2013年04月の記事
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きゃらぶき
先日のこと。会社の帰り。いつものスーパー。おっ、これは。蕗。しかも、伽羅蕗。 まな板の上に蕗を並べ、塩で板摺り。おぉ、これだけでも結構アクが出る。5cmに切ってサッと塩茹で。 ここで冷凍にしていた佃煮の煮汁を取り出す。いろいろな佃煮を作ったあとの煮汁をペットボトルに入れて冷凍保存している。きのこ類、カツオ節、山椒、昆布などエキスが凝縮されている。冷凍の佃煮の煮汁に、醤油、みりん、砂糖、酒を足し、蕗を煮る。アルミホイルで落し蓋をして、弱火で1時間。 蕗がかなり黒く染まってきた。火を止めて、しばらく放置。冷めていく過程で、煮汁が蕗に染み込んでいく。 蕗をザルにあけ、煮汁は再びペットボトルに入れて冷凍庫。器に盛って、植木鉢の山椒の葉をパンッと叩いて乗せる。熱いお茶を入れて、ひとくち。うん、甘辛い醤油の香ばしさと苦み。おいしい。お茶をすする。ふはぁ、山椒の香りがいい。 翌日は炊き立てのご飯に乗せる。うまい。しあわせ。 このゴールデンウィークは、蕗でも採りに行こうかな。
2013年04月27日
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エビの頭がたくさんあるとき
少し前のこと。甘エビが結構安かった。有頭エビだった。身の方は、ちらし寿司で普通に食べた。頭と殻が大量に残った。久しぶりに作ろうと思った。 頭、殻をバターで焼く。そこに、くず野菜というと失礼だけど、玉ねぎ、セロリ、ニンジンの切れはしを加えて炒める。白ワイン、水、ホールトマトも加え、頭や殻を潰しながら煮込む。 野菜や殻を潰しながら漉す。 塩コショウで味を調えたら、アメリケーヌソース。 エビのミソの濃厚な味。 この間、付け合せを準備。細切りのゴボウに軽く小麦粉を振り、カリッと揚げる。紫イモもあったので、薄切りを素揚げ。アスパラとほうれん草は塩茹で。 マッシュルームは軸の部分をみじん切り、カサの部分は半分に切って、バターでソテー。 茹でた大根も一緒に焼く。 メインとなるサーモンとホタテ。塩コショウ、小麦粉をはたいて、油をひき、皮を下にして焼く。サーモンの皮がカリッと焼けたら、裏返しサッと焼く。皮側7割、身側2割、取り出して余熱1割の感じで火を入れる。 温めておいた皿にアメリケーヌソースを伸ばし、ほうれん草の葉を広げて置く。アスパラ、素揚げ紫イモ、マッシュルーム、焼いた大根を適当に散らす。サーモン、ホタテをソースの中央にドンと置き、マッシュルームのみじん切り、揚げゴボウを乗せる。フェンネルを飾れば、サーモンとホタテのムニエル・アメリケーヌソースの出来上がり。自分で言うのも何だけど、すごい食欲をそそる。エビの濃厚な香りが鼻腔をくすぐる。まずはスパークリングワインで乾杯。さあ、サーモンにたっぷりとソースを絡めて、ひとくち。うんうん、おいしい。皮のパリッとした香ばしさ、ゴボウのサクサクとした食感、そしてアメリケーヌソースの濃厚な香りと凝縮したエビの味。付け合せの野菜ともよく合う。ホタテも甘くておいしい。極上。 しあわせ。 久しぶりに作ったけど、やっぱりおいしいね。天ぷらや刺身などを作ったあと、残ったエビの頭や殻を炒めてこのソースにしておくべき。ほんとにおいしいよ。
2013年04月12日
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はしり、なごり
新しい年度になった。昨年度はあっという間に過ぎ去った。満足のいく結果を出せた一年だったかな。 さて、３月のある日のこと。 いつものスーパー。帰り道に素通りすることが出来ない。あっ、これ何？チンゲンサイの菜の花。めずらしい。１把48円?!手が勝手につかんでいた。でも、何にしよう。。。精肉コーナー、鮮魚コーナー、、、あ、カキ。いいね。決まり。 菜の花は洗って、適当な長さに切る。 太い茎の部分は縦に半分に切る。生姜は薄切りにして１ｃｍ角。白ネギも切っておく。菜の花は、軽く塩茹でしておく。茎の部分を先に茹でて、後からつぼみの部分を入れる。あとで炒めるので、さっと茹でるだけでいい。 とにかく茹で過ぎには注意。 牡蠣は片栗粉を混ぜて揉み洗い。一般的には大根おろしで洗うというけど、もったいない気がして片栗粉。牡蠣のひだ等に汚れがついているのでよく片栗粉を揉み込む。結構黒くなる。あとは水で片栗粉ごと洗い流せば、きれいになる。牡蠣は必ず水で洗うこと。貝毒の原因となる好塩菌は真水に弱い。ちなみにサバ、アジ等の青魚も好塩菌がいるので水洗いは必須。話を元に戻して、牡蠣の下処理。キッチンペーパーで水気を取って、軽く塩コショウ。しっかり小麦粉をつける。少し多めの油で揚げるように焼く。揚げてもいい。両面がカリッとしたら一度取り出す。 材料が揃ったところで、合わせ調味料も作っておく。酒、みりん、醤油、オイスターソース、水、片栗粉。 中華鍋の油を捨てて、あらためてごま油。生姜、豆板醤小さじ１～２を入れて香りを出す。ネギをさっと炒めたところで、先ほどの菜の花、牡蠣を入れて、鍋を煽る。材料は既に火が通っているので、すばやく合わせ調味料を加え、よく絡めたら、菜の花と牡蠣のオイスターソース炒めの出来上がり。いやぁ、旨そう。香りもいい。 早く食べたい。でも、その前に焼酎のソーダ割りにちょっとレモンを入れたやつで乾杯。（よく考えるとただのチューハイだね。）では、菜の花と牡蠣を一緒にひとくち。うんうん、そりゃうまいよ。ピリ辛、オイスターソースって王道の味。チンゲンサイの菜の花って初めて食べたけど、なかなかおいしいね。サクッとした歯ざわりを残しながら柔らかく、いい食感。かすかな苦味がまたいい。そして、牡蠣との相性も抜群。 ご飯にもよく合う。 ３月も暦の上では春なので厳密には「はしり」とは言わないけど、春の到来を知らせる菜の花。冬の終わりを惜しむ「なごり」として牡蠣。この一瞬しか食べられない味を堪能。
2013年04月02日
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