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投資部長2
華の投資部長 株式・投信・ＡＤＲ・ＦＸなどあらゆる投資対象になけなしの財産を投下する我が部の活動を紹介していたが、今や自身のエンゲル係数の高さを自慢する単なる食いしんぼうブログに。
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2016.04.16
テーマ： 味噌など伝統食を自家製で(288)
カテゴリ： グルメ
買ってから忙しくて放置していた 糀屋さんの手作り合わせ味噌のセット
。ようやく着手しました（苦笑）
まずは乾燥大豆（300ｇ）を水洗いして三倍程度の水に一晩（約１０時間が目安とか）漬けます。
大豆は大分産のふくゆたかという品種だそうです。
次にその大豆をひたひたになるくらいの水を入れて圧力鍋にかけます。圧力が下がってから弱火で３０分、トータル４０分ぐらいが目安。
圧が下がったら、笊にあけてよく水気を切って、ビニール袋に入れ手でつぶします。豆が簡単につぶれないほど固ければさらに圧力鍋へかけます。
今度は麹の準備です。麦麹（760ｇ）と塩（240ｇ）に約５０℃のお湯150ｍｌ加え（わたしは大豆の煮汁を使いました）手でよく混ぜるのですが、このセットでは麦麹にあらかじめ塩（長崎産の海塩だそうです）をあわせた塩切り麦麹というものなので作業自体は楽でした。
この麦麹一粒味見してみたのですが、大変芳ばしく甘味があって美味しかったです。
１５分おきぐらいにかき混ぜ１時間ほど馴染ませます。
これに今度は米麹（160ｇ）を加えて混ぜ合わせます。今回は塩切り麦麹を使ったので塩の分量を量る必要はなかったのですが、塩分はだいたい仕込み全量の10％～15％が目安のようです。
米麹と麦麹、塩がよく混ざったら、先ほどつぶしておいた煮大豆を加えてまたよく混ぜます。
麦麹と米麹の比率は好みでいろいろありますが、麦麹+米麹と大豆の比率は大豆よりも麹が多いほうが美味しく出来上がるのだそうです。
大豆が水を含んで900ｇぐらいになっていると仮定すると麹と大豆、塩の比率は48％：41％：11％ぐらいになっているでしょうか？
あとは混ぜ合わせたものを丸めて団子状にしてジップロックにつめて空気が入らないようにつぶし、平らに伸ばして毎日１回裏と表をひっくり返し、２ヶ月常温で熟成させます。今から出来上がりがとても楽しみです。
理科の実験みたいで味噌造りって楽しいものですね。
まずは乾燥大豆（300ｇ）を水洗いして三倍程度の水に一晩（約１０時間が目安とか）漬けます。
大豆は大分産のふくゆたかという品種だそうです。
次にその大豆をひたひたになるくらいの水を入れて圧力鍋にかけます。圧力が下がってから弱火で３０分、トータル４０分ぐらいが目安。
圧が下がったら、笊にあけてよく水気を切って、ビニール袋に入れ手でつぶします。豆が簡単につぶれないほど固ければさらに圧力鍋へかけます。
今度は麹の準備です。麦麹（760ｇ）と塩（240ｇ）に約５０℃のお湯150ｍｌ加え（わたしは大豆の煮汁を使いました）手でよく混ぜるのですが、このセットでは麦麹にあらかじめ塩（長崎産の海塩だそうです）をあわせた塩切り麦麹というものなので作業自体は楽でした。
この麦麹一粒味見してみたのですが、大変芳ばしく甘味があって美味しかったです。
１５分おきぐらいにかき混ぜ１時間ほど馴染ませます。
これに今度は米麹（160ｇ）を加えて混ぜ合わせます。今回は塩切り麦麹を使ったので塩の分量を量る必要はなかったのですが、塩分はだいたい仕込み全量の10％～15％が目安のようです。
米麹と麦麹、塩がよく混ざったら、先ほどつぶしておいた煮大豆を加えてまたよく混ぜます。
麦麹と米麹の比率は好みでいろいろありますが、麦麹+米麹と大豆の比率は大豆よりも麹が多いほうが美味しく出来上がるのだそうです。
大豆が水を含んで900ｇぐらいになっていると仮定すると麹と大豆、塩の比率は48％：41％：11％ぐらいになっているでしょうか？
あとは混ぜ合わせたものを丸めて団子状にしてジップロックにつめて空気が入らないようにつぶし、平らに伸ばして毎日１回裏と表をひっくり返し、２ヶ月常温で熟成させます。今から出来上がりがとても楽しみです。
理科の実験みたいで味噌造りって楽しいものですね。
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