「コーヒーの焙煎を考える(16）」

100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

1420565

HOME | DIARY | PROFILE

2009.06.16

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

おゆみ野店に移転してきた時に設置したエアコンが、先週暑くなってきたのでいざ使おうとしたら…冷えない！…で、今日無事直って快適になりました。やれやれです。

昨日中途半端で、どうもすっきりしないので、今日も書いてみます。

「コーヒーの焙煎を考える(16）」です。

「水分抜き」についてこのところ書いてますが、これ、微妙な「水分抜き」の話しです。もっと、抜けていないのは…昔から「芯残り」とか言われることがありますが…かなり酷いです。

で、今日は…次回は…「水分抜き」終わっているのに、まだ、ロースティング工程の温度に上がっていない時です。

これは、ゆっくりすぎるケースですね。ロースティング工程に入れないので、成分がデベロップしません。特に、スペシャルティコーヒーで素材がよいと、わりと飲みやすいし、場合によっては多少の味わいや香りもありますが…素材のポテンシャル発揮できていないし…味わいにしても香りにしてもぼんやり弱いと思います。特に、爽やかな甘さ、明るい印象の魅力が弱いと思ってます。

しかし、普段は自分の焙煎したコーヒーばかりだし、同じ素材でお手本になるコーヒーなんてまわりに無いし、それほど不味くないし、これまた厄介です。

さらに、ロースティング工程も弱く、デベロップしないことにもつながりやすいですね。

スペシャルティコーヒーのクオリティでは無い、クリーンカップで無かったり、酸の質が良く無かったりの素材ばかり焙煎していると、なんとか飲みやすいコーヒーにしたいので、自然とアンデベロップの焙煎になることもあります。そういう人が、スペシャルティコーヒーを焙煎すると、それだけで味わいがクリーンに感じるし、今迄に無かった印象的な香りもほのかに感じたりして、デベロップ不足なのに…さすが素晴らしい素材だと満足するケースも見た事があります。

乾熱調理の本質を考えれば簡単に理解できることなんですが…今迄、乾熱調理という話題になったことがありません…でしたが…しばらく前に突然来店された、カフェを開業予定の若い男性は、調理士の方で…焙煎の話題になった時に…乾熱調理…といったら、それなら分かりやすいです、と話しが急速に進みました。

焙煎って、焙煎機というオーブンで乾熱調理しているだけだと思ってます。で、水分抜きはその前の下ごしらえですね。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう