2010年01月の記事
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この間のこと、、、家に帰る途中、、、黄色の盛り付けを何にするか考えながら、、、
先日の続き。 会社から家に帰る途中、ずっと考えてた。黄色をどうしよう。。。卵？リンゴと卵ってどうなんだろ？カボチャ？冷蔵庫にない。レモン？ゆず？ない。やっぱり卵？オムレツ、、、甘いソースとどうなの？ゆでたまご、、、んんん・・・。 考えているうちに着いてしまった。 とりあえず冷蔵庫を物色。 カブとレンコンとシイタケを切る。トマトもあったのでヘタを取って半分に切る。 カブは単に牛乳で煮るだけ。仕上げにバターを加え、塩コショウで味を調整。 一方、シイタケの軸を小口に薄くスライス。バターを溶かしたフライパンでご飯、シイタケの軸を炒める。軽く塩で味を付ける。そこへ溶き卵を入れてかき混ぜたあと、形を整えライスオムレツにする。まな板に乗せヘラで四角く形を整える。出し巻き卵のように簀巻きで形と整えてもいい。形が落ち着いたら、出し巻き卵のように包丁で数ｃｍ幅に切っておく。 次にレンコン。レンコンは軽く塩をして、小麦粉を薄く付ける。たっぷりめのオリーブオイルで揚げるように焼く。 さて、ステーキ。牛ロース肉を普通に焼く。シイタケもトマトも一緒に焼く。好きな焼き加減に焼けたら、まな板に置いて肉を落ち着かせる。僕はやっぱりレアがいいので表面をカリッと焼くだけ。肉が落ち着いたところで、一口サイズに切って皿に盛っておく。焼きシイタケ、焼きトマトも皿に盛る。ライスオムレツもお皿に重ねるように盛る。 先日のリンゴのワイン煮の残りを温めて、牛肉の上に乗せる。お皿の周りにはレンコンをペタペタと並べる。 残っていたカラメルバターワインソースは、粒マスタードを加え、少量の赤ワインで延ばし、温めてアルコール分を蒸発させてカラメルマスタードソースに仕立て直す。リンゴの乗ったお肉や皿に廻しかけて、ルッコラを飾り付けたら牛ステーキのリンゴとカラメルマスタードソースの出来上がり。 となりにはカブの牛乳煮とバケット。黒胡椒をゴリゴリしてアクセント。 まずは、ステーキとリンゴ。もう、これは予想通りおいしい。カラメルマスタードソースとリンゴのほんのり酸味が赤身の肉に本当によく合う。続いて、気になる黄色。ライスオムレツ。 おお、おいしい。 そのまま食べてもおいしいバターライスをオムレツにしてるんだから当たり前か。。。でも、おいしい。レンコンとカラメルマスタードソースが予想通りというか意外というか合う。 カブもいってみる。柔らかい。牛乳で煮ただけだけど、いい味が染みてる。スープもおいしい。超簡単なのにおいしい。 これでリンゴもカラメルバターソースも使い切った。
2010年01月31日
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反則？
わぁ！(゜▽゜) 入浴料100円。 これって反則？お風呂の中をパシャ。 裏通り。 果たして、どうなるか。。。 チャンポンくださぁーい。 おいしいかなぁ。。。
2010年01月30日
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久しぶり
寄り道。 別府。 これから温泉。 ククッ('-^*)
2010年01月30日
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今日の宿
大分です。 またまた大分です。 きれいなホテルでよかった。 フォルツァ大分。 でも、ひとりは淋しい。。。
2010年01月29日
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29日の日記
はぁ、今から出発。 疲れたぁ。。。
2010年01月29日
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お肉ばかりだし、、、チャーハンもちょっと飽きたし、、、と言っても買い物も行きたくないし、、、
ちょっと洋物は飽きた。チャーハンも飽きた。かと言って何かある訳でもないし。。。冷凍庫を見てみる。枝豆があった。あ、むきエビもあった。キープ。 確かホタテの缶詰があったはず、、、あった。タケノコの水煮もあった。 むきエビは水で解凍。 材料を切る。 解凍したエビは塩、片栗粉、ゴマ油をよく揉み込んで、ダシ汁の中で一度湯通ししておく。半分残して、半分を卵の中に入れる。 ニンジン、ネギも半分残して、半分卵に入れる。ホタテ缶は汁をダシ汁に入れ、身を卵に入れる。 タケノコは全部卵の中に入れる。 煙が出るほど熱した中華鍋にたっぷりのゴマ油をひき、ショウガを入れ、すかさず卵を入れる。かき混ぜながら形を整えてふんわり半熟になったところで皿に盛る。 残していたニンジン、ネギ、エビを沸騰しているダシ汁に入れ、塩で味付け、水溶き片栗粉でトロリとさせたら、枝豆を入れて、卵にたっぷりとかける。エビとホタテと卵の炒めもののあんかけ。仕上げに胡椒をゴリゴリ。 スプーンで食べる分を皿にとる。中はとろとろの半熟だ。 たっぷりとあんもとる。まずはそのままひとくち。おいしい。優しい味。これはご飯に乗せないとね。玉子をたっぷり乗せ、あんもたっぷりかけ、天津飯にする。はぁ、おいしい。ご飯にあんが絡んで、玉子とご飯の自然な甘みがなんとも言えない。 僕は甘酢あんかけではなくて、この塩味のあんかけが好き。天津飯って本当においしいね。
2010年01月28日
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2日目だから違うものにアレンジしたい。。。
トマトシチューに煎って焦がした小麦粉を入れてデミソースにしてしまおうかと思ったけど、ついこの間食べたばかりなので、 あれを再度リベンジして勝利を確定的なものにしよう。 そんな訳でリンゴをワインで煮る。砂糖も少し。今回は、バターを入れてない。ちょっとシナモンを振って甘い香りを足す。 きれいに色付いたら保存用の容器に移しておく。 続いて、カラメルを作る。 砂糖。 砂糖水にして火にかける。沸騰して煮詰まって、茶色くなってくる。カラメルになったところで、バターをひとかけ加え、カラメルバターにする。ここにリンゴを煮たワインを加え、煮詰めてカラメルバターワインソースにする。 トマトシチューから肉とニンジン、セロリを取り出す。火にかけたカラメルバターワインソースと絡める。お皿に中央に肉を置き、セロリ、ニンジンを寄りかからせるように盛る。リンゴのワイン煮を廻りに置いて、カラメルバターワインソースをかける。ルッコラを飾ったら出来上がり。本当はカボチャを並べたかったんだけど、冷蔵庫にもなかったので仕方ない。 ナイフとフォークを持って、まずはお肉からひとくち。おいしいねぇ。カラメルバターソースの甘みがホロホロの肉に合う。続いて、リンゴと肉を一緒に食べる。脂肪分の多い肉ではないので、このソースの甘みとリンゴの甘酸っぱさがお互いの旨さを引き出している感じ。本当においしい。ニンジン、セロリは言うまでもなく旨い。実は、リンゴは皮つきのものと皮を剥いたものと2種類作った。結論は、、、どちらもおいしい。ただ、色は皮を剥いたほうがムラなくワイン色になる。 これで完璧にリンゴのワイン煮とワインソースに勝利した。実にうまかった。しかし。。。（タグに続く）
2010年01月26日
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オージービーフ、、、でも、、、
安いオージービーフ。ロースの塊り。でも、ちょっと筋っぽい。今度こそローストビーフにしようと思ったけど煮込んじゃう。 ニンジン2本、セロリを大きく切る。玉ねぎも大1個を大きく切っておく。 ニンニクのみじん切りで牛ロース肉の表面を焼く。さらに野菜も入れて軽く炒める。 ワイン煮にしようと思ったんだけど、この間もワイン煮で１本使ったばかりだし。。。赤ワインもたっぷり入れるけど、水、コンソメも加えて煮る。ローリエの葉も入れる。 軽く塩、コショウ。玉ねぎが足りないかも、、、もう1個追加。 トマトジュースも１缶入れて弱火で煮込む。 フタをして超弱火で１時間。 途中でメイクイーンの皮を剥いて、そのままゴロンと切らずに入れ、さらに煮る。パスタも添えて、オレガノを飾って出来上がり。 まずはスープ。お、おぉいしいぃぃ。塩はかなり控えめにしたんだけど、旨みで全然問題なし。おいしい。お肉もトロトロ。しっかり煮込まれて筋っぽいところが逆にコラーゲンな感じでおいしい。やっぱりニンジン、セロリ。しっかり味が染み込んで、ジューシー。メイクイーンもいいね。男爵とは違って煮崩れていないからいい。 トマトスープ？トマトシチュー？にしてよかった。おいしかった。
2010年01月23日
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ご飯がない、、、大根の葉しかない、、、ってなんか貧しい。。。
ご飯がない。炊き忘れた。冷蔵庫、、、大根の葉。豚肉の切り落としがほんとにちょっとだけ残ってた。これしかない。。。 とにかくご飯を炊く。時間がないときは土鍋で炊く。お米を研ぐ。土鍋に研いだ米、手のひらを置いて指が隠れるくらいの水を入れて火を点ける。中弱火。 その間、大根の葉を切る。豚肉の残りも切る。ショウガも針のように切って、火にかけた鍋にゴマ油をひく。ショウガの香りが移ったところで豚肉を入れ、炒める。唐辛子の輪切りも入れる。色が変わってきたら大根の葉を加え、水が出ないように強火で炒める。 みりん、醤油を味をつけたら出来上がり。 土鍋から勢いよく水蒸気が出ている。水蒸気が弱くなり、少し焦げた匂いがしたら火を止める。そのまま５～7分蒸らす。火を点けてから蒸らし終わるまで絶対にフタを開けちゃダメ。 さあ、土鍋のフタを開ける。うわぁ、米粒が立ってる。銀シャリ。早速、お茶碗によそう。おお、お焦げもできてる。って、はやって炊き上がった写真を取り忘れた。。。 そんな訳で質素なお食事。いやぁ、炊き立てご飯はやっぱりおいしいね。ご飯だけで本当においしい。大根の葉の炒め物もご飯に乗っけて食べる。おお、これは合う。合わない訳がないけど、熱々ご飯とゴマ油風味の甘辛がいい。 質素といいながらおかわりしてしまった。
2010年01月23日
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それにしてもひどい材料だ、、、ラディッシュも最後のひとつ
冷蔵庫に少しずつ残ったものを集めてみる。まずは、これ。ラディッシュが1個。ニンジンがひとかけ。サラダの残りのレタス。焼いたベーコンも少し残っていた。 お茶碗一杯分のお冷ご飯。それにしても、いくら残りものとは言えひどい材料だね。 あんまりかわいそうだからラディッシュには飾り包丁。 ショウガ、ニンニクをみじん切り。焼いたベーコンも小さく切って使う。オリーブオイルをちょっと足してニンニクとショウガの香りをベーコンに移すように弱火で炒める。ベーコンからも油が出て、ニンニクがこんがりキツネ色になったところで、ニンジンも炒め、強中火にしてご飯を入れる。軽く塩コショウ。ベーコンなので塩は控えめ。ご飯がパラパラとなったところで、レタスと青ネギを入れ、煽って混ざったところで皿に盛る。卵を2個、ちょっと牛乳、軽く塩。オムレツを作って炒めご飯の上に乗せたら出来上がり。周りにラディッシュとルッコラを飾った。 どう、だいぶ誤魔化せた？オムレツとルッコラで、ちゃんとした料理のように見せかけた。悪あがきでローズマリーを挿してみた。 では、いただきます。うにゃ、おいしい。オムレツもふわふわでいい感じ。ベーコンご飯とオムレツを一緒に食べる。あは、焼き飯。ニンニクの香りは、、、ショウガの勝ち。ショウガが効いてる。ルッコラを食べると口の中にゴマの香り。 うんうん、おいしくてよかった。
2010年01月22日
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統一感なし、、、まっいっか。。。
先日の夜。。。 腹のお肉によくないんだけど、、、夜中になんか口寂しくて、お酒。松前漬や明太子、白菜の漬物。そうそう、ラディッシュ。おつまみセットできた。紹興酒のロックが好きなんだ。 2杯目は正月の冷酒の残り。金粉入り。夕飯を食べたのに、こんな時間から飲んでしまった。。。
2010年01月21日
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や、安い、、、おいしそうなラディッシュを見つけた、、、和牛も、、、これはあれしかないでしょ。
ラディッシュを見つけた。安い！買っちゃお。お、いい肉発見。しかも割安。和牛モモ肉の塊り。モモ肉なのに、なんておいしそうなサシが入ってるんだろう。 ローストビーフにしようと思ったんだけど、やめた。 ラディッシュにうれしそうに飾り包丁を入れてる自分。我慢できず、ひとつマヨネーズをつけて食べてしまう。みずみずしいシャキッとした歯ざわりがおいしいね。おっと、つまみ喰いはいかん、いかん。 彩りを考えると、黄色が欲しいな。やっぱりカボチャしかない。でも、どうするか。コロコロに切って炒めてみた。軽く塩、コショウ。ちなみにカボチャは電子レンジでチンしておくと切りやすいよ。 白髪ネギを切って、水にさらしておく。ニンジンも千切り。たまには、四角い皿に盛ってみましょう。おお、ここまではいい感じ。 続いて、お肉を焼く。塩、コショウをたっぷり、肉をペタンペタンと手で叩いて馴染むようにする。オリーブオイルで焼く。いいね、いいね。表面を焼いたら、まな板に取り出して、肉が落ち着くまで少し休ませる。 あとは、薄く切って皿に盛り付けるだけ。飾りにルッコラを置いたら、牛肉のたたきの出来上がり。自分で言うのもなんだけど、ほんとにおいしそう。 ワサビ醤油を付けて食べる。ふはぁ、おいしい。薬味のネギとニンジンも一緒に巻いて食べる。うん、おいしい。柚子コショウでもいってみよう。薬味のネギとニンジンを巻いたら柚子コショウを乗せ、醤油をつけてひとくち。あ、これはおいしいね。ワサビ醤油もおいしいけど、柚子コショウがいい。 付け合せのカボチャはどうか。炒めて塩コショウしたのでカボチャ特有の青臭さは消えてる。たたきを食べている合間に、味の変化がついていい感じ。焼き加減がアルデンテのカボチャはおいしいね。ラディッシュ。赤と白がきれい。食感もいい。葉っぱもほのかに辛みがあって、シャキシャキとして爽やか。でも、、、やっぱりマヨネーズで食べちゃった。 それにしても、この肉うまい。おいしかった。
2010年01月19日
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デミソースなくなっちゃった、、、やっぱりパスタで
解凍したビーフシチューもこれで最後。やっぱりパスタで食べよ。おいしかったなぁ。また今度作ろうっと。
2010年01月16日
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ひき肉をどうしようかなぁ。。。
肉料理が多いけど、あまり肉ばかり食べてる感覚はない。。。なんでだろ？って思ったら、飲みに行くと魚介類が多いから肉以外も結構食べてた。 さて、相変わらず無計画に買って残った冷蔵庫のものの整理。合挽き肉があった。何を作ろうかと悩んでいたけど、そうそうあれにしよう。冷凍にしていたデミソースを解凍した。 ボールにパン粉、牛乳、ひき肉。炒めた玉ねぎのみじん切りも入れたんだった。塩コショウして混ぜる。卵も１つ割り入れる。あ、ナツメグも少々。よく空気を抜くように肉をパタパタと右手、左手に叩きつける。形を整えたら中央をくぼませてフライパンで焼く。食べたいサイズにしたんだけど、ちょっとだけ肉が余ったのでミニハンバーグも一緒に焼いちゃう。冷凍にするか明日食べればいいと思ってね。 両面焼く。おお、いい感じ。透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。お皿に盛り付ける。ちょっとだけ醤油を加え温めたデミソースをたっぷりかける。いや、うわ、おいしそう。僕の理想のハンバーグ。 ナイフを入れる。溢れる肉汁。こんな感じ。わかるかな？写真の下の方。肉汁が溢れて出てデミソースが薄くなってる。たまらずひとくち。あぁ、ふんわり。ジューシー。おいしい。僕が待ち望んでいたハンバーグはこれだよ。って残りものの整理だったんだけどね。。。 ご飯もしっかり食べました。
2010年01月15日
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山陰は雪だぁ。
雪のため羽田に引き返すかもしれないと言われたけど、いま米子空港に着いた。 これから松江に向かう。 確かに雪だぁ。 滑らないように気を付けて歩かないと。。。
2010年01月13日
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ポケモンモノレール
19時15分、浜松町。 これから出張です。 モノレールで羽田に向かっているところ。 ん？ なんだ、このモノレールは？ ポケモンモノレールだ。。。
2010年01月13日
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寒いけど、一足先に春。
菜の花。なんか新春の感じで美味しかったから、新春の魚「鯛」と合わせてみた。 菜の花を塩湯でしておく。水気を絞ったら、５ｃｍ長に切り揃えておく。 次に、鯛を削ぎ切り。切った鯛には軽くわさび醤油を付ける。 そこに菜の花を入れ、味付けは塩昆布のみ。あとは、よく馴染むように全部を和えれば「鯛と菜の花の昆布和え」のできあがり。１０分くらい寝かせてると塩昆布が馴染み、柔らかくなる。 どんな味かわかる？おいしいんだよ。「旨い！」って言うのが正確かな。菜の花のほろ苦さがなんとも言えずおいしい。 この料理は、ずいぶん昔に似たような感じで塩昆布と和えたものを食べた記憶があって、作ってみた。記憶はかなり怪しいけど。。。菜の花じゃなくて春菊だったかもしれないし、塩昆布じゃなくてただの昆布だったかもしれない。そもそも鯛じゃないかもしれない。そう言えばわさび醤油には付けていなかった。あ、菜の花のワサビ和えと鯛の昆布和えという別々の料理を合成してしまったかも知れない。。。でも、本当に美味しかったよ。
2010年01月13日
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間に合った。。。
11日が鏡開きだったことに気付いた。23時30分過ぎ。慌てて鏡開き。もちを焼いて、小豆の缶詰を開けて温めた。23時47分。間に合った。久しぶりにお汁粉を食べた。おいしかった。よかった。
2010年01月12日
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新春の旬の野菜、、、抜群。
新春の野菜が手に入った。赤ネギ、カブ、菜の花、そして今が旬のニンジン。 赤ネギは煮ると甘みが強くとても美味しいというから、コンソメで煮てみよう。泥の付いた赤ネギの外側の皮を剥く。。。あ、しまった。中まで赤いのかと思ったら外側の皮だけ赤い。外側の赤い皮を全部剥かないように気をつけながら下処理。５ｃｍ長に切って、コンソメで煮る。ニンジンとカブも一緒に煮る。カブは皮を剥かずそのまま切って煮た。この間、菜の花も塩茹でして、水気を絞っておく。 海老は殻を剥いて、背ワタを取る。腹側の筋を何箇所か切って、焼いたときあまり丸まらないようにしておく。タラは刺抜きで骨を取っておく。オリーブオイルにタイムを入れ、タラを皮からじっくり焼く。塩を軽く振る。皮が十分に焼けたら、身をフライ返しで丁寧にひっくり返し、焼く。塩、コショウも振る。 同じフライパンの脇で海老も焼く。海老にも軽く塩、コショウ。筋切りしたんだけど、結局丸くなった。。。まあ、クルクルと丸まらなかっただけいいか。。。 レモンバターソースをリベンジ。前回バターが恐らく１０～２０ｇだったので、今回はバター２０～３０ｇを溶かす。小麦粉を加えなめらかに溶く。ほんの少し小麦粉を入れるだけで、バターが乳化しやすくなるんだよ。今回は、前回みたいに小麦粉を入れすぎないよう注意した。ここからが工夫点。ダシやスープではなく、白ワインを加えて伸ばすようにした。さらにレモン汁を加える。やはり少し小麦粉が入るだけで、溶かしバターと水分は乳化し易くなる。ここで味見。お、今回は最高。ソースに軽く塩を加えて味を調整。レモンワインバターソースと言うべきかな。 お湯で温めておいた皿に、コンソメで煮た赤ネギ、カブ、ニンジン、それから塩茹でした菜の花を盛り付ける。真ん中にソテーしたタラ、海老を置いて、レモンワインバターソースをたっぷりかける。最後にルッコラを飾った。いやぁ、自分で言うのもなんだけど、おいしそう。 まずは、タラのソテーだよね。バターソースをたっぷり付けて食べる。うん、、、、うん、うん、うん♪旨い♪♪このソース、ほんとに旨い♪♪♪続いて、赤ネギ。はぁ、甘ぁい。おいしい。カブも柔らかい。ジューシーで甘くておいしい。赤ネギ、カブもレモンワインバターソースに合う。菜の花。ほろ苦さとバターソースの相性もいいね。おいしい。ルッコラもほのかなゴマの香りで爽やかだった。もちろん海老もおいしい。 旬の味を満喫。実に旨かった。
2010年01月11日
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かつおダシを使ったのが間違い、、、これは失敗。。。
冬だけど、フェンネルがなぜか元気。深秋に一度黄色い花が咲いて終わったと思ったので根元から切った。そうしたら根元から新芽が出てきて大きくなってきた。なんで？？？せっかくフェンネルが元気なので魚料理で使ってあげよう。 魚の皮をパリっと焼いて、おしゃれなソースで食べたいね。 付け合せはレンズマメを煮ることにした。皮の剥いてあるタイプなので、軽く水洗いしたらそのまま鍋へ。バターとトマトジュースで煮る。 10分くらい煮るとちょうどいいアルデンテになる。 一方、生のサーモンに粉を振ってバターで焼いた。パリっと香ばしい皮がおいしいので、皮目からじっくり焼く。 ソースは、、、レモンバターソースにするか。と言ってもオリジナルだからレモンバターソースと呼んではいけないのかも知れないけど。。。バターを溶かす。そこに小麦粉も加え、レモンを加え、なめらかにする。さらに、、、カツオだしを加え、ソースを延ばした。（油と水分は混ざりにくいのでちょっと小麦粉を入れることでバターを乳化させやすくしてるんだ。でも、普通、レモンバターソースには小麦粉もスープも入れない。）本当は、魚のアラから取ったスープを加えて延ばしたかったんだけど、カツオだしで代用してみた。これが、あとでひどいことになる。。。 あとは盛り付け。サーモンと一緒にバターで焼いたしいたけ、レンズマメ、フレッシュな春菊を盛り、メインのサーモンを置き、最後にレモンバターソースをたっぷりかけた。ちょっとレモンバターソースが白過ぎるのが気になる。。。フェンネルを飾ってごまかす。 ひとくち。んん？？これは・・・。あまり旨くない。食べられないほどまずくはないけれども、全然思っていた味と違う。あ、カツオだしだ。これがダメダメだ。カツオの臭いと味がバターに合わない。鯛の骨とかアラで取ったスープがないなら、かつおダシで代用せずに素直に水の方がまだましかも。。。それに目分量で小麦粉を入れたんだけど、バターの量に対してちょっと多過ぎたかもしれない。ほんの少し小麦粉を入れてバターと水分を乳化させてクリーミーにしているんだけれど、小麦粉を入れすぎてベシャメルソースの出来損ないにしてしまった。はぁ。。。カツオだしといい、小麦粉の量といい、今回のソースは大失敗。ちなみに、今回、実験的にフレッシュ春菊を添えてみたけど、これは合う。レモンバターソースがちゃんと出来ていれば、とても相性がいいと思った。 それにしても、、、くやしい。。。
2010年01月09日
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唐人町にある明太子。
出張のついでに寄り道して久しぶりに行った。あき乃家。ワイン仕込みの明太子。ワインでタラコの生臭さを消すらしい。もちろんアルコール成分は揮発させてある。 実は、僕はこれが一番好き。空港で売っていないから福岡に出張してもなかなか手に入れられない。やっぱりおいしい。
2010年01月09日
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メインはジビエ
昨日の続き。ラスト。 メイン料理はジビエ。 ここでジビエときたか♪ この日の肉は鹿だって。 赤ワイン煮。 ちょっと甘めに煮込んである。 部位はモモとロース。 これもおいしい。 付け合わせのマッシュポテトともベストマッチ。 写真を撮り忘れちゃったんだけど、ジビエに合わせて重厚な赤ワインをデキャンティング。 空気に触れてよりふくよかな香り。 このあと、デザートに定番ティラミス、エスプレッソ。 おいしかった。(^-^)/ さて、今日はちゃんと仕事して、いま福岡から羽田に帰ってきたところ。 福岡便はいいね。ゲートが優遇されてる。 いつもは10分は歩く長い長い羽田の通路も今日は歩かなくていいから、不満なし。 明日はお休みだ。 うれしいね。
2010年01月08日
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さらに続く
ちょっと変わった味のパスタ。 一見ひき肉のようだけど自家製のソーセージを崩してクリームソースに仕上げてある。 ちょっとトマトも入っているのかな。 スパイシーな感じもあって複雑な味。 ワインは少し甘みがあって華やかな感じに変わった。 続いて、ホタテのソテー・アメリケーヌソース。 久しぶりにアメリケーヌソースを食べた。 やっぱりおいしい。海老の濃厚なミソの味。 僕が自分で作るときは、甘海老を大量に入手したときに頭の部分を煮込んで潰して濾してスープをとる。 そんな話をしてたら店長が今日のソースはオマール海老の頭を使いました、だって。 さらに、もともとヨーロッパの料理だったけど云々…とアメリケーヌソースの名前の由来も話してくれた。 そこまでは知らなかった。
2010年01月08日
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続いて、、、
エスカルゴじゃなくてムール貝のバジルソース。 ちょんと乗せてあるトマトピュレの赤色がかわいい。 貝を食べたあと、バジルソースをバケットですくって食べる。 これが最高。 ワインも料理に合わせて、少し重くなった。 僕はこっちの方が好き。
2010年01月07日
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福岡はちょっと寒かった。低温注意報だって。そんな注意報は知らなかっ た。
イタリアン。 最初からお任せでワイン。 お任せといいながら赤でと注文。 前菜に合わせてライトなワインを出してくれた。 イタリアワインだけどボルドーの古い種類のカベルネソービニオンの種を持ってきて育てたらしい。 カベルネソービニオンのスパイシーな部分を削ぎ落とした感じに作ったんだって。 このワインは、正直、sosoって感じかな。
2010年01月07日
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ちょっと残ったクズ野菜で、、、クズ野菜じゃかわいそうだけど大抵の場合捨ててるよね。
痛んでないセロリの葉があったので、今回は新作。いつもなら萎びて捨ててしまうか、運良く使える状態でも舞茸とかシメジと一緒に佃煮にするか、きんぴらにしてしまう。洋風にしてみよう。 セロリの葉を刻む。バターで炒める。醤油を鍋肌から少し入れる。盛り付ける。ちょっとコショウをゴリゴリ。出来上がり。新作というにはあまりに簡単すぎるね。 味は、、、おいしい。熱々のご飯の上に乗せて食べると、いいね。おいしい。トーストにこの醤油バターセロリを敷き、さらに半熟目玉焼きを乗せればおいしそうな気がするけど、あったかいご飯とも意外に合う。 ちなみにメインはこちら。麻婆豆腐とニンジンの皮のきんぴら。 バターと醤油の香りがいいけど、佃煮やきんぴらに較べるとセロリの匂いがやや強い。セロリ嫌いの人には佃煮とかきんぴらの方がいいかな。
2010年01月07日
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ニンジンと大根が半分、ひき肉も合挽きしかない、、、どうする？？
いや、玉ねぎもある。パン粉もあるし。。。 玉ねぎを縦にスライスし、キツネ色になるまで炒める。コンソメスープを加える。ニンジンと大根を1cm角のスティックに切り、オニオンコンソメの中で一緒に煮る。大根、ニンジンが煮えたところで取り出す。 ボールにパン粉を入れ牛乳でふやかす。そこに合挽き肉。ナツメグ、塩、コショウを軽く振って、ひき肉を練る。卵を割り入れて、さらにひき肉を練る。 まな板にラップを敷いて、そこに１／３のひき肉を長方形に置く。真ん中にコンソメで煮たニンジンと大根を並べる。ニンジン、大根、ニンジン。その上に大根、ニンジン、大根。さらにその上にニンジン、大根、ニンジン。残りのひき肉を横、上、両サイドにきれいに隙間が空かないように置く。ある程度、直方体になるように形を整えて、ぴっちりラップを巻く。ラップの上からきれいな直方体になるように形を整え、オリーブオイルをひいたフライパンにラップを外しながら置く。フライパンはまだ火にかけない。肉塊の形が崩れたらフライパンの中で形を整え、火をつける。中弱火。最初のうちは、フライ返しで形を整えながら焼いていく。下面が焼けてきたら、フライ返しを使いながらひっくり返す。フライ返しを２つ使った。なかなかむずかしい。このとき形が崩れたら、またフライ返しで押さえて形を整えればいい。玉ねぎの内側の部分も一緒に焼く。フタをして、全体が固まるように蒸し焼き。焼けて固まってきたら、横面、縦面も焼く。さらに、赤ワインを少々入れてフタをし、中まで火が入るように蒸し焼き。串で刺して透明な汁が出てきたらＯＫ。まな板に取り出して、そのまま５分程度寝かせる。余熱で中まで火が通り、肉汁が落ち着くのを待つ。この間、焼いたフライパンに赤ワイン、バルサミコ酢、醤油を入れて軽く煮詰める。フライパンを傾けて液体を端に寄せ、中央の乾いた部分で黒糖を焦がす。黒糖が焦げてきたところで煮詰めた液体と混ぜて、バルサミコ醤油ソースを作っておく。 さあ、盛り付け。 コンソメの中の残りのニンジンと大根を取り出して皿に盛る。ソテーした玉ねぎも置く。ここで休めていた肉塊にとりかかる。厚めに切る。お、ジュワーっと肉汁が出てきた。きれいなオレンジと白の市松模様になっている、、、はずだったけど。。。残念。切った肉を真ん中にドンと置く。バルサミコ醤油ソースをかけて即席ミートローフのできあがり。コンソメも塩コショウで味を整え、オニオンスープ。 さっそく食べましょう。おお、ふんわり柔らかくて肉汁たっぷりでおいしい。大根もニンジンもいい感じ。バルサミコ醤油ソースもとてもおいしい。というかこのミートローフと本当によく合う。付け合せのニンジンも大根も実においしい。コンソメで煮てるんだから当たり前かもしれないけど。。。 最初、何にするか決めずに作り始めたけど、まあまあうまくいった。ミートローフというと型に肉と詰めてオーブンじゃないとできないかもしれないと思っていたけど、フライパンひとつで十分うまくできた。 ただ、フライパンでひっくり返すときがちょっとむずかしい。肉が柔らかいので形が崩れやすい。まあ、焼きながらフライ返しでペタペタ形を整えればいいので、あまり神経質になる必要はないと思う。肉自体の重みで押しつぶされて、断面が正方形のはずが長方形になってしまったけど、それもご愛嬌。とっても簡単でとってもおいしいから是非試してみて。バルサミコ醤油ソースも超おすすめ。
2010年01月04日
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気に入った料理を列挙、、、その５
昨年６月１５日以降のお気に入り料理を整理しないまま新年になってしまった。。。そんな訳でこの辺で整理。「気に入った料理一覧」のカテゴリをつくってもう第５弾かぁ。。。 2009年06月21日再び宮崎の釜揚げうどん2009年06月28日白菜たっぷりの餃子2009年07月04日青椒肉絲2009年07月20日サーモンとホタテの黒のカルパッチョワタリガニのトマトクリームパスタ2009年07月26日昆布サラダ2009年08月14日味噌汁のバター牛乳スープ2009年08月16日大根そば2009年08月17日コラーゲン茶漬け「鶏飯（けいはん）」2009年08月22日キクラゲ入り鶏つくね2009年08月26日牛丼2009年09月04日スパイシー唐揚げ、ヤングコーン唐揚げ2009年09月05日コロコロ野菜の寒天寄せ2009年09月08日セロリと舞茸の佃煮2009年09月13日お茶ガラの佃煮2009年09月23日麻婆ナス2009年09月24日再度再度、白菜サラダ2009年09月26日味噌（汁）あんかけチャーハン2009年09月27日豆腐サラダ2009年09月28日フライの衣の余った小麦粉・パン粉を使ったお焼き2009年10月03日ジェノベーゼ2009年10月04日超簡単、醤油とオイルの鶏肉さっぱり煮2009年10月08日ミルフィーユステーキの黄桃ソース2009年10月17日しゃぶしゃぶの翌日の豚バラ肉のスープカレー2009年10月18日上新粉のマグロ竜田揚げ2009年10月19日即席おこわ風混ぜご飯2009年10月20日柔らか厚切りポークソテー・柿とバルサミコのソースとカボチャとニンジンのポタージュ こうやってみると、残りもののみそ汁とか、ダシがら、お茶がら、トンカツの衣の残り、鍋の残り汁といった廃物利用のへんてこりんな料理が多い。この期間の創作料理でベストを選ぶとすると、やっぱり「柔らか厚切りポークソテー・柿のソース」かな。一緒に出来てしまうポタージュスープも含めて、とてもおいしかった。 またまた随分長くなってしまったので、第６弾はまた今度。ではでは。
2010年01月03日
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正月の晩御飯は、、、ちょっと、、、かなり贅沢な肉
あけましておめでとうございます。新しい年の最初は、、、ちょっと贅沢なお肉。もちろん、朝、昼はお雑煮やお節料理を頂きました。元旦の夜は、この大きな大きな霜降り肉ですき焼き。今日の夜は、この霜降り肉の残りとお雑煮の残り野菜などを使って、ちょっとオシャレにしてみた。 まずはサラダ。ドレッシング。酢、レモン、赤ワイン、塩、砂糖、胡椒、オリーブオイル。エクストラバージンオイルの黄緑と赤ワインがきれい。ここに、リンゴのイチョウ切りとキャベツの千切りを入れて合えれば、りんごのコールスロー。マヨネーズを使わないフルーツコールスローがさっぱりとして好き。 メインディッシュの準備。カボチャを薄く切る。一度電子レンジで温めると薄くスライスし易くなる。ニンジンもスライス。バターでソテーし、軽く塩を振っておく。ブロッコリーもあったので茹でておく。 昨日の残りの霜降り肉だけではちょっと量が足りない。冷凍にしていた豚バラ肉を解凍。豚バラ肉は同じ長さに切り揃えて、塩コショウ。牛肉にも塩コショウ。肉はサッと焼いて、皿の真ん中に積み上げるように盛り付ける。先ほどのバターでソテーした野菜をお皿の周りに置く。冷凍にしていた枝豆もあったのでパラパラと散らす。一方、お肉を焼いたフライパンを火にかけ、赤ワイン、醤油、ほんのちょっと砂糖。そこに、小口切りにしておいた青ネギを山ほど入れて、少し煮詰める。あとは、お肉の上に青ネギ醤油ソースをかければ出来上がり。スパークリングワインを開けて、いただきまぁす。まずは、霜降り肉をひとくち。うわ、口の中で溶けてしまった。昨日すき焼きを食べて柔らかい肉と分かっていても、その柔らかさに感動。すき焼きもおいしいけど、青ネギ醤油ソースがおいしい。焼いた肉本来のおいしさを引き出している。ニンジンもおいしい。カボチャもおいしい。醤油、肉、野菜。ご飯が欲しくなる。ワインを飲んでるのに白いご飯も一緒に食べる。ご飯の甘さに肉の脂が絡まって、青ネギ醤油ソースが全体を引き締める。こりゃ、たまりませんな。 と言う訳で、正月らしくない料理で今年もスタート。2010年もこんな調子ですが、宜しくお願いします。
2010年01月02日
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