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プロのつぶやき1242「来年のコーヒー相場とさかもとこーひー・年忘れこーひー放談」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。*12/30(土)~1/4(木)お正月休みです。先週は20℃超えたのに、この週末の朝は0℃!・・・コンデション整えるのに気を使います。お正月はいつものようにのんびり暖かいようです。さかもとこーひーは一年で一番忙しい1週間に入り・・・スタッフ全員集中しています。先日サポートしているお店の新しいコーヒーバッグ3種類が送られてきました。軽め、濃いめ、季節のブレンドと試作通りに味わいの違いがきれいに伝わってきました、いい出来だと。しかし、その店主さんは、3つの違いがお客さんに感じてもらえるかどうか不安だそうです。そうかー、プロだったり、長年の常連さんには伝わっても・・・新しいお店のお客さんはどう感じるのか?・・・なかなか厄介な問題です。勿論、良い素材をきちんと焙煎してブレンドしていますから・・・商品としては素晴らしいと思うのですが・・・。その翌日には別のサポートしている店主さんからお正月用の親しみやすい味わいのブレンドを作ったと・・・エルサルバドル、ブラジル、コロンビアの豆が送られてきました。3つのブレンド案があって・・・Aはバランス良くて、心地よい魅力で良いブレンドになっています。BとCは悪くは無いがどういう美味しさを伝えたいのかが伝わってきません。特別な素材ではない美味しさはなかなか難しいんです・・・不味い味は無いけれども、凡庸な味わいだと商品になりません。この線引きができている店とできていない店の差は明確です。町中華や町のお蕎麦屋さんで、特別な素材を使っていないし、メニューも何十年も昔からある知っているものばかり、目先を変えたものは無い・・・それでも、週に1回は足が向いてしまう美味しいお店もあれば、いつの間にか忘れ去ってしまうお店もあります。グアテマラ、エチオピア、ケニア等々の際立った魅力の豆を使うブレンドは・・・個性を出しやすいですが、バランスが難しいでしょう。普通の素材を普通のメニューでたくさんリピートしてもらえるようにするのはなかなかハードル高くて、技術も感性も必要です。(まぁ、最近SNSで多いのはネットで拾ってパクって、差別化狙い・ウケ狙いのメニューですね。知合いのお寿司屋さんは上握り、特上握り、上ちらし、特上ちらししか無いのに何十年と繁盛しています。その辺にも学ぶことはあると思います。)勿論、美味しいは人それぞれですから・・・さらに厄介です。プロとしては、この線引きが自分の中で明確になっていることが大切だと思うんです。そんなこんなで・・・2023年年忘れこーひー放談です。ここ数年のコーヒー相場高騰と円安、さらに消耗品や送料等も値上がり・・・去年よりも今年はさらに仕入れが高騰して・・・色々と工夫して、さらにお客様にもご負担をお願いしてきました。インポーターさんからの情報では、来年も仕入れが高く厳しいだろうということです。特にエチオピアやマンデリン・グアテマラの高騰が大きいそうです、頭が痛いです。さかもとこーひーはホームこーひー、ホームタウンこーひーを大切にしてきましたし・・・開店当初から「こーひーのある暮らし」の家庭を増やしたいと思ってきました。同時にスペシャルティコーヒーに出会ってからは、とびきりの魅力のこーひーもお届けしてきました。なので、今ある在庫が無くなったら順番に・・・シングルオリジンは価格を変えることになると思います。そして、ベーシックなブレンドは今の価格を維持していこうと思っています。さらに、焙煎のバージョンアップでより様々なお好みの方が、素直に美味しいと感じていただけるような味作りを進化させたいと思っています。まぁ、素材の目利きも、焙煎やブレンドの引き出しも経験積んできています。厳しい時代ですが、腕の見せどころと思って色々と工夫していきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.12.24
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【ベラ・ノッテお正月】(200gパック)さかもとこーひーの秋冬人気NO1の23年目の「ベラ・ノッテ」のお正月バージョンです。まったり円やかなビターでダークな味わい、豊かなコクときれいですっきりとした後味で深煎りグアテマラ、深煎りコロンビア、タンザニア・ムベヤのブレンドです。まろやかなコーヒー感でどなたのお好みにも合うようイメージしています・・・チョコレートやあんこにもぴったりです。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2023.12.20
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【新春・夢カフェ】(200gパック)「ゲイシャヴィレッジ農園」を使って15年目の「新春・夢カフェ」を新しくブレンドしました。まろやかな味わい、華やかな余韻・・・お正月休みにゆっくりとくつろげ、和菓子にもショコラにもぴったりな魅力です。ひと口目は滑らかですーっと飲みやすく・・・そこに「ゲイシャヴィレッジ農園」と「深煎りモカ・シダモ」の華やかな個性が余韻となって心地よいです。高級なチョコレート感がベースにあって、フローラル、柑橘系ベリー系のフルーティさ、バランスが良く長い余韻が印象的です。なかなか良い出来に仕上がりました。使った豆は深煎りグアテマラ、深煎りモカ・シダモ、ゲイシャヴィレッジです。華やかなこーひー感の「深煎りグアテマラ」に、新年に向けて「深煎りモカ・シダモ」と「ゲイシャヴィレッジ」の繊細さ、エレガントさ、フローラルな香り、豊かな余韻をブレンドしました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お年賀にもお勧めします・・・お楽しみください。
2023.12.19
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「ゲイシャヴィレッジ農園」「ゲイシャ・ヴィレッジ農園」の「イルバボール種」で・・・ゲイシャ種の源流ふるさとから、ゲイシャ種とは違うイルバボール種の新しい魅力をお届けします。柔らかで気品ある甘さからボルドーの赤ワインのような芳醇な味わいとフローラル感に包まれて・・・少しするとアプリコット系のフルーツ感と甘さがまろやかで・・・アールグレイのような感じもあって複雑で豊かな味わいから、この「ゲシャヴィレッジ農園」の素晴らしさが伝わってきます・・・この赤ワインのニュアンスはさかもとこーひーの新しい魅力だと思います。冷め切ると、余韻に柑橘系の爽やかさが漂ってやさしいキレが次のひと口を誘います、勿論素晴らしいクオリティの素材ですので、クリーンで甘さ、マウスフィール、余韻、バランスと心地良いです。余韻は・・・ワイニー、フローラル、アプリコット、アールグレイ、シトリック、スパイシーとまろやかに長く続いて楽しいです。ワイニーなキャラのコーヒーは軽やかさや繊細さに欠けることがありますが・・・この「ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド」はエレガントで繊細な魅力でワイニーさをより魅力的にしているところにクオリティの高さを感じてご機嫌です。「ゲイシャ種」の源流ということで有名になった「ゲシャヴィレッジ」の「ゲイシャ種」ですが・・・その同じ「ゲシャヴィレッジ産」でも「ゲイシャ種」とは違った「イルバボール種」の際立った個性ある魅力が伝わってきます。ベリー系のスイーツや生チョコにぴったりでしょう、勿論クリーム系にも合いますね。お正月休みや真冬に暖かな部屋でまったりゆったりと味わうと、まろやか柔らかで練れた成熟した味わいと甘さがご機嫌なひとときになると思います。・農園名 : GESHA VILLAGE 農園(ゲシャ・ビレッジ)・総面積 :471ha/コーヒー栽培:320ha・地 域 : エチオピア最西部スーダン国境沿いのベンチ・マジ地区・区 画 : Gaylee 地区(ガイリー) 区画面積:34.7ha 上記オレンジ部分・標 高 : 1916~1982m・土 壌 : 赤茶ローム層・品 種 : イルバボール種 Illubabor Forest1974種 エチオピアのリサーチセンターで採択された耐病性品種。1974 年にイルバボアの森で発見される。・開 花 : 3~4 月 / 雨量 : 2000 mm・精 製 :【ナチュラル】フローター除去⇒アフリカンベッドでの乾燥 29 日(1 月中旬~2 月中旬)※ビニールシートで覆い乾燥時間が早過ぎない様、最適な日数で乾燥を仕上げる1.ゴリゲイシャの森 ~ゲシャビレッジの始まり~ゲシャビレッジはエチオピア南西部のベンチマジゾーンに位置しております。 農園から約 20 kmに位置する Gesha 種の原生林ゴリゲイシャの森(Gori Gesha Forest)は、森というよりジャングルそのもので、猛獣対策の警備員付きでの正に探検そのものでした。 遥か高く聳えるジャングルを歩き続け、遭難の危機にも瀕し、辿りついたのはジャスミンの香りが広がる Gesha種の現生地でした。様々な Gesha 種が実を付けていました。 ゴリゲイシャの森から持ち帰った様々な品種をまずはカッピングを行い9種類の風味特性に優れる品種を選抜しました。そこから樹形などから 6 種を選抜、試験的に栽培し、試行錯誤の後、風味に優れる 3 品種に絞りました。ゴリゲイシャの森の遺伝子を反映している「ゴリゲイシャ2011」、木の形態、果実サイズ、外観、カップ品質がパナマのゲイシャに酷似している「ゲイシャ1931」、そして風味特性が際立つ印象度の「イルバボール・フォレスト1974」がそれら三つでした。中でも、農園関係者にとっても未知で、思い入れ(興味)が強かったのが、「イルバボール・フォレスト1974」でした。2.ゲシャビレッジ ボルドーレッド25 ナチュラル ~独自の変化を遂げたイルバボール種~エチオピアではラテンアメリカのような単一品種は殆どなく、ゲイシャと並び特定農園の特定品種は貴重なコーヒーと言えます。イルバボール種は1974年、エチオピアのリサーチセンターで選抜された耐病性品種でした。これがゴリゲイシャの森にも存在し、周辺のゲイシャ種の影響を受けながら(異化受粉)果実味溢れる風味特性を持つゲシャビレッジのイルバボール種となっていったものと推察されます。ゲシャビレッジの選抜過程において、その風味特性は際立っていたと言います。イルバボール種の糖度は25度と極めて高く、ゲイシャ種(ゲイシャ1931は20度前後/ゴリゲイシャ2011は15度)のチェリー糖度と、比較しても驚異的な甘さです。また通常チェリーは成熟の過程で徐々に赤さを増していくのに対し、イルバボールは一気にボルドーワインを連想させるような赤紫となっていきますが、そこから熟度が上がっていきます。面白いことに、チェリーはボルドーレッドながら熟度が上がってこないと果実は枝から離れない特性のため、収穫は均一な完熟のチェリーのみが収穫できる利点もあります。樹高は比較的低く、成長が早い品種でもあり、収穫時期が比較的集中する傾向があり、同農園の事務所近くで収穫のしやすいGaylee 地区(ガイリー)で同種の栽培をすることにしたそうです。非常に特殊でやっかいな品種と言えそうです。Gaylee 地区は農園南東部に位置し、正式名称は『Gaylee-Gesha』と呼ばれています。特筆すべきは農園全体の水源となる Yetgordon 川を有する区画であることです。この河川の恩恵を受けた土壌の水分値は高く、その結果、気温も他の区画に比べ穏やかに変化しています。結果的に、酸が円やかになり、甘味をより濃厚に感じることのできるエリアです。Gaylee 地区では当初、Gori Gehsa種や Gesha1931 種も試験的に植えていましたが、収穫した 3 品種の内、Illubabor Forest1974 種が最も特徴のある味わいになったため、今では Illubabor Forest1974 種のみを育てています。また、このエリアはシェードツリーの割合が高く、急傾斜の好環境によりチェリーはゆっくりと成熟することで、収穫熟度は向上し、その味わいは非常に強い印象の熟したアプリコット、ピーチの濃厚な甘さがナチュラル製法のクリーミーな質感と共によく出ております。加えて、ゲイシャ種との異花受粉によるものと思われるフローラルで甘味が長く続く後味もゲシャビレッジのイルバボールならではの味わいです。ゲイシャ種の選抜過程で発見された貴重なコーヒーをぜひお楽しみ下さい。
2023.12.18
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プロのつぶやき1241「ゲイシャヴィレッジ農園、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。*12/30(土)~1/4(木)お正月休みです。12月残り半分・・・朝6時ころ家を出ると真っ暗、これから春まで暗い朝が続きます。なのに、昨日は朝16℃!暖かさで何がなんだか分かりません。それでも日々忙しくしています。12/12(火)は本店おゆみ野店スタッフさんが集まり知り合いの検見川初寿司さんでランチ忘年会でした・・・普段会えないスタッフさん同士話しが弾みます。穴子が煮上がったばかりでラッキーでした、それにその穴子の頭をつまみで出してくれました、まかないようです、頭をきれいに食べると言われます(笑)12/30(土)はいつものように大掃除ですが・・・掃除中に買いに来られる常連さん、通販のご注文と数件ありますので、間に合えば大丈夫です。掃除終わって帰ってしまったら、残念ですが来年です、よろしくお願いします。年末年始は生豆のトラックが動かない期間が長いので・・・店中が豆だらけになる季節ですが、今まで生豆切らしたことは無いので、大丈夫でしょう、少し不安ですが・・・。そんなこんなで・・・2024年に向けての3種類のこーひーのご紹介です。お正月むけの特別なこーひー「ゲイシャヴィレッジ農園」・・・ゲイシャヴィレッジを使ったブレンド「新春・夢カフェ」・・・円やかで豊かな味の「ベラ・ノッテお正月」・・・お楽しみください。【ゲイシャヴィレッジ農園】(100gパック)「ゲイシャ・ヴィレッジ農園」の「イルバボール種」で・・・ゲイシャ種の源流ふるさとから、ゲイシャ種とは違うイルバボール種の新しい魅力をお届けします。柔らかで気品ある甘さからボルドーの赤ワインのような芳醇な味わいとフローラル感に包まれて・・・少しするとアプリコット系のフルーツ感と甘さがまろやかで・・・アールグレイのような感じもあって複雑で豊かな味わいから、この「ゲシャヴィレッジ農園」の素晴らしさが伝わってきます・・・この赤ワインのニュアンスはさかもとこーひーの新しい魅力だと思います。冷め切ると、余韻に柑橘系の爽やかさが漂ってやさしいキレが次のひと口を誘います、勿論素晴らしいクオリティの素材ですので、クリーンで甘さ、マウスフィール、余韻、バランスと心地良いです。余韻は・・・ワイニー、フローラル、アプリコット、アールグレイ、シトリック、スパイシーとまろやかに長く続いて楽しいです。ワイニーなキャラのコーヒーは軽やかさや繊細さに欠けることがありますが・・・この「ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド」はエレガントで繊細な魅力でワイニーさをより魅力的にしているところにクオリティの高さを感じてご機嫌です。「ゲイシャ種」の源流ということで有名になった「ゲシャヴィレッジ」の「ゲイシャ種」ですが・・・その同じ「ゲシャヴィレッジ産」でも「ゲイシャ種」とは違った「イルバボール種」の際立った個性ある魅力が伝わってきます。ベリー系のスイーツや生チョコにぴったりでしょう、勿論クリーム系にも合いますね。お正月休みや真冬に暖かな部屋でまったりゆったりと味わうと、まろやか柔らかで練れた成熟した味わいと甘さがご機嫌なひとときになると思います。・農園名 : GESHA VILLAGE 農園(ゲシャ・ビレッジ)・総面積 :471ha/コーヒー栽培:320ha・地 域 : エチオピア最西部スーダン国境沿いのベンチ・マジ地区・区 画 : Gaylee 地区(ガイリー) 区画面積:34.7ha 上記オレンジ部分・標 高 : 1916~1982m・土 壌 : 赤茶ローム層・品 種 : イルバボール種 Illubabor Forest1974種 エチオピアのリサーチセンターで採択された耐病性品種。1974 年にイルバボアの森で発見される。・開 花 : 3~4 月 / 雨量 : 2000 mm・精 製 :【ナチュラル】フローター除去⇒アフリカンベッドでの乾燥 29 日(1 月中旬~2 月中旬)※ビニールシートで覆い乾燥時間が早過ぎない様、最適な日数で乾燥を仕上げる1.ゴリゲイシャの森 ~ゲシャビレッジの始まり~ゲシャビレッジはエチオピア南西部のベンチマジゾーンに位置しております。 農園から約 20 kmに位置する Gesha 種の原生林ゴリゲイシャの森(Gori Gesha Forest)は、森というよりジャングルそのもので、猛獣対策の警備員付きでの正に探検そのものでした。 遥か高く聳えるジャングルを歩き続け、遭難の危機にも瀕し、辿りついたのはジャスミンの香りが広がる Gesha種の現生地でした。様々な Gesha 種が実を付けていました。 ゴリゲイシャの森から持ち帰った様々な品種をまずはカッピングを行い9種類の風味特性に優れる品種を選抜しました。そこから樹形などから 6 種を選抜、試験的に栽培し、試行錯誤の後、風味に優れる 3 品種に絞りました。ゴリゲイシャの森の遺伝子を反映している「ゴリゲイシャ2011」、木の形態、果実サイズ、外観、カップ品質がパナマのゲイシャに酷似している「ゲイシャ1931」、そして風味特性が際立つ印象度の「イルバボール・フォレスト1974」がそれら三つでした。中でも、農園関係者にとっても未知で、思い入れ(興味)が強かったのが、「イルバボール・フォレスト1974」でした。2.ゲシャビレッジ ボルドーレッド25 ナチュラル ~独自の変化を遂げたイルバボール種~エチオピアではラテンアメリカのような単一品種は殆どなく、ゲイシャと並び特定農園の特定品種は貴重なコーヒーと言えます。イルバボール種は1974年、エチオピアのリサーチセンターで選抜された耐病性品種でした。これがゴリゲイシャの森にも存在し、周辺のゲイシャ種の影響を受けながら(異化受粉)果実味溢れる風味特性を持つゲシャビレッジのイルバボール種となっていったものと推察されます。ゲシャビレッジの選抜過程において、その風味特性は際立っていたと言います。イルバボール種の糖度は25度と極めて高く、ゲイシャ種(ゲイシャ1931は20度前後/ゴリゲイシャ2011は15度)のチェリー糖度と、比較しても驚異的な甘さです。また通常チェリーは成熟の過程で徐々に赤さを増していくのに対し、イルバボールは一気にボルドーワインを連想させるような赤紫となっていきますが、そこから熟度が上がっていきます。面白いことに、チェリーはボルドーレッドながら熟度が上がってこないと果実は枝から離れない特性のため、収穫は均一な完熟のチェリーのみが収穫できる利点もあります。樹高は比較的低く、成長が早い品種でもあり、収穫時期が比較的集中する傾向があり、同農園の事務所近くで収穫のしやすいGaylee 地区(ガイリー)で同種の栽培をすることにしたそうです。非常に特殊でやっかいな品種と言えそうです。Gaylee 地区は農園南東部に位置し、正式名称は『Gaylee-Gesha』と呼ばれています。特筆すべきは農園全体の水源となる Yetgordon 川を有する区画であることです。この河川の恩恵を受けた土壌の水分値は高く、その結果、気温も他の区画に比べ穏やかに変化しています。結果的に、酸が円やかになり、甘味をより濃厚に感じることのできるエリアです。Gaylee 地区では当初、Gori Gehsa種や Gesha1931 種も試験的に植えていましたが、収穫した 3 品種の内、Illubabor Forest1974 種が最も特徴のある味わいになったため、今では Illubabor Forest1974 種のみを育てています。また、このエリアはシェードツリーの割合が高く、急傾斜の好環境によりチェリーはゆっくりと成熟することで、収穫熟度は向上し、その味わいは非常に強い印象の熟したアプリコット、ピーチの濃厚な甘さがナチュラル製法のクリーミーな質感と共によく出ております。加えて、ゲイシャ種との異花受粉によるものと思われるフローラルで甘味が長く続く後味もゲシャビレッジのイルバボールならではの味わいです。ゲイシャ種の選抜過程で発見された貴重なコーヒーをぜひお楽しみ下さい。1620円/100gパック(税込)【新春・夢カフェ】(200gパック)「ゲイシャヴィレッジ農園」を使って15年目の「新春・夢カフェ」を新しくブレンドしました。まろやかな味わい、華やかな余韻・・・お正月休みにゆっくりとくつろげ、和菓子にもショコラにもぴったりな魅力です。ひと口目は滑らかですーっと飲みやすく・・・そこに「ゲイシャヴィレッジ農園」と「深煎りモカ・シダモ」の華やかな個性が余韻となって心地よいです。高級なチョコレート感がベースにあって、フローラル、柑橘系ベリー系のフルーティさ、バランスが良く長い余韻が印象的です。なかなか良い出来に仕上がりました。使った豆は深煎りグアテマラ、深煎りモカ・シダモ、ゲイシャヴィレッジです。華やかなこーひー感の「深煎りグアテマラ」に、新年に向けて「深煎りモカ・シダモ」と「ゲイシャヴィレッジ」の繊細さ、エレガントさ、フローラルな香り、豊かな余韻をブレンドしました。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です・・・お年賀にもお勧めします・・・お楽しみください。1620円/200gパック(税込)【ベラ・ノッテお正月】(200gパック)さかもとこーひーの秋冬人気NO1の23年目の「ベラ・ノッテ」のお正月バージョンです。まったり円やかなビターでダークな味わい、豊かなコクときれいですっきりとした後味で深煎りグアテマラ、深煎りコロンビア、タンザニア・ムベヤのブレンドです。まろやかなコーヒー感でどなたのお好みにも合うようイメージしています・・・チョコレートやあんこにもぴったりです。ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1080円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.12.17
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プロのつぶやき1240「久々にピーツコーヒーから学んだ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。*12/30(土)~1/4(木)お正月休みです。12月中旬、昼間はぽかぽか陽気が続いています、さすが千葉です。今年も後20日押し迫ってきました・・・疲れが溜まってイマイチ調子が上がらなかった2週間でしたが・・・ようやく頭もスッキリしてきました。時節柄、くれぐれもご自愛ください。先週の日曜夜は渋谷までひとっ飛び・・・NHKホールでの矢野顕子さとがえるコンサートに行ってきました。公園通りから代々木公園にかけてイルミネーションイベント青の洞窟SHIBUYA で混雑してました。二十歳くらいで二人で歩いたら楽しいだろうなぁーと早足で通り過ぎました(笑)矢野あっこちゃんのさとがえるコンサートは日程が合わなくてなかなか来れなかったのですが・・・今年は無事チケットも取れて楽しみにしていました。同世代の天才といいますか、誇りといいますか、宝ものの一人あっこちゃん・・・ピアノは勿論、声も出る出る・・・矢野顕子とサポートメンバーでは無くて・・・TheYANOAKIKOというバンドなんだと・・・小原礼、佐橋佳幸、林立夫という名人達人とのバンドサウンドに浸りました。ギターのサハリンも還暦を過ぎ、他の三人はアラ古希・・・まぁ、若い人からしたら爺婆のバンドですが・・・ラウンドで豊かな厚みの音に(1階真ん中という素晴らしい席で)包まれました。日本のロック50年成熟したグルーブでしょう・・・なんと言っても、生き生きとした歌と演奏に惹きつけられました。そしてNHKホールの降るような拍手拍手。そんなこんなで・・・卸先で上海から届いたピーツコーヒーを飲みました。ピーツコーヒーはスペシャルティコーヒーに出会った最初に西海岸の深煎りのトップロースターとして出会って以来・・・揺るぎないクオリティと焙煎に感心しています。今回のピーツコーヒーは・・・ピーツのいつもの焙煎よりも少し抑えてあって、いつも最初にくるビター感は弱く、ダークさが柔らかな口当たりと共に感じられ余韻の甘さへと移っていきました。冷めると酸味はほとんど感じられないけれども、生き生きとした味わいに隠れた酸味がいい仕事していて、誰にでも親しみやすい味わいです。久々によそのコーヒーでインスパイアされてご機嫌になりました・・・さかもとこーひーの深煎りも酸味が重要で華やかさや生き生きした味わいが活躍していますが・・・地域のお客さんが増えてくると、親しみやすさ飲みやすさ、酸っぱくなくて苦くなくて美味しい、そんな魅力も求められます。勿論、全てのこーひーに甘さに包まれた酸味の魅力がさかもとこーひーのテイストになっていますが、カフェボッサやブラジルクラシクスと親しみやすい味わいもお馴染みになっています。長年の常連さんから、ご近所の新規のお客さんまで・・・さらにスペシャルティコーヒーのクオリティと魅力を親しみやすく、魅力的に届けたいと思っていますが・・・ピーツの焙煎から発想したバークレーロースト以外にも素材に合わせてグーっとダークに深煎りにしたら、ブレンドでさりげなく活躍できそうです・・・生き生きとした魅力がベースになります。久々にピーツコーヒーから学びました・・・来年のテイストのヒントになりそうです、まぁ言われないとわからないくらいの違いになると思いますが・・・。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.12.10
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プロのつぶやき1239「イルプル弓田さんに学んだこと」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。*12/30(土)~1/4(木)お正月休みです。12月に入って、朝3℃が続いています、冬ですね。昼間はぽかぽかの千葉ですが・・・。さかもとこーひーは一年で一番忙しい月ですので・・・欠品の無いよう段取りしていつも通りにお届けします。先日、遠方から息子世代の同業の若い人が話しをしにきました・・・だいぶ以前に焙煎見学に来て、それから時々連絡・情報交換しています。3時間近く業界裏話しから始まって・・・・スペシャルティコーヒー、豆売り、カフェ等々業界の根本的な問題を話しました。この業界は上手くいってもそんなに儲かるわけでは無いのですが(利益性・生産性が低い業種なので)・・・それでもみんな好きでやっているので、これからの若い人にはきちんと普通の暮らしができるくらいの商売はしてほしいものです。そんなこんなで・・・フランス菓子のイループルーシュルラセーヌ弓田享さんが亡くなったとFacebooで流れてきました。77歳だったそうです。9歳年上だったんですね。もう35年くらい前・・・確か月刊専門料理での対談だったか記事だったかで過激な発言をされていて、どんなお店・シェフ・味なんだと代々木上原まで毎月通ったのを思い出しました。お店のカフェでいくつも注文して食べて、さらにたくさん買って、一回に一万円くらい毎月使っていました(笑)苺のショートケーキ、オレンジのショートケーキ・・・フォレノワール、オペラ・・・シャルロットオポワール、シブースト、ショソンオポンム・・・エクレール、シューアラクレーム・・・お店でしか食べられないブランマンジェ、アイスクリーム、ミルフィーユ・・・。それまでの洋菓子には無い、鮮やかな味わい、繊細だったり、なめらかだったり、歯ごたえが快感だったり・・・口全体を様々な食感や口当たりで満たし、余韻がまた気持ち良い・・・弓田さんの仰るフランス的な味わいを食べ込んだものでした。坂本はパティシエの修行もしていないし、ケーキ屋をするつもりもなく、紅茶の店で手作りのパウンドケーキとか焼いていただけなのに、毎月毎月通いました。「patisserie francaise その imajination 1 日本とフランスにおける素材と技術の違い」(1985年2月初版)から「フランス菓子おいしいお菓子を味わうために嘘と迷信のない作り方教室」(1991年4月)等々高い本が多かったのですが・・・本が出ると即買って読んでました。さらに、六本木での第1回ケーキ教室まで通いました・・・ランチのクロワッサンとインスタントコーヒーが印象的でした。それまで食べたことがない豊かな風味のクロワッサンにインスタンコーヒーのギャップに驚いたものでした。紅茶やコーヒーを一生の仕事とする人間にとっては・・・・その豊かなケーキやクロワッサンに合わせるのがインスタントコーヒーなのかと時代を実感したものでした。今の70代80代のフランス料理やフランス菓子のシェフたちは・・・仕事としての料理やお菓子を極めても、そのシェフ達自身の暮らしからは遠い商品だった時代なんだろうと思っています。昔は料理の腕は良くてもワインはあまりとか、デザートはあまりといった時代でした・・・それが今のシェフはワインもデザートも当たり前のようにレベルアップしています・・・成熟してきています。勿論、お客さんはさらに食べて飲んで・・・楽しんでいる美味しいもの大好きなかたがたくさんいらっしゃいます。そうそう・・・コーヒー紅茶の坂本がなぜ弓田さんの本読んだり、教室に通ったのか?・・・「美味しさ」を追いかけていたんです。コーヒーや紅茶は液体で・・・口当たりや歯応えや味わいのテクスチャーが弱いので、色々な料理やお菓子の美味しさの構造を知りたかったんですね。それにコーヒーや紅茶を専門としていても・・・お客さんは色々な料理やお菓子やお酒を楽しんでいますから・・・美味しいもの好きなお客さんの感覚も感じたいわけです。最初にインパクトあったのは・・・日本のスポンジケーキはダマがなくて、肌理の細かいスポンジばかりだと・・・しかし、肌理の細かいスポンジの美味しさもあれば、期目の荒いスポンジの美味しさもあるんだと・・・なるほど。そしてシンプルなショートケーキでも・・・スポンジの底をケーキの真ん中になるようにして、シロップをたっぷりと打つ・・・そうすると食べた時に舌が感じるのはスポンジの柔らかな面で、しかも肌理の荒いスポンジにシロップをたっぷり打ってあると、スポンジ、生クリーム、苺が一体となって味わえて、消えていくと・・・これは紅茶の店テ・カーマリーでも、息子たちへの誕生日でもXマスでも手作りケーキで実践しました。あとは、フィナンシェで・・・フィナンシェの肌理の荒さ、焦がしバターの焦がし具合がポイントで・・・有名なお菓子屋さんでも肌理の細かいフィナンシェやバターの焦がし具合の甘いフィナンシェが結構ありますが・・・フィナンシェのアーモンドプードルとバターのリッチな味わいと後味のキレの良い心地よさは肌理荒くざっくりと混ぜて、しっかりと焦がしたバター、そして少しの蜂蜜によってグッと魅力的になると学びました。そんな感じで様々なフランス菓子を食べては、美味しさの構造を学んだ30代でした・・・代々木上原から代官山で移転してからは数回しか行っていませんでした。お菓子という平和な仕事の割には怖い表情、過激な発言が印象に残っています。日本的な洋菓子に対して、フランス的な魅力のフランス菓子を切り開いていくエネルギーが伝わってきたものでした。さかもとこーひーの美味しさの感覚の基礎になっています。R.I.Pさかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.12.03
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プロのつぶやき1238「焙煎サポート行ってきました」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。寒くなりそうで、それほどで無いと思っているうちに12月が見えてきました。暖冬は嬉しいのですが・・・長く暑かった夏から季節感がぶれています。それでも店は忙しくなってきていますので・・・12月のピークをミス無くお届けするよう集中していきます。まぁ、ライブと落語が1回ずつあって、忘年会食事会が3回入っていますが・・・コンデション整えて暮まで頑張ります。そんなこんなで・・・先日の月火の定休日に出張で焙煎のサポートに行ってきました。今度自家焙煎のビーンズショップを開店する方のプロバットの5kg焙煎機での焙煎のセッティングです。この10年15年コーヒー生豆はクオリティの高いものが手に入りやすくなっています、まぁ、このところは価格が高騰していますが・・・しかし、みなさん困っているのが焙煎とマーケティングなんです。だからか、業界誌にも出ない、協会にも入っていない、業界のイベントにも出ないさかもとこーひーに辿り着く人が年に1件か2年に1件あります。まず一般のお客さんとして購入して、気にったら、メールで焙煎見学申し込んで、朝7時頃千葉の外れまで来ます。見学して、色々と相談に乗って、焙煎指導して欲しいとなったら話しを進めます・・・見学だけするのはもっと多くて毎年数名いますが、それで満足する人がほとんどですね。しかし、焙煎を教えて欲しい、ビーンズショップの商いを教えて欲しいという人がたまにいます。まず、カフェ併設したいなら他所に行ったほうが良いと言います、カフェ併設だと将来が見えないんです。(しかし、実際にはカフェ併設で豆も販売する自家焙煎店がほとんどです)ビーンズショップならば3年5年は大変でも、地域に常連さんが増えていけば地味ながらも安定した商いになるし、10年20年30年経っても少しずつ伸びていけます。大きなビジネスにはならなくて、好きな仕事で、地域の常連さんが増えて、安定して長くできる可能性があります。焙煎指導は・・・まず前もって、さかもとこーひーの焙煎の考え方、ルーティーンの大切さ、基準について等々説明しておきます。そして当日、実際には、まずは流し豆というもう使わない在庫になっていた豆を使ってテスト焙煎します。焙煎機を暖機運転して暖めて、投入温度、ボトム温度、火力、排気を焙煎データと照らし合わせながらカッピングで判断していきます。焙煎してカッピングして適正なボトム温度になるように投入温度と火力を探して、水分抜き工程とロースティング工程の火力を探します。カッピングして排気の強い弱いを判断します、ダンパーという排気の弁がありますが、今回は0.5目盛閉めました。排気スピード計を付ける人もいますが、カッピングで判断します。ひと通り基準が出たら、実際に使う豆でロースティングポイントを決めます。まぁ、豆ごとに大体の目安がありますが、最終的にはサンプルスプーンを頻繁に抜いて香りで判断します。1℃毎に豆が化学変化して香りが変わってくるので、その香りで今の状態を判断してここだという瞬間に出します。今回は、2日間で6種類の豆を仕上げました、基準通りに進行できれば商品になります、まぁ、最初は火力調整に戸惑うこともありますが、そこは慣れでしょう。そして、その後は、10gの豆と焙煎表を送ってもらって電話で評価やアドバイスをします。データとカッピングのすり合わせ、これがとっても重要で・・・データとカッピングが相関しないと再現性落ちますし、先にも行けません。ボトムの温度が何度なら表面焼けしているか、何度なら大丈夫か・・・水分抜き工程、ロースティング工程、ロースティングポイント、排気等々カッピングでほとんど判断できます。(内緒の火力やポイントもあります(笑))そういう長期的にサポートしている店が10店舗超えてきました。業界の色々なグループでは生豆を卸すことがありますが、さかもとこーひーではインポーターを紹介しますが、さかもとこーひーを通すことはありません。ただでさえ儲からない商売なのに、仕入れで上乗せされたらきついですから、勿論、何を使うかのサポートはします。さかもとこーひーの名前でFC的にしたらとか、さかもとこーひーが支店を増やせばとか言われることがありますが、その土地に縁のない店ができてもなんだかなぁーと、チェーン店と同じではチープな感じです。ホームタウンこーひーとして、その街のコーヒー屋として親しまれるほうが感じいいと思っています。チェーン店も便利で良いのですが・・・そこに魅力的な個人店もあることが街の豊かさに繋がると思っています。TVのお笑いや歌も良いですが(今は全く見ませんが)ライブの魅力とは別物なのと似ています・・・チェーン店の美味しさとお気に入りの個人店の美味しさも別物です。そうは言っても、さかもとこーひーは地域の常連さんと全国の通販の常連さんとで、通販の方が多いくらいなんですけどねー(笑)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.11.26
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【ベラ・ノッテXマス】(200gパック)まろやか滑らかな口当たり・・・飲みやすく、ケーキやチョコレートにもピッタリ・・・23年目になる「ベラ・ノッテ」のXマスバージョンです・・・昨年から「ウガンダ・マウントエルゴン」をブレンドして・・・ウガンダ・マウントエルゴンの甘さを生かして、クリスマスの華やかさに、そのままでも、ケーキと一緒でも親しみやすい味わいに仕上げました。ブライトな深煎り・・・まろやかで華やかな深煎りです、後味のスッキリ感がダークでクリーンな魅力になっています。さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、23年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「ウガンダ・マウントエルゴン」と「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです・・・まろやかで華やかな深煎りです。「ウガンダ・マウントエルゴン」を使うことで…「深煎りグアテマラ」のハニーライクな華やかさに心地よい口当たりと甘さの余韻を加え…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、28年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年デビューの「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
2023.11.22
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【イルミネーションカフェ】(200gパック)イルミネーションカフェのブレンドを考え始めると、年の瀬が迫ってきます。ひと口目からイルミネーションの眩い煌めきにときめくようなイメージ・・・・・・今年も「イルミネーションカフェ」の季節がやってきました。今年は「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」の華やかなベリー系の魅力をどう生かそうかと考えて・・・バークレーローストのダークさをベースにして・・・冷え込む季節にまったりまろやか、豊かなコクをベースにしました・・・そこにイパネマ農園ラズベリーのベリー感がミルクチョコレートの味わいと重なって、より魅力的に感じられると思います。少し冷めてくると・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルの2つのモカが・・・品よく、華やかで、柔らかくまろやかな味わいに仕上げています。凝ったブレンドですが・・・味わいはラウンドでまとまっています・・・なかなか成熟したブレンドに仕上がったと思っています、心地よい豊かな余韻は格別でしょう。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。
2023.11.21
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【ブラジル・イパネマ農園ラズベリー】(200gパック)Xマスシーズンにブラジルの特別なこーひー「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」をお届けします。ブラジルコーヒーの良さをベースにしながら・・・ブラジルコーヒーから高く遠くへジャンプしたような魅力だと思います。きれいで甘くやさしい味にラズベリー&フローラルと上品なミルクチョコレート感が追いかけてきます。エレガント&クリーンな印象から華やかでジューシーな甘さが長い余韻になっています。とってもきれいな酸からこのブラジル・イパネマ農園ラズベリーのクオリティの高さを感じますが・・・その酸味はほとんど感じることなく、上品な香りと味わいに包まれています。完全に冷めると、紅茶やアールグレイの感じも出てきて、余韻をさらに豊かにしてくれます・・・全体をまとめているのがとっても繊細で上質な質感です。まるで高級なラズベリーのショコラのような余韻でしょう。そして、飲み終わって20分30分経っても高級なブルゴーニュ赤ワインのような繊細な質感が漂って、ご機嫌になりました。20年くらい前に、COE(カップオブエクセレンス)の豆に出会った時の香りや口当たり、余韻の魅力の衝撃は一生忘れられないものでしたが・・・それ以来の今までにないコーヒーの魅力との出会いがこの「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」でした。焙煎していると、2ハゼのだいぶ前からフローラル&フルーティな上品な香りがしてきて・・・浅煎り好きな若い人だとロースティングポイントをだいぶ浅煎りにしてしまう感じでした。(そうすると酸が全面に出てしまうでしょう)そこからラズベリー&フローラルな香りに甘さがバランスよくなる瞬間をつかまえて煎り止めました。そうすることで、味わいも香りも多様な魅力がデベロップして、カッピング用語でコンプレックスと言われる複雑な味わいと香りが圧倒的になります。・・・この「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」はブラジルのスペシャルティコーヒー界の名門イパネマ農園の高品質マイクロロットプロジェクトで・・・1887年に開設され2008年にイパネマ農園に譲渡されたリオベルデ農園が生産性が高く、品質的にも優れていることがわかったことからスタートしました。それは、以前の農園主が鶏ふん肥料を惜しみなくこの地に与えてきたことで土壌を肥沃にしたことが大きいようです。地形的にも、険しい起伏の生産区画があり、高いところで標高1310m にも達する場所で整備された区画があることは非常に面白く、品種もイエロー系(ブルボン、カツアイ)に分類されていました。2014~2016 年にはリオベルデエリアに秘められた可能性を発掘するために、ウィスキーやワインからヒントを得、様々な試行錯誤が繰り返されます。・品種と標高から熟成曲線を分析し、理想的な収穫時期を見出し・・・各区画の最適値で収穫すると、高スコアの品質が実現した・・・最適な収穫期間は 20日間続き、それを過ぎると品質は徐々に劣化していった・・・最良の乾燥方法を探るため、2000 m2のアフリカンベッドと 800 m2の屋根付きパティオを設け、様々な技術と方法での自然天日乾燥が試された。さらに、2タイプのコロンビア製の巨大乾燥機によるテストを実施した。32 に分けられ管理された区画のそれぞれに適した品種、顧客の要望に沿った精選方法と乾燥方法を用い、他には真似できないこだわりの一品に仕上げることに挑戦。特に注目はオリーブ選別機を改良して作ったチェリーの選別機による熟度選別です。カッピングによりロット評価を行い、格付け、更に風味傾向により商品名を付けたユニークなものです。ワイン産業のような再現性のあるもので、スペシャルティコーヒーが一段高いレベルに来ています。コーヒー先進国ブラジルならではの取り組みと考えられます。・・・リオベルテ・Premier Cru Blue Edition ・区画: B68 /東斜面・標 高: 1142~1156m・面 積: 8.8ha・収穫時期: 2021/6/25【手収穫】・精製 :ナチュラル・乾燥 :アフリカンベッドで 437時間乾燥・栽培地: マンチケーラ山脈(先住民の言葉で『泣く』の意味、水が豊富であることから)・地 形: 『天に届く泣涕する山脈』と呼ばれる程、標高が高く、山々がうねり、水が豊富にある奇跡的な場所・品 種: イエローブルボン種
2023.11.20
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プロのつぶやき1237「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。11月下旬、朝晩冷え込んできました、・・・古くなってしまった自宅のお風呂のリフォームが終わってゆっくりと温まれます、冬に間に合いました。11/20.21の月火は新規開店する自家焙煎ビーンズショップの焙煎サポートで出張です。2日間で焙煎のセッティングをサポートします。焙煎してはカッピング、焙煎してはカッピングを2日間ひたすら繰り返して、微調整して行きます。温度、火力、排気、時間とほんの少し変えて、カッピングで確かめて、次の調整をします。その街のみなさんに美味しいコーヒーが広まるようにサポートします。その前に今日の午後は千葉市内の公民館でこーひーレッスン・・・今年最後の公民館です、来年の予定は3件入っています、公民館に人気ですね。そんなこんなで・・・Xマスシーズンに向けての3つのこーひーのご紹介です。ブラジルの特別際立った魅力「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」・・・イパネマ農園ラズベリーをブレンドした「イルミネーションカフェ」・・・より円やかに華やかになった23年目の「ベラ・ノッテXマス」・・・お楽しみください。【ブラジル・イパネマ農園ラズベリー】(200gパック)Xマスシーズンにブラジルの特別なこーひー「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」をお届けします。ブラジルコーヒーの良さをベースにしながら・・・ブラジルコーヒーから高く遠くへジャンプしたような魅力だと思います。きれいで甘くやさしい味にラズベリー&フローラルと上品なミルクチョコレート感が追いかけてきます。エレガント&クリーンな印象から華やかでジューシーな甘さが長い余韻になっています。とってもきれいな酸からこのブラジル・イパネマ農園ラズベリーのクオリティの高さを感じますが・・・その酸味はほとんど感じることなく、上品な香りと味わいに包まれています。完全に冷めると、紅茶やアールグレイの感じも出てきて、余韻をさらに豊かにしてくれます・・・全体をまとめているのがとっても繊細で上質な質感です。まるで高級なラズベリーのショコラのような余韻でしょう。そして、飲み終わって20分30分経っても高級なブルゴーニュ赤ワインのような繊細な質感が漂って、ご機嫌になりました。20年くらい前に、COE(カップオブエクセレンス)の豆に出会った時の香りや口当たり、余韻の魅力の衝撃は一生忘れられないものでしたが・・・それ以来の今までにないコーヒーの魅力との出会いがこの「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」でした。焙煎していると、2ハゼのだいぶ前からフローラル&フルーティな上品な香りがしてきて・・・浅煎り好きな若い人だとロースティングポイントをだいぶ浅煎りにしてしまう感じでした。(そうすると酸が全面に出てしまうでしょう)そこからラズベリー&フローラルな香りに甘さがバランスよくなる瞬間をつかまえて煎り止めました。そうすることで、味わいも香りも多様な魅力がデベロップして、カッピング用語でコンプレックスと言われる複雑な味わいと香りが圧倒的になります。・・・この「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」はブラジルのスペシャルティコーヒー界の名門イパネマ農園の高品質マイクロロットプロジェクトで・・・1887年に開設され2008年にイパネマ農園に譲渡されたリオベルデ農園が生産性が高く、品質的にも優れていることがわかったことからスタートしました。それは、以前の農園主が鶏ふん肥料を惜しみなくこの地に与えてきたことで土壌を肥沃にしたことが大きいようです。地形的にも、険しい起伏の生産区画があり、高いところで標高1310m にも達する場所で整備された区画があることは非常に面白く、品種もイエロー系(ブルボン、カツアイ)に分類されていました。2014~2016 年にはリオベルデエリアに秘められた可能性を発掘するために、ウィスキーやワインからヒントを得、様々な試行錯誤が繰り返されます。・品種と標高から熟成曲線を分析し、理想的な収穫時期を見出し・・・各区画の最適値で収穫すると、高スコアの品質が実現した・・・最適な収穫期間は 20日間続き、それを過ぎると品質は徐々に劣化していった・・・最良の乾燥方法を探るため、2000 m2のアフリカンベッドと 800 m2の屋根付きパティオを設け、様々な技術と方法での自然天日乾燥が試された。さらに、2タイプのコロンビア製の巨大乾燥機によるテストを実施した。32 に分けられ管理された区画のそれぞれに適した品種、顧客の要望に沿った精選方法と乾燥方法を用い、他には真似できないこだわりの一品に仕上げることに挑戦。特に注目はオリーブ選別機を改良して作ったチェリーの選別機による熟度選別です。カッピングによりロット評価を行い、格付け、更に風味傾向により商品名を付けたユニークなものです。ワイン産業のような再現性のあるもので、スペシャルティコーヒーが一段高いレベルに来ています。コーヒー先進国ブラジルならではの取り組みと考えられます。・・・リオベルテ・Premier Cru Blue Edition ・区画: B68 /東斜面・標 高: 1142~1156m・面 積: 8.8ha・収穫時期: 2021/6/25【手収穫】・精製 :ナチュラル・乾燥 :アフリカンベッドで 437時間乾燥・栽培地: マンチケーラ山脈(先住民の言葉で『泣く』の意味、水が豊富であることから)・地 形: 『天に届く泣涕する山脈』と呼ばれる程、標高が高く、山々がうねり、水が豊富にある奇跡的な場所・品 種: イエローブルボン種2160円/200gパック(税込)【イルミネーションカフェ】(200gパック)イルミネーションカフェのブレンドを考え始めると、年の瀬が迫ってきます。ひと口目からイルミネーションの眩い煌めきにときめくようなイメージ・・・・・・今年も「イルミネーションカフェ」の季節がやってきました。今年は「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」の華やかなベリー系の魅力をどう生かそうかと考えて・・・バークレーローストのダークさをベースにして・・・冷え込む季節にまったりまろやか、豊かなコクをベースにしました・・・そこにイパネマ農園ラズベリーのベリー感がミルクチョコレートの味わいと重なって、より魅力的に感じられると思います。少し冷めてくると・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルの2つのモカが・・・品よく、華やかで、柔らかくまろやかな味わいに仕上げています。凝ったブレンドですが・・・味わいはラウンドでまとまっています・・・なかなか成熟したブレンドに仕上がったと思っています、心地よい豊かな余韻は格別でしょう。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。1620円/200gパック(税込)【ベラ・ノッテXマス】(200gパック)まろやか滑らかな口当たり・・・飲みやすく、ケーキやチョコレートにもピッタリ・・・23年目になる「ベラ・ノッテ」のXマスバージョンです・・・昨年から「ウガンダ・マウントエルゴン」をブレンドして・・・ウガンダ・マウントエルゴンの甘さを生かして、クリスマスの華やかさに、そのままでも、ケーキと一緒でも親しみやすい味わいに仕上げました。ブライトな深煎り・・・まろやかで華やかな深煎りです、後味のスッキリ感がダークでクリーンな魅力になっています。さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、23年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「ウガンダ・マウントエルゴン」と「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです・・・まろやかで華やかな深煎りです。「ウガンダ・マウントエルゴン」を使うことで…「深煎りグアテマラ」のハニーライクな華やかさに心地よい口当たりと甘さの余韻を加え…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、28年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年デビューの「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1080円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.11.19
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プロのつぶやき1236「セミリタイアへの道」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。11月中旬、今朝は寒いくらい、秋がなくて晩秋か!・・・天気良いと昼間は暖かいですが、寒暖差に身体がついていきません、くれぐれもご自愛ください。水曜日に銀座博品館で二つ目の立川吉笑真打トライアルに仕事終わってひとっ飛び行ってきました。師匠の談笑師は毎月通っていてその流れで・・・ゲストが談春師だし、勿論談笑師も出るしで、伸び盛りの二つ目若手を観ておこうかと・・・。(土曜日は内幸町ホールで談笑独演会、落語マニアのよう(笑))まず、吉笑が上がったら熱い拍手拍手に驚き・・・吉笑オリジナルの新作落語「一人相撲」で受ける受ける・・・そこへ談春師は一人相撲で爆笑渦巻いていたところを・・・まずは吉笑への厳しくも優しい言葉で応援してから、歌舞伎や講釈ネタでもある「白井権八」に入ると、一瞬で空気が変わり、客席が心地よく静かな緊張感に包まれて、鈴ヶ森のクライマックスへ、名人まっしぐらですね。10数年談春聴いてますが、こんなにも良くなったのかと感心しました、素晴らしい。休憩してから談笑がドカンドカン大受け、これまた空気を変えてつなぎました、トリの吉笑への優しさでしょう。オリジナルネタ「床女坊」で目出たく真打内定して三本締めでお開き、いい会でした。お客は若い世代30代40代が多く、女性も目立って多かったですね、40くらいから贔屓にしている志の輔師は古希になってるし、若い世代からしたらおじいちゃんになるんでしょうね。志の輔らくごでそれまでの寄席のお客とは違う新しいお客を落語に呼んだんですけどね~、大看板になりました。談春談笑両師匠の60代の芸が楽しめるよう健康で元気にしていよう(笑)楽しみはこれからだ。そんなこんなで・・・古希でリタイアした先輩との食事が火曜日にありました。20年くらい前に知り合ったんですが・・・自営からスタートして成功し、目出たく会社を畳んでリタイアです。色々と話し込みましたが・・・商売していてのハッピーなリタイアはなかなかありません、お手本です。数年前からさかもとこーひーには事業承継の案内が役所から届いています。おかげさまで、息子二人が店に入っているのでさかもとこーひーは継続していきますが・・・店主の同級生は完全にリアタイアしている世代ですし・・・60歳65歳と身体が衰えていますので色々と準備を考えています。まぁ、職人仕事なので元気であれば現役でいられますが・・・良いコンデションでいるためにもセミリタイアの準備に入っていきます。(知りあいの80歳になる棟梁は昔は職人を何人も使って大きな仕事していたそうですが・・・リタイアした今は頼まれるとリフォームや修繕仕事をして地域で頼りにされて、喜ばれています。口コミでの仕事だし、マイペースだし、喜ばれているし、いい仕事の仕方だなぁーと思います。)そうそう、今本店とおゆみ野店の2店舗体制ですが・・・来年か再来年には統合しようと思っています。1店舗にした方が仕事のロスが減りますし・・・焙煎量や販売量が増えても今のスタッフで十分こなせますから。(息子二人も休み取りやすくなりますし・・・。)休み明けの通販の量が多く大変で、土日は来店が多いんですが・・・本店が忙しかったり、おゆみ野店が忙しかったりでも、応援に行けずに仕事量に偏りが出てしまいます。1店舗に統合して無理のない安定した仕事ができるようにしたいんです。同時に数年後に店主は午前中で仕事終わりにしたいなぁーと・・・今は4時に帰っていますが、朝6時過ぎから仕事していますので、8時間9時間働いていて、人並みです(笑)勿論定休日にもなんらか仕事していますし(自営商売なら普通のことですが)・・・若い時は12時間労働、休み無し、帰宅しても仕事、不死身だったのでそんなんでしたが、年取って無理したら寿命縮まります。午前中仕事して、ランチしたら終わり・・・コンデション整えられそうです・・・夜の食事会やライブも行きやすい、休みも取りやすい(笑)コンデションさえ良かったら、一瞬の集中力は衰えていませんので、まだまだ仕事のクオリティ上げられそうです。晩酌止めて、夜の食事量減らして、朝晩のストレッチと軽い筋トレしていますが・・・以前よりコンデション良いです。美味しい不味いって仕事して50年・・・あと10年15年?・・・そろそろ最終コーナー回ります。自分のやりたいように仕事して、ふらふらと一生過ごしたいなぁーと思っていましたが、なんとかなりそうです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.11.12
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プロのつぶやき1235「令和版・現代こーひー論」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。11月に入りましたが・・・なんと昼間は25℃超える毎日です、朝晩は過ごしやすいです。最近さかもとこーひーを使ってくださっている本八幡のアンジュールカフェさんに通って・・・チーズオムレツと自家製パンのランチしたり、ピザトーストだったり、ハムオムレツだったり・・・そして元々パティシエの修行した店主さんが作るケーキサンマルクやクッキーでお茶したりして・・・アンジュールカフェさんのテイストを感じてきました。さかもとこーひーの「エスプレッソNo6」を使ってラテやドリップコーヒーを淹れてくださっているんですが・・・「エスプレッソNo6」をベースにして、もう少しオムレツやピザトーストやケーキにぴったりと合うテイストにしたいと思ってました。そして新しいブレンドのサンプル作って・・・オペラと一緒に合わせてみました。「エスプレッソNo6」よりも少し華やかでキレの良さを出したので、美味しいオペラにぴったりで・・・ひと口毎に新鮮な美味しさを味わえて、即オリジナルブレンドに決まりました。(次のご注文から新しいオリジナルブレンドになると思います。)オペラはコーヒー使いますし、ティラミスもコーヒー使いますから・・・この新しいブレンドを使ってくれたらケーキもコーヒーもグッと引き立つと思います・・・こういうのはとっても楽しい仕事です。(腕の良いパティシエさんでもコーヒーのことは門外漢なので、インスタント使ったり、クオリティのいまいちなコーヒー使ったりですので、残念だと常々感じています。)そんなこんなで・・・先週取り上げた「令和版 現代落語論」(立川談笑著)が日に日に身に沁みてきました。戦後の経済成長で時代が昭和・平成・令和と進み、衰退成熟し・・・暮らしも価値観も変わってきています。落語は江戸・明治・大正・戦前戦後といつの時代も聴き手にとって身近でリアルだったんだと・・・落語は古典芸能ではなく、現代人のためのエンターテイメントであったんだと・・・そして、伝統芸能であり大衆芸能だったんだと。それが昭和40年代50年代に大きく時代が変わって・・・名人の古典落語の劣化コピーばかりになって寄席に人気がなくなっってしまったと・・・そこで29歳の談志師匠が「現代落語論」で・・・このままでは伝統芸能の道を辿る、大衆芸能としては滅びてしまう・・・と書き、実際50年経って、談志師やその弟子・孫弟子や他の流派の若手たちが時代にリアルな落語に仕上げてきて今の盛んな落語界になっていると実感しています。(実際、昔お客は男ばかりだった時代から最近は女性客が当たり前に多いですし、女性の落語家も増えていて、それもリアルです。)そもそも美味しいもの好きで、味の仕事を目指していた坂本がコーヒー・紅茶を専門としてきたのは・・・フレンチや和食、ワイン等は突き詰めていくと(オタクな性格なので)自分の暮らしとはかけ離れた高級な仕事になってしまうということが理由の一つにあります。(まぁ、今はフレンチでもワインでも和食でも素晴らしいものが身近になってきたものもありますが・・・。)先日、さかもとこーひー開店当時からの常連さんで、さかもとこーひー本店に移転して以来15年間ウエルカムフラワーをアレンジしていただいているアトリエベアグラスの笹原先生と話していて・・・「手の届く贅沢」「家庭人の花」というテーマでアトリエを30年やってきたと聞きました。さかもとこーひーも暮らしの中のこーひー・紅茶として30年40年やってきたのですが・・・それは「大衆むけの嗜好品」と言えるなぁーと思ったのです。「大衆芸能」と「大衆むけの嗜好品」・・・チケットが安いとか、こーひーも必要とする人には手が届く価格です・・・気取らず身近な楽しみで大衆的です。紅茶もアフタヌーンティーとかイギリスのエスタブリッシュなスタイルもありますが・・・紅茶の店テ・カーマリーの時から高級感よりも気取らず身近な紅茶の魅力を伝えてきています。こーひーもマニアックにならず、淹れ方も気軽に、しかししっかりとしたクオリティやテイストで・・・こーひーだけでも、朝食でも、お菓子と一緒でも、食後でも・・・一人でも家族とでも友達とでも・・・そんなことを大切にしてきましたが・・・なんだか「令和版 現代落語論」から伝わってくる談笑師の落語と重なっているなぁーと思っています。談笑師は落語を「心のデトックス」と言っていますが・・・こーひーも栄養摂取とは関係ないので「心のデトックス」に通じるかなぁーとも思っています。そして談志師が晩年唱えていた「江戸の風」・・・「富士と桜と米の飯」日本人が無条件で好きなものの例えですが、そこに感じる、心を震わせる何か・・・いくら時代が変わっても内容が現代でも、心が安らぐ何か、古い時代からの「つながり」を感じることで心がふわっと楽になるとしたらそこに現代における落語の存在価値があるのではないかと仮説と言いながら・・・談志師がこだわった「江戸の風」の正体もまたそこにあるはずだと・・・。こーひーや紅茶、お茶でお茶をするひとときにもそんなふわっとする安らぎを感じてもらえたら、この仕事50年してきてよかったなぁーと思っています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.11.05
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プロのつぶやき1234「怪物に出会った日~令和版 現代落語論」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。朝昼晩と過ごしやすい陽気になっています・・・先日コーヒー商社の担当営業が来て、試飲の「アフターダーク」出したら・・・お替わりリクエストされて、プロが「美味しいですね~」と一般のお客さんになって、ご機嫌でした。「アフターダーク」は自分でもかなり気に入ってますので・・・。食欲の秋とばかり・・・サンク・オ・ピエ、秋のコースを堪能し、次週は食事会仲間が予約の取れない焼肉店を予約してくれて・・・武蔵小山まで行ってきました。焼肉はそんなに詳しくないのですが・・・いくら食べても食べられる美味しい肉で、特に最初に出てきたキムチがすごくて、発酵食品の美味しさ全開で、きれいな酸味には驚きました、しかも品の良い味わい・・・毎晩お気に入りの沢庵食べてますが・・・真っ当な漬物は共通していますね。そんなこんなで・・・楽しみにしていた井上尚弥チャンプを書いた「怪物に出会った日」が届きました。日本ボクシング最高傑作と言われる井上チャンプの何が凄いのかを、闘い敗れた10人の選手のインタビューで書かれています。まぁ、帯の「その拳は絶望の味がした。」が全てを伝えていると思いますが・・・。どきどきしながら三分の一ほど読んだら・・・次の日「令和版 現代落語論」立川談笑著が届きました。「現代落語論」と言えば談志師が1965年29才で書いた本で、この時10才でしたから流石に後追いで20代で読みました。1985年には「あなたも落語家になれる-現代落語論其2」これも夢中で読みました。どきっとするような鮮やかな表紙をめくると、高座の金屏風を思わせる装丁・・・そして表紙カバーを外すと白黒で談志師と談笑師・・・お見事。因みにサインが書かれていますが・・・談笑師のサインはコロナ前に国立演芸場でもらいました・・・その時名前を聞かれて・・・「親不孝の孝です」と言ったら、なんと師匠が一瞬吹いて、プロを吹かせたのは密かな自慢です(笑)伝統芸になっていた落語をこのままでは能狂言の道に進んでしまうと・・・「伝統を現代に」と掲げ・・・さらに平成・令和と進んだ今の「現代落語論」を毎月独演会に通っている談笑師が書いたので・・・楽しみが止まりません(笑)広瀬和生さんが書いた副読本が付いてきて、中江有里さんとの対談が最後にあって流れが素晴らしいんです。中江有里さんは以前児玉清さん司会のBSの週刊ブックレビューで知りましたが・・・対談できて羨ましい(笑)広瀬和生さんは・・・落語とは目の前の観客に語りかける大衆芸能であり、目の前というのはライブであることと、同じ時代を生きていると・・・その二つの本質があると・・・そして、その二つの本質を忘れて、1990年代は落語が衰退していったと。落語はいつの時代も聴き手にとって身近でリアルだった・・・落語は古典芸能ではなく、現代人のためのエンターテイメントであったと。戦後昭和29年以降高度成長期にどんどん日本人の暮らしが変わっていったのです。そして、評論家や作家たちが伝統芸能としての古典落語と新作落語の線引きをしていった。文楽志ん生圓生といった昭和の名人がいて彼らはその時代にあった自分の落語をこしらえた・・・次の世代にも談志志ん朝小三治圓楽といった人々が今の古典落語を創らなければならないと意識して自分のスタイルを作っていったわけです。この辺はリアルに体験しています。だが、大半の凡庸な落語家は昭和の名人の劣化コピーを披露するばかりで、1990年代に寄席はアンダーグラウンドな世界になってしまいました・・・なので寄席には全く通わず、独演会ばかりになって、今でも寄席にはほとんど行きません。だが、談志は寄席の外側の世界で闘いを繰り広げ・・・志の輔、談春、志らくといった優秀な弟子を育て・・・志の輔らくごで落語マニアとは違うファンを増やし、談春は2000年代の落語ブームを牽引し、志らくはTVの世界に打って出たわけです。志の輔師はもう30年追いかけていて・・・正月の志の輔PARCOは無事チケット取れました、第一回から通っています。談春師も20年通ってますね。この10年は談笑師が一番多いです。落語は年寄り向けの古臭い芸能じゃない・・・現代人のためのエンターテインメントなのを高座で証明してきました。それに続いたのが談笑である・・・古典落語の本質を鋭く分析して古典の演目を観客にグッと近づけ・・・その理論と実際の落語の解説と映像をリンクさせているので・・・これまた楽しみが止まりません。伝統を現代に・・・これはこーひーにも通じるテーマで・・・さかもとこーひーは独立した時からホームこーひーを届けていますが・・・スペシャルティコーヒーとの出会いで、手にした素晴らしい素材を平成・令和の日本の暮らしにどう届けるかが大きなテーマになっています。昭和のまだ畳が当たり前で茶の間で飲むコーヒーから、畳の部屋が無くなっている今の時代のコーヒーへ・・・ちゃぶ台の和食が当たり前だった時代から和洋なんでもありのテーブルとソファの食卓の時代へと・・・コーヒーは大衆むけの嗜好品というのが本質の一つでしょう。これから「令和版 現代落語論」を読み始めます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.10.29
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【アフターダーク】(200gパック)よりダークに、より華やかに、まろやかでメロウな魅力に・・・リニューアルした10年目の「アフターダーク」です。余韻で舌の上に心地よく残るメロウなチョコとフルーツな感じはたっぷりブレンドした「パナマ・レリダ・パカマラ」の魅力です。さかもとこーひーを代表する深まる秋のブレンド「アフターダーク」・・・「パナマ・レリダ・パカマラ」の仕入れ価格が抑えられ、量も確保できたので・・・今までよりもたっぷりブレンドできました。ただパカマラの量を増やしてもバランス崩れますし・・・面白くも無いので・・・さかもとこーひーを代表するブレンドの一つの「アフターダーク」を10年目でリニューアルです。元々のイメージは・・・After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉から・・・ダークな中に見える明るい魅力です、それを進化させました。アラ古希になって、スペシャルティコーヒーのブレンドの深み、厚み、艶かしい味わいをお届けします。なかなかの出来だと一人ニヤついています、お楽しみください。出来上がって最初の1杯をゆっくりと味わうと・・・今までよりもダークでディープ、まろやかでメロウな、苦味や酸味とは別世界の、熟したフルーツやフローラル感に仕上げました。去年までは「深煎りコロンビア、深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、パカマラ」でしたが・・・今年は「バークレーロースト、深煎りインドネシア・ブルボン、パカマラ」とブレンドを作り直して、勿論パカマラの量を増やしました。10年前最初のイメージは・・・深煎りの新境地と言いますか・・・昭和の深煎り自家焙煎でも無い・・・ピーツやスタバのような深煎りでも無い・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです・・・円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力でした。そのイメージをさらにダークに味わい深く、パカマラの妖艶な魅力を生かしました。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください。(土岐さんが2021年6月71歳で逝去されました。ライブであの生音を浴びることができないのかと寂しいのですが、CDでヘビロテしてます。R.I.P.)
2023.10.24
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【パナマ・レリダ・パカマラ】(150gパック)秋が深まってくるとお届けしているパカマラ種です・・・今年は名門パナマ・レリダ農園のパカマラ種です・・・「パカマラ種」が年々価格高騰して使いきれなくなっていますが「パナマ・レリダ・パカマラ」は手が届く価格で買えましたので、これ幸いとお届けします。ひと口目、レリダ農園らしい上品で柔らかな口当たりからパカマラ種特有のフローラル感、フルーツ感、ブルゴーニュの赤ワインのような余韻と堪能できます。少し冷めると・・・円やかな味わいにアプリコット、マスカット、フローラル、ジューシー、オレンジ、レモン・・・スパイシー、口当たりは柔らかくまろやかで、余韻の甘さが優しく、静かできれいな酸は甘さに包まれて一体となっています。冷め切った最後のひと口のシトリック系のブライトな余韻はまさにパカマラ種の際立つだった魅力だと思います。華やかでエレガント・・・優しく上品・妖艶で・・・長く魅力的な余韻・・・「パナマ・レリダ・パカマラ」の魅力をお楽しみください。品種: パカマラ種栽培地: ボケテ地域 北西部 ロスナランホ地区農園: レリダ農園(Finca)内のアメリア農園(Estate),フローラ農園(Estate)農園主: アモルソ一家収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、1929 年にパナマ産コーヒーを初めてドイツに輸出しました。これにより、パナマはヨーロッパで最高品質の希少なコーヒーの生産者として高い評価を受けるようになりました。また、同農園はパナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001 年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら 2000 年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011 年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。農園内は特殊性気候や条件による違いのあるロットごとに分けられています。今日まで、レリダ農園は 100 年以上にわたりコーヒーを輸出しており、その品質は常に特筆すべきものであり、一貫性のある生産工程、素晴らしい精製、非常に丁寧な仕上げにより、パナマの最高のコーヒーのサプライヤーのひとつとなっています。レリダ農園は 5 つの農園から構成されています。所有順に。。。1 Esplendorosa Estate 1500~1600m、始まりの農園、バル山を一望できるエリア、ゲイシャ種2 Flora Estate 1500~1600m、8ha、青々とした植林、パカマラ種・カツアイ・SL343 AMELIA Estate 1500~1650m、32ha(他 10ha の保護林)、ゲイシャ、パカマラ(BOP で多数入賞)、ティピカ、カツアイ、曾祖母の名前から名付けられる4 Lerida Estate 1600~2050m、70ha(他 30ha の自然林)、水洗~乾燥工場もある中枢農園、ゲイシャ、ティピカ、カツアイ、オレンジブルボン、SL28,SL345 Michella Estate 1600m、35ha, ティピカ、カツアイ、パカマラ、SL34
2023.10.23
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プロのつぶやき1233「パナマ・レリダ・パカマラ、アフターダーク」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。今朝11.5℃でした、秋が深まって好きな季節になってきました・・・10℃切ると好きではなくなるんですが(笑)今週はロッテマリーンズがクライマックスシリーズで頑張って・・・テニスのジャパンオープンでは20歳の望月慎太郎選手がツアーレベルでやっと初勝利上げたら、第1シードの10位フリッツ選手、そしてポプリン選手にも勝って錦織選手以来のベスト4と才能が爆発して・・・日本世界のテニスファンが驚きました。そうそう、昨日土曜日は千葉市更科公民館でのこーひーレッスン・・・こちらではコロナ禍を挟んで3回目になります、来年の依頼も受けましたので、毎年恒例になってきました、励みになります。11月も市内の公民館であります。2時間3種類のこーひー飲みながらお話ししたり、質問に答えたりしていると、さかもとこーひーのコアーな常連さんとは少し違った一般のお客さんの暮らしや疑問点が伝わってきます。そんなこんなで・・・深まる秋に向けてのこーひーのご紹介です。年々高騰して使いずらくなってしまったパカマラ種ですが名門パナマ・レリダ農園のパカマラ種を使える価格で手に入れました。そこで・・・華やかでエレガント、優しく上品、妖艶な魅力の「パナマ・レリダ・パカマラ」・・・そのパカマラ種をたっぷりブレンドした10年目の「アフターダーク」・・・2種類のご紹介です、お楽しみください。【パナマ・レリダ・パカマラ】(150gパック)秋が深まってくるとお届けしているパカマラ種です・・・今年は名門パナマ・レリダ農園のパカマラ種です・・・「パカマラ種」が年々価格高騰して使いきれなくなっていますが「パナマ・レリダ・パカマラ」は手が届く価格で買えましたので、これ幸いとお届けします。ひと口目、レリダ農園らしい上品で柔らかな口当たりからパカマラ種特有のフローラル感、フルーツ感、ブルゴーニュの赤ワインのような余韻と堪能できます。少し冷めると・・・円やかな味わいにアプリコット、マスカット、フローラル、ジューシー、オレンジ、レモン・・・スパイシー、口当たりは柔らかくまろやかで、余韻の甘さが優しく、静かできれいな酸は甘さに包まれて一体となっています。冷め切った最後のひと口のシトリック系のブライトな余韻はまさにパカマラ種の際立つだった魅力だと思います。華やかでエレガント・・・優しく上品・妖艶で・・・長く魅力的な余韻・・・「パナマ・レリダ・パカマラ」の魅力をお楽しみください。品種: パカマラ種栽培地: ボケテ地域 北西部 ロスナランホ地区農園: レリダ農園(Finca)内のアメリア農園(Estate),フローラ農園(Estate)農園主: アモルソ一家収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、1929 年にパナマ産コーヒーを初めてドイツに輸出しました。これにより、パナマはヨーロッパで最高品質の希少なコーヒーの生産者として高い評価を受けるようになりました。また、同農園はパナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001 年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら 2000 年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011 年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。農園内は特殊性気候や条件による違いのあるロットごとに分けられています。今日まで、レリダ農園は 100 年以上にわたりコーヒーを輸出しており、その品質は常に特筆すべきものであり、一貫性のある生産工程、素晴らしい精製、非常に丁寧な仕上げにより、パナマの最高のコーヒーのサプライヤーのひとつとなっています。レリダ農園は 5 つの農園から構成されています。所有順に。。。1 Esplendorosa Estate 1500~1600m、始まりの農園、バル山を一望できるエリア、ゲイシャ種2 Flora Estate 1500~1600m、8ha、青々とした植林、パカマラ種・カツアイ・SL343 AMELIA Estate 1500~1650m、32ha(他 10ha の保護林)、ゲイシャ、パカマラ(BOP で多数入賞)、ティピカ、カツアイ、曾祖母の名前から名付けられる4 Lerida Estate 1600~2050m、70ha(他 30ha の自然林)、水洗~乾燥工場もある中枢農園、ゲイシャ、ティピカ、カツアイ、オレンジブルボン、SL28,SL345 Michella Estate 1600m、35ha, ティピカ、カツアイ、パカマラ、SL342160円/150gパック(税込)【アフターダーク】(200gパック)よりダークに、より華やかに、まろやかでメロウな魅力に・・・リニューアルした10年目の「アフターダーク」です。余韻で舌の上に心地よく残るメロウなチョコとフルーツな感じはたっぷりブレンドした「パナマ・レリダ・パカマラ」の魅力です。さかもとこーひーを代表する深まる秋のブレンド「アフターダーク」・・・「パナマ・レリダ・パカマラ」の仕入れ価格が抑えられ、量も確保できたので・・・今までよりもたっぷりブレンドできました。ただパカマラの量を増やしてもバランス崩れますし・・・面白くも無いので・・・さかもとこーひーを代表するブレンドの一つの「アフターダーク」を10年目でリニューアルです。元々のイメージは・・・After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉から・・・ダークな中に見える明るい魅力です、それを進化させました。アラ古希になって、スペシャルティコーヒーのブレンドの深み、厚み、艶かしい味わいをお届けします。なかなかの出来だと一人ニヤついています、お楽しみください。出来上がって最初の1杯をゆっくりと味わうと・・・今までよりもダークでディープ、まろやかでメロウな、苦味や酸味とは別世界の、熟したフルーツやフローラル感に仕上げました。去年までは「深煎りコロンビア、深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、パカマラ」でしたが・・・今年は「バークレーロースト、深煎りインドネシア・ブルボン、パカマラ」とブレンドを作り直して、勿論パカマラの量を増やしました。10年前最初のイメージは・・・深煎りの新境地と言いますか・・・昭和の深煎り自家焙煎でも無い・・・ピーツやスタバのような深煎りでも無い・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです・・・円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力でした。そのイメージをさらにダークに味わい深く、パカマラの妖艶な魅力を生かしました。「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください。(土岐さんが2021年6月71歳で逝去されました。ライブであの生音を浴びることができないのかと寂しいのですが、CDでヘビロテしてます。R.I.P.)1620円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.10.22
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プロのつぶやき1232「いつもの美味しさが嬉しい」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。今朝は雨ですが、今週は秋晴れ続きで、気持ちのいい季節です・・・自ずとと温かいこーひーやラテに手が伸びるようになりました。焙煎は朝の気温が下がってきていますので、温度や火力の調整に気を使う季節です、昨日の朝は12℃でした。昨晩は立川談笑師の毎月の独演会・・・今までの半蔵門国立演芸場が建替で使えないので、新橋内幸町ホールになって雰囲気が違いましたが・・・はじまるといつもの談笑ワールドになって堪能・・・「叙々苑」「ろくろ首」に「慶安太平記」全九話のうち七話「火焔の軍用金/鐵誠道人」でした。会場は新橋だったのですが、京葉線で行ったので国際フォーラムの出口から出て歩いて行きました。時間があったので、銀座の立食い蕎麦の有名店「よもだそば」でかき揚げそばにインドカレー(小)・・・まろやかなつゆと玉ねぎのかき揚げが立食い最高峰・・・それにしても玉ねぎが美味しい、いつ行っても美味しい。そんなこんなで・・・常連さんの奥さんが先日開店した「SUZU 身体に優しいパンとお菓子」で買ってきたベーグルが美味しくて・・・月曜のお昼に買って帰ってのランチ、翌朝食にベーグルにこーひーでご機嫌でした。ベーグルをはじめて美味しいと思ったのはアメリカのカンファレンスに行った時、朝コーヒーとかベーグルがフリーで食べられて、その時のベーグルがドンピシャで、それまで知っていたベーグルとは違って、これなら毎日食べる日常食としてあるのは納得だと思ったんです。焼いた粉の味わいが伝わってきて美味しかったんです。美味しいのは勿論ですが・・・毎日食べる美味しさですね、美味しいご飯のような感じです。日本でもベーグル屋さん増えていますが、ベーグルの形をしたパンみたいって印象が多いですし・・・アレンジも多く・・・さらに日常的に買いづらいお店も多いんです。まぁ、SUZUさんは営業が火曜日だけなんですが、近所だし、予約もできるようになるということなんで、日常的に食べられる美味しいベーグルとなって嬉しいです。要は粉を発酵させて焼いた美味しさですからね~。そういう、いつもの美味しさが嬉しいんです。坂本は戦後10年経った1955年生まれ、もう飢えは無い時代に育ちましたが・・・まだまだ日本は弱くて、その後経済成長期を迎えて、バブル時代・・・そして長い衰退期から・・・今は円安と物価高、実質賃金減少、人口減少といった日本の衰退と成熟の時代なんだなぁーと思っています。子供の頃は家庭用の冷蔵庫がやっと普及してきた時代ですから、伝統的な食べものばかりでした・・・その頃のベーシックな味わいが身体に馴染んでいるのを実感します。今、円が1970年頃の弱さだということで・・・1970年は15才の頃、まだピザもチーズケーキも珍しく、そろそろカップラーメンやマクドナルドが出てくる、そんな時代の変化が押し寄せてきた頃でした。日本は衰退してきて困ったものですが・・・成熟してきたものも多くあります・・・まぁ、文化的なもの全てとも言えるでしょう。スポーツでも大谷や錦織、井上尚弥のような抜きん出た選手・・・野球、バスケット、サッカー他にも今の若い世代は体育からスポーツに切り替わってきているなぁーと思っています。明治からの体育教育、音楽教育が嫌で・・・食育というのもなんだかなぁ~と思ってます・・・それぞれ楽しいものなんですけどねー・・・さらに戦後スポーツには軍隊式の名残が根強かったですが、ようやく切り替わってきたようです。50代60代のミュージシャンは腕利きが溢れるほどいますし、落語も談志師が嘆いて孤軍奮闘していた30年40年前に比べて・・・若手から大看板までなかなかのものです。そういうエンタメをライブや配信で楽しめるのですからいい時代です。美味しいものでも・・・輸入文化がひと段落して、選べばそれほど苦労しないでクオリティの高い日常を楽しめます。最近の我が家の夕食は・・・快適な老後をイメージしていて・・・土鍋で炊いたご飯にお気に入りの海苔、梅干し、沢庵、佃煮などに時々少しの肉や魚にたまごといったシンプルなもので・・・特に梅干しや沢庵のクオリティの高い酸味があると量を抑えても満足感いっぱいです・・・これでベルトの穴が一つ縮まりました、今年中にもう一つ(笑)まぁ、お昼はお気に入りの町中華や町蕎麦・・・時々はお寿司や鰻・・・都内に出たらささまや空也の最中に一元屋のきんつば・・・ヴィロンやグルニエアパンのバケット、パンドミ、クロワッサン、カルネといつものお気に入りを買ってきますが、ケーキは少なくなりました。和菓子が多いですね・・・市内のお気に入りの老舗和菓子店は勿論、都内やたまに京都の老舗のものを頂くこともあって、ご機嫌です・・・先日も京都塩芳軒の干菓子をいただいて毎日ひと口ふた口楽しんでいます。外食は食事会仲間が予約の取れない店の予約を取って誘ってくれます・・・予約の取れない店でも煽り系ではなくて、小さくて真摯なお店があちこちにあるものですね。そういうお店は安くはないですが、高くもないですし。夏からだけでで2回誘ってもらった墨田区鐘ヶ淵の酒亭田中さんは焼鳥だけではなく、合間の料理から締めの親子丼やラーメンに至るまでハッとするような味わいのバランス、火の通し加減で・・・唸りました。いつも唸っているのはお馴染みのサンクオピエさんですが・・・この秋のコースに惹かれて今週友達と行ってきます。特に前菜の「秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り」から「フォアグラのソテー、ポルチーニ添え」「フランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えて」の流れは・・・このコース用のブレンドのメールを見た時から惹かれました。あとは年に一度誘ってもらえる和食の星野さんとかも毎回じーんと染み渡る料理の数々ですが・・・日常から年に数度、年に一回であっても「いつもの美味しさ」が嬉しいなぁーと、思います。「めずらしいものとおいしいものは違う」と京味の西さんは仰ってましたが・・・珍しいものはもうあまりない時代になりましたので「いつもの美味しさ」の大切さが身に沁みています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.10.15
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プロのつぶやき1231「最新のプロバット12kgで焙煎してきました」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。朝20℃を切るようになって、急に肌寒さを感じています。あの長かった暑さはどこに行ってしまったんでしょう?日中は半袖で心地よく、朝晩は少し冷え込んで・・・いい季節にやっとなりました。10月になって仲間が新しいプロバット焙煎機12kgを入れたので・・・水木とそのセッティングサポートに行ってきました。2日間で20数回焙煎してはカッピングの繰り返しなので、終わるとくたくたに疲れてしまいました。数年前とは違いますね(笑)帰宅してシャワーしたら9時前にはバタッと倒れ込んで、朝5時半までぐっすり・・・翌日は新しくこーひーを使ってくださっている本八幡駅近くのアンジュールカフェさんでランチしてきました。お昼前に着いて挨拶したら・・・いきなり達郎や佐野元春、談笑師国立演芸場独演会の話題で盛り上がって・・・坂本より少し年下とわかってきました。青山のパティスリーで修行し、独立して24年の繁盛店です。チーズオムレツに自家製のパンのトースト、マカロニサラダ・・・アイスクリームやソルベ、こーひーが付くランチです。我が家の自家製パンをトーストして、自分でオムレツ作ったブランチのようなご機嫌さです。焼き菓子やフレッシュなケーキもたくさんあって・・・どれも歪みのない腕の確かな美味しさで、若い人のカフェとは違う落ち着いた居心地のよさ・・・そんなお店でこーひーを淹れてくださって、とっても励みになります。そんなこんなで・・・最新のプロバット焙煎機12kgのセッティングサポートしてきました。基本的な構造はさかもとこーひーの12kgプロバット焙煎機と同じなんですが・・・タッチパネルのデジタルになったことと、豆の温度を測る熱電対の位置がドラムの下の方に移ったのが大きな違いです。タッチパネルは慣れれば火力がデジタルですから使い勝手良いでしょう。豆温も慣れれば大きな違いはありません。ボトムの温度の検証とロースティングポイントの調整で大丈夫です。勿論、排気はダンパーの微調整で見つけていきます。1日目はまず各基準を探していきます・・・焙煎機を暖機運転して安定させて・・・豆を投入して焙煎スタートすると、豆の温度が下がってボトムと言われる一番下の温度になってから上昇していきます。まずは、このボトムの適正温度を見つけます・・・この温度が高いと表面焼けになって、深煎りにすると焦げてざらつき不快な苦味になりますし・・・中煎り浅煎りでも水分抜けは悪いし、舌に刺激的な辛味と呼んでいる味わいになって、重い酸味にもなりますので要注意です。お店によっては浅煎りのコーヒーにこの状態が時々あります・・・後味がすっきりしないのですが、お店の人が気づいていないことがあります。場合によっては酸味がとっても不快な酸っぱいものになっています。(後味の重さをコクだと思っている人が時々いますね)ボトムが低すぎると、焙煎初期のカロリー不足になりますので・・・豆の成分のデベロップ不足になって、味わいの薄い、ぼやけた味になることが多いです。焙煎は水分抜き工程からロースティング工程へと進みますが・・・基準としては排気の強い弱いを見つけていきます。ダンパーと呼ばれる排気弁を調整します。プロバット焙煎機の場合は強制排気で排気が強いのでダンパーの調整がデリケートになります。排気が強いとカロリーが豆に伝わりづらく、デベロップ不足になりがちで、火力を強めると温度の高い熱風が速いスピードで豆の表面を抜けるので、場合によっては表面焼けになります。排気が弱いと煙がこもったり、焦げの原因になりますので・・・カッピングでちょうど良い排気を見つけます。これは外の煙突の高さにも影響受けますし、適正な排気はカッピングでの判断になるのでなかなか厄介です。風力計付けても、その排気が適正かどうかは風力計は教えてくれません(笑)この辺が決まってくると水分抜き工程の火力、ロースティング工程の火力、深煎りの工程の火力とカッピングで見つけていきます。以上を、初日に10回くらい繰り返して、一つ一つの基準をカッピングで見つけます。基準が決まってしまえば、その基準にしたがって焙煎を進行すれば良いのでデジタルのデータが役立ちますが・・・基準はカッピングで見つけるしかありませんので、カッピングスキルや味覚レベルが低いとその基準が甘いものになってしまいますので・・・焙煎機がデジタル化されても、結局はアナログな味覚レベル次第となるのが、味の仕事の怖いところだと思います。で、2日目は一つ一つのコーヒーを商品のロースティングポイントで焼いて、確認を繰り返します。扱っている豆を順番に午前午後と焙煎してはカッピングの繰り返しです。当然小さい焙煎機とはロースティングポイントが少しずれていますので・・・ロースティングポイントの少し前からサンプルスプーンで豆の香りを頻繁に嗅いで、豆の成分がデベロップしたタイミングで煎り止めて、カッピングで確認します。微妙な香りの変化で、今豆がどうなっているかを瞬間瞬間で判断して、バランスよくデベロップした香りになった瞬間に釜から出します。これが一瞬一瞬の判断で嗅覚やイメージを使うので脳が疲れます。全種類ドンピシャで決めましたので、豆の無駄が出ません(笑)無事終わって帰ろうと思ったら・・・ブレンドの相談があって・・・そこから5種類のブレンドをカッピングで仕上げました。どういうお客さん、お好みに合わせるブレンドなのか、季節は、価格はと聞きながら仕上げました。さらにディスプレイの相談、お客さんからの質問の相談、価格の話しとスタッフさんからも熱心な質問が続きました。5kg焙煎機よりも安定した焙煎ができて、生産量増えますし、同じ豆でも比べるとデベロップの状態が良くなって、一つ一つカッピングする度にスタッフさんが自然な笑顔になって美味しくなったと伝わってきました。ホームコーヒーがもっと広がると嬉しいです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.10.08
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プロのつぶやき1230「30年ぶりに復活、ビクトリア・サンドイッチ・ケーキ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。涼しくなるかと思っていたら・・・昼間はまだまだ暑く・・・あっという間に10月になってしまいました。仲間が新しくプロバット焙煎機の12kgを入れるので、水木と焙煎のサポートに行ってきます。地域の常連さんが増えて、焙煎機を大きくします。12kgの焙煎機にすると生産量が増えますが・・・実は同じ生豆を同じプロバット焙煎機で焙煎しても・・・5kgよりも12kg焙煎機の方が味が良くなるようです。さかもとこーひーがサポートしているお店から、自店とさかもとこーひーの同じ豆を比較すると少し差があって、どうしたら良いのか聞かれることがあります。答えは・・・お客さんを増やして焙煎量を増やすこと、そして大きな焙煎機を使えるようになることと伝えます。大きな工場の焙煎機になると違ってきますが・・・自営レベルでは少量では安定して焙煎出来ない問題がありますし、熱の伝わり方も違いがあるようで・・・適正な大きさ・焙煎量があると思っています。同じ生豆、同じプロバット、同じ焙煎方法で何店も比較するとわかってきました、カロリーの伝わり方の違いでしょうか。業界では1kgの焙煎機が多いそうですが・・・このような比較はなかなか出来ないので知られていないでしょう。なので、さかもとこーひーでは自営レベルのマイクロロースターは12kg焙煎機からと考えています。勿論、経営的にも健全になってくる販売量です(喫茶もやっているとなかなか大変です、何をやらないのかが大切です)。さかもとこーひーの仲間では4台目になります・・・みんな地道に常連さん増えてきてホームこーひーが広がって嬉しいです。そうそう、金曜日に千葉市稲毛区の草野公民館でこーひーレッスンがあり・・・いよいよ秋シーズンになりました。10月11月と公民館でのこーひーレッスンが続けてあります。草野公民館は2回目で・・・質問も多く、和気藹々と楽しく盛り上がりました。内容はいつも通りで・・・「コーヒーはフルーツだ!」で農産物としてのコーヒー、土壌や完熟した実の大切さを話しながら・・・豆や粉に挽いた香り・・・そして3種類のこーひーをお菓子とともに比べながら楽しんでいただきました。3つの味わいの違いや雑味えぐみのない、後味の心地よさを感じてもらえたと思います。そんなこんなで・・・30年ぶりに、ビクトリア・サンドイッチ・ケーキが復活しました。さかもとこーひーホームページの「さかもとこーひーの基本・バックナンバー」のケーキブックにレシピがありますが http://www.sakamotocoffee.com/cake/vict.html ・・・焼くのはとっても簡単なのですが、なかなか自分で焼く気持ちにならなくて、津田沼ブラウンサウンドコーヒーのmarucoff まるちゃんの焼くケーキが手作り感溢れてとっても美味しくて気に入っているので・・・「ビクトリア・サンドイッチ・ケーキ」焼いてと頼んでいたら、なんと焼いてくれました。坂本はセルクルで丸く焼いて3枚にカットしてカシスのジャムを挟みましたが・・・まるちゃんはパウンド型で焼いて、しかも生地はやさしい味わいに仕上げて・・・カシスジャムにクリームも加えて・・・女の子らしい美味しさになってました。なんてことない地味なイギリスの家庭のお菓子ですが・・・ラテやミルクティと一緒にいただくと、それはそれは美味しいものです。イギリスの家庭菓子の良さですね。イチゴやブルーベリーのジャムもよく使うようですが、バターたっぷりのリッチな生地なので、カシスが気に入っています。ケーキ屋さん、フランス菓子屋さんでは作らないお菓子だと思いますが・・・お茶のひと時に大満足な美味しさだと思います、ただバターたっぷりですので、その辺は要注意でしょう(笑)季節のフルーツたっぷりなケーキも嬉しいですが・・・こういう家庭のお菓子を紅茶やこーひーと一緒に頂く方が好きです。ただ混ぜて焼くだけですので・・・是非お試しください。イギリスの代表的な家庭菓子です。 正式には「ヴィクトリアサンドイッチケーキ」というそうです。本来は薄く2枚焼いてジャムをぬり、重ねるようですが、セルクルで焼いて半分に切り作りました。バターケーキにジャムをはさむだけですので、バターとジャムの美味しさがポイントです。ジャムは濃い味のほうが生地に負けないで美味しく出来ます。メレンゲを作らないで全卵で混ぜますから、さらに簡単なお菓子です。この生地を基本にして、型を変えたりナッツやドライフルーツ、スパイス等でアレンジしても楽しいお菓子になります。マーブルケーキにしても美味です。まず簡単なのが好評です。家庭菓子のほのぼのとした美味しさが魅力的です。バターと卵、牛乳の基本の材料の良さにジャムの香りと酸味がアクセントになってます。珍しい物はなにも使っていませんが、ひとつひとつの品質が落ちると美味しさのかけらも無い色あせたお菓子になってしまいます。大地の豊かな実りを素朴で魅力的なお菓子に仕立て上げたイギリスの良さがいっぱいの美味しさです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.10.01
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プロのつぶやき1229「今、これからのさかもとこーひー」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。土曜の朝玄関を出たら・・・肌寒い! もうTシャツ一枚の季節は終わりですねー、ほっとします。9月もあっという間にあと1週間、気がつくと今年が終わってしまう季節になりました。今週は公民館でのこーひーレッスンがあって、10月も別の公民館がありまして・・・新しいプロバット12kg焙煎機のサポートで2日間の出張・・・落語にコンサート・・・スケジュールが詰まっています。ボクシングのビックマッチが終わって、今度はテニスが女子・男子と続きます・・・先日パデルの国際大会が地元であったので少し観戦してきましたが・・・やはり生での観戦は迫力が違います・・・ボクシングもテニスも観戦行きたいのですが、仕事もありますし、半日1日がかりだとハードル上がってしまいます。そんなこんなで・・・プロバット焙煎機でのスペシャルティコーヒーの味わいから「今、これからのさかもとこーひー」です。さかもとこーひー30周年で、この30年40年を振り返ってきましたが・・・いよいよ、今のさかもとこーひーへ通じてきます。スペシャルティコーヒーという農産物として素晴らしい素材に出会って、その素材も安定して使えるようになって、それまでのフジローヤル5kg直火式焙煎機から今使っているドイツ製プロバット12kg焙煎機に変更しました。そして、今本店店長をしている次男が店に入ることになり・・・その前にスタバで3年間働きました。同時にグアテマラやコスタリカの産地訪問を3年連続でしました。グアテマラ・エルインヘルト農園にも訪問して、2回目3回目と農園のディープなところまで案内してくださいました。やはり最初にトップの農園を知っておくと、他の農園に行ったときに比較しやすいものです。まぁ、スペシャルティコーヒーの農園と言っても当然レベルの違いはあります。そして店に入って・・・カッピングのトレーニングをしながら、焙煎も覚えていきました。そうこうしていると、今おゆみ野店店長をしている長男も店に入ることになって・・・やはり1年間ドトールで働き、おゆみ野店を出すタイミングで店に入りました。次男と同じように・・・カッピングのトレーニングをしながら、焙煎も覚えていきました。店主坂本が50才60才をすぎて、70才がそこまできていますが・・・息子ふたりが成長してきていますので、任せられる仕事が増えて・・・坂本の仕事量を減らして70代を健康で仕事していけそうです。一方、安定したクオリティの素材を使えるようになって、こーひーの品揃えを整えていきました。シングルオリジン、定番のブレンド、季節のブレンド・・・卸先が徐々に増えてきて、それぞれのお店に合ったブレンド作りも増えていきました。同時に、お客さんの反応からお好みも明確になってきました・・・同業の最近の若い人たちは、素材の差別化につぐ差別化からどんどんマイナーな産地や精選方法、品種のコーヒーを競っているように感じていますが・・・さかもとこーひーでは伝統的な産地の底力や魅力が常連さんにとって如何に魅力的なのかを実感しています。やはり昔からのメインの産地には長く培ってきたノウハウや恵まれた条件があるように感じています。ブラジル、コロンビア、グアテマラ、インドネシア、エチオピアを柱にして・・・コスタリカ、エルサルバドル、パナマ、ケニア、タンザニア等々の産地が軸になっています。幸にしてそれらの産地の優秀な生産者の豆を安定して使えるので恵まれています。フジローヤル直火式5kg焙煎機からプロバット12kgに替えたのは・・・まず、焙煎量が5kg焙煎機では間に合わなくなったことと・・・開店した時は直火式の深煎りコーヒーのダークな魅力をメインにしていましたが・・・スペシャルティコーヒーのクリーンカップ、アフターテイスト、マウスフィール、アシディティ、スイートネス、フレーバーをより際立った魅力にするにはより安定した再現性と焦さずにダークな魅力のコーヒーを焙きたいという2点が大きな理由でした。その結果今人気の「バークレーロースト」やバークレー・ローストを使ったブレンドをお届けできるようになりました。微妙なカロリーのコントロールをしやすい結果です。勿論、中煎り浅煎りの苦味を抑えた華やかな魅力も生き生きと感じられるようになってきました。浅く焙いても酸味を甘さが包み込んで心地よい味わいになっていきました。もっとも、たまに友人の焙く直火式深煎りコーヒーを飲むと、いいもんだなぁーとも思います。こういう味わいはお金払っても飲みたいなぁーとも思います。そんないい感じになってきたところに・・・この数年の相場高騰、円安の向かい風・・・そしてコロナ禍でした。まぁ、コロナ禍は致し方無いのですが・・・相場高騰、円安に、さらに輸送費、消耗品、送料、光熱費等々なんでも値上がりしてきてしまいました。さかもとこーひーは常連のみなさんのこーひーのある暮らしに向けた商品を作っていますし・・・ヘビーユーザーの常連さんが多いのでこーひーの値上がりはとっても心苦しいのですが・・・できるだけ値上げを抑えて暮らしの中のこーひーを大切にしています。勿論、こーひーの魅力も・・・常連さんのお好みや暮らしの変化と坂本の変化、素材の移り変わりの中で・・・少しづつ今までに無い魅力をお届けしようと思っています。最近は30年前からの常連さんは一緒に歳を重ねて、幼稚園ママだったみなさんが還暦や古希になって・・・赤ちゃんや幼稚園保育園に通っていたお子さんが社会人になったり、結婚したり、お子さん産まれたりです。同時に息子世代の30代40代の常連のお客さんも増えていますので・・・暮らしぶり、ライフスタイルも多様になってきました。世代毎にライフスタイルもお好みも違ってきますが・・・不易流行、変わる美味しさと変わらない美味しさがあると思っています。その辺は、50年になる味の仕事、50年間美味しいの不味いの・・・なぜ美味しいのか?なぜ不味いのか?・・・考えてきましたので・・・流行りの美味しさ、本質的な美味しさ、明確になっています。これからも、時代を感じながらいつも変わらない美味しさのこーひーを追い求めて行こうと思っています。まぁ、お陰さまで、楽しい仕事ですし、仕事量は減らしますが、まだまだ現役でやっていけそうです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.09.24
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【深煎りインドネシア・ブルボン】(200gパック)「カフェ・ノワール30」で活躍している「深煎りインドネシア・ブルボン」です。ダークな味わいの余韻に爽やかな甘さを感じて「深煎りインドネシア・ブルボン」のブルボン種の個性が魅力になっているなぁーと思います。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」です。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種(グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等)は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エ リ ア:スマトラ島 アチェ州 プ ロ セ ス:セミウォッシュド乾 燥:天日乾燥品 種:ブルボン標 高:1,500~1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】 スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス
2023.09.22
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【カフェ・ノワール30】(200gパック)おかげさまで「アニバーサリー30」がご好評頂き・・・ではと、30周年ブレンド第2弾として、いつものさかもとこーひーの深煎りブレンドの味わいとは違うブレンドをイメージしました。深煎りの柔らかな口当たりからの円熟した味わい深さとベリー系の余韻・・・後味は苦さや重さを避けて、軽やかに心地よく・・・。以前の「カフェ・ノワール」は・・・円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で、それでいて後味の華やかさキレの良さ・・・な感じでした。ノワールのイメージは引き継ぎながら、全く違う印象の深煎りをブレンドして「カフェ・ノワール30」としました。使った豆は・・・深煎りインドネシア・ブルボン、深煎りモカ・シダモ、バークレーローストです。ブレンドのイメージは使わない豆を決めることが大切です・・・さかもとこーひーのブレンドでよく使われるグアテマラやコロンビア、マンデリン・タノバタック、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル等々使っていません。グアテマラのハニーライクな華やかさ・・・コロンビアのまろやかな魅力・・・マンデリン・タノバタックのクリーミーさスパイシーさ・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)やエチオピア・モカナチュラルの際立った個性・・・ブラジルの親しみやすさや甘さ・・・どれもブレンドで活しますが、使いません。まぁ、バークレー・ローストはグアテマラの深煎りですが、ベースには使わずに・・・深煎りインドネシア・ブルボンをベースにすることで今までにない味わいになっています。
2023.09.21
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【つるべ糸】(200gパック)まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが深まる秋にぴったりです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。ほっと落ち着くような味わいですが、そこは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」がベースですので上質さ上品さが際立っています。エルインヘルト・ブルボンの上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・ブレンドが出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う~~ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです(笑)さかもとこーひーの秋の定番こーひーになってきました。5年目の「つるべ糸」です・・秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。(もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです)・・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。
2023.09.20
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【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】(200gパック)グアテマラ・コーヒーの最高峰の透明でまろやかなめらかな口当たりから、上品で華やかな印象・・・余韻のチョコレート感と甘さ・・・香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力がエレガントさを感じさせます。時々お客様から坂本が個人的に好きなコーヒーを聞かれますが・・・普段は言葉を濁しますが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を飲むと別格の魅力を感じますので、個人的に好きなこーひーと言えそうです。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。このような素晴らしい素材のポテンシャルを生かすために焙煎のスキル、カッピングスキルの向上が欠かせません。使い始めた頃にさかもとこーひーの焙煎やカッピングスキルを鍛えてくれました。今では当たり前にこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をさかもとこーひーの定番シングルオリジンとしてお届けしていますが・・・使えるようになるまでは、手の届かない憧れの農園でした。(去年に続いて今年も輸入量が少なくて、確保に苦労しました、仕入価格も上がっています)さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。
2023.09.19
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プロのつぶやき1228「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、つるべ糸、カフェ・ノワール30、深煎りインドネシア・ブルボン」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。9月も半ば、朝晩は涼しくなったものの日中はまだまだ暑いです。水曜日に半蔵門の国立演芸場で立川談笑師「慶安太平記」全9回のうち6回目に行ってきました。いつも日曜でしたので、買えなかった一元屋さんのきんつばも買えて・・・同じ通りのグルニエアパンさんでカルネ、クロワッサン、パンドミーと買って帰りました。同じ通りに一元屋、グルニエアパンとお気に入りの店があって、半蔵門に住みたくなります(笑)しかも行列が無いので気楽に買えます。国立演芸場が改装のため閉館となるので・・・半蔵門通いから遠ざかります、グルニエアパンでサンドイッチ買って齧りながら坂道歩いたのが懐かしいです。そんなこんなで、まだ日中は暑いですが、ようやく夏から秋へ季節が動いてきました・・・秋の深まりを感じるこーひー4種類のご紹介です。個人的にに一番好きなシングルオリジン「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・5年目のまろやかで味わい深い「つるべ糸」・・・いつもとは違う味わいの新作深煎り「カフェ・ノワール30」・・・珍しいマンデリンのブルボン種「深煎りインドネシア・ブルボン」・・・お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】(200gパック)グアテマラ・コーヒーの最高峰の透明でまろやかなめらかな口当たりから、上品で華やかな印象・・・余韻のチョコレート感と甘さ・・・香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力がエレガントさを感じさせます。時々お客様から坂本が個人的に好きなコーヒーを聞かれますが・・・普段は言葉を濁しますが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を飲むと別格の魅力を感じますので、個人的に好きなこーひーと言えそうです。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。このような素晴らしい素材のポテンシャルを生かすために焙煎のスキル、カッピングスキルの向上が欠かせません。使い始めた頃にさかもとこーひーの焙煎やカッピングスキルを鍛えてくれました。今では当たり前にこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をさかもとこーひーの定番シングルオリジンとしてお届けしていますが・・・使えるようになるまでは、手の届かない憧れの農園でした。(去年に続いて今年も輸入量が少なくて、確保に苦労しました、仕入価格も上がっています)さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2160円/200gパック(税込)【つるべ糸】(200gパック)まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが深まる秋にぴったりです。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をベースにした・・・秋向け、栗・チョコレート・ナッツをイメージしたブレンドです・・・季節柄おいもにも合いますね。ほっと落ち着くような味わいですが、そこは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」がベースですので上質さ上品さが際立っています。エルインヘルト・ブルボンの上質さ、豊かな味わい、なめらかさまろやかさ、フローラル感、フルーツ感、余韻の心地よさ・・・をベースにして・・・栗やおいも、チョコレート、ナッツ系のお菓子をひきたて、こーひーもひきたつ・・・なめらか、まろやか、味わい深く・・・フローラル、赤ワイン、スパイシーな感じです。使ったのは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「エチオピア・モカナチュラル」「マンデリン・タノバタック」・・・ブレンドが出来上がってプレスで淹れてスタッフさんと一緒に飲んだら・・・Kさん「う~~ん、高級な味」・・・さすがさかもとこーひーのスタッフさんは味わいで高級感を感じるようです(笑)さかもとこーひーの秋の定番こーひーになってきました。5年目の「つるべ糸」です・・秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。(もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです)・・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。そうだ矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。1620円/200gパック(税込)【カフェ・ノワール30】(200gパック)おかげさまで「アニバーサリー30」がご好評頂き・・・ではと、30周年ブレンド第2弾として、いつものさかもとこーひーの深煎りブレンドの味わいとは違うブレンドをイメージしました。深煎りの柔らかな口当たりからの円熟した味わい深さとベリー系の余韻・・・後味は苦さや重さを避けて、軽やかに心地よく・・・。以前の「カフェ・ノワール」は・・・円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で、それでいて後味の華やかさキレの良さ・・・な感じでした。ノワールのイメージは引き継ぎながら、全く違う印象の深煎りをブレンドして「カフェ・ノワール30」としました。使った豆は・・・深煎りインドネシア・ブルボン、深煎りモカ・シダモ、バークレーローストです。ブレンドのイメージは使わない豆を決めることが大切です・・・さかもとこーひーのブレンドでよく使われるグアテマラやコロンビア、マンデリン・タノバタック、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、エチオピア・モカナチュラル、ブラジル等々使っていません。グアテマラのハニーライクな華やかさ・・・コロンビアのまろやかな魅力・・・マンデリン・タノバタックのクリーミーさスパイシーさ・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)やエチオピア・モカナチュラルの際立った個性・・・ブラジルの親しみやすさや甘さ・・・どれもブレンドで活しますが、使いません。まぁ、バークレー・ローストはグアテマラの深煎りですが、ベースには使わずに・・・深煎りインドネシア・ブルボンをベースにすることで今までにない味わいになっています。1620円/200gパック(税込)【深煎りインドネシア・ブルボン】(200gパック)「カフェ・ノワール30」で活躍している「深煎りインドネシア・ブルボン」です。ダークな味わいの余韻に爽やかな甘さを感じて「深煎りインドネシア・ブルボン」のブルボン種の個性が魅力になっているなぁーと思います。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」です。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種(グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等)は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エ リ ア:スマトラ島 アチェ州 プ ロ セ ス:セミウォッシュド乾 燥:天日乾燥品 種:ブルボン標 高:1,500~1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】 スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス1620円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.09.17
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プロのつぶやき1227「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。まだ暑いですが、さすがに8月の35℃の暑さはなくなりました。そして、台風大したことないと思っていたら千葉県は豪雨で・・・我家や店は大丈夫でしたが、千葉県内あちこちで大きな被害になっています。ニュースで知って驚きました、自然の脅威が身に沁みます。台風が来る前ですが・・・今週は火曜日にさだまさし50周年ツアー市川文化会館・・・木曜日に山下達郎NHKホール・・・とコンサートに2回行ってきました。さだまさしは初めてで、評判通り喋りが長い、そして上手い・・・フリートークとしては鶴瓶師といい勝負でしょう。70代60代のご婦人のコアなファンにどっかんどっかん受けてました、別に面白いこと言うわけでは無いのですが、間で笑わせます、名人ですね。知っている歌多いし・・・終わったら3時間弱でした。71才でもうすぐコンサートが4600回だそうです、リピートのご常連ばかり、さすがです。達郎はチケットが外れに外れて、ツアーで1回だけというのは電話でチケット取っていた30年くらい前以来でしょう。MCでNHKホール使い出して25年だと言ってましたが、その時のこと良く覚えてますが、25年も前なのかぁー。コロナでお酒をやめたら声がよく出るようになったらしく・・・実際以前より豊かな印象で・・・鳥山雄司さんが新しくギターで入ってバンドの色合いが少し変わって、それも良かったし、サックスの宮里陽太君音色に磨きがかかってきて素晴らしかったです。2階席後方だったんですが、音のバランスよく、演奏も歌もよく、周りのお客さんもよくて、すごいグルーブで満足満足でした。セットリストがかなりご機嫌で、レアな好きな曲が何曲もありました・・・「FUTARI」という曲のピアノの難波さんの美しいイントロ聴いていたらブレンドがイメージできてきました・・・なんのことは無く、以前「FUTARI」というブレンド作ってました(笑)ただブレンドの内容は少し違いますけど・・・きれいで眩い音色からインスパイアーされるようです。アンコールから30分といつも通りボリュームたっぷりでしたがきちんと3時間に収めて・・・アラ古希としてはお腹いっぱいでご機嫌でした・・・以前のように3時間半だともう倒れてしまいます(笑)あのリズムとグルーブに浸る3時間は癖になります・・・そして確かに若い人が増えていて、チケット取れないのも納得ですが、長年の常連をなんとかしてほしい。そんなこんなで・・・「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」です。スペシャルティコーヒーに出会って、アメリカのカンファレンスに毎年行ったり、産地訪問したりして知った農産物として素晴らしい素材を使いたいと、その頃の仲間と動き始めました。まだ日本のインポーターは売れるかどうか分からないスペシャルティコーヒーの輸入には積極的ではありませんでした。実際、アメリカのカンファレンスにはスペシャルティコーヒーに向いている規模の中小ロースターはあまり見かけませんでした。我々のような自営レベルの自家焙煎店が蠢いている状況でした。それなら自分たちで輸入しようと・・・とりあえずカップオブエクセレンス(COE)で落札してそれを使ったり、さらにブラジルのカップオブエクセレンスの1位を落札して評判になったりして、産地に知られるようにもなっていきました。それが2005年前後の話しです。さかもとこーひーとしては「プロのつぶやき」でその辺をレポートしていて・・・カップオブエクセレンスの豆をお客さんに紹介したりして・・・今までのコーヒーとどう違うかを伝えていきました。スペシャルティコーヒーで最初に学んだことは・・・「クリーンカップ」が大切なこと、そして口当たり・マウスフィールや余韻の甘さと心地よさ・・・そして酸味・アシディティの質やキャラクターにボリューム・・・さらに香りの特徴等々です。今の若手はスペシャルティコーヒーというと様々な香りや個性にフォーカスしている印象を受けていて・・・それらは魅力の一部なんですね。香りが目立っても・・・クリーンカップやマウスフィールや余韻に問題があったら台無しですし・・・お客さんには美味しさが伝わりにくいものです。あとはスペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」だと言うことと「クラフト」であると言うことです。つまり、栽培・収穫・精選処理から・・・焙煎・ブレンドまでクラフトの精神で作りあげること(大量生産と違いますね、最近はクラフトビールとかクラフトコーラとか広まっています)・・・カスタマーオリエンテッドですからお客さんが魅力的で美味しいと感じなければ意味が無いのです。すると、お客さんによってそれぞれお好みがありますから・・・その際立つ美味しさは自店のお客さんのお好みに合わせる必要になってきます。誰にでも美味しいとうのは際立つ美味しさではなくて・・・不味さが少ないとなります・・・それではスペシャルティコーヒーではなくて、スペシャルティコーヒー以前のコマーシャルコーヒーとかコモデティコーヒー、プレミアムコーヒーと業界で言われるものになってしまいます。際立てば際立つほどお好みが分かれるものです。なので、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合わせながら・・・焙煎やブレンドの検証を繰り返していました。特に焙煎はスペシャルティコーヒー以前ではある程度完成していましたが・・・スペシャルティコーヒーの素材になるとポテンシャルが素晴らしいので、わずかな違いによってそのポテンシャルが発揮されたり、今一つになったりしていました。その違いはどこにあるのか?・・・ひたすら細かな検証を繰り返して3年から5年で再現性が高まって・・・今ではサポートしているお店から届く10gの豆をカッピングすれば、その焙煎のどこに問題があるのか分かって、その焙煎を修正アドバイスできています。それができるのも、同じ焙煎機で同じ生豆で同じ焙煎方法で焙いた豆を手書きデータと擦り合わせてきた結果です。その点、プロバット焙煎機は安定した焙煎ができるので気に入っています、再現性が高まると細かな検証をできますので・・・勿論カッピングスキルが向上しないと意味ありませんが・・・。そのプロバット焙煎機を使い始めたのが2012年でした・・・それまでは5kgの焙煎機でしたが、12kgの焙煎機にしました。その数年前に、その頃の仲間とのグループから離れました。元々組織に合わない性格だから自営商売しているのに、グループ内でも色々な考え方が当然出てきて方向性に疑問を感じるようになって、さらに家族の大病もあって、その看病・サポートに時間もエネルギーも使うので・・・離れました。そして、15年以上経ちましたが・・・家族は健康になっていますし、組織に縛られず自分の思いのままのスタイルで商売できているので、良い結果になっています。次回は「プロバット焙煎機でのスペシャルティコーヒーの味わい」です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.09.10
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プロのつぶやき1226「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。9月になりました・・・夕方6時過ぎには暗くなってきて、夜風の心地よさも感じられるようになってきました・・・しかし昼間は暑いですね。インボイス対応で通販のシステムをバージョンアップしたら、使い方の変更部分がありましてバタバタしています。日常の発送作業は本店店長が対応して問題ありませんが・・・店主の担当部分であたふた(笑)、小さな店にとっては負担になってます。まぁ、今週は火曜日にさだまさし、木曜に山下達郎とコンサートがあるので、楽しみです。さだまさしは初めてです、どんなコンサートなのか?でも、喋りは天下一品なので安心して行けます。達郎はチケット外れまくって、ファンクラブ枠の1回だけです。なんでも初めてのお客が半分近くのこともあるようで、それじゃ常連は当たらないとムッとしてます。そんなこんなで・・・ 「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」です。自家焙煎店として自宅ガレージで開店して6年7年経った頃、インターネットで同業者と知り合うようになりました。1999年にデザインやネットに詳しい後輩がさかもとこーひーのHPを立ち上げてくれました。今でもデザイン等でお世話になっています。実は、深煎りの自家焙煎店としてある程度納得のいく焙煎やブレンドができるようになっていたのですが・・・元々紅茶やお茶に親しんでいましたし・・・日本酒やスコッチ・バーボン、ワイン等々も好きで呑みながら学んでもいました。すると、紅茶やお茶や一流とされるお酒類にある鮮やかと言いますか、ふうーっとため息をつくような魅力にはコーヒーが敵わないなぁーと思っていました、表立っては言えませんでしたが(笑)このまま真面目に商売していけば徐々に常連さんが増えてなんとか暮らせそうだという手応えもありました。スペシャルティコーヒー以前の素材を深煎り自家焙煎しても、あとはドリップの工夫とか、店のストーリー性というか伝説化というか、そんな物語の世界に入ってしまうのは好みでは無いなぁーととも思っていました。そこで、元々やきものが好きだったので(二十歳くらいから陶芸店や美術館行っていた爺くさい趣味で)・・・手捻りでぐい呑み作って同級生の陶芸家に釉薬から焼きまでやってもらって、自分の手にしっくりくるぐい呑みで晩酌したりして、コーヒー焙きながらぐい呑み焼く老後をイメージしたりしてました。(写真のぐい呑みは中でもお気に入りのものです。通常のぐい呑みのたっぷり倍は入るのもご機嫌です(笑))ようは素材のポテンシャルに限界を感じていたのです・・・紅茶のトップクオリティの方に遥に際立った魅力を感じていました。そこに、農産物として優れたスペシャルティコーヒーという生豆があると知ったのです。その最初の出会いは「ITC(国連)グルメコーヒー開発プロジェクト」の豆でした。 国連が高品質コーヒーの生産方法を開発し、発展途上国の経済的自立を促進するプロジェクトです。1998年より、アフリカでは「エチオピア」「ウガンダ」「ブルンディ」、アジア・オセアニアは「パプアニューギニア」ラテンアメリカは「ブラジル」を対象国に認定し、市場で評価されるコーヒー(価格と品質のバランス)をどうすれば生産できるかの検討と試作に着手してきたものです。テストマーケティングを米国・日本・イタリアで実施して、大きな成果を上げ、2000年5月で終了、その後のフォローアップ期間に出会いました。スペシャルティコーヒーなので、「コーヒーの産地、標高、土壌」「コーヒーの品種(在来種)」「収穫時の完熟度」「精選処理方式、乾燥方式」等優秀な農産物としての条件をクリアーした理想的なコーヒー生豆です。果物で考えると良く分りますが、蜜柑、梨、葡萄、栗、メロン、、、、なんでも品種によって香りも味わいも違っています。そして、同じものでも熟し具合によっても甘さ、香り、酸味等がはっきり違います。坂本は喫茶の仕事のスタートがフルーツパーラーで、毎日果物を切りまくり、一番美味しいところを食べていた2年間でした。コーヒーも同じで、あとは標高、土壌、精選、乾燥なども勿論関係すると云うことです。この「ITC(国連)グルメコーヒー」と言われる豆との出会いで、コーヒーの際立つ魅力に目覚めて・・・手捻りしていた陶芸は忘れ去られ・・・気がつくと陶芸の道具はどこかへ片付けられてしまいました(笑)まずはその「ITC(国連)グルメコーヒー」の仕入れルートに辿り着いて、使い始めました。そうこうしているとSCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)のカンファレンスがあると知り・・・仲間と一緒にマイアミまで飛んで行きました。それからマイアミ、ボストン、シアトル、アトランタ、アナハイムと毎年SCAAに参加して、情報を集め、スペシャルティコーヒー生豆を使えるようにしたいなぁーと動いていました。勿論、各都市のカフェを巡って、アメリカの先端のカフェのコーヒーを体験していました、2000年~2005年くらいだったでしょうか?産地訪問もできたので、生産者からロースターにカフェ、エンドユーザーの流れも学びました。そうやって、スペシャルティコーヒーに出会って、いよいよ日本では一般的に流通していなかったスペシャルティコーヒーの生豆を使えるように動いてきました。次回は「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.09.03
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プロのつぶやき1225「自宅ガレージでの独立」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。8月も終わりですね・・・昼間の陽射しはきついですが、夕方はようやく風を心地よく感じるようになりました。テニスでは千葉県大網白里町出身で世界30位まで行った土居美咲選手が引退発表して、錦織選手はUSオープン前で記者会見して、膝の状態がまだ十分では無いと言いながらも、これからの復活の自信や自負が伝わってきました。鮮やかなプレーをすればするほど身体への負担が大きく、悩ましいものです。土居選手は腰の故障が原因のようですが、身長159cm、錦織選手は178cmと無差別級で個人競技のテニスですから大変です。8/22(火)スタッフさんと家族が集まって、幕張本郷サンクオピエさんでさかもとこーひー30周年の食事会をしました。コーヒーと紅茶専門でなんとか食べてこられたのはスタッフさんと家族の支えがあってのものです。僕は定期的にサンクで食事してますが・・・家族はたまにですし、初めてのスタッフさんもいて・・・みんなシェフの料理やデザートに目を見張って喜んでいました・・・こーひーは「アニバーサリー30」を淹れてもらいました。(因みに、サンクオピエさんは食べログの東関東フレンチ百名店に選ばれ、千葉県で選ばれた4店舗のうち最高得点になっていました。隠れた小さなお店ですが、常連としては満足しています。そして、千葉市中央区のエピセさんと花見川区のサンクオピエさんがさかもとこーひーを使ってくださっています。)そんなこんなで・・・8月も終わっていきます、さかもとこーひー30年を振り返るシリーズで・・・今回は「自宅ガレージでの独立」からスタートです。最初の独立の紅茶の店テ・カーマリーで3年くらい経ったら・・・喫茶店では子供を育てられないなと思いはじめて、自家焙煎のビーンズショップを考えるようになりました。(理由はいくつかありますが・・・リピート商売というのと、同じ素材でも焙煎やブレンドによって他に無い味わいを作れる職人仕事というのが大きな理由でしょう。さかもとこーひーで目指したのは・・・ピークを作らない商いです。トレンドやムーブメントを避けて、一年一年常連さんを少しずつ増やしていけば、ピークを作らずに伸びていけるだろうと。おかげさまで、30年経っても微増が続いています。気が長い話しですが(笑)ピークを過ぎたら下るのが道理ですので。)手網での焙煎は週に4回5回しながら・・・喫茶店は飲食業、ビーンズショップは製造小売り販売業と違う業種なので、製造小売り販売の勉強も始めました。そして10年、常連さんの知り合いで喫茶店をしたい方を紹介されて・・・話しがまとまりました。即ビーンズショップ始めようとも思いましたが・・・1年間生産管理の派遣の仕事を契約して、稼ぎながら製造業の生産管理や在庫管理等々も学べました。アッセンブルのパートさんに計画通りの生産をしてもらう仕事で・・・毎月ある成績発表に向けて生産性向上を果たしていきます。3ヶ月で生産性を30%以上アップして驚かれました(笑)まぁ、段取り次第なのはどの職人仕事も同じですから。正社員に転籍の誘いを受けたのですが・・・最初の計画通りに自家焙煎のビーンズショップをスタートです。お金が無いし、ビーンズショップは常連さん増えるまで時間がかかるので・・・まずは自宅のガレージを改装しました。親父のクルマを追い出して、棚から入り口から何でも作ってもらって・・・ひどい息子です(笑)親は心配してたでしょう(笑)焙煎機はフジローヤルの直火5キロでした・・・焙煎のセミナーや見学は数回しましたが・・・手網での焙煎していたので、香りや豆の色、煙や音の変化が分かって、焙煎はそれほど苦労しませんでした。(セミナーや見学はあまり役に立ちませんでした)生豆問屋さんから高級な豆を仕入れて・・・深煎り自家焙煎・・・焙煎後はハンドピックと言って欠点豆を拾っていました。(これが大変で、売上増えてくるとハンドピックで時間を取られてしまいます)お客さんは来ないので(笑)・・・パン屋さんに置いてもらったり、レストランやカフェにサンプル持って行ったりしましたが・・・そうは簡単に売れません。テ・カーマリーの近くにサンケイリビング編集室があって、編集の皆さんお茶しに通ってくれていたので・・・さかもとこーひー開店の挨拶状を編集長に出したら・・・電話がかかってきて、呼び出され、説明したら・・・サンケイリビング主催でコーヒー教室を開いてくれました。その時参加された皆さんからコーヒー教室に呼ばれて・・・お宅だったり、幼稚園小中学校PTAの文化教室、生協等々呼ばれるようになって30年、今でもこーひーレッスンやワークショップとして続いています。その特徴は「絶対にコーヒーを売らないこと」なんです・・・すると「商売っ気無いわねー」と言われることもありましたが、次々と呼ばれましたのできっと良かったのでしょう。まぁ、そうは言っても暇なのは変わらないのですが・・・配達の注文が増えてきて、夕方4時から千葉市内四街道市内を毎日配達していました。で、配達が回りきれなくなって、通販に切り替えていきました・・・その頃からインターネットが広まってきて、自家焙煎の同業者と知り合うようになって・・・スペシャルティコーヒーという素晴らしい素材があると知りました。開店して6年7年くらい経った2000年前後でしょうか・・・スペシャルティコーヒーと出会いました。なかなか終わりませんが・・・次回はスペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひーです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.08.27
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【カフェフィガロ】(200gパック、500gパック)発売して10年が経ち、すっかり深煎りブレンドの定番になりました。少しダークでまろやかで豊かなコーヒー感、酸味が無くて、強い苦味も無い、クリーンですーっと飲みやすいコーヒーらしいこーひーだと思います。深煎りこーひーの豊かなコク、ボディ感と香りをマンデリンと深煎りブラジルのブレンドでイメージしています。他の豆は…中米のグアテマラ、コスタリカ、エルサルバドル、コロンビア等から深煎り豆を3-4種類ブレンドします。深煎りこーひーの味わい深さ、コク、ボディ、甘さ、香りが楽しめると思います。濃いめといっても、強い苦味は避けています。勿論、不快な苦味ざらついた苦味なんてありません、すっきりとした後味が次のひと口を誘います。さらに、ミルクを入れて思わずニッコリするようなミルクとの相性の良さがあること。季節によっては、アイスこーひーにも出来るようになっています。濃いめのドリップバッグ(今はコーヒーバッグでも人気になっています)としてデビューして、常連さんにご好評いただき、豆でも販売するようになりました。さかもとこーひーの深煎り定番こーひーとして末永くお楽しみください、今回ご好評頂いている500g袋もご用意いたしました。
2023.08.25
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【ペーパームーン】(200gパック)16年目の秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」はボリビア・アルベルトをブレンドして少しリニューアルしました。爽やか系のキャラはそのままで・・・まろやかさと豊かな口当たり、さらにボリビアのハーブやフローラルな魅力をイメージしました。親しみやすいまろやかでやさしい味わいと甘さが穏やかに落ち着いたひと時にぴったりでしょう・・・冷めると甘さにほのかな柑橘系のキャラが一体となって、爽やかさやキレの良さを引き立てています・・・クッキーやラスク、落雁なんか最高に合うでしょう。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節に合わせました。1973年のテイタム・オニールとライアン・オニールが父娘共演した思い出の映画からネーミングしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、ボリビア・アルベルトです・・・ブラジルクラシクスの親しみやすい味わいにタンザニア・ムベヤとボリビア・アルベルトが際立った香りと味わい、余韻にしてくれます。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「ボリビア・アルベルト」のハーブやフローラルに、「タンザニア・ムベヤ」の柑橘系の魅力が一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。
2023.08.24
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【ベラ・ノッテ】(200gパック)ダークで華やかで後味のキレの良い・・・さかもとこーひーを代表する季節の深煎りブレンドです。秋冬むけで・・・ダークな深煎りの魅力に華やかな香りと余韻、ミルクやチョコレートとの相性の良いキレの良さ・・・冷めるとまろやかな口あたりが次のひと口を誘います。2001年にデビューしてさかもとこーひーを代表するブレンドになった23年目の「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えました。最近、スペシャルティコーヒー業界の若い人が浅煎りだけでは無く、深煎りの魅力にも注目しているようですが・・・さかもとこーひーは20年以上前からスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をお届けしてきました。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、タンザニア・ムベヤのブレンドです。スペシャルティコーヒーの深煎りの焙煎は、より繊細なコントロールを求められます・・・焦がさずにダークな魅力に焙けると、素材の良さが生かされます。以下は最初の頃の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。
2023.08.23
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【ケニア・ニエリ】(200gパック)秋に向けて華やかさと柔らかな口当たりが魅力的な「ケニア・ニエリ」をお届けします。前回は「ケニア・キリニャガ」でしたので・・・キリニャガ地区からニエリ地区と違う名産地になります。華やかでクリーンな味わい・・・柔らかな口当たりから豊かな余韻へと・・・ケニアのトップクオリティの魅力が伝わってきます。シトリック系フローラルからベリー系の甘さの余韻をゆっくりと味わうとこれもコーヒーの個性の一つなんだと、スペシャルティコーヒーの可能性を感じます。少し冷めると繊細な質感さからエレガントさを感じられ・・・オレンジのキャラと甘さが一体となり・・・ブルゴーニュの赤ワインを思わせるような余韻がご機嫌です。ケニアのトップクオリティのコーヒーは豊かなボリュームが特徴的なものが多いのですが・・・その酸味のボリュームはお好みが分かれますので・・・多くのサンプルから数少ない柔らかな質感の豆を選んでいます。まぁ、そういう豆はなかなか無いのですが、選び抜きます。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域 マシラ地区 カラティナ、 ケニア山の南麓 ギカンダ農協標 高: 1700~1800m土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。収穫時期: 11月~12月生産処理: 1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入2 赤い実のみを手選別 (右下写真)3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。 トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。 ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha以下、収量は生豆換算2-3袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ンダロイニ水洗工場は、ケニアの中でも特に特徴のある味わいを生み出す、ニェリ地域マシラ地区に位置します。名前のンダロイニ(Ndaroini)とは、土地の言葉であるキクユ語で“沼地”を意味します。この周辺は以前から沼地に囲まれ、バナナやサツマイモなどの農産物の名産地でもあり、農業に適した環境が整っています。
2023.08.22
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【はじまりの秋】(200gパック)ベースに使った「ケニア・ニエリ」の柔らかな質感と華やかな味わいが8年目の「はじまりの秋」をより魅力的にしてくれたと思います。60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に8年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)まろやかな味わいと華やかな香り、余韻の甘さが「はじまりの秋」の楽しい季節を感じさせてくれます・・・涼しくなってきてこーひーを飲みながらゆっくりとしたり、お菓子と一緒に味わったり・・・そんなひと時をイメージしました。まろやかなコクと口当たりから甘さの余韻へ流れていき、ゆっくりと味わうと色々なキャラクターが感じられます・・・まろやかなコクとキレの良い後味、色々な味わいを感じる少し複雑な魅力は、秋のお菓子にぴったりと合うと思います。ベースになるこーひーは・・・「ケニア・ニエリ」・・・脇の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「タンザニア・ムベヤ」は変わりません。「ケニア・ニエリ」の柔らかで繊細な味わいがまろやかさをより魅力的にしていると思います。華やかな3つのこーひーを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。タンザニア・ムベヤによって、より優しく上品な質感にできたと思います。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、8年前に「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に8年経って、人生の秋を歩いています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。
2023.08.21
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プロのつぶやき1224「はじまりの秋、ケニア・ニエリ、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、カフェフィガロ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。8/17(木)は4年ぶりの地元生実池の花火大会でした・・・毎年8/15なんですが、台風で延期になったんです。子供が小さい頃は歩いて行って池の辺りで観たものですが・・・最近は自宅でどど~んど~んという音を聞いて夏の終わりを感じています。町内会の小さな花火大会ですが、コロナ禍以前も人気で、本店の前がモールのような人通りでしたが・・・今年はさらに混んだようです。さかもとこーひーは時間通りに早々と閉店していましたが(笑)そうは言っても猛暑続きです、くれぐれもご自愛ください・。そんなこんなで・・・爽やかな秋に向けての5種類のこーひーのご紹介です。60代記念ブレンドの「はじまりの秋」・・・華やかで柔らかな味わい「ケニア・ニエリ」・・・秋の人気定番深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」・・・秋向け爽やか系ブレンド「ペーパームーン」・・・まろやか豊かなコーヒー感「カフェフィガロ」・・・の5種類です、お楽しみください。【はじまりの秋】(200gパック)ベースに使った「ケニア・ニエリ」の柔らかな質感と華やかな味わいが8年目の「はじまりの秋」をより魅力的にしてくれたと思います。60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に8年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)まろやかな味わいと華やかな香り、余韻の甘さが「はじまりの秋」の楽しい季節を感じさせてくれます・・・涼しくなってきてこーひーを飲みながらゆっくりとしたり、お菓子と一緒に味わったり・・・そんなひと時をイメージしました。まろやかなコクと口当たりから甘さの余韻へ流れていき、ゆっくりと味わうと色々なキャラクターが感じられます・・・まろやかなコクとキレの良い後味、色々な味わいを感じる少し複雑な魅力は、秋のお菓子にぴったりと合うと思います。ベースになるこーひーは・・・「ケニア・ニエリ」・・・脇の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「タンザニア・ムベヤ」は変わりません。「ケニア・ニエリ」の柔らかで繊細な味わいがまろやかさをより魅力的にしていると思います。華やかな3つのこーひーを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。タンザニア・ムベヤによって、より優しく上品な質感にできたと思います。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、8年前に「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に8年経って、人生の秋を歩いています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。1620円/200gパック(税込)【ケニア・ニエリ】(200gパック)秋に向けて華やかさと柔らかな口当たりが魅力的な「ケニア・ニエリ」をお届けします。前回は「ケニア・キリニャガ」でしたので・・・キリニャガ地区からニエリ地区と違う名産地になります。華やかでクリーンな味わい・・・柔らかな口当たりから豊かな余韻へと・・・ケニアのトップクオリティの魅力が伝わってきます。シトリック系フローラルからベリー系の甘さの余韻をゆっくりと味わうとこれもコーヒーの個性の一つなんだと、スペシャルティコーヒーの可能性を感じます。少し冷めると繊細な質感さからエレガントさを感じられ・・・オレンジのキャラと甘さが一体となり・・・ブルゴーニュの赤ワインを思わせるような余韻がご機嫌です。ケニアのトップクオリティのコーヒーは豊かなボリュームが特徴的なものが多いのですが・・・その酸味のボリュームはお好みが分かれますので・・・多くのサンプルから数少ない柔らかな質感の豆を選んでいます。まぁ、そういう豆はなかなか無いのですが、選び抜きます。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域 マシラ地区 カラティナ、 ケニア山の南麓 ギカンダ農協標 高: 1700~1800m土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。収穫時期: 11月~12月生産処理: 1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入2 赤い実のみを手選別 (右下写真)3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。 トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。 ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha以下、収量は生豆換算2-3袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ンダロイニ水洗工場は、ケニアの中でも特に特徴のある味わいを生み出す、ニェリ地域マシラ地区に位置します。名前のンダロイニ(Ndaroini)とは、土地の言葉であるキクユ語で“沼地”を意味します。この周辺は以前から沼地に囲まれ、バナナやサツマイモなどの農産物の名産地でもあり、農業に適した環境が整っています。1620円/200gパック(税込)【ベラ・ノッテ】(200gパック)ダークで華やかで後味のキレの良い・・・さかもとこーひーを代表する季節の深煎りブレンドです。秋冬むけで・・・ダークな深煎りの魅力に華やかな香りと余韻、ミルクやチョコレートとの相性の良いキレの良さ・・・冷めるとまろやかな口あたりが次のひと口を誘います。2001年にデビューしてさかもとこーひーを代表するブレンドになった23年目の「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えました。最近、スペシャルティコーヒー業界の若い人が浅煎りだけでは無く、深煎りの魅力にも注目しているようですが・・・さかもとこーひーは20年以上前からスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をお届けしてきました。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、タンザニア・ムベヤのブレンドです。スペシャルティコーヒーの深煎りの焙煎は、より繊細なコントロールを求められます・・・焦がさずにダークな魅力に焙けると、素材の良さが生かされます。以下は最初の頃の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1080円/200gパック(税込)【ペーパームーン】(200gパック)16年目の秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」はボリビア・アルベルトをブレンドして少しリニューアルしました。爽やか系のキャラはそのままで・・・まろやかさと豊かな口当たり、さらにボリビアのハーブやフローラルな魅力をイメージしました。親しみやすいまろやかでやさしい味わいと甘さが穏やかに落ち着いたひと時にぴったりでしょう・・・冷めると甘さにほのかな柑橘系のキャラが一体となって、爽やかさやキレの良さを引き立てています・・・クッキーやラスク、落雁なんか最高に合うでしょう。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節に合わせました。1973年のテイタム・オニールとライアン・オニールが父娘共演した思い出の映画からネーミングしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、ボリビア・アルベルトです・・・ブラジルクラシクスの親しみやすい味わいにタンザニア・ムベヤとボリビア・アルベルトが際立った香りと味わい、余韻にしてくれます。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「ボリビア・アルベルト」のハーブやフローラルに、「タンザニア・ムベヤ」の柑橘系の魅力が一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。1080円/200gパック(税込)【カフェフィガロ】(200gパック、500gパック)発売して10年が経ち、すっかり深煎りブレンドの定番になりました。少しダークでまろやかで豊かなコーヒー感、酸味が無くて、強い苦味も無い、クリーンですーっと飲みやすいコーヒーらしいこーひーだと思います。深煎りこーひーの豊かなコク、ボディ感と香りをマンデリンと深煎りブラジルのブレンドでイメージしています。他の豆は…中米のグアテマラ、コスタリカ、エルサルバドル、コロンビア等から深煎り豆を3-4種類ブレンドします。 深煎りこーひーの味わい深さ、コク、ボディ、甘さ、香りが楽しめると思います。濃いめといっても、強い苦味は避けています。勿論、不快な苦味ざらついた苦味なんてありません、すっきりとした後味が次のひと口を誘います。さらに、ミルクを入れて思わずニッコリするようなミルクとの相性の良さがあること。季節によっては、アイスこーひーにも出来るようになっています。濃いめのドリップバッグ(今はコーヒーバッグでも人気になっています)としてデビューして、常連さんにご好評いただき、豆でも販売するようになりました。さかもとこーひーの深煎り定番こーひーとして末永くお楽しみください、今回ご好評頂いている500g袋もご用意いたしました。1080円/200gパック、2160円/500gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.08.20
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プロのつぶやき1223「27歳で最初の独立」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。*8/12(土)~8/15(火)夏休みになります、よろしくお願いします。夏休み頂いています・・・お盆でお墓参りしたり、孫が来たり、映画観たり、のんびりです。台風が来ているのが心配ですが・・・14日月曜日は立川談笑師の国立演芸場で慶安太平記全9話のうち5話目で「正雪暗殺」と盛り上がりそうです。いつもは仕事おわりで駆けつけていますが、今月は夏休みの夜ですので少し早めに出て神田から麹町半蔵門とぶらついてみようかなと思ってます。そんなこんなで前回の「さかもとこーひー30周年を振り返る」で喫茶業界に入ったきっかけから最初の独立まで振り返りました。今回は40年前の紅茶の店テ・カーマリーでの独立から、さかもとこーひーへの切り替えを思い出してみます。19から喫茶店修行で働いていて、25には結婚していましたが・・・今でも同じだと思いますが、喫茶業界はそんなに給料もらえないので、このままでは暮らしがどうなるのだろう?という不安もありましたし・・・大きな勘違いだったのですが、自信満々で早く独立したいというエネルギーが充満していました。まぁ、二十歳くらいから業界誌で月刊喫茶店経営とか食堂とか専門料理に飲食店経営とか、単行本もコーヒー紅茶に製菓製パン料理と喫茶店にあまり関係無いものまで読み漁っていました。当然、あちこちの有名店コーヒーやケーキ洋食や色々と足を運んでいました。今のような情報が無かったですし、まだグルメ時代の前でしたので・・・飲食店経営などで紹介された老舗のお店に行くことが多かったです。そうそう、紅茶の店タカノ時代は神保町の裏路地のお店でランチするのが楽しみでした・・・今でも年に数回寄る和菓子のささまさんはその頃に初めて食べて高級な最中や上生菓子の魅力に目覚めました。紅茶では、サンプルがたくさん届くので、そのテイスティングが勉強になりました・・・同じ産地でもグレードや農園違いでのテイストの違いは、まだまだテイスティングと言えるようなレベルでは無かったのですが、今思えば一生の宝になっています。自家焙煎店では銀座ランブル、吉祥寺もか、新宿あんねて、日本堤バッハなど代表的なお店でした・・・大阪の紅茶ムジカも当然行きました、神戸の西村珈琲とか色々と・・・。そして、いよいよ独立です、紅茶の店で働いていたので・・・独立はそのまま紅茶の専門店をやろうと・・・貯金もないのに無謀にもお金を集めて・・・今思えば親がよく反対しなかったものです。まぁ、この息子には何を言っても聞かないと思っていたんでしょう(笑)千葉市中央、県庁や裁判所と銀座通りやパルコ等の間の地下のお店でした、約30席、8人掛けの大テーブル、6人掛け、4人掛け、2人掛けが3つにカウンター・・・損保や広告代理店、建設会社の千葉支店が多かったエリアです。そうそう「テ・カーマリー」というネーミングはスリランカのシンハリ語でティールーム、喫茶店だからティールームでシンハリ語ならかっこいいかなと思いましたが・・・デカマリ、ティーカーマリー等々間違えられることばかりで、失敗・・・さかもとこーひーは分かりやすく、子供でも読めるように、その時の反省からきています(笑)ポットサービスの紅茶にサンドイッチやサラダに、手作りのケーキ・・・そしてスコーン、スコーンがこんなに人気になるとは全く思わなかった40年前でした。ケーキは素人ですが、パウンドケーキとスポンジが焼けたので、そのバリエーションでオリジナルを作っていました。一つ完成するまで微妙にレシピ変えて10数回試作していたのですが、常連さんはその度に試食できるので、喜んでました(笑)試食して「美味しい、もう売れるでしょ」って言われて・・・また試作すると「この前より美味しくなってる」・・・そんな繰り返しです。この完成の味わいをイメージできるかどうかが味の仕事の楽しさなんだと思っています。紅茶はミルクティの魅力を広めたいと必死でしたね・・・レモンティを注文されると毎回説明していました。ランチはいつもいっぱいでした・・・黒パンのサンドイッチに手作りハムマリネのサラダ(珍しかったワインビネガー使って)・・・スコーンは12時に焼き上がるようにオーブンに入れて、手作りのジャムやマーマレード添えて、12時10分には売り切れてました。ケーキは色々なパウンドケーキやショートケーキ・・・りんごのケーキやバナナのチョコレートケーキにキルシュトルテ、ビクトリアサンドイッチケーキ・・・。あの頃SNSがあったらどうなっていたかなぁ~?と思うことがありますが、まぁいつもやることが30年早いと言われますので、きっと同じなんでしょう(笑)友人の店主さんには、僕が感動したりお気に入りになったらその商品やメニューは要注意、一般受けしないと言ってます。最近はその辺自覚しているので、とんがったお店は避けて、老舗で繁盛しているお店に行くようにしています、やはり長く繁盛するにはきちんとしたわけがありますね。3年くらいしたらランチはいっぱいでも午後や夜が暇でこのままでは子供育てられないと・・・週に5日くらい閉店後銀杏煎る網でコーヒー焙いていたので・・・自家焙煎のビーンズショップをやろうと準備に入り・・・10年経った時に知り合いの紹介で店を譲りました。その頃のお客さんが今でも常連さんだったりして・・・二十歳くらいだった方が還暦近くなって、なかなか感慨深いものです。紅茶教室やケーキ教室もやってましたし・・・バス借り切ってスキーツアーやったり・・・若かったんですね。そして、さかもとこーひーの開店です・・・準備のために1年くらい派遣で生産管理の仕事していて、これも上場企業の工場の仕事を経験できて得るものが大きかったです。6人くらいのグループで在庫や生産管理をしたのですが・・・月末に成績発表があって・・・工場の中で最下位クラスだったのを半年くらいで上位まで持っていきました・・・まぁ、厨房も工場も基本は同じなんだと・・・。相変わらずお金は無いし・・・ビーンズショップは売上軌道に乗るまで時間かかりそうだし、家賃払うのも大変そうなので・・・自宅の親父の車を追いやって・・・車一台分3坪のスペースにガスや電気引いて、焙煎機置いて、棚や作業台作って、電話とファックスで開店しました。(大工仕事はみんな親父がやってくれたんですけど(笑))まさに正真正銘のガレージショップでした。8月の暑い日に妹と3人で2日かけて汗だくになってポスティングしたのが懐かしいです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.08.13
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プロのつぶやき1222「さかもとこーひー30周年を振り返る」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。8月になりました、猛暑は相変わらずですが・・・近所で盆踊りや夏祭り、花火大会もあちこちであります。孫もプール行ったりキャンプ行ったりしていて楽しそうです。先週はお気に入りの市内のいちご農園で朝もいだとうもろこしや枝豆買ってきて、すぐ茹でて頂きました・・・それはそれはご機嫌でした。そうそう、春に少し痩せたのですがここにきて又太ってきたので・・・夕ご飯を食べすぎないように・・・土鍋ごはんと海苔、梅干し、干物、佃煮、時々少しの肉や刺身にしました。勿論どれも美味しくないと機嫌悪くなりそうなのでお気に入りのものです(笑)昭和のごはんです。食べすぎないで、食後も心地よく、なかなかいいものです、佃煮は元々漁師町だった市内の旧道の佃煮屋さん見つけて浅利の浅炊きという薄味のものが当たりでした。梅干しは山形の果樹園手作りで昔ながらでこれも最高です。真っ当な爺いの暮らしになってきました。そんなこんなで・・・この8月でさかもとこーひー開店30周年になります、真夏の暑い日に汗ダラダラになりがなら近所にポスティングしたのを思い出します。自営レベルで自家焙煎のビーンズショップとしてなんとかやってこられました。毎年常連のお客様が増えてきたからだと思っています、ありがとうございます。さかもとこーひーの前は紅茶の店テ・カーマリーをちょうど10年営業してましたので、給料ボーナスの無い人生40年になりました。あんまり周年とか得意ではない性格なので・・・いつも淡々と過ごしていますが・・・30周年で再来年には古希になりますので・・・いよいよ4コーナー回ってのゴール前の直線に入った気分です。(「アニバーサリー30」くらいでセールも何もしませんが。)勿論、自営の職人仕事ですので元気なうちは現役でリタイアはありませんが・・・そうは言っても不死身だった頃が遠い昔になって、最近は残業すると一気に疲れを感じています。コンデション整えるために普段は4時に帰っていますが(朝は6時過ぎから働いているので、しっかり8時間9時間勤務です)まぁ、昔は休みなし、毎日12時間労働でした。中学高校の時には組織では無理な性格だと自覚して・・・美味しいもの好き、食欲旺盛、不味いもの嫌いでしたので、飲食店で独立しようと思っていました。しかし、50年前は徒弟制度が残り、今なら大問題のパワハラ業界なので・・・そんなパワハラ環境では働けないのと・・・子供の頃から手先が不器用だと言われていたので、包丁などは向いていないなぁーと・・・紅茶やコーヒーの喫茶店でふらふらと一生のんきに暮らせたらいいなぁーと喫茶店を目指したのでした。その前に大学で遊ぼうかと甘い考えでいたら現役・浪人と落ちまくって・・・あー、早く修行しろということなのかと喫茶業界に足を踏み入れました。高校の時も浪人時代も都内の予備校に通っていたのですが・・・授業よりも神保町の古本屋や喫茶店をふらついて、本読んだり、名画座で古い映画観たりでしたから・・・受かるはずも無い親不孝者ですが、その時代のふらふらした時間が今となっては役に立っていそうです(笑)で、19の春に千葉のフルーツパーラーで修行・・・その時のチーフから、何も知らない若者に仕事もいろはを教えて頂きました。あとは高級フルーツをちょいちょい味見したのが今でも役に立っています。その頃から業界誌を読むようになって、都内の有名店に行くようになりました、昭和50年頃の話しです。ちょうど自家焙煎店や珈琲専門店が少しずつ増えてきた頃です。家では買ってきた豆をネルドリップしたり、紅茶を淹れたりしていました。2年経って専門店で働きたくなって・・・コーヒー屋さんとか勤めたのですが、入ってみると求める専門性が無くて、すぐ辞めてしまったりしていました。で、神保町の裏道を歩いていたら紅茶の店タカノがあって、紅茶を飲み終わり、外に出ると社員募集の張り紙・・・即電話して務めることができました。それから途中辞めたりありましたが、出戻って、27才の独立まで紅茶専門店で働き、スリランカの紅茶農園ツアーにも行かせてもらいました。あの紅茶農園巡りがあったので、コーヒー農園に行くのも当たり前のように行けました。次回は紅茶の店テ・カーマリーで独立、そしてさかもとこーひー開店に進みます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.08.06
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【アイスこーひー】すっきりとしたきれいな味わいのアイスこーひー向けのブレンドです。基本は「アトムの子」と一緒です。がぶ飲みのアイスこーひーにお勧めです。水の量をホットで淹れる時の60%にして…氷をたっぷりと用意し…オンザロック式で急冷するのをお勧めしています。冷蔵庫で保存する時でも・・・氷でオンザロック式で急冷して、冷蔵庫で保存すると翌日でもきれいな味わいをお楽しみ頂けます。透明感のある、後味のきれいな、ガブガブ飲めるアイスこーひー用ブレンドです。
2023.08.03
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【カフェコージー】ティーポットを保温するティーコージーからネーミングしました。居心地の良い、寛いだって感じでしょうか。苦味の弱い、円やかさや優しい味わいのブレンドです。中煎りですが、酸味は穏やかで、酸味が苦手っていう方が酸味感じないと仰ることが多いですね。(嫌な酸味は勿論ありませんので)中煎りの中米の豆2-3種類(グアテマラ、コロンビア、エルサルバドル、コスタリカ等)とブラジルをブレンドして…バランス良く、優しいフルーティさです。苦味や濃い目が苦手な方向けです。
2023.08.02
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【カフェヴィータ】暮らしの中のこーひーをイメージして「カフェヴィータ」とネーミングしました。「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」の中で真ん中の濃さ、味わいです。「カフェコージー」に「アトムの子」をブレンドしています。ベーシックなブレンドでも、やはりみなさん苦味濃さにお好みがありますので…3つのタイプを用意しました。濃いめは苦手だけど、すこししっかりしたコーヒー感も欲しいといった常連さん向けです。「アトムの子」で50%…「カフェヴィータ」25%…「カフェコージー」25%…そんな感じで人気お好みが分かれています。
2023.08.01
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【アトムの子】さかもとこーひーで一番売れている深煎りブレンド「アトムの子」ですので・・・さかもとこーひーを代表するブレンドのひとつになります。2000年頃、子供の時に鉄腕アトムを読んでいて21世紀ってどんな未来なんだろうと思っていた21世紀にもうすぐなるんだとハッとして…ちょうどスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材を知った頃だったので…今迄の強い苦味の深煎りでは無く…きれいな味わいのさかもとこーひーの21世紀のベーシックな深煎りを作ろうと思ったブレンドです。(なので、もう20年くらいになるブレンドです。)そして、後味のきれいな、雑味や焦げた嫌な苦味の無い深煎りブレンド「アトムの子」が・・・さかもとこーひーの一番人気になりました。中米の豆3-4種類を使い(グアテマラ、コスタリカ、エルサルバドル、コロンビア等)…深煎りのコーヒー感、きれいな味わい、すっきりとした後味、円やかなバランスを大切にしています。また、お店やオフィス等で色々な方が召し上がりますので・・・ブレンドする豆の種類を増やすことで個性を抑えています。また、多くの豆を使うことで年によったり季節によって豆が変わっても全体の味わいを一定に保てるようにしています。その辺にブレンドの役割もあります。ヘビーユーザーの常連さん、オフィスで、カフェやレストランで・・・様々な方に気軽に楽しんで頂いていますが・・・毎日の暮らしの中で…こーひーだけでも、お菓子やパンと一緒でも、食後にもぴったり・・・そんな感じで毎日お届けしていて・・・もう少し柔らかな円やかな口当たりと甘さに包まれた余韻にしたいと思っていました。それには・・・スペシャルティコーヒーを知ってこの20年で何回か出会った素晴らしいクオリティのロブスタ種がピッタリだと・・・業界ではロブスタ種はクオリティが低い、価格も安い、増量によく使われる・・・そんなネガティブなイメージなんですが・・・中にはクオリティの高いものもあって(価格も高い)・・・クリーンで甘さがあって口当たりの優しい魅力があるんです。ただ、華やかさや魅力的な香りや余韻などのタイプでは無いので、上手にブレンドに使いたいと思っていました。今は、素晴らしいクオリティのロブスタ種を手に入れ・・・アトムの子にほんの少しブレンドして・・・雑味のないきれいな味わい、深煎りのキレの良いコーヒー感、焦げが無くざらついた苦味が無い・・・柔らか円やかな口当たりに甘さに包まれた余韻とイメージ通りに仕上げています。さかもとこーひーのベーシックなブレンドの魅力をお楽しみください。(この価格で、このクオリティや魅力はさかもとこーひーの基準です。)
2023.07.31
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プロのつぶやき1221「ベーシックな500gパック4種類価格改定のお知らせ(2023/ 08/02(水)販売・発送分から)」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。35℃超えの猛暑日ばかりで、かなり消耗してしまいます、自宅でゆっくりとして、睡眠もたっぷりとっていますので、朝晩ストレッチした後はコンデション良いです。しかし、若者や小さな子供のいる家族のように遊びに出る気持ちにはなりません(笑)今週は井上尚弥チャンプの見事なKO劇と錦織圭選手のツアー復活でのいきなりの勝利が重なって・・・忙しい日々(笑)でした。TwitterのTLが井上尚弥・錦織圭で埋まり・・・ネット記事やYouTubeでマニアからプロまでの解説・感想を一つも見逃さないように追いかけて・・・Twitterでは世界中のコメントは入ってくるし・・・楽しい時代になっています。以前でしたら、翌日のスポーツ新聞に月刊の専門雑誌くらいでしたから・・・情報量が違いすぎます、楽しみいっぱいです。井上尚弥・錦織圭両選手ともに歴史上類まれな日本が誇るアスリートでしょう。心技体頭脳を求められて、個人戦で、錦織選手はさらに階級の無い無差別級ですから脅威です。二人の活躍を観られる幸運な世代でしょう。そんなこんなで・・・大変に心苦しいのですが・・・「ベーシックな500gパック4種類の価格改定」(2023/ 08/02(水)販売・発送分から)のお知らせです。スペシャルティコーヒーのクリーンな味わいを普段の暮らしの中で楽しんで欲しいとヘビーユーザーの常連さん向けに・・・「アトムの子」「カフェ ヴィータ」「カフェコージー」「アイスコーヒー」4種類にエネルギーを注いで、価格を抑えてきました。全体での販売量でもこの500gパックが多くなっています。(そして、この4種類が一番原価率が高くなっています。)昨年価格改定させて頂いてから1年ですが、今年の生豆の買付け・仕入れ価格がさらに高騰しています。今のところ、伝統的な産地で、さかもとこーひーでの使用が多い・・・コロンビア、グアテマラ、ブラジル、エチオピア、インドネシアの高騰が激しく、安い豆での代替もできないために、今回の価格改定になりました。(運賃、包材、消耗品の高騰も大きいです。)昨年買い付けた生豆の在庫も無くなっていますので、どうにもならず、クオリティ守りながらどこまで価格を維持できるかにエネルギー使う日々です。(今回の価格改定で100g当たり¥400になりますが、このクオリティの生豆を使うお店は100g当たり¥600~¥1000くらいが多いので、よろしくご理解をお願いします。)*2023 年08月02日(水)の販売・発送分から・・・「アトムの子」「カフェ ヴィータ」「カフェコージー」「アイスコーヒー」の500gパック4種類を・・・¥2160/500g(税込)、¥1080/200g(税込)に価格改定したく、ご理解ご了承をよろしくお願いします。これからも、クリーンな味わいのスペシャルティコーヒーのクオリティを大切にしながら、価格を抑えて、日常のこーひーとしてどなたにも親しみやすく飽きのこない味わい・バランスに仕上げていきます。(クリーンで明るい爽やかな味わい、心地よい口当たりと余韻がさかもとこーひーのクオリティの基準です。)大変に心苦しいのですが、重ねてご理解・ご了承をよろしくお願いします。【アトムの子】さかもとこーひーで一番売れている深煎りブレンド「アトムの子」ですので・・・さかもとこーひーを代表するブレンドのひとつになります。2000年頃、子供の時に鉄腕アトムを読んでいて21世紀ってどんな未来なんだろうと思っていた21世紀にもうすぐなるんだとハッとして…ちょうどスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材を知った頃だったので…今迄の強い苦味の深煎りでは無く…きれいな味わいのさかもとこーひーの21世紀のベーシックな深煎りを作ろうと思ったブレンドです。(なので、もう20年くらいになるブレンドです。)そして、後味のきれいな、雑味や焦げた嫌な苦味の無い深煎りブレンド「アトムの子」が・・・さかもとこーひーの一番人気になりました。中米の豆3-4種類を使い(グアテマラ、コスタリカ、エルサルバドル、コロンビア等)…深煎りのコーヒー感、きれいな味わい、すっきりとした後味、円やかなバランスを大切にしています。また、お店やオフィス等で色々な方が召し上がりますので・・・ブレンドする豆の種類を増やすことで個性を抑えています。また、多くの豆を使うことで年によったり季節によって豆が変わっても全体の味わいを一定に保てるようにしています。その辺にブレンドの役割もあります。ヘビーユーザーの常連さん、オフィスで、カフェやレストランで・・・様々な方に気軽に楽しんで頂いていますが・・・毎日の暮らしの中で…こーひーだけでも、お菓子やパンと一緒でも、食後にもぴったり・・・そんな感じで毎日お届けしていて・・・もう少し柔らかな円やかな口当たりと甘さに包まれた余韻にしたいと思っていました。それには・・・スペシャルティコーヒーを知ってこの20年で何回か出会った素晴らしいクオリティのロブスタ種がピッタリだと・・・業界ではロブスタ種はクオリティが低い、価格も安い、増量によく使われる・・・そんなネガティブなイメージなんですが・・・中にはクオリティの高いものもあって(価格も高い)・・・クリーンで甘さがあって口当たりの優しい魅力があるんです。ただ、華やかさや魅力的な香りや余韻などのタイプでは無いので、上手にブレンドに使いたいと思っていました。今は、素晴らしいクオリティのロブスタ種を手に入れ・・・アトムの子にほんの少しブレンドして・・・雑味のないきれいな味わい、深煎りのキレの良いコーヒー感、焦げが無くざらついた苦味が無い・・・柔らか円やかな口当たりに甘さに包まれた余韻とイメージ通りに仕上げています。さかもとこーひーのベーシックなブレンドの魅力をお楽しみください。(この価格で、このクオリティや魅力はさかもとこーひーの基準です。)1080円/200gパック(税込)2160円/500gパック(税込)(2023/08/02(水)販売・発送から)【カフェヴィータ】暮らしの中のこーひーをイメージして「カフェヴィータ」とネーミングしました。「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」の中で真ん中の濃さ、味わいです。「カフェコージー」に「アトムの子」をブレンドしています。ベーシックなブレンドでも、やはりみなさん苦味濃さにお好みがありますので…3つのタイプを用意しました。濃いめは苦手だけど、すこししっかりしたコーヒー感も欲しいといった常連さん向けです。「アトムの子」で50%…「カフェヴィータ」25%…「カフェコージー」25%…そんな感じで人気お好みが分かれています。1080円/200gパック(税込)2160円/500gパック(税込)(2023/08/02(水)販売・発送から)【カフェコージー】ティーポットを保温するティーコージーからネーミングしました。居心地の良い、寛いだって感じでしょうか。苦味の弱い、円やかさや優しい味わいのブレンドです。中煎りですが、酸味は穏やかで、酸味が苦手っていう方が酸味感じないと仰ることが多いですね。(嫌な酸味は勿論ありませんので)中煎りの中米の豆2-3種類(グアテマラ、コロンビア、エルサルバドル、コスタリカ等)とブラジルをブレンドして…バランス良く、優しいフルーティさです。苦味や濃い目が苦手な方向けです。1080円/200gパック(税込)2160円/500gパック(税込)(2023/08/02(水)販売・発送から)【アイスこーひー】すっきりとしたきれいな味わいのアイスこーひー向けのブレンドです。基本は「アトムの子」と一緒です。がぶ飲みのアイスこーひーにお勧めです。水の量をホットで淹れる時の60%にして…氷をたっぷりと用意し…オンザロック式で急冷するのをお勧めしています。冷蔵庫で保存する時でも・・・氷でオンザロック式で急冷して、冷蔵庫で保存すると翌日でもきれいな味わいをお楽しみ頂けます。透明感のある、後味のきれいな、ガブガブ飲めるアイスこーひー用ブレンドです。1080円/200gパック(税込)2160円/500gパック(税込)(2023/08/02(水)販売・発送から)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.07.30
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【深煎りインドネシア・ブルボン】(200gパック)ダークな味わいの余韻に爽やかな甘さを感じて「深煎りインドネシア・ブルボン」のブルボン種の個性が魅力になっているなぁーと思います。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」です。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種(グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等)は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エ リ ア:スマトラ島 アチェ州 プ ロ セ ス:セミウォッシュド乾 燥:天日乾燥品 種:ブルボン標 高:1,500~1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】 スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス
2023.07.26
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【アニバーサリー30】(200gパック)8月に開店したのでこの時期に毎年アニバーサリーブレンドをお届けしています。いつもの流れですと「アニバーサリー2023」となって、その年のさかもとこーひーの新しい魅力をブレンドするのですが・・・今年は30周年ですので・・・「アニバーサリー30」で行こうと決めて、その時にブレンドのイメージができました。刺激って大切ですね(笑)30年コーヒー屋やってきて、今の自分好みのブレンドにしようと・・・口当たりが柔らかくまろやかなコーヒー感で、初めての方も、常連さんも超常連さんにも、親しみやすく飲みやすい・・・素直に美味しいと感じてもらえるようにとイメージしました。そしてマニアの方にも同業者にも「これはどうなっているんだ?」と感じてもらえるような静かで深い複雑な魅力もブレンドしました。まろやかなダークな味わい・・・爽やかで華やかで・・・シトリック・オレンジ・スパイシー・フローラルな余韻の魅力に仕上げました。使った豆は「バークレーロースト」「コスタリカ・シンリミテス」「ボリビア・アルベルト」です。先月発売してご好評いただいている「夏の月」はやさしい柔らかな味わいで余韻の魅力・・・「アニバーサリー30」はダークで円やかな味わいに、余韻の複雑な魅力と・・・やさしさを共通にしながら、違う個性・魅力になっています。その辺が今の坂本好みの感覚なんでしょう。どちらも30年経ってできたブレンドです。若い頃には思いもしなかったブレンドになりました、どこにもお手本はありません、素材と自分の問答の結果ですね。そんなキャラや魅力があるのか、それならこうしたらどうだ、勿論さかもとこーひーの常連さんのお好みはこちらの身体に入っていますし・・・自分好みということでも「まぁ、いいんじゃないの、よくできました」って感じで、気に入っています。
2023.07.25
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【コスタリカ・シンリミテス】(200gパック)さかもとこーひーがコスタリカで一番魅力的だと思っている「コスタリカ・シンリミテス」のご紹介です・・・ひと口目からのときめき感、ブライト、エレガントと言われる洗練さ、クオリティの高さ素晴らしいです・・・そして、豊かな余韻が際立っています。毎年最初の焙煎してすぐ淹れて、ひと口飲むと・・・あぁーこれこれって感じで・・・滑らかでエレガントな印象、華やかなときめく余韻・・・クリーミー、シルキー、エレガント、スイート・・・個人的にも楽しみにしている「コスタリカ・シンリミテス」です。繊細なのに豊かなコクや複雑な味わいに圧倒されます・・・最初の印象はエレガント…薄衣を1枚1枚重ねたような奥行きや厚みと言ったら良いでしょうか。フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。コーヒーで「酸味」という言葉はデリケートで、伝え方や伝える人によってはとってもネガティブになってしまいます。しかし、この「コスタリカ・シンリミテス」を際立つ魅力にさせているのは素晴らしいクオリティと魅力の「酸味」なんです。勿論、酸っぱい「酸味」とは別世界の魅力だと思います。ひと口目の華やかなときめき感から長く豊かに続く余韻までこの理想的な「酸味」が支えています。土壌・栽培・収穫・精選・乾燥の工程を如何に抜かりなくコントロールしているかが、そのクオリティと魅力から伝わってきます。まぁ、そんな面倒なことはさておいて、何も考えずにこの「コスタリカ・シンリミテス」をゆっくりゆったりと味わっても楽しめると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)農園面積 : 1.4ha 栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区マイクロミル名:シンミルテス生産者:ハイメ&メイベルカルデナス品種:ヴィジャサルチ標 高: 1,600m 収穫時期:2月~3月生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。
2023.07.24
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プロのつぶやき1220「コスタリカ・シンリミテス、アニバーサリー30、深煎りインドネシア・ブルボン」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。35℃前後の猛暑日が続き、30℃くらいだと涼しく感じる毎日ですが、千葉はまだ梅雨明けしていないようです、くれぐれもご自愛ください。そんな暑さの中、自宅町内の一番近所の公民館にさかもとこーひー30年で初めてこーひーレッスンに呼ばれました。先日はおゆみ野店のすぐ近所の公民館に2daysで呼ばれましたが・・・ご近所は嬉しいものです。15年以上前から千葉市の公民館に年に3回くらいは呼ばれていますが・・・コロナ禍で中止になっていたのですがこのGW前後で8回行ってひと段落、次は秋です。いつも女性が多く、男性は数名なんですが、今回は半数くらい男性で少し雰囲気が違いました。質問も多く、楽しく盛り上がりました。「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」の話から・・・夏の月、スプラッシュカフェ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)と3種類のこーひーをカフェプレスで淹れて楽しんでいただきました。そんなこんなで・・・8月にさかもとこーひーは30周年を迎えますので、30周年に向けたこーひーをお届けします。コスタリカで一番魅力的だと思っている「コスタリカ・シンリミテス」・・・30周年でたどり着いた魅力の「アニバーサリー30」・・・インドネシアのめずらしいブルボン種「深煎りインドネシア・ブルボン」・・・3つのこーひー、お楽しみください。「夏の月」「木陰」「スプラッシュカフェ」「ブラジル・パッセイオ」「ボリビア・アルベルト」はもうひと月あります。【コスタリカ・シンリミテス】(200gパック)さかもとこーひーがコスタリカで一番魅力的だと思っている「コスタリカ・シンリミテス」のご紹介です・・・ひと口目からのときめき感、ブライト、エレガントと言われる洗練さ、クオリティの高さ素晴らしいです・・・そして、豊かな余韻が際立っています。毎年最初の焙煎してすぐ淹れて、ひと口飲むと・・・あぁーこれこれって感じで・・・滑らかでエレガントな印象、華やかなときめく余韻・・・クリーミー、シルキー、エレガント、スイート・・・個人的にも楽しみにしている「コスタリカ・シンリミテス」です。繊細なのに豊かなコクや複雑な味わいに圧倒されます・・・最初の印象はエレガント…薄衣を1枚1枚重ねたような奥行きや厚みと言ったら良いでしょうか。フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。コーヒーで「酸味」という言葉はデリケートで、伝え方や伝える人によってはとってもネガティブになってしまいます。しかし、この「コスタリカ・シンリミテス」を際立つ魅力にさせているのは素晴らしいクオリティと魅力の「酸味」なんです。勿論、酸っぱい「酸味」とは別世界の魅力だと思います。ひと口目の華やかなときめき感から長く豊かに続く余韻までこの理想的な「酸味」が支えています。土壌・栽培・収穫・精選・乾燥の工程を如何に抜かりなくコントロールしているかが、そのクオリティと魅力から伝わってきます。まぁ、そんな面倒なことはさておいて、何も考えずにこの「コスタリカ・シンリミテス」をゆっくりゆったりと味わっても楽しめると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)農園面積 : 1.4ha 栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区マイクロミル名:シンミルテス生産者:ハイメ&メイベルカルデナス品種:ヴィジャサルチ標 高: 1,600m 収穫時期:2月~3月生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。1620円/200gパック(税込)【アニバーサリー30】(200gパック)8月に開店したのでこの時期に毎年アニバーサリーブレンドをお届けしています。いつもの流れですと「アニバーサリー2023」となって、その年のさかもとこーひーの新しい魅力をブレンドするのですが・・・今年は30周年ですので・・・「アニバーサリー30」で行こうと決めて、その時にブレンドのイメージができました。刺激って大切ですね(笑)30年コーヒー屋やってきて、今の自分好みのブレンドにしようと・・・口当たりが柔らかくまろやかなコーヒー感で、初めての方も、常連さんも超常連さんにも、親しみやすく飲みやすい・・・素直に美味しいと感じてもらえるようにとイメージしました。そしてマニアの方にも同業者にも「これはどうなっているんだ?」と感じてもらえるような静かで深い複雑な魅力もブレンドしました。まろやかなダークな味わい・・・爽やかで華やかで・・・シトリック・オレンジ・スパイシー・フローラルな余韻の魅力に仕上げました。使った豆は「バークレーロースト」「コスタリカ・シンリミテス」「ボリビア・アルベルト」です。先月発売してご好評いただいている「夏の月」はやさしい柔らかな味わいで余韻の魅力・・・「アニバーサリー30」はダークで円やかな味わいに、余韻の複雑な魅力と・・・やさしさを共通にしながら、違う個性・魅力になっています。その辺が今の坂本好みの感覚なんでしょう。どちらも30年経ってできたブレンドです。若い頃には思いもしなかったブレンドになりました、どこにもお手本はありません、素材と自分の問答の結果ですね。そんなキャラや魅力があるのか、それならこうしたらどうだ、勿論さかもとこーひーの常連さんのお好みはこちらの身体に入っていますし・・・自分好みということでも「まぁ、いいんじゃないの、よくできました」って感じで、気に入っています。1620円/200gパック(税込)【深煎りインドネシア・ブルボン】(200gパック)ダークな味わいの余韻に爽やかな甘さを感じて「深煎りインドネシア・ブルボン」のブルボン種の個性が魅力になっているなぁーと思います。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」です。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種(グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等)は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エ リ ア:スマトラ島 アチェ州 プ ロ セ ス:セミウォッシュド乾 燥:天日乾燥品 種:ブルボン標 高:1,500~1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】 スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス2021/04/181620円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.07.23
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プロのつぶやき1219「老木の花」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。30℃くらいだと暑さが和らいだと感じてしまいますが・・・疲れは溜まっているようです、今朝寝坊しました(笑)。毎日目覚まし無しでピタッと起きられますが・・・昨日は錦織選手のシカゴの試合観るのに3時半起きで、仕事終わってひとっ飛び半蔵門国立演芸場での立川談笑独演会、慶安太平記9話連続のうち4話目「吉田の焼討ち」に行ってきたので、流石に疲れていたようです(笑)談笑師の独演会はいつも満員ですが、慶安太平記シリーズは余裕があります・・・昔は「忠臣蔵」と並ぶ人気演目で講談ではスタンダードなんですが・・・お客さんは同世代のアラ古希が半分以上、でも30代40代の男女もちらほら・・・談笑師が「出来は大満足。目指したのはこの地平よ!」とツイートしたくらいなんですが・・・まぁ、人気の落語や講談はチケット取れないこと多いので、贅沢な夏の夜でした。そんなこんなで・・・最近ネット社会ならではの心痛めることが続いて、寝る前に山本夏彦翁の「最後の波の音」を読み返し心落ち着かせています。「寄せては返す波の音」・・・「まじめということはよいことだと思われているが実は悪いことなのだ。まじめと正義は仲良しさ、したがって正義も悪いことなのだ。」・・・「まじめな人は笑わない」・・・「私たちの口は何のためにあるの、隣人と同じことを言うためにある。・・・言わなければ言えと勧告する、なお言わないと村八分にする。・・・人は異口同音が好きなのである。」人の世は昔から変わりないことですが、ネット社会で拡散がすごいのが怖いです。平成14年(2002年)に亡くなったので、もう21年前になります。山本夏彦さんの本はほとんど全部読んでいますが・・・「世は〆切」「室内40年」「寄せては返す波の音」「恋に似たもの」等々読み返しています。若い時から爺いくさいもの好きでしたが・・・気がつかないうちに自分が爺いになってしまいました(笑)たまたま点けたWOWOWで、ドキュメンタリー番組「ノンフィクションW 野村家三代 パリに舞う ~万作・萬斎・裕基、未来へ」の再放送を観ました。野村万作さんといえば、1977年にネスカフェゴールドブレンド 違いの分かる男のCM出演が印象的です、46年前かぁー。息子の野村萬斎さんが野村万作さんが「老木の花」のステージになっていると言うような話しをしていました。検索したら・・・「87歳のおじいさんが「美しい」と思えるって、普通に考えれば不思議なことですよ。バレエなんかの感覚で言えば、若い人が舞っているほうが美しいわけです。肉体的に華があるし、そういう部分は狂言にもあります。一方で、父のように年をとればとるほど、精神性のほうに意識が向かい、その純粋さがどんどん肉体に還元されていくのが見えてくる。そうした年齢ごとの「たたずまい」を、すごくわかりやすく言えば、世阿弥は「花」に喩えたんです。うちの息子なんかはまだ木が若くて、花もそんなについてないけど勢いがある。それが僕くらいになると、幹も太くなって花もたくさんついてくる。さらに父のようになると、枯れてきた幹に苔がむして、花も一輪くらいしか咲かなくなりますが、そのたたずまいに存在感を見出すのが日本の感性。そこにフランスの方たちが興味を持ってくださったのが嬉しかったですね。」とありました。なるほどなぁーと。有名な世阿弥風姿花伝では「秘すれば花」とか、「時分の花」、「まことの花」、「能は、枝葉も少なく、老木になるまで、花は散らで残りしなり」・・・老いても、その老木に花が咲く。それが世阿弥の理想の能だったそうです。まぁ、スペシャルティコーヒーの仕事は美味しさの仕事なのですが・・・若い人むけの美味しさもあれば、年齢を重ねた人向けの美味しさもあります。古希が見えてきて・・・先日は「夏の月」を久々の新作で出し、お陰さまで好評ですが・・・今は「アニバーサリー30」という30周年のブレンドを考えています。さかもとこーひーの品揃えには若い頃のブレンドも並んでいますが・・・今の感覚のブレンドもこれからお届けしょうと思っています。「寄せては返す波の音」のように同じように見えると思いますが、時は進んでいますね。「夏の月」は津田沼の人気カフェブラウンサウンドコーヒーさんでも好評なので、若い世代にも喜んでもらえて、励みになっています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.07.16
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プロのつぶやき1218「女性店主の心地よい雰囲気」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。蒸し暑い日が続いている千葉です・・・30℃超えると夏の暑さで嫌になりますね、くれぐれもご自愛ください。今週は錦織選手の復帰戦とウィンブルドンが重なってテニス観戦三昧でした。錦織選手は思いの外コンデション良くて、目の覚めるような鮮やかなショットもあって・・・さすがだと思いました。復帰第二戦は2試合目で負けてしまいましたが、調子が悪い日がやってきて、その調子の悪さから上げていけるかいけないかを冷静にコメントしていました。やはりトップに登った選手は違いますね。そんなこんなで・・・水曜にお誘い受けて二度目の三軒茶屋緒はなさんに行ってきました。カウンター8席の小さなお店を女性店主が一人で切り盛りしています。出汁を大切にした料理とその料理に合わせたお酒が次々と8種類ほど出てきてどれも丁寧に料理されていて美味しく楽しいですが・・・にこやかな雰囲気が魅力です。料理もお酒もひと言説明ありますが、それも邪魔にならず楽しいです。カウンター8席の小さなお店ですが・・・和やかなお客さんとやさしい笑い声が絶えず、そこに美味しい料理とお酒・・・やさしい、明るい、穏やかな心地よい雰囲気のひと時で予約がいっぱいなのも分かります。まぁ、自分が昭和の男ですし・・・紅茶やコーヒーの専門店で食べてきましたので、専門性を売りにしてきましたが・・・なんか専門性を出さない女性店主の心地よい雰囲気に惹かれています。さかもとこーひーのお客さんの津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんも女性店主の雰囲気の良さが魅力になっていると思っています。勿論、コーヒーの勉強は裏で熱心なんですが・・・先日も我々自家焙煎店のカッピング会に参加して、産地の最新状況やサンプルのカッピングを一緒にして、学んでいました・・・しかし、お店では専門性をあまり出さずに近所のお客さんがリラックスしてブラウンサウンドでのひと時を心地よく過ごせるようになっています。自分も含めて男性店主の圧迫感はいらないなぁーと思ってしまいます。スペシャルティコーヒー店ではシングルオリジンがどうしたこうした、精選方法や品種がどうした、ドリップはどうこう・・・と専門性のアピールが強い店が多いです。しかし、お客さんは気軽に美味しいコーヒーでカフェで過ごしたいだけの人が多いんです。(勿論、質問には分かりやすく説明すればよいです。)さかもとこーひーに相談にくる独立希望の人には、自家焙煎のビーンズショップは女性向きの商売なんだと話しをします。お客さんも女性が多いですしね。(坂本自身はフルーツパーラー、紅茶専門店、自家焙煎店と女性のお客さんばかりの仕事してきているので、少し女性の要素入っている感じです(笑))まぁ、女性店主でも差別化、ブランディング、ポジショニングが前に出ていると敷居が高くなってしまいますけどね。飲食業の男性店主は「勝負」が好きな雰囲気ありますが・・・飲食は和やかにこやかな心地よさが大切でしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.07.09
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プロのつぶやき1217「セミリタイアへの道」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。6月があっという間に終わって、今年後半に入りました。雨はそれほどでも無い千葉ですが、蒸し暑くなって、朝店に来たら最初にエアコンつけるようになりました。6月は卸先のカフェのオリジナルのコーヒーバッグ制作がたくさんあって、そのスケジュール調整や焙煎に追われたり・・・中米のコーヒーのサンプルカッピングや年間数量の手当(仕入れ価格の高騰が続いて頭痛いです)・・・他にもなんだかんだ片付けないといけないことが多く・・・なんとか6月末までに終わり、ひと安心でした。一方で、達郎のチケットが外れまくって全く当たりません・・・一年50回前後のツアーが39回に減って、さらにご新規のファンも増えているらしいので当然ですけど・・・。地方遠征して、3回も4回参加できたのは遠い昔になってしまいました。(埼玉の初日は2時間45分だったようです。昨年が3時間・・・それ以前は3時間オーバー、3時間半も珍しくなかったので、やはり古希バージョンに移行してますね、当たり前ですが。まぁ、観る方も3時間半は流石に辛くなって、3時間でも目一杯なので助かります(笑))おかげさまで、7/1で68才になりました・・・運転免許証の更新(やっとゴールドになりました)もして、次回からは高齢者講習が必要だそうで・・・まぁ、前期高齢者の立場にも慣れてきました。そんなこんなで・・・8月でさかもとこーひー30年、その前の紅茶の店テ・カーマリーが10年で、自営40年になりますので・・・さかもとこーひーの事業承継とセミリタイアが現実になってきました。まぁ、同級生は完全にリタイア世代ですから当たり前ですけども。60才になった時は60代を全盛期にしようと思って・・・コロナ前はかなり意欲的にスペシャルティコーヒーの魅力やホームタウンこーひーとして地域のお客さんに向けての店作りもしてきました。コロナ禍では、どこも同じだと思いますが、制約の多い中さかもとこーひーの維持に努めてきました。現実としては・・・すでにさかもとこーひーの日常的な仕事の70%は本店店長・おゆみ野店店長の息子二人に任せています。坂本自身は朝6時過ぎに本店に行って・・・9時頃にはおゆみ野店へ行き、10時頃まで自分の仕事をして・・・ランチしながらお客さんのカフェに顔出したり、自宅で事務仕事したり・・・4時には帰ります。あと2年古希の前後には・・・午前中で仕事は終わり、あとはフリー・・・そんなセミリタイアをイメージしています。80%90%は息子二人に任せようと思っています。息子が店に入る前は肩がガチガチになったり、帰宅すると疲労困憊でしたが・・・最近は疲れないように気をつけているので、かなりコンデション良くなってきました。働きすぎはダメージ溜まりますね。不死身な体と自営商売なのとで、独立してから休み無し、12時間労働は当たり前でした。最近のカフェは独立直後から臨時休業はするし、営業時間は短いし、休みもしっかりとるし・・・それほど繁盛していそうに無いのに心配になります。もう不死身では無いので・・・人並みの労働時間に朝晩のストレッチ、十分な睡眠を守っています。で、今でもサポートしている自家焙煎のビーンズショップが全国に10店舗くらいありますので、そのサポートはしっかりとして各店のレベルアップは大切にしたいです。まぁ、増えるかどうかはわかりませんが、1年2年に一度くらい焙煎見学からサポートするお店がありますので・・・そういう相性の良いやる気のある人はサポートできるかなと思っています。とにかく、この20年スペシャルティコーヒーという・・・土壌・栽培・収穫・精選クオリティアップした、それ以前では考えられなかった良い素材が手に入るようになっているので・・・相談に来られる方皆さんが困っている焙煎やブレンドのサポート・・・そしてビーンズショップの商売の仕方をサポートすれば・・・地域に必要とされる繁盛自家焙煎のビーンズショップが増えて、それが暮らしの豊かさに繋がっていいかなぁーと思っています。時々、さかもとこーひーが支店増やせばと言われることありますが・・・坂本に縁の無い土地で「さかもとこーひー」の看板出してもなんかチープな感じなんです。(拡大意欲も能力も無いですしね。)やはり、その街の人が商売している、その街に親しまれるビーンズショップがあるって豊かな感じなんですね。先日大きなモールの人がさかもとこーひーに出店しませんかと来ましたが・・・ビーンズショップがいかに儲からないか、拡大に向かないかを詳しく話ししたら、それでおしまいになりました(笑)替わりに地元で人気の和菓子屋さんがあると嬉しいなぁーと伝えておきました。チェーンの和菓子は食べようと思わないので、餡子好きとしては不便なんです(笑)さかもとこーひーはデパ地下に出店しない繁盛老舗和菓子屋さんを目指してきたんですが・・・そういう老舗にしかない豊かさを大切にしたいんです。そうそう、卸先のカフェのサポートも大切です(今もしてますが)・・・カフェで食べていくのはビーンズショップよりも大変なところがあるので・・・してはいけない事している店が多いので、その辺してはいけない事とかアドバイスして受け入れてもらえると同じように頑張っていても上手くいくことが多いです。まぁ、基本真面目じゃないと難しいですけどね。勿論、チェーン店は真面目になってきたし、やはり便利なので、使い勝手良いのですが・・・そういうチェーン店があって、魅力的な個人店があると暮らしやすいと思っているんです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.07.02
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