「コーヒーの焙煎を考える(24）」

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2009.09.02

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

台風の大雨で寒くなったり、昨日は強い日射しで、今日は涼しくなって、日に日に秋に向かっていますね。日曜日にプロのつぶやきを書いていたら、一瞬にして、自宅のMacBookの画面が暗くなってしまい…分からないなりに右往左往して、結局今日修理にだしました。店のMacBookとiPhoneで、無事切り抜けてます。

そんなこんなで、うっかりしていてひと月近く経ってしまいましたが…「コーヒーの焙煎を考える(24）」です。

今日は横道にそれます。

そろそろ、新しい焙煎機に替える時期かなと思いまして、下調べに入っています。

取りあえず、プロバットに近づいてみました。

で、とってもあっけなかったのですが、

僕が今使っている基準ほとんどそのままでいけることが検証できました。

勿論、実際には微妙な調節をするのは常に必要なことですが、とりあえず、今の焙煎の土台、基礎が使えるのは嬉しいです。

上手くいったら、半日一日で、もう、商品としてだせそうな位違和感無いです。

これで、今の焙煎の考え方が通用することが確認できました。

あと、気がついたのは…

今使っている富士ローヤルだと、
きちっと焙煎の組み立てが出来ていないと、
スペシャルティコーヒーの場合、
焙煎として50点も取れないような焙きに
なってしまうと思ってますが、

プロバットだと、
なんとなく、それなりに焙いても、
60～70点くらいはいってしまうと
感じたんです。

まぁ、流石といえば流石なんですが。

でも、70点じゃー、
スペシャルティコーヒーのポテンシャル
全然発揮できていないんですね。

さかもとこーひーだったら、
とっても商品として出せないレベルです。

ローヤルできっちり焙けば、
90～95点はいけると思ってます。
（この場合の点数は、あくまでも説明のための目安、例えです。）

で、プロバットなら、
95～100点オーバーのポテンシャルを感じました。

もっと、素材のもっている魅力の表現力が磨かれると思いました。

が、しかし…
ローヤルだと焙煎手法を組み立てないとどうにもならないので、きっちり焙く為には、ひとつひとつ検証していくでしょう。

プロバットだと、素材が良いと、悪い素材よりは、それなりにクリーンな味わいになりますから、実際には素材の魅力を発揮できていなくても、そこで…うん、美味しい！…と、判断してしまったら、60点でストップしてしまう危険性大です。

実は焙煎に欠点があっても、その欠点を把握し、検証しないと、なかなかスキルアップが進まない危険性を感じました。

プロバット使って、3年、5年、10年経っても、最初と対して変わらない焙煎する人の原因が見えたような気がしました。

あとは、ローヤルはブレやすいので、安定させるのにエネルギー使いますね。とっても微妙な繊細なコントロールを要求されます。

しかし、プロバットでも焙煎工程にブレがあれば必ず香りや味わいに影響しますね。

それを感じ取れるカッピングスキルがあって、そこから仮説検証で改善していけば、魔法の術を使わなくてもきちんと焙煎できるでしょう。

そのためには、効果的な基準をみつけ、計測することが大前提になります。計測する基準が見当違いでは何をやっても堂々巡りでしょう。焙煎をどう捉えるか、根本的な思考を避けていては無理でしょう。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

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