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2004年06月29日

【解説】イベリコ豚について

(6)

カテゴリ：食材のあれこれ

最近、再び目にすることが多くなった世界三大生ハムのひとつ、ハモン・イベリコ。

その原料となるイベリコ豚について、スペイン大使館の資料をもとにズラズラーっと書き綴ってみた。

輸入再開

スペイン産豚肉および豚肉製品（生ハムを含む）の対日輸出は99年に解禁され，2000年に本格化した。
しかし，2001年6月にスペイン・カタルーニャ地方で豚コレラの発生が確認され，日本政府は輸入停止措置をとった。
対日輸出再開の前提である豚コレラ清浄国（豚コレラが発生していない国）の条件（最終発生から6ヵ月経過）をスペインが満たしたのは，2002年11月6日だった。

これをうけて、日本政府はスペイン産豚肉および豚肉製品（生ハムを含む）の輸入停止措置を2003年2月17日付で解除した。
輸入停止解除の対象となるのは，2002年11月6日以降に解体・処理された豚から生産される豚肉などの為、生産過程で長期熟成が必要な生ハムの輸出が再開されるのは，数ヵ月～数年後になる。

イベリコ豚

品　種
地中海沿岸の野生種、sus mediterraneus、つまりイベリア半島原産種の子孫と考えられ、さまざまな特質の中でもとりわけ皮膚の色と硬い毛質によって区別される。よく「黒脚の豚」と表現されるが、これは必ずしも正確ではない。

イベリコ豚は、 「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」 があり、この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となっている。

体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、 脚のついたオリーブ とも言われる。

飼育方法
イベリコ豚がイベリコ豚たる所以は、その独特の飼育法によるもの。

「デエサ」と呼ばれる古代地中海沿岸の森林の生態系が残る森林地帯で飼育される。
・第１段階
　　哺乳期間：誕生から2ヶ月まで
・第２段階
　　予備飼育：離乳から80～115kgの体重に達する期間
　　5～6haの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
　　天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べさせる。
・第３段階
　　肥育期間： 「モンタネーラ」 と呼ばれる放牧期間。
　　一般には10月～2月、または3月まで。
　　この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
　　1日平均約8kgのどんぐりを食べることにより約1kg太る。
　　3ヶ月間で体重は90kg以上増加。
　　1本に約3kgのどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり約30本必要。
　　木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5haの森が必要。

グレード
・Bellota 　ベジョータ
　　モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚。
　　デ・ベジョータ（どんぐり育ち）といわれ、モンタネーラ直後に屠殺する。
・Recebo 　レセボ
　　モンタネーラ後、放牧前よりも50％の増体が出来なかった豚。
　　引続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与え、出荷体重まで飼育する。
・Pienso 　ピエンソ
　　イベリコ豚ではあるが、一般的な飼育方法により出荷重量まで飼育した豚。

参考資料：スペイン大使館商務部発行「スペイン産生ハムの魅力」

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最終更新日 2008年01月03日 09時14分30秒
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■コメント

Re:イベリコ豚について(06/29)

nipponites さん

Richebourgさん、こんにちわ

　詳しい説明ありがとうございます。勉強になった。最後のグレードは勉強になるなぁ。大阪でもイベリコ豚、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、といろいろなところで食べれるようですが、次にであったら、
　「このイベリコ豚は、ベジョータですか？」
と一発言ってみよう。（はったりでいきる人）

(2004年06月29日 14時57分45秒)

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Re[1]:イベリコ豚について(06/29)

Richebourg さん

nipponitesさん、こんばんわ。

明日の日記でハモン・イベリコについても少し書こうと思ってます。加工法とかの予定。

単に資料を再構築するだけなので、殆ど労力かかりませんし。

で、もっとハッタリをかますなら、原産地を聞くと。

じつはイベリコ豚にも原産地呼称がちゃんとあるんですな、これが。
これは、今回改めて資料を見直して私も知りました。 (2004年06月29日 19時21分06秒)

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イベリコ豚について

やんちゃマダムさん

　スペイン料理の先生に習って、その時いただきました。
　おいしくするためにどんぐりを食べさせるのだそうで、どんぐりの自生する森に放し飼いにするそうです。
　思わずトップページにアフィリエイトしちゃいました。でも、売り切れなんですよ！ (2004年06月29日 19時40分04秒)

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お久しぶりです！

こっこなりさん

この間、ベジョータ肉をステーキでいただきました。

脂が多いにもかかわらずあっさりとしていてとても美味しかったです。

今度は生ハムを試してみます。 (2004年06月30日 08時27分47秒)

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Re:イベリコ豚について(06/29)

Richebourg さん

やんちゃマダムさん、はじめまして。

＞　思わずトップページにアフィリエイトしちゃいました。でも、売り切れなんですよ！

　いくら世界一の生産量を誇るスペインとはいえ、生産量の2%強程度しか造られませんから、おのずと限界がありますよね。
(2004年06月30日 10時03分21秒)

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Re:お久しぶりです！(06/29)

Richebourg さん

こっこなりさん、こんにちは。

＞脂が多いにもかかわらずあっさりとしていてとても美味しかったです。

　組成的には殆どオリーブオイルと同じで、そこいらの脂とは質が全く違いますからねぇ。

＞今度は生ハムを試してみます。

　ぜひ。
　逆に私はハモン・イベリコしか食べてませんが、木の香を感じさせながら口の中でとろける食感がたまりません。美味しいシェリーと逢わせたくなります。 (2004年06月30日 10時05分50秒)

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