「コーヒーの焙煎を考える(12）」

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2009.05.06

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

昨日、今日とあいにくのお天気でしたが、GWが終わりました。さかもとこーひーは5/3（日）に幕張メッセでのサンケイリビングさんのイベント「千葉ごちそうフェスタ」に参加しました。10時半のオープンからお客さんがなだれ込んできて、デパートの混雑する物産展そのもの。入場制限していても、ちょっと怖い程でした。

30分２回のコーヒーセミナーは座りきれずに立ち見が出る程で…いつものように「コーヒーはフルーツだ！」と「丁寧な暮らし」を話しながら、1.5Lと1.0Lのカフェプレスで２回淹れ、どうにかみなさんに試飲して頂けました。後は、カフェプレスで淹れたコーヒーと「welcome to マイリビング」と「ブラジル・バハラス」の豆売りで…予想以上に売れ、励みになりました。

GWのフードペアリングdayのお申し込みも頂き、残念ながら、一日はオペラの予約が間に合わすクラシックチョコレートケーキになりましたが、他の日はオペラとブラジル・バハラス、シトロニエとタンザニアのフードペアリングを楽しんで頂けました。思ったよりもみなさんそのマリアージュに驚いて頂けましたので、次の企画を考えたいと思ってます。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(12）」です。

相変わらずの「水分抜き」ですが、

要は…「水分抜き」から「ロースティング工程」に過不足無く、スムースに移行したいんですね。ゆっくり進行しすぎて「水分抜き」が終わっているのに、ロースティング工程に入れないと…ロースティングの温度…170～180℃で進行する乾熱調理の温度になっていないと…乾熱調理が進まず、成分がデベロップ不足になるんですね。

ここで、フレーバー不足、甘味も出ないし、マウスフィールも表現できない、不味くは無いんだけど印象的な魅力に欠けるコーヒーになりやすいんです。

旧来の素材で、なるべく飲み易いコーヒーになるような焙煎に慣れていると陥り易いを思ってます。スペシャルティコーヒーの素材は基本的にクリーンカップなので、デベロップ不足でも飲み易いコーヒーになって、それで、美味しい！とOKだしやすいんですね。そういった例をたくさん見てきました。

逆に…温度上昇が早いと、水分抜きが終わっていないのに、ロースティング工程の温度に達してしまい…水分抜きの甘いコーヒーになるケースもあります。これも、デベロップ不足にもなりますし…水分の残った爽やかさに欠ける重い印象のコーヒーになったり、フレーバーも不足しますし、甘さもマウスフィールも出ず、余韻の切れの良さにもかけると思います。

厄介なのは、ペーパードリップだとよりわかりづらいことですね。少し冷めるとてきめんにそのマイナスを感じます。

なんとか、明確にコントロールしたいものです。これが、解決してから…ブレンド作りもフードペアリングも明らかに違ってきました。

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