部長のブログ

　最近また麻婆豆腐作りにはまってきた。シンプルながらちょっとした工夫で味が変わるのが面白い。

　豆腐の下処理は、塩茹でや、クッキングペーパーに包んでのレンチンよりも、手間はかかっても重石の載せて時間をかけて水抜きするのに限る。この一手間を惜しむだけで、仕上がりに格段の差が出る。 

　挽肉は豚肉。あらかじめ紹興酒につけておくとすぐにパラパラになって便利だ。

　葉ニンニクがあれば是非入れたいところ。だめならニンニクの芽だって、普通のネギだってかまわない。 

　隠し味的にナンプラーとかつお醤油を使ってみたら格段に味が良くなった。
出汁は鶏がらでとっているが、和風出汁もあう。
　ソラマメが入った豆板醤（？）を使うと深みが出る。甜麺醤は抑え目で普通の豆板醤とソラマメのもの、甜麺醤で1・1・1ぐらいがいいかも。
　味の微調整にはしょっぱさがあまり増さないので手軽なラオガンマーが向いている。ドウチ入りとピーナツ入りを併用。少量ならオイスターソースもあり。

　こちらは豆板醤の代わりに激辛コチュジャンを使用。あまり違和感が無いが、コクは出ない。
むしろ、タイのチリーインオイルの方が代用に向くかもしれない。

　「ためしてガッテン」でも以前やっていたが水溶き片栗粉を入れてからはわりと強火でグツグツやったほうが好い気がする。 

 最後仕上げの一たらしの胡麻油が効果的。

　花椒はあまり良いものが手に入らないので、和山椒との併用も有効。原了郭のが切れたので、磯五郎のを使用。シビレの角度が違うので立体的な麻味になるかも。

ナッツなどをかけるのも面白いと思う。

　最近の読書。家にあったエッセイシリーズ（親が買って以来一度も読まずに本棚に40年ぐらい放置したもの）の小林秀雄の一冊を何気なく手に取って読んでみた。
　小林秀雄といえば高校生ぐらいの頃授業で『無常といふ事』か何かが出てきて、えらく難しかったイメージがあったが、久々に読んでみたら意外と読みやすかった。
　私の読解力も少しは進歩してるということなのか？？それとも最近古い翻訳作品とか読んでたせいで悪文に慣れたのか？（笑）

　たしかに何回も文章を戻ったりしないと意味をとれないところもあるけれど、この本はどうでもいいような身辺雑記みたいなものが多いから読みやすいのかも。

　調べてみたら今はこの本講談社の文芸文庫（１０００円オーバーばかりの文庫）で読めるらしい。『考えるヒント』とか『無常といふ事』をはじめいろんなものから幅広くセレクトされてるようなので小林秀雄を読み始めるとっかかりにはちょうど良い本なのかも。

栗の樹