。（苦笑）男も仕事は大変でしょうが、概ね与えられたミッションを的確にこなすのが本分です。コントロールしようにも出来ない時期の子供達を育てあげるお母さんは「本当に偉い。」と思うのです。
2008年02月10日
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この冬初めての積雪にトトロになってみる。。。
休日の朝、子供達が「雪だ！」と騒ぐ声で目を覚ましました。外を見てみると西の山は水墨画のような景色でした。 子供達は雪の中下の広場へ出かけましたが10分も経たない内にビッショリ濡れて震えながら帰ってきました。そこで、近くの竹林まで散歩にでかけました。水墨画のような景色の中で南天だけが赤く綺麗でした。降頻る雪の中よく手入れされた竹林を歩くのは爽快でしたが、子供達は寒いし滑るので直ぐにご機嫌斜めになり、末の子は泣き出す始末です。何とか機嫌を取ろうと竹の下に子供達を集め竹を揺すると「ガサガサガサ・ザザザザザーーッ」と雪が傘を鳴らし子供達は「トトロみたたぁーい！」と大喜びでした。
2008年02月09日
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デパートで買うより安くて絶対美味い、スモークサーモン
昨夜は・・・・と言うより日がかわってましてので早朝２時に友人Fがやってきました。まあ、仕事の相談だったのですが、答えの出せる類の相談（要は愚痴です。）では無かったので、一杯呑む事にしました。急な来客に重宝するのが燻製です。作り置きして冷凍して置きますと随分日持ちしますしスパーやデパートで買う量産品より素人ながら手造りした燻製は感動的に美味しいです。１月24日に出来上がったスモークサーモンを出しました。道具はホームセンターやアウトドアのお店で手に入ります。便利な道具は多々ありますが、とりあえず身の回りの物で工夫して作って、その美味しさに感動してしょっちゅう作るようになってから買い揃えるのがGoodです。↑道具から入ると置く場所に苦労します。スモーク暦20年の中でスモーカーを持ったのはこの1年で、ずっとダンボールをスモーカー代わりに使っていました。ダンボールは余計な水分は吸ってくれるし、断熱効果が高く外気の影響を受けにくいので良好です。↑しかも使い終わったら何のためらいもなく捨てられます。↑2003年に北海道のキャンプ場で漁師さんより立派な桜鱒を頂いたので、スモークサーモンにしているところです。北海道では5月でも冷燻が可能な日があります。↑（6月に知床峠が雪で通行止めになった事も。。）ではなぜスモーカーを買ったのかと言うと「わけあり特価」で3000円で入手できたからです。実際には展示品でビスの欠品がかなりあるものでしたがホームセンターで100円もあれば足りるぐらいの欠品でした。あと温度計が壊れてましたが温度アラーム付きのデジタル温度計を使用しますので気になりません。↑残念ながら売り切れ中のようです。スモークの作り方につきましては折を見てフリーページでご紹介させて頂きます。
2008年02月07日
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泥大島（大島紬）の綿入れ（ガウン風）
何の番組か忘れましたが、「燃料費をはじめとする諸物価の高騰、山村にお住まいのお年寄りはさぞ困られているだろう。」と取材に行く番組がありました。ところが、全然困ってらっしゃらなかったのです。元々、山村のお年寄りの生活は慎ましいからです。暖房は山の間伐材で作った炭を掘りごたつに入れ暖をとってらっしゃいました。石油ストーブは朝の間数時間つけるだけ。。。。山深い山村でなぜそれが出来るか。。。。いっぱい着込んでらっしゃいまいた。(^^)私は世代的に高度成長の申し子で、冬はストーブをガンガン焚いて、Tシャツ短パンで寛いで育った世代です。それでも「そういえば、田舎に行くと一杯着込んでるお年寄りが多かったなぁ。」と思い出しました。テレビのおじいさんも作業用のジャンパーを部屋で着てらっしゃいました。巨匠北野たけしが土木作業員のいでたちでギャグをやる時に着ていた濃紺のジャンパーです。あれはあれで粋なのですが部屋着には重そうです。「やっぱりフリースが妥当な線だ。」と思いましたが、もうちょっと小粋な物は無いかと考えました。私の身の回りで粋と言えば「丸ばーちゃん」です。丸ばーちゃんはもうもう亡くなりましたが、とても粋な人でした。女手一つで一人息子を大学まで出し、その他3人もの子供を引き取り育てた人です。商才に長けているけど肩に力の入っていない実に粋な人でした。私の母は20歳前後の頃、丸ばーちゃんの所で働き丸ばーちゃんに成人式をしてもらいました。母の子供と言う事もあり私をとても可愛がってくれました。私がグレていた頃「ヒデちゃんは悪くない！」といい続けてくれたのも丸ばーちゃんでした。そんな丸ばーちゃんの形見に２重ねの泥大島も着物がありました。男の私はばーちゃんの着物は着ないので永久タンスの肥やし状態でした。そこで粋な丸ばーちゃんなら許してくれるだろうと、裏にシルクを張り軽く綿をいれた綿入れに仕立て直してもらいました。１つは私用、もう一つはカミサン用です。極力エアコンは切るようにして小粋に暖房費節約を楽しんでます。↑私用です。↑カミサン用です。
2008年02月07日
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二次発酵終了！
昨年後半からスパーでエコバックを持って行くと2円引いてくれたり、逆に持って行かなければ買い物袋代を5円取られたりとどうもエコバックを持って行った方がお得なご時勢となってきました。しかし、スーパーの袋は我が家では2重にして生ゴミを捨てるのに使用していたのです。そこで自宅で生ゴミを処理する事にしたのだが、各メーカーから出ている生ゴミ処理機は意外と高い！調べてみるとEM（有用菌類）による生ゴミ処理容器なら数千円おまけに電気も使わない、「これって・・・エコだ！」と言う事で取り組む事にしました。ついでに、ベランダ菜園にもチャレンジ！です。基本を簡単に書きますと以下の通りです。１）先ずよく水を切った生ゴミを下から水分を抜くコックのついた容器に入れ、EMボ カシと言う菌類いっぱいの米ヌカをふりかけて行きます。 極力空気に触れないよう上にビニールをかけて密封の蓋をします。 ↑これを毎日まめにやります。２）１）が一杯になりましたら密封したまま1ヶ月発酵させます。３）２）を土と混ぜ二次発酵を行います。 1ヶ月程で生ゴミは土に還ります。また、二次発酵は家庭菜園をお持ちの方は菜園の畝の端など直接作物の根にあたらない所に埋めてもOKです。気になる匂いですが、１）２）の段階では糠漬けの匂いです。３）の段階では大きな発泡スチロール容器（スーパーで貰ってきました。）に下に５cm程の土を敷き、真ん中に20cm程の２）と土を混ぜたもの、上に5cm程の土をかけ、2日ほど蓋をして置くと中が60℃以上に発熱します。蓋がしてありますので匂いはしません。熱が上がって暫くすると蓋を取っても匂いは殆どしません。匂いは墨汁のような土の匂いです。週1回中の土を混ぜる切り替えしを行います。一次発酵は空気に触れさせない嫌気発酵ですが、二次発酵は空気を必要とする好気発酵ですので、私のように密封容器を使う場合は切り替えしは必須です。さてそうして昨年11月の生ゴミ（ロット）は12月の一次発酵、1月の二次発酵を終えました。終わった目安は最高65℃にもなった中の温度が10度以下に落ち着いてきましたので、概ねの分解が終了したと判断しました。今週末に篩にかけて大きな物（未分解）は別に分けて細かな土に12月に出たロットを混ぜ二次発酵したいと思います。↑一次発酵用のBBスペシャルです。クリックするとショップに飛びます。2個買うとEMボカシ（EM菌タップリの米ぬか）3つが付いて来て送料無料になります。↑EMぼかしです。この愛媛県八幡浜市の知的障害者授産施設 いきいきプチファーム にて製造されています。微力ながら施設の力になれればとメーカーの物ではなく、このショップで購入してます。
2008年02月06日
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あるもので作る！
我が家では昼過ぎぐらいから「今晩何食べる？？」そんな会話が出ていました。「今夜は釜飯と揚げ出汁豆腐！」となると買い物にでかけ「鳥・ゴボウ・豆腐・ニンジン三つ葉に絹さや・舞茸に・・・・etc」と結構な買い物になり、また使い切れなかった分が冷蔵庫に残ります。 今は冷蔵庫を眺めて「スナップエンドウ・ニンジン・三つ葉があるから豆腐とカニのほぐし身を買ってカニ釜飯と揚げ出し豆腐にしよう！」と言う事になります。さらに、一昨日のニラがあるので鶏の砂肝でもかって副菜に・・・これで夜の献立の出来上がりです。3日に一度の買い物で生鮮食品は栄養バランすを考えて色と海・山に分類した食材を買います。【例】「色」赤：ニンジン、干しえび、冷凍えび、赤パブリカなど緑：葉物野菜・絹さや・オクラなど黄色：かぼちゃ・コーン・レモン・黄パブリカ「海・山」海：魚・冷凍イカ・冷凍えび・わかめ・貝類山：肉・豆腐・納豆・豆・ジャガイモ・牛乳このような分類で旬で安い国産の物を中心に選んで買います。その他切れた常備食材（米・バター・砂糖・油・etc）も買い足します。その中から工夫して、主菜・副菜・汁物を作ります。また、昨年から使用量の割りに高価なハーブ類で指標頻度高い、ローズマリー・セージネギ・イタリアンパセリはベランダで栽培する事にしてかなりGoodです。今後種類を増やして行きたいと思います。今日の買い物は、カニフレーク160gで600円・豆腐100円・砂肝330円ほどです。概ね大人2人幼児３人分で1500円ほどだと思います。今夜は例にあげたカニ釜飯です、食卓に出てきたら写真をUPします。
2008年01月30日
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