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京・寿司おおきに
京都で寿司屋を営む大将が、日々感じたことや京の四季などを書き綴っています。
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2010年09月12日
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1．この時、普通ニシンは市販されている「身欠きにしん」がほとんどですが今日は「生のニシン」（お造りにも使える）を使いました。ニシンは三枚に卸し不要な部分腹骨等を除去。食べ易い適当な大きさに包丁したあと、身が柔らかいので軽くバーナー等で炙り焼き目を両面につける。（身欠きにしんの場合はその状態にもよりますが、米のとぎ汁又は米糠で湯がいて身を柔らかくし、流水にさらす。）
2．お鍋にお出しと塩少々、砂糖、薄口醤油、酒、生姜の皮又は生姜汁を入れ煮汁を作り、ニシンを弱火で少し煮込む。
3．茄子は適当な大きさに包丁したあと、油でさっと揚げ氷水に落として色止め（＝美しい紫色を保つ）する。煮汁をお出し・砂糖・薄口醤油・酒少々（味醂は好みで）で作り冷めた地に漬け込んで、うます。
4．2と3を鉢に盛り針生姜または木ノ芽等を添えて出来上がり。好みの野菜を加えても良い。
ポイントa.ニシンは煮込み過ぎると堅くなりよくない。茄子同様漬け込んで味がしみることを考慮。
ポイントb.茄子は空気に触れると同時に色が落ちるので要注意。ぎりぎりまで漬け置くほうが良い。
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