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2004年06月30日

【原産地呼称追加】ハモン・イベリコ　

カテゴリ：食材のあれこれ

さて昨日の続き。今日はハモン・イベリコについて、スペイン大使館の資料を参考にズラズラっと書いてみる。

ハモン・イベリコ
狭義では、ハモンとは、後脚のこと。肩肉ハムは「パレタ」という。
加工過程
プロセスで一番重要なのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味する。

・塩漬け
　　ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1kgあたり1日の塩漬け。
　　この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高める。
・乾燥
　　冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥。
　　緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面を乾燥する。
・第1熟成 ：約12ヶ月
　　四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな脱水を促す。
・第2熟成 ：約10ヶ月
　　風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引出す。
　　筋肉繊維にどんぐりの脂肪が浸透し、一度飽和することによりその独特の香を保ち続ける。
　　この工程の最終段階で約32～35％重量が減る。
・第3熟成 ：約8ヶ月
　　地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させる。

品質保証
スペインハモンイベリコ輸出協会は、その豚がどこで生まれ、どのように飼育されたかによって、2つのカテゴリーを定義し、品質スタンプでそれらを保障している。

・ハモンイベリコデベジョータ
　　最低75%の純粋イベリコ種黒豚の血統を受継いだ豚。
　　モンタネーラの期間中、どんぐりだけで育った豚から作られたハモンとパレタが対象。

・ハモンイベリコ
　　ベジョータ以外のイベリコ豚から作られたハモンとパレタが対象。

原産地呼称

D.O.GUIJUELO（ギフエロ）
　　イベリコ豚のハモンとパレタの中で最古の原産地呼称。
　　サマランカ地方の高地村落で作られたハムを指す。乾燥した寒い気候のおかげで、海塩につける時間が短く、滑らかで甘いのが特徴。

D.O.DEHESA DE EXTREMADURA（デエサ・デ・エレクトレマドゥーラ）
　　イベリコ豚の飼育がもっとも集中している地域。

D.O.JAMON DE HUELVA（ハモン・デ・ウエルバ）
　　有名なハブーコ村周辺のアロチェ、クンブレス、モジョレナス、コルテガナ等のウエルバ山脈の特定の村で作られたハムを指す。

※　JABUGO（ハブーゴ）
　　ハモン生産の伝統を持つウエルバ県の村の名。
　　しかし、原産地呼称ではない。しばしば、ハモン・イベリコ全体に対して不正確に用いられる。

参考資料：スペイン大使館商務部発行「スペイン産生ハムの魅力」

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