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ルッカの早摘み緑果で自家製オリーブオイル作り(早過ぎて失敗)

(2)

テーマ：手作りの庭とガーデニング(6712)

カテゴリ：園芸

もうすぐ10年になるオリーブですが、実をつけたのは

昨年が初めてでした。

今年は頑張って実をたくさんつけてくれたので、

オイルを搾ってみよう と思います

ルッカの実はオイルに適しているので、

ポリフェノールが一番含まれる緑果のオイルを

作ってみたかったのですが、さすがにちょっと

時期が早いような気がします。

本当は10月ごろの緑果でやりたかったのですが、

仕事の都合で叶いません

その為、 超早摘み緑果 になってしまいましたが、

なるべく育っているであろう実を選んで

オイル搾りを敢行します

ちょっと失敗リスクもありますが、 早摘みの辛味

なども体感して見たくて、半分失敗になるとは

思いますが、ぜったいにやらないよりは良いと

思うのでトライです。

イタリアなどでは複数種のオリーブを混ぜて

絶妙な味わいと香りを出しますが、

うちのネバディロやバーデールは実をつけないので、

ルッカのみで作ります。

しかし、これはこれで大変贅沢だと思います

【準備するもの】

・オリーブの実　今回は630gでした

・Ziploc（Mサイズ、Lサイズ） 10枚ほど

・ナイフや包丁、まな板

・トンカチ、土台

・ガーゼ　30cm×30cm　1枚

・コップ

・コーヒーフィルター

・密封ボトル

・オリーブの実に届く脚立、はしご

【実をとる】

他に方法が無いので、もちろん 手摘み です

ただ、摘み始めて気づいたのですが、うちにある

脚立では高さが足りず、 半分も取れません でした

これは誤算でした。

それでもずっしりと重さを感じるほど

収穫できました。

収穫量は 632g ありました。

もっと高い所の実が取れれば1Kgはいくと

思います。

来年は大きな脚立を準備しないとダメですね。

【下準備】

完全無農薬ですが、水で良く洗います。

へたや軸を取り去り、種を取りやすくするため

包丁で切れ込みを入れます。

(切れ込みは完熟の実では不要です)

包丁を入れてもその硬さがよく分かります。

【種の除去】

Ziplocに入れて 揉み潰します (画像はLサイズです)

種が硬く、破けやすいので二重にしますが、

それでも破けると思いますので、漏ってきたら

Ziplocを交換します

今回は早摘み緑果なので、特に硬く指で潰して

種を分離するのは至難の業です。

そのため、 トンカチ で叩いて種を分離します。

予め包丁で切れ込みが入っているので、

実の真ん中あたりを上手く叩くと、種が出てきます。

端の方で叩き続けたり、同じ所で叩き続けると

穴が開いてしまう ので注意です。

気づくと、それなりに搾れてきています

ただ、これは果実から最初に出てくる水分

であってオイル分はほとんど無いです。

本格的に練りこむ為に 種を完全に除去 します。

練りこみ作業は小さい袋の方がやりやすいので、

Mサイズの袋に分配します。

(完熟の場合、実がとても柔らかく、種があった

ままでも練りこみができます)

ひたすら種から実を剥がす作業を袋の外から

行い続けます・・・

これが一番、面倒くさいです

種にはオイルは含まれないので、除去するのは

妥当なのですが、本場スペインやイタリアでは

人間の背丈ほどもある 石臼を使って種ごと粉砕 して

圧搾します。

種がつぶれることでえぐみの成分が出ますが、

それも伝統的なオイルの味になっているようです

また、今回のように種を取ってから搾る方法は

"Denocciorato(デノッチョラート)" と呼ばれ、

もっとも手の込んだ方法で、抽出されたオイルは

純粋で繊細な味になります

【練りこみ】

オイルづくりで一番大事な部分で、 果肉がペースト状

になるまで潰します。

実がつぶれただけでは香り高いオイルが採れないため、

30分程度良く練りこみ ます。

練りこんでいるうちに、感触がだんだんオイリーに

なってねばねばしている感じがしてきます。

【オイル搾り】

ガーゼは 二重ガーゼ を使いました。

若い果実を搾る際、ぎゅうぎゅうと締め上げるため、

ガーゼが切れないようにするためです。

割り箸をガーゼに巻き付け、巻き上げながら

かなりの力を使って搾ります。

搾り終わった実はオリーブが植えてある土壌に

蒔いてきました。

632gのオリーブから種を取り除き、

練りこんで搾ると 100ml ほどが搾れました。

搾っているときの香りや手触りですが、

やっぱりちょっと油分が少なそう・・・

でした。

【油分の分離】

丸一日ほどそうっとしておき、 油分が 分離

されるのを待ちます。

翌日(このブログを書いている今)、見てみたのですが・・・

・・ダメでした

【油分の濾過】

それでも上澄みをすくって、コーヒーフィルター

に垂らして濾過をしてみます。

触ってみるとサラサラとした油にも感じますが、

水分がほとんどだと思われ、やはり失敗です。

さすがに早摘み過ぎました

ちょっと舐めたところ、辛さは感じ取れましたが

オイルではなく実の水分じゃないかな・・・と

思います。

やっぱり早摘みといっても早すぎるとオイルが

作られていない！という実験になってしまいました。