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プロのつぶやき1120「おいしいもんと珍しいもんは違う」*8/14(土)~8/17(火)夏休みです。8/17(火)まで夏休みいただいていますが、今年は毎日雨です。コロナに豪雨が重なってしまっています、しかも広い範囲です。くれぐれも注意用心してください。カード払い用のネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ に常連の皆さんが登録してくださって、励みになっています。カフェやレストランの卸向けの会員登録も毎日増えていまして、コンビニでの支払いの手間を減らせています。そして、おかげさまで、さかもとこーひー開店28周年迎えました、いつもありがとうございます。これから29周年30周年へ向かっていきます。紅茶の店テ・カーマリーで10年、さかもとこーひーで28年、誰もお給料をくれない暮らしでした、勿論ボーナスもありません(笑)こーひー紅茶を専門として、なんとか食べられるようになって、息子ふたりが店長としてやってくれています。若手だと思っていたら・・・最近知り合うカフェのスタッフさんは息子よりも年下の若者ばかりになってしまいました。19歳で喫茶の道に入って47年・・・あと10年か20年か分かりませんがこーひー紅茶のある暮らしを伝えていこうと思っています。そんなこんなで、「京味物語」野地秩嘉(著) を友人に勧められて読みました。30歳で独立して50年、最高峰の京料理店、カウンター割烹と言われた新橋京味の西さんが亡くなられて2年経ちました。先輩が京味の常連さんでその伝で2回食事会に紛れ込むことができました。2階の個室でしたが、西さんが上がって来られて緊張している我々をリラックスさせて、料理のお話しもしてくださいました。部屋に通されて最初のお茶をひと口、あぁお茶もこんなに気を使っているのかと期待が膨らみました。高級なお茶なのはひと口で伝わってきましたが・・・爽やかな香りと味わいで、そこは食事前ですのでこれからの食事を邪魔しない加減で期待が高まってきました。お茶の産地まではわかりませんでしたが・・・深蒸しの強い味わいのタイプでは勿論ありません。料理が終わって甘味は3つから選べたのですが、3つ頼んでも良いとのひと言で・・・ぜんざい、葛切り、わらび餅といただき、一つ一つのクオリティの高さ際立つ魅力に静かに感動しました。最高峰の和菓子店のレベルと言っては陳腐ですが・・・ぜんざいは繊細さの先にある味わい深さ、なんでも小豆の渋切りはしていないそうでひたすらアクを取るそうです。葛切り、わらび餅も葛粉わらび粉と仕入れる生産者が決まっているそうで、作りたての魅力に包まれました・・・まぁ、西さんはそういうことを売りにしてはいないのですが、たまたま聞くことができました。そして、最後のお茶が最初とは少し違っていて味わい豊かで感心するばかりで、帰り道まで食事とお茶の余韻を楽しめました。「京味物語」は一応飲食の端っこにいるものとしてはぐいぐい引き込まれ、二日で読み終わってしまいました。まず、京味は家族経営の店だったこと・・・そして子供の頃の話しから修行時代、東京での独立・・・素材のこと、お客や商売のことと続いていきます。昭和40年代、東京には知合いがいない京都の人が新橋で京料理のカウンター割烹で独立されたそうです。その頃はグルメ時代にはほど遠く、SNSもグルメ本もなく、接待と言えば銀座赤坂日本橋柳橋で新橋はサラリーマンが自腹で飲み食いする地域で・・・その時代の東京は高級な日本料理店はいくつもあっても京料理は広まっていなくて、しかも日本料理は料亭が当たり前で、新橋のカウンター割烹の京料理は時代が早すぎたようです、50年も前のことです。食事会の時にも西さんが仰っていたんですが・・・「おいしいもんと珍しいもんは違う」と、価格の高い「走り」よりも「盛り」の素材を使っている。目の前の材料を見て考えて料理をするんだと。キャビア、フォアグラ、トリュフを使うことはない。鯛の子、魚の星(鯵の心臓)、松露は使うと。この話しなると自ずとスペシャルティコーヒーの世界を考えてしまいます。20年前スペシャルティコーヒーに出会った時は、それまでのコーヒーの有名産地やブランド名とは関係なく、農産物としてクオリティの高い素材をお客が感じる際立つ美味しさが大切だとの考え方に共感して・・・そのような素材を使いたいと行動し、今では当たり前のように使えるようになっています。その素晴らしい素材の魅力をどう自分の店のお客さんに喜んでもらえるかにフォーカスしてきた20年でした。しかし、10年くらい前から生産者、インポーター、ロースターまで差別化競争に入って、今までにない品種や精選方法珍しい香りや味わいを追いかけるようになってしまいました。スペシャルティコーヒーのインポーターやロースターは基本マニア体質が多いので・・・どんどん新しい珍しい素材に向かってしまう傾向があります。するとエンドユーザーのお客さんの求める美味しさから遠く離れてしまいます。マニアックなお客さんは喜んでくれますので、盛り上がりますし・・・ネタや記事にもしやすいのですが。「季節が教えてくれた」・・・料理でもコーヒーでもその素材の特徴や魅力をよく考えて、それをお客さんが魅力的に感じるように仕上げることが基本でしょう。カッピングスコアが高い素材、価格が高い素材が美味しいわけではないのです。勿論、クオリティが低くては使えませんが、それぞれの美味しさがあるものです。さかもとこーひーのブラジルでも「ブラジル・クラシクス」をリピートする常連さんは多いですし「ブラジル・カルモナチュラル」や「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・ペドラレドンダ」に感動してくださる常連さんも多いのです。そして、50年繁盛してきた商売の話しも深い内容でとっても共感し、勉強になりました。帰りのお見送りの時、店の前で「この通りで50年続いている店はうちの店と1軒2軒くらいしかないなぁ~」としみじみと仰っていました。料理屋の修行では店の主人や先輩が教えてくれることと、教えてくれないことがあるそうで・・・礼儀や言葉遣い調理器具の使い方、料理の仕方は仕込まれるが、お客さまとの接し方、器の選び方、盛り付けなどは手取り足取り教えてもらうものではなくて、経営もそうだそうです。横から見て習い覚え、あとは自分で勉強していくものだと。小僧をしていた時から約束を守ること、背伸びをしないことが大事だと教わり・・・そしてお客さまを大切にすること・・・「私の経営とはもう一度、来てもらう店になることだけです。」実はこの「もう一度来てもらうこと」がスルッと聞けば誰にでも当たり前にことですが、見聞きしたことは料理や味のこと、来てほしいお客さんのこと、接客からお見送りと・・・たくさんの奥深い考えと実践に裏付けられていることでした。ご常連の名前の入った提灯にも想像できない深い意味がありました。ミシュランへの掲載をあっさりと断り、メディアへ出ることも控えて、ご常連が増えて、予約がなかなか取れない店になった50年・・・星を取ったり、グルメサイトやグルメ本で目立っての集客、予約困難の店とは全く別世界の本寸法の経営に支えられていることを覗き見されていただきました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.08.15
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プロのつぶやき1119「カー払い専用・卸先様向けネットショップのご案内」「カード払い専用・卸先様向けネットショップのご案内」いつもありがとうございます。この度カフェ・レストラン・パン・ケーキ・小売店等卸先様向けの「カード払い専用・ネットショップ」を用意しました。以前からカード払いのご要望頂いていまして、ようやくご用意できました。今までと同じ品揃え・価格でカードでのお支払いになります。以下のURLから会員登録ページにお進みいただき会員登録をお願いします。http://sakamotocoffee.shop/shop/idinfo.html?gid=1(あるいは support@sakamotocoffee.shop へメール頂ければ会員登録ページのURLを返信いたします)各お店専用のページになります、スマホに対応しています。ご不明な点はお気軽にお尋ねください、ありがとうございます。*カフェ・レストラン様向けの卸について・お店でさかもとこーひーを使いたい・豆売りもしていきたい・オリジナルのブレンド&エスプレッソブレンドを作りたいなど、お気軽にご連絡下さい。卸価格で販売致します。クレジット決済対応になります。(500gパック2袋からの販売になります。価格はお問い合わせ下さい)*カフェ・レストラン以外でもパン屋・ケーキ屋等の小売店でも卸をしているお店様もあります。お気軽にお問い合わせ下さい。・既に当店とお取り引きのあるお店様お電話・メールにてお知らせ下さい。卸用の会員登録URLをお知らせ致します。・新たにさかもとこーひーを使いたいお店様お問い合わせ用メールアドレス(support@sakamotocoffee.shop)に・法人名(またはショップ名)・担当者様名・御住所・お電話番号・メールアドレス・(あれば)ショップURL以上を記載の上送信して下さい。当方で確認が取れ次第、卸用の会員登録URLをお知らせ致します。*一般会員登録済の方はその旨をお問い合わせ用メール(support@sakamotocoffee.shop)にてお伝え下さい。対応致します。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.08.08
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プロのつぶやき1118「レシピの向こうにある世界」8月になりました、コロナ感染が急拡大しています。千葉県も感染の増え方が厳しくなっています、緊急事態宣言になりました。ワクチン接種しても窮屈な暮らしに変わりはありません。ストレスがたまると思います、くれぐれもご自愛ください。新しくカード払い用ネットショップを作りスタートしましたが、http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。ギフトの注文もしやすいようで、ギフトを何件かご利用の常連さんがいます。これでコンビニに行かなくても支払えるようになりました。そして、今は卸のお店向けのネットショップを作っています、今まではコンビニ払いがメインでしたが・・・少しでも手間を減らせるように準備しています。来週には出来上がるように進めています。オリンピックは錦織選手が準々決勝で世界一のジョコビッチ選手に負けてしまいました。しかし、怪我してから2年くらい本来の状態に戻れなかった圭が一回戦で世界7位で若くイケイケのルブレフ選手を圧倒、やっと戻ったかとファンは歓喜しました。2回戦も3回戦も手ごわい相手と蒸し暑い厳しい環境の中しっかりと勝ちきりました。サーブを打ち込む意識を持ったとか、ストロークもディフェンスを混じえながら打ち込んで、本来の鮮やかな展開のテニスが帰ってきました。これからがとっても楽しみです。それにしてもあの暑さと湿気の中、しかもダブルスも出ていましたので連戦の中集中切らさないメンタルとフィジカルは素晴らしいです。さらに、試合終わった翌日にはワシントンに飛んで、今はシティオープンでのトレーニングの様子をアメリカ在住のテニスファンがSNSであげてくれました。この転戦がテニスツアーなんですね。まぁ、テニスが階級制ならボクシングの井上モンスター尚弥のように向かうところ敵なしの強さなんですが・・・2メーター級で動きも良い相手と2時間3時間の試合を連戦するのはたまったものではありません。ボクシングのようにコンデション整えてのタイトルマッチ形式ならと思ってしまいます。そんなこんなで、デーブ大久保捕手のYouTube観たら元ヤクルト捕手でベイスターズで監督された大矢明彦さんがゲストでした。捕手同士の話しが面白くて・・・種茂捕手がゲストの時に「大矢さんがいなかったら捕手としてやっていけなかった」と紹介して、捕手を育てるの話しになりました。大矢さんは「完全形をイメージする、そこに近づけていく」と話されて・・・一人一人個性があって、それを生かしながらアドバイスするようにしていると。古田と種茂では完全形が違うし、キャッチャーの役割が時代で変わっきていると進みました。昔はピッチャーの女房役と言われてピッチャーが気持ちよく投げられる、いい音で受けるとかだったと。今はキャッチングやリードは当然として、スローイングやバッティングも求められますからね~。デーブの喋りが軽快でゲラゲラ笑いながら・・・コーヒーの素材のポテンシャルをイメージするのと重なっているなぁーと思いました。サポートしている自家焙煎店からの豆をカッピングして・・・割と多いのが、その豆のポテンシャル発揮してよく焙けているのに、もう少し香りをとか甘さを出すにはと聞かれるんです。その時は豆のポテンシャルきちんとでているから、香りや甘さが欲しいのならそういう豆を使うことだとアドバイスします。まぁ、無い物ねだりになっているんですね。一方、クオリティの高い素材をきちんと焙煎すればクリーンで飲みやすくなりますが、しかし、その素材のポテンシャルを生かしきっているかどうかがデリケートな問題で・・・例えばブラジルならその豆の持っている柔らかなマウスフィールや余韻の魅力が弱くても、飲みやすく美味しくてOK出すか、微調整するか?がプロの腕になってきます。本人は飲みやすいし美味しいのでこれで良いかと満足していても、その豆にはもっと際立つ魅力があるのをイメージできていないとそれ以上の魅力をお客さんに届けられません。当然、産地や農園、品種と豆ごとに持っている魅力は微妙に違っています。大矢さんが仰るように「完全形」をイメージできるかどうか、そしてそのように焙煎できるかどうかが焙煎職人の腕になります。若い人の豆をカッピングすると、その辺の怖さを知らずに、産地情報やカッピングコメントで完結していることが多いように感じています。素材は素晴らしいのですが・・・スペシャルティコーヒーが日本に入って20年、まだまだ業界のレベルアップが必要です。サポートしている自家焙煎店には排気から投入温度、ボトム温度、火力、温度進行、ロースティングポイントとセッティングしています、つまりレシピのようなものです。しかし、レシピだけでは際立つ魅力には届きません、素材を見抜くカッピングスキルとセンス・・・その素材を生かす焙煎・・・レシピの向こうにある世界ですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.08.01
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プロのつぶやき1117「こーひーは飲むもの」千葉にも真夏がやってきました・・・オリンピック観戦はテニスがメインです、まぁツアーの中の一つって感じですね。昨日の錦織とマクラクランのダブルス勝利は見事でした、サーブリターンボレーと展開の速いテニスの面白さが出てました。柔道も楽しく観てますが・・・最近は柔術や総合格闘技に慣れていますので、体勢崩れてからの引き込んでの展開を期待してしまいますが、柔道だとすぐストップかかって残念です。昭和39年の東京オリンピックは小学校3年生でした。TV(白黒でした)でブルーインパルスの五輪の輪を見てすぐ庭に出たら東京の空に輪が見えました。ただ横からの方角になるので輪にはなっていませんでしたが、今でも鮮明に覚えています。10月10日の真っ青な秋晴れにとっても映えていました。運動会やオリンピックの話題になると・・・運動会は秋にするもので、最近の梅雨の時期の運動会はなぜだかわけがわかりません。オリンピックも10月の秋なら素晴らしいと思いますが、一番暑い、熱中症注意の予報の時期に開催するとは(色々事情が伝わってきますが)わけがわかりません。「ダメなものはダメ」という頑固爺が絶滅してしまったんでしょうか。そして、コロナ感染は増え続け・・・周りの飲食店は限界を超えているのが伝わってきています。新しくカード払い用ネットショップを作りスタートしましたが、http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。今は卸のお店向けのネットショップを作っています、今まではコンビニ払いがメインでしたが・・・少しでも手間を減らせるように準備しています。8月中には出来上がるようにしています。そんなこんなで・・・新しいネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ でのおゆみ野店店長コラム「こーひーの丁寧なハナシ」【第3回マニア向けの店にならない為に。】の中で、「こーひーは飲むもの」と店主私がよく言っている言葉を引用しています。紅茶の店テ・カーマリーで10年、自家焙煎のビーンズショップさかもとこーひーで28年・・・専門店として38年商売をしてきました。若い頃は専門店少なかったですし、とんがっていましたので気合い入りまくりで専門性をアピールしていました。同時に専門店でありながら、日常の暮らしのなかの紅茶やこーひーをベースにして大切にしてきました。なので、紅茶ならアフタヌーンティーとか歴史とかマナーとかティーポットやティーカップとかそういうのはお客様ご自身のお好みで楽しんで貰えば良いのであえて避けてきました。コーヒーだとドリップのあれこれとかエスプレッソのあれこれとか避けてきました。淹れ方よりも、気軽に日常的に美味しくこーひーを飲んで欲しいからです。しかし、自家焙煎店やカフェ周りでは上手な淹れ方が飛び交っています。勿論淹れ方のあれこれの楽しみはありますが・・・そこにフォーカスしていると気軽に飲むことが遠ざかってしまうんです。さかもとこーひーに来られるお客様の声で印象的なのは「コーヒー好きだけど詳しくないので」「淹れ方上手じゃないんですがコーヒー好きです」という声です。さかもとこーひーは専門店のイメージなので敷居が高かったともよく言われます。(反省)カフェでも真剣な眼差しでドリップしていて・・・勿論真剣なのはわかりますが・・・あぁー40年前45年前と何にも変わっていないんだと、美味しさよりも淹れるのが好きなんだなぁーと思っています。確かに昔は今のような素晴らしい素材が手に入らなかったし、そういう素材があることも知りませんでしたので、手に入る素材からなんとかまろやかで美味しいコーヒーをと工夫したものです。この20年でスペシャルティコーヒーという農産物としてクオリティの高い素材が使えるようになったのに、まだ昔と同じなのかと思っています。コンビニのコーヒーがレベルアップしていますが、素材を選び、焙煎をきちんとしていれば、マシーンで安定して淹れてくれるわけです。それが一気に広まってお客さんに評価されています。そんな思いから・・・ 「こーひーは淹れるものではなくて飲むもの」と言っています。さかもとこーひーのコーヒーバッグは6種類に増えて・・・常連さんにも地域のご新規さんにも広まっています。95℃以上の熱湯を一気に注いで4分以上・・・1個に12g使って、限界の細挽きにしていますから常連の多くは1個で2杯飲んでいます。窒素充填の個包装ですので保存もなかなか良いです。若い頃の自分でしたら・・・コーヒーバッグ、ティーバッグなんて見向きもしませんでした。さかもとこーひーオリジナルのティーバッグも気に入っています。夕食後にお茶を飲みたくなるんですが・・・さかもとこーひーで販売している「茶の樹」や「玄米茶」をティーバッグにして自宅でも使おうかなと最近思っています。好きなお茶やコーヒーをティーバッグやコーヒーバッグでお湯注ぐだけの良さを自分で感じています。ようは茶葉やコーヒー豆の選び方次第ですから。10代で喫茶の道を目指した時の「紅茶やこーひーのある暮らし、気軽に日常的に美味しく紅茶やこーひーを飲んで欲しい」という気持ちは50年経っても変わっていないのであいかわらず頑固で今は爺に片足突っ込んでしまいました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.07.25
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【タンザニア・ムベヤ】発売以来すっかり定番の人気こーひーに育っている「タンザニア・ムベヤ」です。その人気は、キリマンジャロという長く親しまれてきた名前ということもあると思いますが・・・きれいな味わい、やわらかな口当たりからの華やかな風味、長く続く余韻の魅力もあると思います。先日有名コンビニコーヒーでもキリマンブレンドが人気になっていて、アイスコーヒーで味わいましたがキリマンの風味が感じられて良いクオリティでした。コンビニコーヒーであのクオリティとは素晴らしいと思いました。勿論、さかもとこーひーの「タンザニア・ムベヤ」はキリマンジャロのトップクオリティです。昔から「タンザニア」は人気なんですが・・・少しのレスクリーン、雑味、ざらつきがある豆が多く・・・さかもとこーひーで使えるようなこの「タンザニア・ムベヤ」のようなクオリティがなかなか無いんです。タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。【地域】 タンザニア 南部 ムベヤ市域 ムボジ地区【生産者】 イエンガ農業協同組合【グレード】 AB【品種】 ブルボン系統種、ケント種【標高】 1660m【収穫時期】 収穫時期:10~11月【精製方法】 ウォッシュド ・ 100%天日乾燥タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島(現フランス領レユニオン島)から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。タンザニアのコーヒー生産は90%が小規模農家(0.5ha~3ha)で、10%が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50%を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12~24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11~12%になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。
2021.07.21
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【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】黄色く熟す品種特有の華やかさにまろやかな甘さが重なって・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」の際立つ魅力になっています。冷めると円やかさがより心地よく、華やかな長い余韻が嬉しいです。本店店長が3回訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っている「グアテマラ・エルインヘルト農園」ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、6回目のご紹介になります。最初の印象から・・・黄色いキャラが印象的で・・・クリーミー&シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然に浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートがとても多いのが納得です・・・他のこーひーとの違いが際立っているからでしょう。本店店長の息子を3年連続でグアテマラの「エルインヘルト農園」に訪問させましたが、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。その時に…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。冷めてからの明るい印象やまろやかでシルキーな口当たりは「エルインヘルト農園」の土壌栽培収穫精選といった全ての工程のレベルの高さが伝わってきます。しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリィウォッシュド品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ標高:1,500-2,000m認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。
2021.07.20
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【アニバーサリー2021】おかげさまで、8月に28周年を迎えます、30周年が見えてきました。毎年自分でもブレンド作りを楽しみにしているアニバーサリーブレンドですが・・・「アニバーサリー2021」をお届けします。長引くコロナ禍の暮らしの中での「アニバーサリー2021」になりました。イメージしたのは、素直な美味しさ、さかもとこーひーらしい華やかさ・・・テーマはメロー&ディープ・・・円熟して柔らかく豊かな口当たりに、味わい深い魅力の余韻です。使ったのは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」・・・やはりエルインヘルト農園というさかもとこーひーが最高峰だと思っている豆を使って・・・さらに熟し具合が素晴らしくチョコ感からのフローラルにほのかなハーブ、ミントキャラの「ボリビア・アルベルト」で特別なアニバーサリーブレンドに仕上げました。勿論、エルインヘルト農園のブルボンとイエローナンスとという2種類の豆使いも特別です。さかもとこーひーのクオリティと魅力の柱の一つになっている「グアテマラ・エルインヘルト農園」の圧倒的なクリーンでまろやかで余韻まで歪みなく続く心地よさ・・・ブルボン種の繊細さと甘さ香り、イエローナンスの黄色いキャラクター華やかでキレの良い魅力をベースにしています。そして、柔らかくて滑らかで豊かな口当たりな素直な美味しさ・・・そのままでは面白くないので・・・・ボリビア・アルベルトのほのかなハーブやミントキャラで夏向けの爽やかさと味わい深い余韻をイメージしています。アイスコーヒーにしてもキレの良い魅力をお楽しみいただけると思います、お楽しみください。
2021.07.19
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プロのつぶやき1116「アニバーサリー2021、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、タンザニア・ムベヤ」新しくカード払い用ネットショップを作りスタートしましたが、http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。次は卸のお店向けのネットショップを作っています。月曜日に2回目のワクチン打って、1回目よりも腕の痛みが弱い感じで副反応が強いこともなく済みました。そろそろ1週間になりますので抗体が出来てくるでしょう、勿論今迄通りに手洗いうがい消毒換気して密を避けて、移動も控えます。そして、梅雨明けして真夏の陽射しがキツくなっている千葉です・・・この暑さを感じるとさかもとこーひー開店の時ご近所のお宅にポスティングしたのを思い出します。8月で28周年になります、ありがとうございます。そんなこんなで・・・28周年記念のこーひー3つのご紹介です。まず28周年記念ブレンド「アニバーサリー2021」・・・黄色く熟す品種で華やかさが魅力の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・キリマンジャロのトップクオリティ「タンザニア・ムベヤ」です、お楽しみください。【アニバーサリー2021】おかげさまで、8月に28周年を迎えます、30周年が見えてきました。毎年自分でもブレンド作りを楽しみにしているアニバーサリーブレンドですが・・・「アニバーサリー2021」をお届けします。長引くコロナ禍の暮らしの中での「アニバーサリー2021」になりました。イメージしたのは、素直な美味しさ、さかもとこーひーらしい華やかさ・・・テーマはメロー&ディープ・・・円熟して柔らかく豊かな口当たりに、味わい深い魅力の余韻です。使ったのは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「ボリビア・アルベルト」・・・やはりエルインヘルト農園というさかもとこーひーが最高峰だと思っている豆を使って・・・さらに熟し具合が素晴らしくチョコ感からのフローラルにほのかなハーブ、ミントキャラの「ボリビア・アルベルト」で特別なアニバーサリーブレンドに仕上げました。勿論、エルインヘルト農園のブルボンとイエローナンスとという2種類の豆使いも特別です。さかもとこーひーのクオリティと魅力の柱の一つになっている「グアテマラ・エルインヘルト農園」の圧倒的なクリーンでまろやかで余韻まで歪みなく続く心地よさ・・・ブルボン種の繊細さと甘さ香り、イエローナンスの黄色いキャラクター華やかでキレの良い魅力をベースにしています。そして、柔らかくて滑らかで豊かな口当たりな素直な美味しさ・・・そのままでは面白くないので・・・・ボリビア・アルベルトのほのかなハーブやミントキャラで夏向けの爽やかさと味わい深い余韻をイメージしています。アイスコーヒーにしてもキレの良い魅力をお楽しみいただけると思います、お楽しみください。1620円/225gパック(税込)【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】黄色く熟す品種特有の華やかさにまろやかな甘さが重なって・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」の際立つ魅力になっています。冷めると円やかさがより心地よく、華やかな長い余韻が嬉しいです。本店店長が3回訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っている「グアテマラ・エルインヘルト農園」ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、6回目のご紹介になります。最初の印象から・・・黄色いキャラが印象的で・・・クリーミー&シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然に浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートがとても多いのが納得です・・・他のこーひーとの違いが際立っているからでしょう。本店店長の息子を3年連続でグアテマラの「エルインヘルト農園」に訪問させましたが、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。その時に…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。冷めてからの明るい印象やまろやかでシルキーな口当たりは「エルインヘルト農園」の土壌栽培収穫精選といった全ての工程のレベルの高さが伝わってきます。しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリィウォッシュド品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ標高:1,500-2,000m認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。1620円/200gパック(税込)【タンザニア・ムベヤ】発売以来すっかり定番の人気こーひーに育っている「タンザニア・ムベヤ」です。その人気は、キリマンジャロという長く親しまれてきた名前ということもあると思いますが・・・きれいな味わい、やわらかな口当たりからの華やかな風味、長く続く余韻の魅力もあると思います。先日有名コンビニコーヒーでもキリマンブレンドが人気になっていて、アイスコーヒーで味わいましたがキリマンの風味が感じられて良いクオリティでした。コンビニコーヒーであのクオリティとは素晴らしいと思いました。勿論、さかもとこーひーの「タンザニア・ムベヤ」はキリマンジャロのトップクオリティです。昔から「タンザニア」は人気なんですが・・・少しのレスクリーン、雑味、ざらつきがある豆が多く・・・さかもとこーひーで使えるようなこの「タンザニア・ムベヤ」のようなクオリティがなかなか無いんです。タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。【地域】 タンザニア 南部 ムベヤ市域 ムボジ地区【生産者】 イエンガ農業協同組合【グレード】 AB【品種】 ブルボン系統種、ケント種【標高】 1660m【収穫時期】 収穫時期:10~11月【精製方法】 ウォッシュド ・ 100%天日乾燥タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島(現フランス領レユニオン島)から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。タンザニアのコーヒー生産は90%が小規模農家(0.5ha~3ha)で、10%が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50%を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12~24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11~12%になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。1080円/225gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.07.18
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プロのつぶやき1115「ブレンドも同じでお題が決まるとだんだんイメージが出来てくる」緊急事態宣言、まん延防止と一都三県の状況がよくなりません。梅雨と線状降水帯の豪雨、コロナと不安が重なっています、くれぐれもご自愛ください。私坂本は明日月曜日2回目のワクチン接種になります。政官の迷走が止まらず、ますます戦争末期の混乱と重なっているように感じています。自分と家族スタッフ店が無事でいられるようにしています。仕事もプライベートも元々あまり人混みを出歩かない暮らしですが、さらに外に出ない毎日にしています。昨日は千葉県文化会館でスターダストレビューのライブがあったのですが、気がつくのが遅く行けませんでした。千葉市内のライブなら県を超えないので行けるかなと思いますので、市内のライブ要チェックです、移動制限しながら心身ともに健康を意識しています。そんなこんなでライブ配信を観るのが増えていますが・・・WOWOWで鈴木雅之マーチンの大阪フェスティバルのコンサート映像を観たら、上手に説明しながらドゥーワップのメドレーが素晴らしく・・・そして大瀧詠一さんの曲で一番好きなラッツ&スターの「Tシャツに口紅」をドゥーワップスタイルで歌ってくれました、よかったー。コロナで急逝してしまったアイリッシュパブの店主Kさんはマーチン好きで、このコンサート観たら、あそこが素晴らしいとかここが良かったとか、電話やメールで盛り上がったでしょう、残念です。そうそう、昨晩はウィンブルドンの女子決勝・・・今晩は男子決勝・・・テニスは夜中だったり早朝だったりで最近はそういう時間に観るのがつらくなっていますが、スケジュール余裕あるときは眠さと戦いながら観てしまいます。ボクシングは昼間や夜が多いですね。スポーツは個人競技が好きです。女子ダブルスは青山・柴原ペアがベスト4でお見事でした。先週から新しくカード払い用ネットショップを作りスタートしましたが、http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。便利になったとか、息子が少しずつ前面に出てきていてこれからが楽しみとか励みになっています。次はカフェやレストラン用の卸し向けカード払いネットショップを準備しています。こちらも以前からご要望頂いていましたので、もう少しお待ちください。明日はワクチン2回目打ちますし・・・先日は66才になりました。ライブでもCDでも一番聴いているミュージシャン、サックスの土岐英史さんが亡くなられました、71歳。ファンやミュージシャン仲間が哀しみの声をたくさんあげています、追悼の動画もいくつも上がっていて、じっくりと観ています。お嬢さんの土岐麻子さんがinstaにこの2年8ヶ月の暮らしをアップしました。癌と診断されて落ち込むことがありながら、「最後まで仕事を続ける」という信念を掲げ、治療に向き合ってきたそうです。それからは入退院を繰り返しながら、アルバムを3枚リリースして、ライブも出来て、あちこち出張もして、今年まで自分の足で仕事に行っていたそうです。最後の1ヶ月はご家族3人でご自宅で過ごされたそうで、いつものと変わらず穏やかで冗談も言うノリの良い父で、その生活は麻子さんにとって正直とても楽しかったそうです。息をひきとる直前まで意識があって音楽の話もしてくれたそうです。今年5月にリリースしたラストアルバムでは「新しい奏法を見つけた」と、ご自身のキャリアの中でも3本の指に入るプレイができたと言っていたそうです。演奏も生き方もかっこよくて、憧れです。「追悼:サンボーンみたいに吹いてほしけりゃサンボーンを連れてくればいい、と土岐英史は言った」音楽ライター/ジャズ評論家の富澤えいちさんが1994年のインタビューの文字起こしをアップしてくださいました。楽器との触れ合いからプロのキャリアまで語っていて、10代から頭角表していたようです。「ぜんぶプラスになっていってるんですよ。例えば達郎(山下達郎)と知り合うきっかけは、もとを正せばスタジオをやっているからなんです。ポンタ(村上“ポンタ”秀一)経由で紹介されて、知り合ったんですよ。これがライヴだけの活動だったら知り合ってなかったんじゃないかなぁ。ギターの松木くん(松木恒秀)なんかもそうだし。彼はほとんどライヴやらなくてスタジオが多かったけれど、すごくいいギター弾きますよね。」「どんな場合でも、自分がすごい高度なことをやってんだとか、芸術やってんだとか、クリエイティヴなんだとか、あんまり考えないようにしているんですよ。」「達郎のツアーなんて、達郎がよくガマンしたというか……。おもしろかったのかなあ。だって僕のところにはギターの譜面しかないんですよ。リハーサルではほとんど寝てるか聴いているだけ。で、雑談して様子見てると、だんだん吹くところが見えてくる。それで毎回、ソプラノ吹くわアルト吹くわって変わってる。イントロを吹いたり吹かなかったり、そのときの雰囲気なんだけれど、それがめっちゃジャズになっちゃったり、ぜんぜん違うものになっちゃったり。その1曲でまったく吹かなかったり、そういうのやってたからね。とにかく、おたまじゃくしの指定はまったくなかったんですよ、達郎のバンドでは。」「性格的には向井より僕のほうがうるさいんですよ。うるさいし気は強いし、反対。でも雑誌には、直接会って書いてないから、内気とかそういうふうに書かれる。でも、あるときから突然、ぜんぜん気にしなくなっちゃった。」御茶ノ水のナルというジャズクラブは40人くらいのキャパで、長年目の前の演奏を聴いていましたが、その時はいつも穏やかな笑顔の印象だったので・・・「うるさいし気は強いし」という性格は知りませんでした。まぁ「うるさいし気は強いし」くらいでないとあの演奏にはならないのかな。暮らしとともにあるミュージシャンが亡くなると時の流れの厳しさを感じます。ドラムの青山純さんは7年前、大瀧詠一さんも7年前、村上ポンタさんは今年・・・ミュージシャンは音は残りますのでこれからも暮らしの中で楽しんでいきます。ライブで聴いていてブレンドイメージできたのが・・・「アフターダーク」と「レディートラベラー」です。どちらもさかもとこーひーを代表するお気に入りブレンドで、しかも人気です。今年新しいアルバム聴いていてできたブレンドが・・・「ブラック・オルフェ」と「ブラック・アイズ」です。「リハーサルではほとんど寝てるか聴いているだけ。で、雑談して様子見てると、だんだん吹くところが見えてくる。」ブレンドも同じで・・・お題やテーマが決まるとそれを頭の片隅においておくとだんだんイメージが出来てきて、使う豆が見えてくる。そうしたらカッピンググラスを並べて、次から次へとカッピングして出来上がります。また新しいブレンドができそうです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.07.11
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プロのつぶやき1114「カード払い用に新しいネットショップを作りました。」通販でのカード支払いのご要望を以前から頂いていましたが・・・やっとできるようになりました。長いこと、ご不便おかけしました。今までのホームページのオーダーフォーム注文とは別に、新しくネットショップを作りました。http://sakamotocoffee.shop/そして、新しいネットショップ担当のおゆみ野店店長のコラムもスタートしました。*おゆみ野店店長コラム「こーひーの丁寧なハナシ」です。こちらのコラムは新しいネットショップでの連載になります。今までの店主の「プロのつぶやき」は新しいネットショップにもアップされます。生まれた時には親が紅茶の店テ・カーマリーをしていて、小学生の時にさかもとこーひーがスタートした長男目線の話しが聞けると思います。また、30代の家族目線の感覚も出てくると思います。頑固爺の「プロのつぶやき」とは違った話しになると思います、読んでやってください。・・・*カード払い用に新しいネットショップを作りました。http://sakamotocoffee.shop/品揃えや価格、送料などさかもとこーひーHPと一緒です。(こーひーだけになります。申し訳ありませんが、紅茶お茶器具等はありません。)今までご不便おかけしていて、常連のお客さまからもご要望頂いていたカード払い用ネットショップです。コンビニ払いや銀行郵便振込は今まで通りのhttp://www.sakamotocoffee.com/をご利用ください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.07.04
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プロのつぶやき1113「10年目の焙煎機メンテナンス」梅雨らしいどんよりとした曇り空や小雨の多い千葉です、少しづつ蒸し暑さを感じるようになってきました。夕方帰宅してから庭で風を感じながらぼーっとしていますが・・・昔はそんなこと全くなかったので、コロナのせいか、年のせいか?・・・セミリタイアしたこうなるのかと思っています。1回目のワクチン打ちました、翌日お昼頃まで腕を動かすと痛みがありましたが・・・インフルエンザと同じだと先輩に言われました。普段注射しないもので。集団接種会場は、スタッフさん先生看護士さんと親切でテキパキしていて、ストレス無くて、スムースに進みました。感謝です。ご常連のみなさんからもワクチンのコメントが増えています。2回目の副反応をよく聞きますが、2回目が軽かったというお客様もいらっしゃいました、色々なんですね。先週の井上尚弥チャンプに続いて今日は中谷選手がビックネームのロマチェンコとラスベガスのボクシングメインイベントです。尚弥チャンプは歴史的な上手くて強い選手ですが・・・中谷選手はライト級でのロマチェンコとの試合、メジャーリーグならワールドシリーズのスタメン、テニスならウィンブルドンのセンターコートと言ったビックマッチです。そして、明日からそのウィンブルドンが始まります、また寝不足になりそうです。そんなこんなで・・・6/14.15の月火定休日に焙煎機のメンテナンスをしました。プロバット12キロ焙煎機が10年目になったので・・・ベアリングやモーター交換したり、その他のメンテもしてもらいました。同じ頃に買ったよその店と比べてもコンデションよくてきれいだそうです。もっともよその店は改造する人多いのでトラブルもあるそうです。昨年秋に排気ファンを交換して・・・今年の春にギアモーターのボルトが緩みメンテしたもらった時に、他の箇所も点検してもらって・・・交換した方が良い部品とか色々リスト化してもらって、発注していました。プロバット焙煎機は安定しているし、故障も少ないのですが・・・部品をドイツから輸入するので、ひと月ふた月と焙煎がストップしてしまうリスクがあるので、点検メンテや部品交換が重要なんです。今回は、ギアモーター、ベアリング、点火系統部品、冷却機のスクレーパー交換して・・・冷却機や細かい部分をメンテしてもらいました。まだ大丈夫な部品も予備で取り寄せてストックしました。これで、年に1回程度点検してもらいながら・・・必要なメンテや部品交換すればあと10年でも20年でも大丈夫でしょう。まぁ、これで焙煎が間に合わなくなったら25キロに替えなければいけませんが・・・そんな急に焙煎量増えませんから心配ないでしょう。焙煎には排気の影響が大きいので、店なり工場なりの場所やレイアウト、煙突をどう出せるかでまず焙煎、或いは美味しさの前提が決まってしまいます。煙突が長かったり、煙突の曲がりが多かったりするとそれだけでハンデになります。さかもとこーひーの焙煎機を置いてある本店は、バイパス沿で裏は広い空き地、近所の家まで距離があるので決めました。平家なので煙突が短いです。まぁ、その分車を止めずらかったりするので、おゆみ野店は住宅地の車が少ない通りで、車を停め易いところから決めました。表通りでないので目立ちませんが、まぁビーンズショップは表通りでもお客さんはそんなに来ないので(笑)家賃が高いよりは良いだろうと(笑)焙煎は焙煎機だけではなくて、焙煎機の置いてあるスペースの吸気排気、煙突の状態と排気、そして焙煎機の性能、焙煎量と一つ一つおろそかにできないんです。そうそう、プロバット焙煎機も年々改良されていますが・・・デジタル化等の改良で、基本の焙煎するドラム等は何にも変わっていないそうです。それだけ成熟した性能バランスなんでしょう。さかもとこーひーとしては、その安定性再現性の良さとカロリーの伝わり具合で焦がさずに深く焙けるのが気に入っています。スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が使えるようになったので・・・そのポテンシャルを生かすには、再現性とか安定性が弱いと検証しずらいんです。デジタルでデータ取ればいいってもんじゃないんですね。そのデータが効果的かどうかも大切ですし、検証するにはカッピングスキルのレベルが問われます。データを判断するのもカッピング、味覚なんです。味の仕事、美味しさの仕事の高いハードルです。さかもとこーひーがサポートしている店はプロバットの5kgを使っていることが多いですが、5kgの焙煎機で2kgとか3kgで焙煎してさかもとこーひーと比べると、微妙に違います。5kg焙煎機で5kg焙煎しても、さかもとこーひーと比べると微妙に違います。安定性も違いますが・・・カロリーの伝わり方の違いなんでしょうか。5kg使っていて、12kgに替えた店も、それだけで違ってきましたので・・・適切な焙煎量があるように思います。最近は小型の焙煎機を使っているお店が増えていますが、安定した焙煎が難しくなります。さらにカッピングスキルが低かったら話しになりません。真剣に焙煎のクオリティや魅力を考えるのなら・・・ある程度の焙煎量が前提になると、サポートしているお店には話しています。焙煎量が増える、常連さんが増える、売上も増えるって事ですが・・・そうなることが美味しさも向上することに繋がると話しています。勿論、素材のクオリティ低くて、焙煎も安定しないで、売上だけ多いというのは論外ですけどね。欧米の自家焙煎店では12kgと25kgがスタンダードだと聞きました、1kgや5kgが多い日本との違いを感じます。20年前にマイアミのSCAAのプロバットのブースで聞いた時、5kgはデモンストレーション用だと言われビックりしました。ただその後5kgも改良されてよくなっていますが・・・それでも自家焙煎店、スモールロースター、マイクロロースターのメインは12kg25kgなんですね。そのくらいの規模が手作りとかクラフトになるかと思っています。勿論、そのくらいの焙煎機使えれば、経営も安定してきます。なので、サポートしている店は喫茶やカフェを併設しないで、ビーンズショップに専念するようにアドバイスしています。最近は、焙煎して、カフェして、スイーツやらパンも焼く店がありますが・・・さかもとこーひーの考えとは正反対ですね。まぁ、坂本家でもパンもケーキも焼きますが、あくまでも自宅用です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.27
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【木陰】14年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージです、暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。「コロンビア」と「ボリビア・アルベルト」のブレンドです。「中煎りのコロンビア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。
2021.06.23
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【ボリビア・アルベルト】柔らかな口当たりとやさしい甘さ、余韻のほのかなミントやハーブのキャラが爽やかさを引き立てています。爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、余韻のほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。軽やか、ココア感があるので酸味は感じないです。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)農園名:カフェ アルベルト ポマ生産者:アルベルト ポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。
2021.06.22
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【ケニア・ジャングル農園】円やかな口当たりと豊かなコクが最初に感じられて、同時に柑橘系のキャラが印象的で・・・そこからは目眩く香りと味わいの世界に入っていきます。冷めてくると・・・フローラル、ワイニーが感じやすくときめく魅力が嬉しいです。ケニアファンのご常連からのご要望にお応えしまして・・・「ケニア・ジャングル農園」をお届けします。まず、口当たりの質感が素晴らしいという印象からはじまり・・・クリーンでクリーミーからベルベッティといった質感が際立っています。円やかさを甘さが追いかけて・・・オレンジ、シトリック、フローラル、チェリー、ブルーベリー、ワイニー、バニラ・・・エレガント・・・冷めてからは、僕の好きな日向夏のような余韻が感じられてご機嫌です。ケニアのトップクオリティは豊かな味わいと酸味、香りが魅力的なものが多いんですが・・・このケニア・ジャングル農園は酸味が隠れて、滑らかな口当たりの質感と上質な甘さが印象的で、そこに見事に揃った完熟度の高さを感じます。季節がら、アイスコーヒーにしたらキレと爽やかさ余韻の柑橘系が良くて、・・・炭酸で割ったらさらに魅力的に、レモンやライムを浮かべたり・・・ミントを添えたり・・・楽しめそうです。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。以前は、お好みが別れましたので、誰にでもお勧めはしていませんでした。しかし、元々高かったケニアなんですが・・・この10年さらに高騰して、またクオリティの高い豆が少なくなっています。それぞれの国や産地の事情がありますが・・・さかもとこーひーでお勧めできるロット、サンプルを見つけて、ご紹介しています、お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域標 高: 1740m土 壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。面 積: 51ha収穫時期: 10月~12月生産処理: 1 赤く熟したチェリーのみを丁寧に収穫後、更に赤い実のみを手選別② 水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗③ アフリカンベッドで天日乾燥(2週間)日中(日差ピーク)及び夜間は黄色シートで覆い、 パーチメントの均一乾燥を行う。その間も欠点豆のハンドピックを行う ④ 脱穀工場でドライミリング後、精製 ケニアのコーヒーのほとんどが、周辺に住む小規模農家が近くの水洗工場への持込に対し、ジャングル農園は単一農園なので品質管理がより徹底されコントロールされています。ジャングル農園のあるニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの他地域よりも果実味溢れる味わいが特色で、日本市場でも人気を博しています。農園はケニア山麓にあり、中規模で高品質コーヒーに特化した農園です。地理的にも非常に恵まれた環境下にあります。チャニア川とムリンガト川の2つの河川に挟まれた場所に位置し、クリーンな水洗式コーヒーには欠かせない水源の豊富さも魅力的です。また、ケニア山の火山灰土壌からは有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含む最適な環境にあります。標高も1740mとケニアの中でも標高の高い場所にあり、昼夜の寒暖の差(10~28℃)がチェリーをゆっくりと成熟させ、甘味の詰まったチェリーが作られます。農園は、元々1920年代にヨーロッパの入植者によって設立されました。農園名の『ジャングル』の名の通り、当時は、土着の木々が鬱蒼とした深い森、正にジャングルの中にある農園であったことから命名されました。ヨーロッパ人の農園主が2代に渡り運営していましたが、1974年にケレマラ社(現地キクユ語で「美しい高地」)が運営を引き継ぎ、更なる高品質ケニアコーヒー作りに尽力しています。
2021.06.21
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プロのつぶやき1112「ケニア・ジャングル農園、ボリビア・アルベルト、木陰」千葉も梅雨入りしました・・・雨はそれほど降っていないのですが、陽射しの強さや暑さが夏のものになってきました。今のドイツ製プロバット焙煎機に替えてから10年目になったので・・・先日の月火の定休日2日間で焙煎機の部品交換とメンテナンスをしました。モーターやベアリング替えたり大掛かりのものになりましたが、これで毎年のメンテをしながら10年でも20年でも安定して焙煎できるでしょう、ひと安心です。そして、月曜日に1回目のワクチンを打ちます、2回目は7月中旬ですか・・・ワクチン広まって、薬も開発されて、日常の暮らしに戻れる日が待ち遠しいです。千葉の飲食は営業時間とアルコールは2名で90分とのことですから、まだまだ厳しい状況が続きます。そんなこんなで・・・夏に向けての3つのこーひーのご紹介です。ケニアはいつ出るの?とリクエスト頂いていました・・・華やかなさと豊かな質感が他に無い魅力の「ケニア・ジャングル農園」・・・夏にお馴染みの「ボリビア・アルベルト」は爽やかな円やかな味わい、余韻のほのかなミントキャラが魅力的です・・・そして夏の爽やか系季節のブレンド「木陰」です、お楽しみください。【ケニア・ジャングル農園】円やかな口当たりと豊かなコクが最初に感じられて、同時に柑橘系のキャラが印象的で・・・そこからは目眩く香りと味わいの世界に入っていきます。冷めてくると・・・フローラル、ワイニーが感じやすくときめく魅力が嬉しいです。ケニアファンのご常連からのご要望にお応えしまして・・・「ケニア・ジャングル農園」をお届けします。まず、口当たりの質感が素晴らしいという印象からはじまり・・・クリーンでクリーミーからベルベッティといった質感が際立っています。円やかさを甘さが追いかけて・・・オレンジ、シトリック、フローラル、チェリー、ブルーベリー、ワイニー、バニラ・・・エレガント・・・冷めてからは、僕の好きな日向夏のような余韻が感じられてご機嫌です。ケニアのトップクオリティは豊かな味わいと酸味、香りが魅力的なものが多いんですが・・・このケニア・ジャングル農園は酸味が隠れて、滑らかな口当たりの質感と上質な甘さが印象的で、そこに見事に揃った完熟度の高さを感じます。季節がら、アイスコーヒーにしたらキレと爽やかさ余韻の柑橘系が良くて、・・・炭酸で割ったらさらに魅力的に、レモンやライムを浮かべたり・・・ミントを添えたり・・・楽しめそうです。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。以前は、お好みが別れましたので、誰にでもお勧めはしていませんでした。しかし、元々高かったケニアなんですが・・・この10年さらに高騰して、またクオリティの高い豆が少なくなっています。それぞれの国や産地の事情がありますが・・・さかもとこーひーでお勧めできるロット、サンプルを見つけて、ご紹介しています、お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域標 高: 1740m土 壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。面 積: 51ha収穫時期: 10月~12月生産処理: 1 赤く熟したチェリーのみを丁寧に収穫後、更に赤い実のみを手選別② 水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗③ アフリカンベッドで天日乾燥(2週間)日中(日差ピーク)及び夜間は黄色シートで覆い、 パーチメントの均一乾燥を行う。その間も欠点豆のハンドピックを行う ④ 脱穀工場でドライミリング後、精製 ケニアのコーヒーのほとんどが、周辺に住む小規模農家が近くの水洗工場への持込に対し、ジャングル農園は単一農園なので品質管理がより徹底されコントロールされています。ジャングル農園のあるニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの他地域よりも果実味溢れる味わいが特色で、日本市場でも人気を博しています。農園はケニア山麓にあり、中規模で高品質コーヒーに特化した農園です。地理的にも非常に恵まれた環境下にあります。チャニア川とムリンガト川の2つの河川に挟まれた場所に位置し、クリーンな水洗式コーヒーには欠かせない水源の豊富さも魅力的です。また、ケニア山の火山灰土壌からは有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含む最適な環境にあります。標高も1740mとケニアの中でも標高の高い場所にあり、昼夜の寒暖の差(10~28℃)がチェリーをゆっくりと成熟させ、甘味の詰まったチェリーが作られます。農園は、元々1920年代にヨーロッパの入植者によって設立されました。農園名の『ジャングル』の名の通り、当時は、土着の木々が鬱蒼とした深い森、正にジャングルの中にある農園であったことから命名されました。ヨーロッパ人の農園主が2代に渡り運営していましたが、1974年にケレマラ社(現地キクユ語で「美しい高地」)が運営を引き継ぎ、更なる高品質ケニアコーヒー作りに尽力しています。1620円/200gパック(税込)【ボリビア・アルベルト】柔らかな口当たりとやさしい甘さ、余韻のほのかなミントやハーブのキャラが爽やかさを引き立てています。爽やか、やさしさ、まろやか、ジューシーさが魅力的で・・・毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。透明感がきれいな味わいと、余韻のほのかなミントのキャラクターが夏にぴったり…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。軽やか、ココア感があるので酸味は感じないです。さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)農園名:カフェ アルベルト ポマ生産者:アルベルト ポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。1620円/225gパック(税込)【木陰】14年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージです、暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。「コロンビア」と「ボリビア・アルベルト」のブレンドです。「中煎りのコロンビア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。1080円/225gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.20
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プロのつぶやき1111「絶滅危惧種個人商店&シェフたちのコロナ禍」6月半ば、梅雨入りしそうでしない千葉です、まさかのコロナ禍のオリンピックが迫ってきています。知らない道を暗闇の中歩いている怖さを感じています。コロナの初期から戦争の時の補給の問題や情報の問題と重なって感じられて・・・特に飲食業にとっては、暮れからの長い緊急事態の状況が大空襲に重なって思われてしまい、オリンピックは原爆や特攻隊のように焼け野原になってしまうのかと嫌~な気持ちになっています。そんなこと考えていたら、先日20年来の仲間がコロナで亡くなってしまいました。夜の10時でも12時すぎても繁盛していたアイリッシュパブを育てていたのに・・・コロナ禍で時間短縮、アルコール禁止になって、それでも昼間のカフェ業態をパブの料理を生かしながら進めていたのに、その苦労に胸が痛んで、ショックが大きいです。アイルランドの大工さん呼んで作った内装の中、ワンパイントの完璧なギネスを飲みながらフィッシュ&チップスをつまむのが楽しいお店でした。合掌さかもとこーひーは飲食業ではありませんが・・・喫茶店で修行してその後紅茶の店を10年営業していましたし、今も飲食業の卸先や知合が多いので・・・コロナで営業時間や営業日の制限受けて、さらにアルコールも出せないという状況では営業努力のしようが無く・・・その切迫感が尋常のものでは無く伝わってきています。しかし、足掛け40年給料ボーナスの無い自営をしていると、そういう状況でも自分や家族知り合いが無事でいられるよう案じながら、自家焙煎店や飲食店の生き残りの道筋を探しています。自営をしていて最初に肝に銘じたのは誰も給料をくれないという現実でした。お客さんに必要とされることが商いなんだと・・・で、19.20から喫茶や飲食関係の本から入って、職人の本とともに他の商店や名店の本もたくさん読んできました。自分が職人タイプで商売センスのなさを自覚していましたから・・・職人タイプの名店の老舗の商いに興味がありました。まぁ、流石にそれは30代40代の頃の話しで、最近はとんとご無沙汰でしたが・・・コロナ禍で「絶滅危惧種個人商店」と「シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録」を知ってあっという間に読んでしまいました。「絶滅危惧種個人商店」 井上理津子著最初に紹介されていたのが日暮里の佃煮屋さん・・・僕はおばあさんが44の時の初孫で小学校上がる前までおばあちゃんに育てられたようなものでした。そのおばあちゃんは日暮里から千葉にお嫁に来て、幼稚園児の僕を連れては日暮里や東京の親戚の家に行っていました、今でも覚えています。この佃煮屋さんに並ぶ佃煮は子供の頃に食卓にいつも並んでいた記憶と重なります。そういうことなので、いきなりの日暮里の佃煮屋さんの話しに引き込まれました。あとは、神田の豆腐店、梅屋敷の青果店、芝の魚屋、台東区の洋品店、神保町の靴店、ハモニカ横丁のジーンズショップ、阿佐ヶ谷の自転車店、西荻窪の時計店、亀有の書店とまだまだ続きます。高度成長期とともに成長繁盛して、その後、商店街からスーパー、ホームセンター、ショッピングモールへと流れが変わってしまい、シャッター街と揶揄されてきました。絶滅危惧種個人商店と言われても、それでも街に必要とされるお店・・・多分同じ商店街に同じ業種のお店が何店舗かあったと思います、そんな中から残っているお店、勿論今でも繁盛しているお店などの話しは興味深いです。繁盛するということ、地域に必要とされて常連さんが多いこと、時代の移り変わりとともに常連さんの暮らしに少し寄り添うこと、常連さんとの関係がしっかりとしていること・・・大手の拡大志向のビジネスとは違う、個人商店の商いのツボが浮き上がってきます。「シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録」 井川直子著一方、イタリアンやフレンチ等々時代の波に乗って繁盛、予約が取れない、グルメ本の高評価、世界的な名声と活躍してきたシェフたちのコロナ禍の苦境の色々な悲鳴が記録されています。イタリアンやフレンチのシェフ、特に都内の店のシェフから伝わってきたのは・・・「勝負」に勝ってきた人たちだなぁーという印象です。勿論、修行して気合い入れて独立したんですから、個人にとっては大きな勝負です。それは、さかもとこーひーでも同じです。しかし、これからの有名店などのシェフは、また少し違う「勝負」をしてきたように感じます。時代や業界や競合との勝負にエネルギーを注ぎ込んできて、生き残ってきた店であり、シェフなんじゃないかと・・・ある意味成り上がりに成功してきたような印象です。そういったお店が、世界的なコロナ禍で苦境に立たせれてしまった・・・高級店、予約制の店であってもお客さんとのつながりの脆さを感じました。本来高級店ならば、特定少数の顧客相手の商いが基本ですし・・・そういったお店を何件も知っています。しかし、グルメサイトやグルメ本等メディアの高評価とともに、不特定多数のお客相手のウエイトの大きさを感じます。著者の井川さんは・・・「強いて言うならこの苦境に強いと感じたのは、人気かどうか、ではなくお客との信頼関係を築いている店でした。彼らに取材をお願いした理由もまた、人気の有無というところにはなく、私自身が「この人の考えを知りたい」と思った人たちです。」「これまでの取材活動から、「このシェフは食の仕事を社会の視点で捉えている」「流行を追うのでなく、なぜ人がそれを求めるのか、事象の根底にある心の動きに敏感」「まだ人には見えていない、〝その先〟を見ようとする」など、何かしらの気づきを与えてくれた店主たち。」「最後に。レストランは嗜好品で、「生活に必要」なものではありません。でも心豊かな生活を営むうえでは必要な存在です。」「このコロナが終息したら、人々の食生活は、きっと変わっているような気がします。流行りの店を転々と食べ歩いたり、一年予約待ちのプラチナシートを競うように押さえたりといった、外食への向き合い方が。」・・・と、書かれています。シェフたちの印象に残った言葉を並べてみます。「僕はシェフになった時、長く生き抜くにはどうしたらいいんだろう?と考えていました。最近になって思うのは、お店にしても料理にしても、自分のやりたいこと=楽しさと、お客さんがいいと言ってくれるもの=要望が並走することだと。「今これが受ける」といったところにはきっとありません。」「以前は、店のルールにのっとってもらうスタイルもいいなと思っていたけど、今は逆。お店を開放して、お客さんが自分で使いやすいようにつくっていく、そんな在り方に惹かれます。僕らはそれを見守る感じでちょうどいいんじゃないのかなって。」「女将さんのメンタリティは本当に尊敬します。こんな時期でも、いつ行っても元気に溢れているんですよ。閉店が十八時になっただけで、従業員も多いのにまったく変えずに営業している。苦境を笑い飛ばすように。」「与えられた状況に合わせて、臨機応変、たくましく変えていく。お店としての大事なものだけしっかり摑んで、余計なものは捨てて。変わらない店は変わり続けてきたから今も続いているんだと、またヒントと勇気をもらいました。」「慌てることもないですし、悔しくもない。飲食店は「休業要請」の対象外ですから補償もありませんが、はなからあてにしていません。個人事業主は、一匹狼なんです。結果が良くても悪くても、全部自分に返ってくる。つまり自分の足で立たなきゃいけないんです。」「むしろ数字は後からついてくるもの、と腹をくくって、お客さんのためになることを積み重ねていく。それが何十年と店を守ってくれます。」「こういう時でも、お客さんがなぜ「マンナ」に来てくれるのか?私はずっと「その人(お客さん)がいいように」作ってきたので、それでじゃないかな。お客さん一人ひとり、誇張でなく本当に一人ひとりのために料理を作るという意味です。」「つまりミシュランみたいに「わざわざ行きたい店」じゃなくていい。食通とかお金持ちなど一部の人たちでなく、普通の人たちに提供したい。それで私の料理がその人の記憶に残るような、人の心を探るようなものでありたいだけです」「これからは仕事のつき合いよりも家族や恋人と食事を楽しむ人が増え、いわゆる〝書き入れ時〟のピークがなくなって、年間を通してなだらかになるような気もします。」「僕らは、グルメサイトの点数が高いことより、その人の頭の一番初めに思い浮かぶ店でありたい。これからもそこを目指していきます」戦後の飢餓から高度成長期へ移り、飲食店も盛況になって、初めて出会う海外の食事や飲食のスタイルが次から次へときて、ブームが起こり、グルメ本やネット情報で情報が増えて、予約困難店行列のできる店と75年かけて変遷してきました。移動と情報が豊富になっての流行や繁盛だと思っていますが、その移動が制限されてしまいました。昔の地元の贔屓のお店の良さを今の時代に合ったお客さんと近すぎず、離れすぎず、寄り添った、そんなアフターコロナのスタイルが徐々に出来上がっていくんでしょうか。後輩や仲間に相談された時は・・・地域にお客が増えると遠くのお客も増える・・・最近は通販の相談も増えてきて、通販も同じで、まず来店されている常連さんが通販を便利に使えるようにすることからスタート、そして町内市内県内にフォーカスして通販が増えてくれば全国に広がるとアドバイスしています。通販の強みはハウスリストが集まることで・・・それをベースにしてお客さんとコミュニケーションできます。販売促進ではありません。実店舗でも同じなんです。地域とお客さんとの関係・・・古くて新しい自営業向けビジネスモデルだと思っています、急成長はできませんが、一生安定して成長できる可能性があります。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.13
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【コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。・・・-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。
2021.06.09
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【コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド】まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。・・・-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。
2021.06.07
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プロのつぶやき1110「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド、コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」6月梅雨模様ですが梅雨入りはしていないようです。まぁそこそこ過ごしやすい千葉です。今週は全仏錦織の試合で寝不足気味です。6/6(日)の4回線対ズブレフの大一番は早朝4時以降なので・・・月火定休日にぴったりな日程になりました。そんなこんなで・・・先週は「デカフェ・エクストラブレンド」と「デカフェ・マンデリン」のご紹介でした・・・早速、ご注文を頂いています。ここ数年、デカフェが日常の暮らしに当たり前のように馴染んで来たのを実感しています。坂本自身も60歳過ぎてカフェインの負担を感じるようになっています。夕方からはデカフェとかお茶(カフェイン入ってますが)を飲みたくなります。1歳のお子さんのいるママさんも出産してからデカフェの必要性を感じていると仰ってましたし・・・うちのお嫁さんも二人目が生まれてデカフェの出番が増えています。アメリカのピーツコーヒーのデカフェが多様な種類で日常的な価格で・・・息子たちとカッピング繰り返して、これからのデカフェの可能性を探っています。ピーツのデカフェはカフェインの負担を感じないのは勿論ですが、他の魅力はスペシャルティコーヒーの際立つもので素晴らしいです。勿論、さかもとこーひーのデカフェも黙って出されたらデカフェとは分からないコーヒー感が魅力になっています。そこはさかもとこーひークオリティです。そして、素材が2つになって、生豆のクオリティが上がってより充実してきました。これからもじっくりとデカフェの多様な魅力をお届けしようと思っています。そして・・・今週はコーヒーバッグも切り替わりまして・・・「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド」と「コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」のご紹介です。マグカップで熱湯で4分間漬けるだけの手軽さと、カフェプレスと同じ味わいで年々ご好評頂き・・・種類が増えているコーヒーバッグですが・・・デカフェのコーヒーバッグも2種類と増えました。出張やキャンプ、オフィスは勿論ご家庭でも気軽なプレゼントでもよく使って頂いています・・・さかもとこーひークオリティでデカフェでも味の伸びの良さは一緒ですから、コーヒーバッグ1つで2杯淹れている常連さんも多いです。濃さはお好みですので、お湯の量で加減してください。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。雑味の無いクリーンでまろやか、華やかで心地よい余韻の「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド」と、やはりクリーンで雑味無く、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続く「コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」です。勿論、一番人気のオフィスパック(6種類で5400円(税込))でもお選び頂けます。【コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド】まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。・・・-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。1080円/10個入り(税込)☆コーヒーバッグ・オフィスパック 5400円/60個入り(10個入り×6パック)(税込)(カフェデイジー、カフェフィガロ・カフェボッサ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、特上フレンチ&特上アイス、デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン、カフェ エクルのミックスOK)(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)【コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。・・・-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。1080円/10個入り(税込)☆コーヒーバッグ・オフィスパック 5400円/60個入り(10個入り×6パック)(税込)(カフェデイジー、カフェフィガロ・カフェボッサ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、特上フレンチ&特上アイス、デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン、カフェ エクルのミックスOK)(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)・・・*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)-特 徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持-原 料 豆 : コロンビア スプレモ-工 程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しておりますhttps://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)3 水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、 アミノ酸等)を注入する。4 生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。8 袋づめして、デカフェが完成します。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。・・・*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン-加工方法 : 超臨界Co2抽出法-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)-特 徴 : -水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス-99.9%カフェインフリー-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1◇工 程 :1 生豆を水で湿潤させる2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。③ 乾燥工程◇環境への取り組み ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.06
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【デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。・・・*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン-加工方法 : 超臨界Co2抽出法-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)-特 徴 : -水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス-99.9%カフェインフリー-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1◇工 程 :1 生豆を水で湿潤させる2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。③ 乾燥工程◇環境への取り組み ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.02
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【デカフェ・エクストラブレンド】まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。・・・*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)-特 徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持-原 料 豆 : コロンビア スプレモ-工 程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しておりますhttps://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)3 水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、 アミノ酸等)を注入する。4 生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。8 袋づめして、デカフェが完成します。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。・・・*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン-加工方法 : 超臨界Co2抽出法-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)-特 徴 : -水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス-99.9%カフェインフリー-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1◇工 程 :1 生豆を水で湿潤させる2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。③ 乾燥工程◇環境への取り組み ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.01
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プロのつぶやき1109「デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン」5月が終わって6月梅雨入りはまだの千葉ですが曇りがちな毎日ですし、まだまだコロナで制限された暮らしが続くようです。今週は配信ライブを2つ、今日はボクシングのビックマッチがあって、テニスの全仏も始まります。ステイホームで楽しんでいます。そうそう、本が読みづらくなってずいぶんと経ちますが・・・iPhoneのKindleで読んでも疲れて、MacBook Air のKindleで読んだら昔のペースになってご機嫌だったのですが、片手で読めないのでKindleのWhite paperにしたら軽くて軽くてこれで昔のように読めます、ステイホームの環境整えてます。そんなこんなで・・・「デカフェ・コロンビア」が終わりました。「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」はもう少しあるのですが、豆の方が終わってしまい、先週オーダーフォームから無くしたんですが・・・常連のお客様から問合せが何件かありまして、失礼しました、ご不便おかけします。2017年の10月に「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」として発売したら・・・豆での発売のリクエストが多く・・・2018年5月に発売して・・・さかもとこーひーの常連さん、レストラン、カフェでの「デカフェコロンビア」のご注文が増えています。もう4年になるんですねー、年々デカフェの必要性を感じています。カフェインを避けている方だけではなくて、普段コーヒーヘビーユーザーの常連さんでもデカフェを購入して飲み分けている方が増えています。勿論、クオリティと美味しさがあってのものですが。その「デカフェコロンビア」で使っていた生豆が入らなくなり、ストックも使い切ってしまいました。CO2処理のデカフェでデカフェとは思えないコーヒーらしさとご好評いただいていました。デカフェコロンビアCO2処理はドイツで処理をして輸入していた豆なんですが・・・国内でのCO2処理をしたマンデリンと出会いました。国内処理ですので生豆のクオリティを上げています。ただ少量でCO2処理するのでコストが高くなっています。そこでスイスウオーター処理でクオリティの高いコロンビアを使って・・・クオリティや味わいも向上させたブレンドを作りました・・・「デカフェ・エクストラブレンド」になります。そしてCO2処理の「デカフェ・マンデリン」をシングルオリジンとして発売します。これからもデカフェの可能性を追いかけていきます。【デカフェ・エクストラブレンド】まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。1080円/200gパック(税込)【デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。1620円/200gパック(税込)・・・*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)-特 徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持-原 料 豆 : コロンビア スプレモ-工 程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しておりますhttps://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)3 水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、 アミノ酸等)を注入する。4 生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。8 袋づめして、デカフェが完成します。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。・・・*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン-加工方法 : 超臨界Co2抽出法-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)-特 徴 : -水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス-99.9%カフェインフリー-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1◇工 程 :1 生豆を水で湿潤させる2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。③ 乾燥工程◇環境への取り組み ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.05.30
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【ブラジル・カルモナチュラル】緊張やストレスを感じる昨今、やさしい上品な甘さが心地よいと思い選びました。クリーンできれいな味わい、まろやかで柔らかな口当たり・・・明るい魅力でキレがよく、ミルクチョコレートやオレンジ・・・ブラジルのスペシャルティコーヒーの魅力がいっぱいです、ブラジルのナチュラル式のトップレベルでしょう。「ブラジル・カルモ ナチュラル」はブラジル伝統的なナチュラル式で・・・収穫した実をそのまま乾燥します。ナチュラル式の特徴は・・・まろやか豊かな口当たりや甘さの余韻です・・・クリーミーさ、ミルクチョコレート感、アーモンド、甘さ、オレンジなニュアンスが魅力的です。ナチュラル式は水流を使った選別が出来ないので・・・完熟実の選別収穫から乾燥しながらの選別をきちんとしないとクリーンな味わいにはなりません。スペシャルティコーヒーになって約20年・・・ブラジルのナチュラル式はクリーンさにハンデがあって最初はパルプトナチュラル式がメインでしたが・・・その後ナチュラル式の選別のレベルアップが進み・・・クリーンでナチュラル式の口当たりや甘さの魅力が楽しめるようになりました。飲みやすくやさしい口当たりや味わい・・・まろやかさや甘さ・・・さらにアーモンドやオレンジの感じが爽やかさもひきたてています・・・お楽しみください。・・・ブラジルは世界最大のコーヒー生産国ですが、同国の近年の経済発展はめざましいものがあり、消費国としても大きなシェアを占めるようになってきております。しかしながらその経済的基盤に支えられ、機械化を推進した安定的なコーヒー生産が行われております。ブラジルの国土は広く、地域、気候、土壌特性、品種、処理方法等がもたらす様々な風味個性を持った素晴らしいコーヒーが毎年登場しています。 カルモデミナス地域は2000年中盤より、COEなどを通じ、高品質コーヒーの産地として注目されてきました。 フンケイラ一族は150年以上にわたり、コーヒー産業に従事し、カルモ農園では60年以上コーヒー生産を行ってきました。 現在のオーナーは5代目のトゥーリオ氏です。カルモ農園は、肥沃な土壌、気候そして水源に恵まれた地域に位置します。 農園面積220ha、標高950-1,200m、品種はムンドノーボ種、カツカイ種が植えられております。 収穫時期は5-7月となっております。 生産処理方式はパルプド&ナチュラル、ナチュラルです。 本ロットはナチュラル方式で生産処理され、品種はアカイア種、標高は1150mの区画のマイクロロットです。 乾燥工程は、パティオと天候不順の場合は機械乾燥を行います。 乾燥後、パーチメントは木製のサイロで休息させます。 カルモ農園では、生産者の教育、設備の導入を進め、高品質コーヒーの追求を行っています。 環境に配慮した活動として、農園の植林プロジェクトを2003年より導入、新しい樹木の苗木5000本を2.5haに植林しました。 この活動はトゥーリオ氏の息子さんと奥様によって進めています。農園労働者の生活環境改善に努めています。学校、病院、住居など、生産者が高品質コーヒー生産に従事できるよう生活環境を整えております。・・・
2021.05.26
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【ブラック・アイズ】深煎りインドネシア・ブルボンを焙いてカッピングした時にイメージできた深煎りのブレンドです。深煎りの豆だけで、ダークにディープに、上品で柔らかで・・・深煎りコーヒー苦手な方でも素直にコーヒーのダークさに馴染んで・・・深煎りコーヒー好きな方には今まで無かったような深煎りの魅力を楽しんでもらえるように・・・スペシャルティコーヒーの深煎りの可能性のひとつをイメージしました。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。キレの良い後味なので、アイスこーひーでもお勧めします。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。「深煎りインドネシア・ブルボン」と「マンデリン・タノバタック」の2つのマンデリンを使って、ダークにディープにドライに・・・そしてクリーンで上品な深煎り・・・2つのマンデリンを支えるのは「バークレーロースト」と「深煎りコスタリカ」のさかもとこーひーのシングルオリジン深煎り代表作です。「ブラック・アイズ」と「ブラック・オルフェ」の違いも楽しめると思います。ネーミングはブラック・オルフェと同じく土岐英史さんの3年前のアルバムからいただきました。
2021.05.25
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【コスタリカ・ロサンゼルス】毎年初夏に向けて登場させる・・・甘さとキレの良さが季節に合っていると感じている・・・コスタリカの名門農園「コスタリカ・ロサンゼルス」です。エレガントで柔らかな口当たり、ジューシーな甘さ、バランスの良いコクの・・・コスタリカのお気に入りの農園です。この農園も息子がグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。コスタリカはしっかりとした味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。息子のレポートには…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。品 種: レッドカツアイ、カツーラ種栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区標 高: 1,750m 生産者: カルデロン一家収穫時期: 1-2月生産処理: ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。
2021.05.24
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プロのつぶやき1108「コスタリカ・ロサンゼルス、ブラックアイズ、ブラジル・カルモナチュラル」まだ5月なのに梅雨模様になっていますが、梅雨といえば6月から7月、新緑の心地よい日々はどこかに隠れてしまって、コロナ禍の制限された暮らしに曇り空では気が晴れません。我が家は自宅の雨漏りの修繕やキッチンリビングのリフォームが終わって老後の暮らしの準備しています。築50年の古い家なのであちこち傷んで床が抜けそうな場所があったりでした。まだ修繕しないといけない場所があるので、少しずつ直していこうと思っています。そんなこんなで・・・初夏に向けて新しいこーひー3つのご紹介です。まず、毎年人気の「コスタリカ・ロサンゼルス」エレガントで柔らかな口当たりが素晴らしいです・・・深煎りの新作ブレンド「ブラックアイズ」深煎りインドネシア・ブルボンを使ってダークに仕上げました・・・円やかで甘さと明るさが素晴らしいお馴染みの「ブラジル・カルモ ナチュラル」・・・鬱陶しい季節にキレの良い爽やかな余韻の3つです、お楽しみください。【コスタリカ・ロサンゼルス】毎年初夏に向けて登場させる・・・甘さとキレの良さが季節に合っていると感じている・・・コスタリカの名門農園「コスタリカ・ロサンゼルス」です。エレガントで柔らかな口当たり、ジューシーな甘さ、バランスの良いコクの・・・コスタリカのお気に入りの農園です。この農園も息子がグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。コスタリカはしっかりとした味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。息子のレポートには…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。品 種: レッドカツアイ、カツーラ種栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区標 高: 1,750m 生産者: カルデロン一家収穫時期: 1-2月生産処理: ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。1620円/225gパック(税込)【ブラック・アイズ】深煎りインドネシア・ブルボンを焙いてカッピングした時にイメージできた深煎りのブレンドです。深煎りの豆だけで、ダークにディープに、上品で柔らかで・・・深煎りコーヒー苦手な方でも素直にコーヒーのダークさに馴染んで・・・深煎りコーヒー好きな方には今まで無かったような深煎りの魅力を楽しんでもらえるように・・・スペシャルティコーヒーの深煎りの可能性のひとつをイメージしました。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。キレの良い後味なので、アイスこーひーでもお勧めします。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。「深煎りインドネシア・ブルボン」と「マンデリン・タノバタック」の2つのマンデリンを使って、ダークにディープにドライに・・・そしてクリーンで上品な深煎り・・・2つのマンデリンを支えるのは「バークレーロースト」と「深煎りコスタリカ」のさかもとこーひーのシングルオリジン深煎り代表作です。「ブラック・アイズ」と「ブラック・オルフェ」の違いも楽しめると思います。ネーミングはブラック・オルフェと同じく土岐英史さんの3年前のアルバムからいただきました。1080円/225gパック(税込)【ブラジル・カルモナチュラル】緊張やストレスを感じる昨今、やさしい上品な甘さが心地よいと思い選びました。クリーンできれいな味わい、まろやかで柔らかな口当たり・・・明るい魅力でキレがよく、ミルクチョコレートやオレンジ・・・ブラジルのスペシャルティコーヒーの魅力がいっぱいです、ブラジルのナチュラル式のトップレベルでしょう。「ブラジル・カルモ ナチュラル」はブラジル伝統的なナチュラル式で・・・収穫した実をそのまま乾燥します。ナチュラル式の特徴は・・・まろやか豊かな口当たりや甘さの余韻です・・・クリーミーさ、ミルクチョコレート感、アーモンド、甘さ、オレンジなニュアンスが魅力的です。ナチュラル式は水流を使った選別が出来ないので・・・完熟実の選別収穫から乾燥しながらの選別をきちんとしないとクリーンな味わいにはなりません。スペシャルティコーヒーになって約20年・・・ブラジルのナチュラル式はクリーンさにハンデがあって最初はパルプトナチュラル式がメインでしたが・・・その後ナチュラル式の選別のレベルアップが進み・・・クリーンでナチュラル式の口当たりや甘さの魅力が楽しめるようになりました。飲みやすくやさしい口当たりや味わい・・・まろやかさや甘さ・・・さらにアーモンドやオレンジの感じが爽やかさもひきたてています・・・お楽しみください。・・・ブラジルは世界最大のコーヒー生産国ですが、同国の近年の経済発展はめざましいものがあり、消費国としても大きなシェアを占めるようになってきております。しかしながらその経済的基盤に支えられ、機械化を推進した安定的なコーヒー生産が行われております。ブラジルの国土は広く、地域、気候、土壌特性、品種、処理方法等がもたらす様々な風味個性を持った素晴らしいコーヒーが毎年登場しています。 カルモデミナス地域は2000年中盤より、COEなどを通じ、高品質コーヒーの産地として注目されてきました。 フンケイラ一族は150年以上にわたり、コーヒー産業に従事し、カルモ農園では60年以上コーヒー生産を行ってきました。 現在のオーナーは5代目のトゥーリオ氏です。カルモ農園は、肥沃な土壌、気候そして水源に恵まれた地域に位置します。 農園面積220ha、標高950-1,200m、品種はムンドノーボ種、カツカイ種が植えられております。 収穫時期は5-7月となっております。 生産処理方式はパルプド&ナチュラル、ナチュラルです。 本ロットはナチュラル方式で生産処理され、品種はアカイア種、標高は1150mの区画のマイクロロットです。 乾燥工程は、パティオと天候不順の場合は機械乾燥を行います。 乾燥後、パーチメントは木製のサイロで休息させます。 カルモ農園では、生産者の教育、設備の導入を進め、高品質コーヒーの追求を行っています。 環境に配慮した活動として、農園の植林プロジェクトを2003年より導入、新しい樹木の苗木5000本を2.5haに植林しました。 この活動はトゥーリオ氏の息子さんと奥様によって進めています。農園労働者の生活環境改善に努めています。学校、病院、住居など、生産者が高品質コーヒー生産に従事できるよう生活環境を整えております。・・・1080円/225gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.05.23
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プロのつぶやき1107「美味しい素材と焙煎、素材の選び方」春から初夏へ、夏への扉が一枚一枚開いていっている季節です。半袖やTシャツの方が増えてきました。土岐英史さんの新しいアルバム「Little Boy’s Eyes」が届いて毎日ヘビロテしています。萩原亮、井上銘というトップを走るギター2本に土岐さんのサックスという珍しい編成です。70を超えてまだまだ意欲的な作品を出してとっても嬉しいです。ギター2本が自由に飛び交って、そこのいつもの艶やかさにハスキーさも加わったサックスがなんとも言えずご機嫌です。8曲目に大好きな「マイ フーリッシュ ハート」がソプラノサックスで、その音色に鷲掴みされました。ハスキーさと言えば・・・先日届いたPeet's Coffeeの「AGED SUMATRA」「JR RESERVE BLEND」「ETHIOPIA HAMBELA FARM ORGANIK」がいつものピーツのダークでビターなキャラからダークでハスキーなニュアンスになっていて、飲みやすさと味わい深さが新しい印象でした。素材の選定、焙煎と納得です。ちょうど、今度新発売の準備をしているブレンドも同じ方向をイメージしているので、ニヤニヤしてしまいました。サポートしている店のカッピングをして・・・クオリティの高い素材で、焙煎もロースティングポイントも的確なんだけども、際立つ魅力がもっと欲しい・・・そんなやりとりから素材の選び方の話しになりました。その仕入れの価格を聞くと、良い素材だけあって結構高い・・・販売すると高い価格になってしまう。で、お客さんはその価格で価値や魅力を感じるのか?素材を選ぶ時のカッピングでその素材のクオリティにフォーカスしていたり、その素材が珍しかったりすると、買いたくなります。なんか他店と差別化したくなりますし。しかし、さかもとこーひーはそういう理由では仕入れません。勿論、基本的なクオリティがクリアされていない豆は即スルーしますが・・・クオリティ良くても、さかもとこーひーの常連さんにとって魅力的なのか、お値打ちにできるかをイメージして決めます、その辺シビアです。スペシャルティコーヒーは際立つ魅力で、美味しさはお客さまが感じるものなので、お客さんが感じにくい魅力の素材は使わないんです。さかもとこーひーの常連さんにとって魅力的で価値を感じる可能性がある素材だけ使います。よく聞かれるのが・・・もう少し香りが欲しいとか、甘さが欲しいとか・・・焙煎に問題があれば修正できますが、素材のポテンシャルの問題だと焙煎でどう工夫しようとしても元々無い魅力はできません。何を仕入れるかで、その店の美味しさがある程度決まってしまいます。その店の美味しさに合った素材を選ぶことが基本になります。新しい品種だとか、精製方法とかでは選びません。その品種の魅力が店に合っている、精製方法による魅力が店に合っていることが大切だと思っています。長年繁盛している飲食店を見ていると、どういう素材をどういう理由で使っているか伝わってきます、プロの仕事ですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.05.16
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プロのつぶやき1106「POPEYE 「普段使いの東京案内」」緊急事態宣言、蔓延防止重点措置と延長されました・・・あちらこちらで混乱が伝わってきています。商売を長くやっていると、大きな組織でも自営レベルでもトップ次第と身にしみていますが・・・トップの判断によって行き先が大きく変わってしまいます・・・それが非常時には生死に関わります、飲食業界の行き先が心配です。さかもとこーひーは千葉市でも郊外なので日々は穏やかです、変わらず三密避けて、消毒マスク換気をしっかりとしていきます。そんなこんなで、なんと40年以上ぶりにPOPEYEを買いました。POPEYE 「普段使いの東京案内」(1971年昭和51年創刊なんですね)坂本が21才の時でしたが、POPEYE世代はもう少し年下だった感じです。どちらかというとBRUTUSの方を読んでました。昔POPEYEの編集者の話しを聞いたことがあって・・・流行の先端を発信する、売れているものを見逃さない・・・そんな内容が印象的でした。まぁ、雑誌はそういうものですが。そのPOPEYEが 「普段使いの東京案内」ということで時代を感じました。「東京にはなんでもあるけど、なんでもない日常とか、普段の暮らしだってもちろんある。自分の日々に馴染んでいて、当たり前のように使える良さがある。君の町にもそういうの、あるでしょ?」東京の新しい情報や店は地方の人の方が詳しいというのは昔からありますが、東京ローカルの有名でもないいい店は地元に住んでいる人じゃないとなかなか知らないですね。しかし、それも情報化でかなり知れ渡ってしまった感じです。若い頃から流行は追いかけなかったんだけれども・・・とんがっている店や業界トップと言われる店は行っていました。二十歳前後からですから45年間・・・コーヒー紅茶ケーキにパン和菓子、洋食和食フレンチイタリアン、寿司パスタ天ぷら蕎麦、あまり高いところはなかなか行けませんのでステーキや河豚のように素材だけで高額なお店は無理でしたが・・・昔は情報量も今ほどなかったので業界誌で紹介されたお店からのスタートでした。まぁ、ひと通り体験してトップと言われるお店のクオリティの共通点が感じられてきました・・・同時に商売としてのハッタリや押し出しも見えてきますし・・・そんなことしなくても長く繁盛している店のスタイルも見えてきました。で、歳とってきたら・・・いかに心地よく過ごせる店かどうかに関心が移ってきたんです。TVのグルメ番組はBSの「日本一ふつうで美味しい植野食堂」「居酒屋放浪記」「町中華で飲ろうぜ」みたいな地味なおっさん向け?ばかり観ています。最近意識的に通っているのは何十年も繁盛している町中華や定食屋、町の蕎麦屋、寿司屋です。蕎麦は大好きで30年40年前くらいから有名な手打ち蕎麦を食べ歩き、その後は都内のお気に入りの蕎麦屋さんが何軒かできて近所に行った時は寄って一杯やったりしてました。好きな蕎麦屋さんは神田のまつや、神田猿楽町の松翁です。御茶ノ水や水道橋界隈行くと少し歩いて寄ってました。その後あちらこちらに手打ち蕎麦が増えて、これは助かると喜びました。しかし、数が増えてくると量と品数の少なさとお値段は名店並みだけど、クオリティに疑問を持つ店が増えてきたように感じています。蕎麦は良くてもつゆのバランスが?というレベルが気になります。で、長く通っていなかった機械打ちの繁盛蕎麦屋さんに出会って・・・ラーメンは機械打ちでも自家製麺とアピールしているのにお蕎麦は違います。勿論、さかもとこーひーは機械で焙煎して自家焙煎店とうたっています。機械打ちのお蕎麦でも良いそば粉使って、つゆも良いとほんと普段使いにご機嫌です・・・だいたいそういうお店は繁盛していて、店員さんもベテランで、出てくるのも早いし、種物も豊富、天ぷら揚げるの抜群ですし、しかも量が多い(笑)もっとも、そういう店少ないんですが。それで、YouTubeでフジパシフィックの朝妻さんと作編曲家の井上鑑の大滝さんの話しを聞いていたら、ナイアガラソングブック(大滝作品のオーケストラ演奏インストゥルメンタル)の話題からイージーリスニングへと進みました。イージーリスニング(英: easy listening)とは、くつろいで楽しめる軽音楽の意味だそうですが・・・クラシックやロックがシリアスに作られてイージーリスニングは低いようなイメージがあると・・・確かに自分の印象もそうです。しかし、イージーには心地よい、守られているという意味があるそうで・・・クオリティの高いアレンジと演奏で人の心を守る、リラックスさせる音楽も良いのではないかと仰ってました。スペシャルティコーヒーに出会った時はその今までにない魅力に感動してその可能性をどう伝えるかにフォーカスしてきました。ここ10年くらいはその魅力を常連のみなさまにより親しみやすく楽しんでいただけるように意識してきた。この1年のコロナ禍で緊張が続き、ストレスがたまって・・・ワクチンが行き渡り、薬ができたからと言って、コロナ前の暮らしや価値観暮らしに戻る気がしません。勿論、全てが変わるわけではありませんが・・・人々の暮らしの奥底で変わってしまった何かを感じます。戦前、戦中、戦後で変わってしまったように大きな変化があるんだろうと思っています。戦前でも欧米文化は入っていたと読み聞きしていますが・・・それでも敗戦後10年経って生まれた僕にとっては親世代とのギャップを感じてきた人生でした。ちょうど我々の世代は「しらけ世代」「三無主義(無気力、無関心、無責任)」とか世間から呼ばれたものでした。敗戦後75年大きな動乱がなくて、少なくも文化的な断絶がなかったことが良かったことだと思っています。息子と似たような服を着ていますし、音楽や料理でも共通のものを楽しめます。お気に入りのパン屋やコーヒー屋があるとその街の暮らしがなんかいい感じになると思っています。最近のお店は一人二人で営業しているような小さなお店でも「差別化」の匂いが強くて疲れます。緊張とストレスが溜まっている今の暮らしの中で穏やかさやリラックスを大切にしたいです。・・ネットで以下のような説明を見つけました。easy のコアの意味は mild(マイルド)です。マイルドと聞くとどんなイメージが浮かびます。やさしい穏やかpeaceful (平和的)温和心地よいハード(hard)じゃない季節でいうと春のようなイメージがありますよね。のんびりうららか心地いい easy のコアの意味はまさにそんな mild な感じなのです。 ではもう一度 take it easy の意味をイメージして下さい。気楽にいこうよ!のんびりしようよ!と訳される意味が手に取るように分かりますよね。アメリカの古い映画 Easy Rider(イージー・ライダー)を知ってますか?私は観たことないんですが、easy のコアの意味を知ると、タイトルを見ただけでのんびり気ままなバイク乗りの話っぽいなぁとイメージできますよね。イージーながらも一騒動あるらしい・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.05.09
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プロのつぶやき1105「さかもとこーひーの焙煎のカッピング」GWも月火定休日で変わりありません、月火以外は通常営業しています。緊急事態宣言が出て、蔓延防止重点措置の千葉市ですが・・・さかもとこーひーのある郊外は静かな毎日です。まぁ、買い物に出かけない、食事会も延期、ライブは配信とコロナ暮らしです。千葉市からワクチン予約のお知らせが来ました・・・65才ですので優先ですが、それでも予約開始が5月末頃ですので、実際に打つ日はまだわかりません。店としては、コロナで常連さんの暮らしが変わっていますし、ご近所の新しいお客さまもいらっしゃいます・・・もう元の暮らしに戻ることはないと思って、コロナが収束した後の暮らしを色々とイメージしています。昭和30年代40年代から繁盛しているお店を見るようにしています。そのエッセンスに学んで、令和の暮らしを心地よくできないかと考えています。ある意味、敗戦後の暮らしの大きな変化と同じような状況になるのでは無いかと思っています。そんなこんなで・・・前回のプロのつぶやき1104「スペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なこと」で焙煎をするには、まずカッピングが一番大切だと書きました。では、さかもとこーひーのカッピング、焙煎のカッピングについて書いてみます。まず。スペシャルティコーヒーのカッピングの落とし穴を感じています。スペシャルティコーヒーのカッピングと言うと、フローラルとかベリーとか香りの表現が強調されています。確かに20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会って、カッピングの基本を学んだ時に、それまでのコーヒーとは違った様々な香りを感じて感動しました・・・フローラル、シトリック、ベリー、アップル、チョコ、紅茶、ナッツ・・・。カッピング会でもそのような言葉が飛び交っています。しかし、スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドですから、お客さんのわからない、戸惑うような微妙な香りの表現はあまり強調しないようにしています。同じ香りを感じていても、表現で出てくる言葉は様々ですし。で、さかもとこーひーのカッピングで特に息子二人に注意したことは(最初の頃のことで、今は二人ともにトレーニング重ねています。)香りは後回しにと・・・香りにフォーカスすると他の要素がおろそかになってしまうのをたくさんみてきました。基本はクリーンカップで雑味なくきれいな味わいであることです。インポーターの担当者が何人もいましたが・・・色々と情報をいただくので、一人一人のカッピングスキルや得意不得意、傾向を把握するようにしています。その際、クリーンカップにブレが無い担当者は安心できます。ある産地のカッピング会で、素晴らしい香りのサンプルばかりだったのですが・・・少し未熟や過熟の豆が混入しているロットがありました。香りにフォーカスしていると、どれも素晴らしい香りがするので、微妙なレスクリーンを見逃します。カッピング会の参加者でそのような人が何人もいました。クリーンカップにフォーカスしていると、それらを見逃すことがありません。次は、マウスフィール口当たりや余韻の心地よさ、甘さにフォーカスします。で、慣れて来たら酸の質とボリュームになります、酸の理解がとっても重要ですが、そのレベルになるにはトレーニングをある程度積まないと難しいと思います。お客さんは酸味を感じないのに、実はクオリティの高い酸味が隠れて活躍していることもあります。そこまでいくと自ずと香りは色々と感じて来ます・・・なので、最初は香りを意識しないようにさかもとこーひーではアドバイスしています。そうしてカッピングの基礎ができて来たら・・・焙煎のカッピングです。さかもとこーひーの焙煎の注意点は・・・焙煎初期のカロリーオーバー、水分抜き工程、ロースティング工程、ロースティングポイントと大きく分けています。まぁ、その他書けない細かいポイントがいくつかありますが、それぞれが的確かどうかをカッピングで判断します。焙煎のデータ、温度と時間、排気とカッピングで・・・どこに原因があるか検証の繰り返しです。サポートしているお店からは10gの豆を送ってもらい、それをカッピングして焙煎のどこに問題があって、どう調整するかをアドバイスしています。焙煎自体は難しい操作があるわけでは無いので、温度管理、時間管理、排気の管理をするだけです・・・あとは焙煎機のメンテナンスですね。難しいのは焙煎で味がぶれた時にそれがどこにあるかをカッピングで判断することです。そのために20年間仮説検証を繰り返してきました。国外国内色々な店の豆をカッピングしますが、カッピングすれば素材や焙煎のことが伝わってきます。素晴らしいコーヒーに感動したり、素材や焙煎の問題を感じたりしています。自分の店の焙煎ならシンプルなんですが・・・サポートしている店の焙煎だと、煙突の状態だったり、焙煎機のコンデションだったり知らないところでの変化があったりするので、複雑になります。まぁ、自分の店だったら30分で解決することが、よその店だと数日かかることがあります、それは距離があるハンデですね。そこまでいくと・・・美味しいかどうかになります。美味しい美味しく無いはお好みもありますので・・・同じコーヒーを飲んで常連さんがどう感じるのかを意識します。すると感じ方の色々が見えてきますので、品揃えに反映します。さかもとこーひーはアイテムが多くて選びづらいと言われることがありますが・・・それぞれにリピートする常連さんがいるので、増えてしまいます。新しいこーひー発売するときは、どういうお好みのお客さんに喜んでもらいたいかを明確にしています。スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドなので・・・誰にでも美味しいよりも、誰にとって美味しいかを大切にしています。不特定多数のマスマーケット相手では無いので、大きな商売には向きませんね(笑)今回もこれから焙煎をしたいというカフェのスタッフさんのある若者に向けて書いてみました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.05.02
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プロのつぶやき1104「スペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なこと」GWも月火定休日で変わりありません、月火以外は通常営業しています。緊急事態宣言が出て、千葉市は蔓延防止重点措置の区域になりました。さかもとこーひーは千葉市でも郊外の住宅地ですし、カフェではありませんので・・・蜜を避けて、マスク消毒換気を徹底して、通常営業しています。ウイルスに忖度はありませんので、日本中世界中が非常時になっていますが・・・あまりイライラしないようストレスためないよう意識して自分や家族を守っていきましょう、くれぐれもご自愛ください。そんな中・・・まだまだ千葉市内でも自家焙煎店が増えています、自家焙煎店は店開いたからといってお客さん気軽に来てくれませんし、商売を軌道に乗せるのはかなり大変です。仕入れ焙煎販売に加えて焙煎機のメンテナンスと結構やること多く・・・しかも暇なときはやることないのですが、お客さん増えて焙煎量増えてくると急激に仕事量が増えてきます。よくあるのは、暇なときは焙煎機の掃除ばかりしていて・・・忙しくなると掃除が後回しになって、排気が悪くなったり、焙煎機の故障につながったりすることです。かといってスタッフさん増やすほど売上ありませんので、ブラックな働き具合になります。さかもとこーひーは開店当時から朝6時から仕事して終わるのが8時9時とか、しかも無休で、次に祝日だけ休んだり、週一定休日になるまで数年かかりました。最近のお店は最初から隔週2日定休日とかがあって、それでやっていけたらすごいと心配してしまいます。さらに、仕入れや焙煎、ブレンド、販売とかなり専門的な知識や技術が必要ですが・・・スペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドが確立されていないので、料理やパン、ケーキのように基本を学べば一定のレベルに上達するというわけにはいきません。(だからカフェ併設して、ドリップにフォーカスしてしまいがちなのかもしれません)そんなこんなで・・・カフェのスタッフさんから将来焙煎をしたいと言われました。色々と質問されて、せっかく大学行っているんだから就職した方が良いと思うけどと年寄りなりのアドバイスをしましたが・・・本気で焙煎したいんだったらとスペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なことを伝えました。焙煎をしようと思うと・・・今は30年前40年前より情報がありますので・・・焙煎機のメーカーによる違いだったり、データの取り方だったり、焙煎のプロファイルだったりを聞かれます。それよりも大切でプロでもマニアでも多くの人が見逃していることを伝えました。まず、味の仕事をする上での原則は・・・自分の味覚レベル以上の美味しさは作れないということです。スペシャルティコーヒーで言えば、カッピングの向上が土台になります。大手ロースターの焙煎技術はとても成熟していると思いますが、だからと言ってスペシャルティコーヒーにそのまま通用するわけではありません。素材のポテンシャルが違いますし、普段焙煎している素材が違いますし、その味わいを届けるお客さんも違います。で、最初は美味しいと思う店のコーヒーを飲み続けて基準を作ることからスタートです。しばらくは(半年、1年)そのコーヒーだけカッピングし続けるのをお勧めします。最初から色々と比べていると遠回りになります。僕は45年前紅茶の基準を身体に作るためにリプトンの青缶をずーっと飲み続けました。ポンド缶を何缶空けたことか。スコッチならデュワーズを飲み続けました。カッピングするコーヒー以上の味覚にはなれないので、カッピングトレーニングするコーヒーを何にするかも大切になります。自家焙煎店だと自分の店の豆をカッピングすることが多いので、そこに壁が立ちふさがります。そして、昔よりデータが取りやすくなりました、焙煎プロファイルのデータソフトも色々とあるようです。ツールとして助かりますが・・・そこに本質はありません。そのデータが効果的なのかを判断するのはカッピングです。さかもとこーひーはロースティングポイントは1℃単位で決めているがその判断をするのもカッピングです。素材を見極めるカッピング、焙煎を見極めるカッピング、ブレンド作りのカッピングと必要です。さかもとこーひーがサポートしている店の豆を10g送ってもらいカッピングしてアドバイスしていますが・・・排気、ボトムの温度、水分抜き、ロースティング工程、ロースティングポイントなどのどこに問題があって、どう調整するかが分かります。それは、焙煎データ、基準、カッピングの繰り返しでできた焙煎のカッピングです。インポーターの方々は素材の評価はプロであっても焙煎のカッピングはトレーニングしていないでしょう。ブレンドのカッピングも同様です。インポーター、ロースターによって求められるカッピングスキルが違ってきます。そして、最後にお客さんの感じ方にもフォーカスすることです。同じコーヒーを飲んでも、お客さまによって感じ方はそれぞれ様々です。さらに、お好みも違ってきます。美味しさはあるものではなくて、感じるものですから・・・自宅用や趣味なら自分が美味しいと感じるもので良いのですが、プロになるのなら、お客さんが美味しいと感じる美味しさを出さなければいけません。勿論、店ごとに店主ごとに好みやスタイルはありますが、それでもその店の中での美味しさの幅が必要になってきます。料理界でも引用される世阿弥の「風姿花伝」に「我見、離見、離見の見」という話しを読んだことがあります。「我見」は役者自身の視点、「離見」は観客の視点、「離見の見」は役者が観客の立場になって自分を見ることだそうです。味の仕事も同じで・・・常連さんの立場になって自店の味を見ることも大切です。よくあるのが、こんなに良い素材使って、手間をかけているのに、お客がわかってくれないというような考え方です。それは自分の視点の美味しさや技術になっているわけです。こういう話しは息子にしかしないのですが・・・若い焙煎希望者がいたので書いてみました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.04.25
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【スプラッシュカフェ】まろやかさと豊かなコクが魅力の初夏向け深煎りブレンド、余韻のフルーツ感とキレの良さが爽やかさを押し上げています。ホットでも、アイスでも、乳脂肪に合うのでミルクを加えても、スイーツとの相性の良さも格別です。デビュー20年目の夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、お楽しみください。以前ブレンドしていた「ケニア」から「タンザニア・ムベヤ」に替わりました・・・使えるケニアがなかなか無いので、お隣のタンザニア・ムベヤをブレンドしました。より爽やかな印象になったと思います。乳脂肪の味わいとバランス取って・・・後味のキレを良くして、爽やかな深煎りをイメージしています。半袖が心地よい季節にホットでもアイスにしても・・・そのままでも、たっぷりのミルクを加えても・・・爽やかな余韻が魅力だと思います。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。
2021.04.22
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【夏への扉】もう19年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・クラシクスをメインにして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビアを贅沢に使いました。まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビアで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。Oさん、ネーミングして頂いて、もう19年になりました!!)
2021.04.21
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【深煎りインドネシア・ブルボン】初めての質感で、久々にときめいた味わいのコーヒーです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」をはじめてご紹介します。インドネシア・アチェ地区のマンデリン・ブルボン種です。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種(グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等)は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。最初に焙煎してカッピング・・・これは素晴らしい仕上がりだと思って、即追加で確保しました。やさしい口当たりで、ダークなコーヒー感が豊かで、酸味は感じませんから・・・どなたにもおすすめできますし・・・逆にマニアックに「マンデリン・タノバタック」と比べたり、「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と比べるのも楽しいと思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エ リ ア:スマトラ島 アチェ州 プ ロ セ ス:セミウォッシュド乾 燥:天日乾燥品 種:ブルボン標 高:1,500~1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】 スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス
2021.04.20
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プロのつぶやき1103「深煎りインドネシア・ブルボン、夏への扉、スプラッシュカフェ」春から初夏へ季節は移ろいでいってます・・・新緑が眩しくてきれいです。コロナの第4波と言われていますが・・・基本は同じですので、マスク消毒換気を徹底、移動を控えるを守っています、くれぐれもご自愛ください。ウィルスには忖度がありませんので、ほんと厄介です。そんなこんなで・・・行動移動を制限されてなんとも気持ちの晴れない日々ですが、久々にときめいたコーヒーに出会いましたのでさっそくご紹介します。希少なマンデリンのブルボン種「深煎りインドネシア・ブルボン」・・・爽やか系初夏向け人気No1「夏への扉」・・・キレの良い深煎り「スプラッシュカフェ」・・・の3種類です、お楽しみください。【深煎りインドネシア・ブルボン】初めての質感で、久々にときめいた味わいのコーヒーです。「マンデリン・タノバタック」はさかもとこーひーのロングセラーです。その同じインドネシアのマンデリンで珍しい「ブルボン種」をはじめてご紹介します。インドネシア・アチェ地区のマンデリン・ブルボン種です。上品で繊細なビター感、ダークテイスト・・・マンデリンの滑らかさとブルボン種の柔らかな口当たりからの余韻がとっても気持ちいいです。そして、余韻にはビター感ダーク感と一緒にカラメルやダークチョコ、バニラ・・・さらにダークな中のフローラル感もあります、余韻はやさしい甘さです。マンデリンの質感とブルボン種の質感を活かして、焦げる手前の火力で、ぐーっとダークにディープに深煎りにしました。ブルボン種は「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」やブラジルのブルボン種を今までご紹介してきました。在来の伝統的な品種で・・・口当たりの上品な柔らかさや甘さは品種改良を繰り返されたものには無い繊細な魅力だと思っています。中米のブルボン種(グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン等)は繊細でやさしい味わいと甘さに包まれた酸が華やかさや余韻の魅力を引き立てていますが・・・この「深煎りインドネシア・ブルボン」はインドネシアの伝統的な精製方法ですので酸が表に出ていませんので、それをダークに深煎りに仕上げることで今までにない深煎りの魅力になっていると思います。最初に焙煎してカッピング・・・これは素晴らしい仕上がりだと思って、即追加で確保しました。やさしい口当たりで、ダークなコーヒー感が豊かで、酸味は感じませんから・・・どなたにもおすすめできますし・・・逆にマニアックに「マンデリン・タノバタック」と比べたり、「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と比べるのも楽しいと思います。Aceh Mandheling Classic Bourbon エ リ ア:スマトラ島 アチェ州 プ ロ セ ス:セミウォッシュド乾 燥:天日乾燥品 種:ブルボン標 高:1,500~1600m生産者:ザイラニ氏農園名:Zailani estateマンデリンには珍しい単一農園栽培、さらにブルボン種です。1980 年代にオランダ系のコーヒー商社が種を持ち込んだことからこの地での栽培が根付いたと言われるブルボン。残念ながらその後アチェ自由運動(GAM)とインドネシア政府軍の衝突が激化し、生産者が避難したことで農地は荒廃が進むことに。2005 年に両者の間で和平が成立し、USAID の援助もあって人も戻りコーヒー栽培は劇的に回復しましたが、その過程で新たに導入されたのは短期間で収穫できるハイブリッド種でした。ほとんどの生産者がハイブリッド種の栽培を進めて行った中、かつてのブルボン種が残る農園があることを知ったザイラニ氏はこの希少なコーヒーを存続させるため、その農園の一部8ha を買取りました。山間部にたたずむその農園で今も、彼はいにしえのブルボンを実直に栽培しています。【カッピングコメント】 スイート・アーシー、トロピカルフルーツ、スムースマウスフィール、コンプレックス1620円/225gパック(税込)【夏への扉】もう19年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・クラシクスをメインにして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビアを贅沢に使いました。まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とコロンビアで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。Oさん、ネーミングして頂いて、もう19年になりました!!)1080円/225gパック(税込)【スプラッシュカフェ】まろやかさと豊かなコクが魅力の初夏向け深煎りブレンド、余韻のフルーツ感とキレの良さが爽やかさを押し上げています。ホットでも、アイスでも、乳脂肪に合うのでミルクを加えても、スイーツとの相性の良さも格別です。デビュー20年目の夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、お楽しみください。以前ブレンドしていた「ケニア」から「タンザニア・ムベヤ」に替わりました・・・使えるケニアがなかなか無いので、お隣のタンザニア・ムベヤをブレンドしました。より爽やかな印象になったと思います。乳脂肪の味わいとバランス取って・・・後味のキレを良くして、爽やかな深煎りをイメージしています。半袖が心地よい季節にホットでもアイスにしても・・・そのままでも、たっぷりのミルクを加えても・・・爽やかな余韻が魅力だと思います。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。1080円/225gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.04.18
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プロのつぶやき1102「おかげさまで、おゆみ野店3周年」桜から新緑へ、おゆみ野の遊歩道で子供が水遊びしていました・・・4/6、おかげさまで、おゆみ野店3周年を迎えました。いつもお引き立てありがとうございます。「1袋でもセット価格」になった1週間ですが、さっそく1袋で買われる方が毎日いらっしゃったり、通販でいつも500gパックを2つ3使われるご常連が225g1袋追加されたりして、実行に移してよかったと、励みになっています。通販メインだったさかもとこーひーがおゆみ野店を出して、地域のお客様が気軽に来店してもらえるよう、ホームこーひー、ホームタウンこーひーにフォーカスしてきました。そんな中、コロナ禍のこの1年であらためてホームこーひーの役割を色々と考えてきました。ステイホーム、在宅勤務、移動制限、不安や緊張から開放されない日々・・・戦後生まれですが、子供の頃まわりに戦争から帰ってきたおじさんがいましたし、祖父祖母、父母、叔父叔母から戦争や空襲の時の話しもよく聞いていました。コロナ禍の政治家官僚マスコミが戦争の頃と重なっているように感じています。なかなか厄介なものです。しかし、さかもとこーひーはこーひー屋なんで・・・こーひーを通じて、スペシャルティコーヒーのクオリティや魅力を大切にしながら、これからの普段の暮らしの中のこーひーを考えています。そして、本店店長、おゆみ野店店長、息子二人はキャリアを積んできています。毎日のトレーニング、そして業界専門誌には載らないような情報も伝えています。まだ若いですが、年々力をつけていくでしょう、ご期待ください。さかもとこーひーがサポートしているビーンズショップで10年前後のキャリアの店が増えてきましたが、10年経つと理想的な店になってきています。今どき、10年もかかるなんて世間のビジネス的には相手にされないんでしょうが、だからこそ個人店自営レベルの小さな店にしか出来ないことの可能性を感じます。ビーンズショップは頑張っても形になるまで3年5年以上かかる商売で、なのでカフェ併設の自家焙煎店が多いんです。さかもとこーひーがサポートしている自家焙煎店はカフェをしないのが条件で、カフェを併設したいならサポートはしませんと言います。それは、カフェとビーンズショップは全く違う商売なんです。飲食業と製造販売業・・・経営資源の豊富な企業ならまだしも個人店でなんでもやるのはお勧めできません。そしてお客さんの来店動機も違うので、カフェ併設で豆売りするのは大きなハンデなんです。同じようにコーヒー好きと言っても・・・喫茶店カフェのひと時が好きな方、家でのコーヒーのひと時が好きな方・・・勿論同じ方が両方利用するのですが、同じ人でも利用動機が違いますね。余談ですが、自家焙煎店で小売、卸、通販、カフェして、デザートやパンまで自家製とかありますが、人ごとながら想像しただけで気絶します。さかもとこーひーの前紅茶の店テ・カーマリーの時はケーキ焼いていましたし、自宅ではかみさんがパンを時々焼きますが、だからと言って店ではやりません。話しを戻すと・・・おゆみ野店は元々常連さんの多い街に店を構えましたので、通常の出店よりは恵まれたスタートでした。なので、3年で5年以上かかるような常連さんの数になっていますが、それでも地味なものです。コロナ禍のこの1年でよりご近所のご常連も増えまして、地域のご常連を大切にと言っても、やはり専門店なので車でのご来店がほとんどだったのですが、最近は自転車や徒歩でのご来店が目立って増えています。車の音がしてからドアが開いたのが、音もなく突然ドアが開くって感じです、油断できません(笑)コーヒーバッグを1袋とか、こーひーを1袋のお客様も増えています。さかもとこーひーのお客さまはマニアックな方は少ないのですが通販のご常連はヘビーユーザーの方が多いです。マニアではなくても一般的にはコーヒーに詳しい方も多いです。ライトユーザーの方、ヘビーユーザーの方、マニアックな方、詳しくないけどこーひー好きな方・・・そんな様々なコーヒー好きのみなさんに満足していただけるよう・・・街の暮らしの一部になれるような店を目指していきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.04.11
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プロのつぶやき1101「「1袋でもセット価格」のお知らせです。」先日の雨でもあまり散らなくて満開の桜を長く楽しめました。流石に今は散り始めて葉桜になってきましたが、これもなかなかいいものです。おゆみ野の遊歩道に花びらが散ってさくら色に染まって綺麗ですし、新緑とさくら色のコントラストもいいものです。通販のコメントで、全国の桜の話題が届いた今年でした、コロナ禍の緊張を癒されます。そういう季節は、朝焙煎はじめる時気温10℃を超えるようになって、これから焙煎が春から夏の温度管理になっていきます。焙煎の温度管理がよりシビアになっています。先週発売した「コーヒーバッグ・カフェボッサ」と「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」が早速人気になってきまして・・・作ってよかったと喜んでいます。熱湯に浸けるだけの手軽さと1つで2杯は楽しめるお得感ですし・・・プレゼントに使われることも多く・・・カフェ業界で流行っている緻密なハンドドリップとは真逆の世界ですが・・・美味しさはそのままで手軽に気軽に淹れられるコーヒーバッグの可能性を感じています。(本音を言えば、ハンドドリップよりも美味しいと思っていますが(笑))それと、深煎りコスタリカ、バークレー・ロースト、深煎りモカ・シダモ、ブラック・オルフェと続いている深煎りシリーズのご感想メールをいただくことが目立っています。焦げた不快な苦味のないダークでディープなコーヒーらしい味わいの可能性も感じています。次のイメージも出来ています、ご期待ください。そんなこんなで・・・「1袋でもセット価格」のお知らせです。さかもとこーひーはスペシャルティコーヒーに出会った2000年頃から・・・それまでには無かったクオリティの素材の際立つ魅力を暮らしの中のこーひーとしてをお気軽に楽しんで欲しいと思い・・・まずは500g袋のボリュームディスカウントを取り入れました。(今でも4種類の500g袋として残っています。)それから数年して・・・スペシャルティコーヒーの多様な個性の魅力を楽しんでもらいたいと思い・・・500gでお得ですと種類を楽しみづらいので・・・「選べるSセット」として、ご来店では2袋から、通販では3袋からセット価格として、暮らしの中のこーひーとしての気軽な価格で、色々と多様な味わい香りを楽しんでいただいてきました。おかげさまで・・・さかもとこーひーのご常連のみなさんは・・・「選べるSセット」で来店だと2袋3袋、通販だと3袋5袋とお好みで選んでくださるようになりました。しかし、ずーっと気になっていたのが、来店で1袋買われるお客さま、通販で500g袋に225g袋を1袋2袋買われるお客さまが割高になっていることでした。そこで・・・4/7(水)の販売&発送から、「1袋でもセット価格(225g袋)」にいたします。 (1000円/225g、1500円/225g(税抜き)) (コーヒーバッグ、エクルも同様です。)ご来店で1袋、通販で2袋買われるお客様もセット価格になります。(500g袋+225g袋でもセット価格です。)約20年かかってしまいましたが・・・クオリティに妥協することなくスペシャルティコーヒーの多用な際立つ魅力・・・味わいがきれいで雑味なく、まろやかな口当たり、豊かな香りと心地よい余韻がずーっと続く・・・を、それほど量を飲まれないお客さまでも、いつでも普段の暮らしの中で楽しんでもらえるようになったと思っています。10年少し前までは通販専門店でしたので・・・ヘビーユーザー向けの店になっていました。今でも通販のご注文が多いのですが・・・来店向けの本店とおゆみ野店が形になって、ご近所のお客さまが増えてそれほど量を飲まなくても、美味しいコーヒーを探している方が増えてきたのと・・・コロナ禍でさらにご近所のコーヒーバッグ1袋買われる方が増えて・・・なんとかしたいと思っていました。まぁ、ご常連のみなさんにとっては今までと何も変わらないのですが・・・多くのお客さまに平等にやさしい価格になります。これからもクオリティに妥協することなく、お客さまのお好みにあうこーひーをお届けするよう精進していきます、お楽しみください。さかもとこーひー店主 坂本孝文本店店長 坂本洋亮 おゆみ野店店長 坂本壮太*3000円未満の送料が以下に変わります、3000円以上は変わりません。(2021/04/05~、税込み)・3000円未満(豆代)・本州(850円)・北海道、四国、九州(本州の送料+200円)・沖縄県(本州の送料+400円)-本州(豆代)・3000円未満(850円)・3000円以上3500円未満(450円)・3500円以上5000円未満(250円)・5000円以上7000円未満(150円)・7000円以上(送料無料)-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.04.04
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【コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー】さかもとこーひー開店以来定番の深煎り「特上フレンチ&特上アイスコーヒー」をコーヒーバッグに仕上げました。深煎りコロンビア・深煎りコスタリカ・マンデリン・タノバタックのブレンドです。深煎りのディープでダークな魅力・・・勿論、焦げの無いクリーンな焙煎・・・まろやかなコクと心地よい口当たり・・・キレ良く深い余韻・・・そんな魅力をコーヒーバッグで手軽に簡単にお楽しみください。ホットで淹れて特上フレンチのダークでディープな味わいを・・・アイスで淹れて特上アイスコーヒーの円やかでコクのあるアイスコーヒーの魅力をお楽しみください。-150cc~200ccの熱湯で4分浸けて、氷で急冷、アイスコーヒーの出来上がりです。-水出しの場合は1.5Lの水に2~3個浸けてひと晩で出来上がります。(1Lだと2個、2Lだと3個くらい、濃さはお好みで調整してください。)-500ccのタンブラーに水とコーヒーバッグ1個入れてひと晩置けば・・・一人分の水出しになります。-ホットコーヒーでも美味しいです、マグカップ1杯に1個が目安です。(すっきりとしてしっかり濃いめ苦めです。)・・・*コーヒーバッグでホットコーヒー淹れる場合-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。(常連さんは、コーヒーバッグ1個で2杯分は淹れられると仰っていますね。)-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300-500cccc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。
2021.04.01
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【コーヒーバッグ・カフェボッサ】コーヒーバッグ1つで、マグカップ1杯~2杯淹れられます。お好みに合わせてお楽しみください。発売して3年経ってすっかりさかもとこーひーの定番こーひーに育ちました。最近は・・・「真ん中のこーひー」と説明すると伝わりやすくなっています・・・「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかなこーひー」です。その真ん中のこーひーをコーヒーバッグにしました。はじめてのお客様から・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒー・・・と聞かれたら「ブラジルクラシクス」と「カフェボッサ」を説明します。ブラジルクラシクスの方が少し軽やかな味わいで、カフェボッサの方がまろやかで甘さを感じやすい味わいです。フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。・・・*コーヒーバッグでホットコーヒー淹れる場合-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。(常連さんは、コーヒーバッグ1個で2杯分は淹れられると仰っていますね。)-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300-500cccc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。
2021.03.31
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プロのつぶやき1100「コーヒーバッグ・カフェボッサ、コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」今週一気に暖かくなって、おゆみ野の街は一瞬で桜色に包まれました、気がつけば、もうすぐ4月ですね。緊急事態宣言は解除になりましたが・・・緊張感は無くなりません。ワクチンや薬が広まるまでは移動が制限されるでしょう。僕は元々人混みが苦手なのでステイホームではストレス無いんですが・・・会食やライブは好きなので感染予防した上で楽しめるようになるのはいつかなぁーと我慢しています。コロナ禍の抑圧された暮らしが一年経ちましたが・・・去年の桜と今年の桜の印象が違っているように感じています。明るく開放された暮らしを待っているからなんでしょう、桜に希望を感じたいです。(全国的な、そして1都3県のコロナ禍は戦争の時の空襲と重なって、オリンピックは原爆と重なった印象受けています。)そんなこんなで・・・手軽さと美味しさでご好評いただいている「コーヒーバッグ」を2つ新発売いたします。まず「コーヒーバッグ・カフェボッサ」・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、まろやかな、さかもとこーひー初めての方にお勧めしているブレンドです。その親しみやすさをコーヒーバッグにしました。次は「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」・・・昨年の夏に「コーヒーバッグ・特上アイスコーヒー」として発売して、とっても人気でしたが・・・秋冬になるとネーミングのせいか、ホットでもお勧めなのが伝わりづらかったので「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」にリニューアルしました。ホットでもアイスでもお勧めです。これでコーヒーバッグは6種類・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「カフェデイジー」・・・「カフェボッサ」「デカフェコロンビア」・・・「カフェフィガロ」「特上フレンチ&特上アイスコーヒー」の順番に深く濃くなっていってます。コーヒーバッグ1つで、マグカップ1杯~2杯淹れられます。お好みに合わせてお楽しみください。【コーヒーバッグ・カフェボッサ】発売して3年経ってすっかりさかもとこーひーの定番こーひーに育ちました。最近は・・・「真ん中のこーひー」と説明すると伝わりやすくなっています・・・「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかなこーひー」です。その真ん中のこーひーをコーヒーバッグにしました。はじめてのお客様から・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒー・・・と聞かれたら「ブラジルクラシクス」と「カフェボッサ」を説明します。ブラジルクラシクスの方が少し軽やかな味わいで、カフェボッサの方がまろやかで甘さを感じやすい味わいです。フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。★コーヒーバッグ・カフェボッサ 1500円/10個入り(税別)☆選べるSセット、コーヒーバッグ・カフェボッサ 1000円/10個入り(税別)☆コーヒーバッグ・カフェボッサ・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)(カフェデイジー、カフェフィガロ、デカフェコロンビア、カフェエクル・特上フレンチ&特上アイスコーヒーとの混載OK)「コーヒーバッグ・カフェボッサ」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では225gの扱いになり、1000円です。又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・カフェボッサ・オフィスパック」をご用意いたしました。*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」「カフェエクル」「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」を混ぜてもOKです。オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パックとお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)・・・*コーヒーバッグでホットコーヒー淹れる場合-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。(常連さんは、コーヒーバッグ1個で2杯分は淹れられると仰っていますね。)-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300-500cccc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。・・・【コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー】さかもとこーひー開店以来定番の深煎り「特上フレンチ&特上アイスコーヒー」をコーヒーバッグに仕上げました。深煎りコロンビア・深煎りコスタリカ・マンデリン・タノバタックのブレンドです。深煎りのディープでダークな魅力・・・勿論、焦げの無いクリーンな焙煎・・・まろやかなコクと心地よい口当たり・・・キレ良く深い余韻・・・そんな魅力をコーヒーバッグで手軽に簡単にお楽しみください。ホットで淹れて特上フレンチのダークでディープな味わいを・・・アイスで淹れて特上アイスコーヒーの円やかでコクのあるアイスコーヒーの魅力をお楽しみください。-150cc~200ccの熱湯で4分浸けて、氷で急冷、アイスコーヒーの出来上がりです。-水出しの場合は1.5Lの水に2~3個浸けてひと晩で出来上がります。(1Lだと2個、2Lだと3個くらい、濃さはお好みで調整してください。)-500ccのタンブラーに水とコーヒーバッグ1個入れてひと晩置けば・・・一人分の水出しになります。-ホットコーヒーでも美味しいです、マグカップ1杯に1個が目安です。(すっきりとしてしっかり濃いめ苦めです。)★コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー 1500円/10個入り(税別)☆選べるSセット、コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー 1000円/10個入り(税別)☆コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)(カフェデイジー、カフェフィガロ、デカフェコロンビア、カフェエクル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、カフェボッサの混載OK)「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では225gの扱いになり、1000円です。又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー・オフィスパック」をご用意いたしました。*オフィスパックは…「カフェデイジー」「カフェフィガロ」「デカフェコロンビア」「カフェエクル」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「カフェボッサ」を混ぜてもOKです。オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パックとお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)・・・*コーヒーバッグでホットコーヒー淹れる場合-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。(常連さんは、コーヒーバッグ1個で2杯分は淹れられると仰っていますね。)-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300-500cccc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.03.28
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【ブラック・オルフェ】「グローリア2021」がご好評いただいたので・・・続く深煎りブレンドを新作でお届けします。ダークな深煎りで、まろやかさ柔らかさのある口当たり、深煎りモカ・シダモの余韻が最初に浮かんで・・・ダークでディープ・・・そして豊かな風味でありながら、柔らかな口当たりが心地よく・・・「バークレーロースト」「深煎りコロンビア」「深煎りモカ・シダモ」「深煎りブラジル」のブレンドです。まろやかで、ゆたかな味わいと香り・・・余韻の深煎りモカ・シダモの魅力・・・柔らかな口当たりは深煎りブラジルの仕事です。冷めてからの華やかさ、明るい余韻・・・香りと味わい全体にリズム感を感じるような流れをイメージしました。お気に入りのブレンドになりました。さてネーミングをどうしようかと・・・新作の一番のハードルはネーミングなんです(笑)「ブラック・オルフェ」は昭和34年のカンヌ映画祭パルムドール受賞映画で・・・主題歌がカルロスジョビンでジャズのスタンダードになっています。黒人とブラジルがテーマの映画ですから・・・深煎りのブレンドで深煎りブラジルも使っているのと、土岐英史さんと片倉真由子さんのデュオアルバムでブラック・オルフェを演奏していて、それが深く柔らかい印象だったのでネーミングしました。ダークでディープでありながら・・・柔らかく豊かな風味・・・余韻に深煎りモカ・シダモの黒いベリーの華やかさも漂います。
2021.03.25
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【コロンビア・ロスイドロス】毎年安定した際立つコロンビアの魅力に今年も圧倒されました。柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻に感じる甘さと華やかさが際立っていると思います。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。標高:1600-1900m 品種:カツーラ、ティピカ 生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 収穫:メインクロップ 10-12月農園面積:平均2ha/軒品種: カツーラ種主体、ティピカ種栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区 標高: 1,600-1,900m収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ) 5月から7月(フライクロップ)生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。
2021.03.24
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【はじまりの春】おかげさまで4月に3周年を迎えるおゆみ野店の3周年記念ブレンドです。今年の「はじまりの春」は基本は変えずに・・・パナマ・アルコイリス農園のフルーツ感やフローラル感、口当たりの優しさを加えました。コロンビア・ロスイドロスをベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルをグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)をパナマ・アルコイリス農園に替えました。春の柔らかな日差し・・・やさしい口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・と基本の魅力は変わりません。上質でエレガントな印象・・・まろやかさと華やかさ・・・柔らかで穏やかな口当たり・・・フルーツ感と甘さの心地よさ・・・スイートシトリック柑橘系の甘さとフローラルな余韻・・・冬が終わって春に向かい、身も心もほぐれて、明るさを感じるイメージです。コロナ禍の不安がまだ続いていますので、今年はより優しく明るい魅力を目指しました。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。
2021.03.23
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プロのつぶやき1099「はじまりの春、コロンビア・ロスイドロス、ブラック・オルフェ」さかもとこーひーの近所は桜が三部咲き・・・入学式の桜が卒業式の桜になってしまったようです。千葉は市長と県知事の選挙です、緊急事態宣言は解除になりましたが、コロナ危機は変わりありません。こういった非常時にはリーダーの役割が大きくなりますので・・・冷静かつ判断力と実行力に優れたリーダーが当選してほしいと思っています。そんなこんなで・・・春いっぱいな季節に向けて3つのこーひーのご紹介です。おゆみ野店3周年記念ブレンド「はじまりの春」・・・マイルドコーヒーの代表「コロンビア・ロスイドロス」・・・新作の深煎りブレンドは「ブラック・オルフェ」・・・お楽しみください。【はじまりの春】おかげさまで4月に3周年を迎えるおゆみ野店の3周年記念ブレンドです。今年の「はじまりの春」は基本は変えずに・・・パナマ・アルコイリス農園のフルーツ感やフローラル感、口当たりの優しさを加えました。コロンビア・ロスイドロスをベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルをグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)をパナマ・アルコイリス農園に替えました。春の柔らかな日差し・・・やさしい口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・と基本の魅力は変わりません。上質でエレガントな印象・・・まろやかさと華やかさ・・・柔らかで穏やかな口当たり・・・フルーツ感と甘さの心地よさ・・・スイートシトリック柑橘系の甘さとフローラルな余韻・・・冬が終わって春に向かい、身も心もほぐれて、明るさを感じるイメージです。コロナ禍の不安がまだ続いていますので、今年はより優しく明るい魅力を目指しました。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。2000円/225gパック(税抜き)【コロンビア・ロスイドロス】毎年安定した際立つコロンビアの魅力に今年も圧倒されました。柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻に感じる甘さと華やかさが際立っていると思います。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。標高:1600-1900m 品種:カツーラ、ティピカ 生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 収穫:メインクロップ 10-12月農園面積:平均2ha/軒品種: カツーラ種主体、ティピカ種栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区 標高: 1,600-1,900m収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ) 5月から7月(フライクロップ)生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。2000円/225gパック(税抜き)【ブラック・オルフェ】「グローリア2021」がご好評いただいたので・・・続く深煎りブレンドを新作でお届けします。ダークな深煎りで、まろやかさ柔らかさのある口当たり、深煎りモカ・シダモの余韻が最初に浮かんで・・・ダークでディープ・・・そして豊かな風味でありながら、柔らかな口当たりが心地よく・・・「バークレーロースト」「深煎りコロンビア」「深煎りモカ・シダモ」「深煎りブラジル」のブレンドです。まろやかで、ゆたかな味わいと香り・・・余韻の深煎りモカ・シダモの魅力・・・柔らかな口当たりは深煎りブラジルの仕事です。冷めてからの華やかさ、明るい余韻・・・香りと味わい全体にリズム感を感じるような流れをイメージしました。お気に入りのブレンドになりました。さてネーミングをどうしようかと・・・新作の一番のハードルはネーミングなんです(笑)「ブラック・オルフェ」は昭和34年のカンヌ映画祭パルムドール受賞映画で・・・主題歌がカルロスジョビンでジャズのスタンダードになっています。黒人とブラジルがテーマの映画ですから・・・深煎りのブレンドで深煎りブラジルも使っているのと、土岐英史さんと片倉真由子さんのデュオアルバムでブラック・オルフェを演奏していて、それが深く柔らかい印象だったのでネーミングしました。ダークでディープでありながら・・・柔らかく豊かな風味・・・余韻に深煎りモカ・シダモの黒いベリーの華やかさも漂います。1500円/225gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.03.21
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プロのつぶやき1098「震災から10年・いつもの暮らし」昨日の千葉は春の嵐で、今朝は12.5℃・・・おゆみ野の街は木蓮がきれいに咲いて、今年は開花が早いらしい桜が待っています。冬が遠ざかると身体も気持ちもほぐれてきます。しかし、東北の大震災から10年経ちました。復旧から復興の番組を観ていると・・・きちっと良い方向で導いてくれている方々の存在に敬意を感じたり・・・それでも国全体としてはなかなか厄介な問題が多くて気が沈みます。神戸や熊本の大震災・・・各地の豪雨災害・・・千葉も台風の瞬間風速65mで大きな被害がありました。東北の大震災の時のさかもとこーひーは、元々の通販専門の自宅ガレージ店舗から来店していただけるように今の本店に移って3年くらいでした。今も半分くらいは通販のご注文ですが、その頃は80-90%くらいが通販で・・・東北のご常連のお客様がいますので、すぐにおひとりおひとりのお名前が浮かびました。少し経ってからお見舞いの手紙とこーひーをお届けしたところ・・・メールやお手紙をいただいて、被害の大きさが伝わってきました。なかでも、仙台のお客様から・・・普段挨拶するくらいの近隣のかたと集まってこーひーを飲みながらのお茶の時間が嬉しいとお言葉をいただいて・・・いつもの暮らしの中のこーひーの役割を認識したものでした。さかもとこーひーは開店した時から「こーひーのある暮らし」をテーマにしていましたが・・・2000年頃にスペシャルティコーヒーに出会って・・・それまでのコーヒーに無い魅力をお届けしていました。産地の優秀な農園のコーヒーの紹介だったり、色々なキャラクターの魅力だったりです。最初の10年はスペシャルティコーヒーの焙煎やカッピングスキルの向上とその魅力をどうご常連の皆さんに伝えるかにエネルギーを注いでいましたが・・・それらがひと段落した頃に大震災で・・・いつもの暮らしの儚さを実感し・・・スペシャルティコーヒーのクオリティや魅力を大切にしながらも・・・お客様のいつもの暮らしの中のこーひーをお届けしようと考え方を徐々にシフトしてきました。スペシャルティコーヒーの魅力をさかもとこーひーの常連さんの暮らしにどう合わせるかですね。そして、この一年のコロナ禍の中のこーひーです。移動行動が制限され、緊張に覆われる毎日に・・・くつろいだり、落ち着いたり、リラックスしたり・・・あるいはスイッチ入れたり、エネルギー注いだり・・・常連さんのお好みを感じて・・・こーひー屋として、いつもの暮らしを届け続けることをより意識するようになりました。緊急事態宣言は解除されるようですが・・・まだ注意を怠れない日々が続きます、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.03.14
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プロのつぶやき1097「ティーバッグ・ニルギリ」千葉はコロナの緊急事態が延長されましたが・・・昼間は暖かくなって春らしい日差しと陽気が気持ちを明るくしてくれます。今週は錦織選手がロッテルダムで1回戦2回戦と素晴らしい復活で勝ち・・・準々決勝は疲れからか少し身体のキレが落ちた印象で2セット共にタイブレークで負けてしまいました。やはり他の選手にはない魅力的なプレイに惹かれます、長い怪我からのカムバックが楽しみです。そんなこんなで・・・紅茶が好きで46年・・・若い頃は茶葉をティーポットで淹れる紅茶の魅力を広めたいと思っていたのに、まさか自分でティーバッグを作るとは思ってもいませんでした・・・変わったのか、成長したのか(笑)それが、おかげさまで・・・「ティーバッグ・チャイ」「ティーバッグ・ダージリン」「ティーバッグ・ディンブラ」と3種類のティーバッグがご好評でリピートされています。ディンブラとダージリンはスリランカとインドの代表的な産地の魅力を気軽に楽しめるようにと思って・・・チャイはミルクティー用にホットでもアイスでもと作りました。そこで今回は・・・香りよく渋くなくてまろやかな「ティーバッグ・ニルギリ」のご紹介です。【ティーバッグ・ニルギリ】(2g/1個、2分~5分、お湯200cc/マグカップ1杯分)個人的に好きで親しんでいた紅茶をプロを目指して勉強を意識して飲み始めた二十歳頃、新宿のタカノの階段踊り場にあったインディアティーセンターの紅茶販売所に出会いました。ダージリンやアッサムに並んであったのがニルギリ紅茶でした。そこで100gパックを2つ3つと買って、家で淹れて、無くなるとまた新宿に通ったものでした。その後、東京駅大丸のボンドスクエアーにも通うようになって様々な紅茶の魅力に親しんで行きました。そのインディア・ティーセンターで出会ったのがニルギリ紅茶でした。インドの南部の高地産紅茶で、ダージリンやアッサムほど有名ではありませんが、インド3大紅茶産地と呼ばれ・・・海を挟んでスリランカと近いからか(昔は地続きだった?)インド紅茶とスリランカ紅茶の両面の個性を持っていると言われます。その魅力は、親しみやすいまろやかな味わい、紅茶らしい香り、渋くなくてすっきりとして、少し濃いめに淹れるとまろやかなコクがあって、日常的に飲みやすい紅茶です。坂本自身はスリランカの紅茶園を回ったのと長くスリランカ紅茶の魅力に惹かれてきましたので、その華やかな香りや繊細な渋みと余韻、ミルクティーにした時の味わいの魅力を広めたいと思ってきました。おかげさまで、さかもとこーひーでは紅茶のリピートのお客さんが地道に増えて・・・それはとっても嬉しく励みになっています。しかし、最近はそのような紅茶の魅力とは別に、もっと気軽にほうじ茶やウーロン茶、あるいはペットボトルの緑茶の感覚で飲む紅茶もいいなぁーと思うようになったのです。そこで、ニルギリ茶をティーバッグにしたら・・・まろやかですっと飲みやすく、紅茶らしい味わいと飲み口の軽やかさがリラックスして良いと思ったのです・・・肩ひじ張らずにリラックスしてお楽しみください。-プレーンティー(ストレートティー)2分、マグカップ200ccマグカップに「ティーバッグ・ニルギリ」を1つ、沸騰しているお湯を一気に注いで・・・軽めで1分、標準2分たったら出来上がりです。まろやかで渋みのない紅茶になります。-ミルクティー4-5分、マグカップ200ccマグカップに「ティーバッグ・ニルギリ」を1つ、沸騰しているお湯を一気に注いで・・・5分置いて、牛乳をたっぷり30-40cc加えます。円やかなコクのとっても美味しいミルクティーになります。-アイスティー(プレーンティー、ミルクティー)120ccマグカップ等に「ティーバッグ・ニルギリ」を1つ・・・沸騰しているお湯を120cc一気に注いで・・・1分、氷をたっぷり入れたグラスに一気に注いでかき混ぜて出来上がり・・・色も味わいも澄んだ爽やかなアイスティーになります。アイスミルクティーは、マグカップ等に「ティーバッグ・ニルギリ」を1つ・・・沸騰しているお湯を120cc一気に注いで・・・5分、氷をたっぷり入れたグラスに一気に注いでかき混ぜて・・・牛乳をたっぷり30-40cc加えて出来上がり・・・円やかでコクの豊かなアイスミルクティーになります。5分たった紅茶にはちみつを少し入れて混ぜてから氷で急冷するとさらにひと味美味しくなります。南インド・ニルギリ産ブレンドティーインド三大茶産地の一つ、南部のケララ州とカルタナータカ州にまたがるニルギリ地方で収穫されたリーフ茶葉を使い、ティーバッグをつくりました。慣れ親しんだ紅茶らしい味わいと、すっと飲みやすい香りと後味を目指しました。1000円/10個入り(税抜き)【ティーバッグ・チャイ】(3g/1個、1分~5分、お湯200cc/マグカップ1杯分)渋みがなくて、円やかなコクがあって、クセの無い素直な味わいのインド、アッサム茶を選びました。煮出しにもプレーンやミルクティーでも、アイスティーにもぴったりなティーバッグです。-チャイ(煮出しミルクティー)手鍋にマグカップ8分目のお湯160cc前後を入れて、「ティーバッグ・チャイ」を1つ・・・お湯が無くなるくらいまでぐつぐつ煮ます(4分前後)・・・そこへ牛乳をマグカップ半分くらい100cc前後を入れて、沸騰寸前まで煮て出来上がり。シナモンやガラムマサラを入れてもいいですね・・・シナモンスティックは砕いて最初から入れます、パウダーは牛乳を入れる少し前に入れます。お砂糖や生クリームを加えても美味しいです。-プレーンティー(ストレートティー)1-2分、マグカップ200ccマグカップに「ティーバッグ・チャイ」を1つ、沸騰しているお湯を一気に注いで・・・軽めで1分、標準2分たったら出来上がりです。まろやかで渋みのない紅茶になります。-ミルクティー4-5分、マグカップ200ccマグカップに「ティーバッグ・チャイ」を1つ、沸騰しているお湯を一気に注いで・・・5分置いて、牛乳をたっぷり30-40cc加えます。円やかなコクのとっても美味しいミルクティーになります。-アイスティー(プレーンティー、ミルクティー)120ccマグカップ等に「ティーバッグ・チャイ」を1つ・・・沸騰しているお湯を120cc一気に注いで・・・1分、氷をたっぷり入れたグラスに一気に注いでかき混ぜて出来上がり・・・色も味わいも澄んだ爽やかなアイスティーになります。アイスミルクティーは、マグカップ等に「ティーバッグ・チャイ」を1つ・・・沸騰しているお湯を120cc一気に注いで・・・5分、氷をたっぷり入れたグラスに一気に注いでかき混ぜて・・・牛乳をたっぷり30-40cc加えて出来上がり・・・円やかでコクの豊かなアイスミルクティーになります。5分たった紅茶にはちみつを少し入れて混ぜてから氷で急冷するとさらにひと味美味しくなります。*バナスパティ茶園 Banaspaty tea gardenインドを代表する茶産地、アッサム州のバナスパティ茶園にて2019年秋収穫のリーフ茶葉を使い、ティーバッグをつくりました。1バッグあたり3グラムの茶葉を使用。ソイロン紗(植物由来、土にかえる素材)、白タグ付き。同茶園では、TEA PROMOTERS INDIAが紅茶を有機栽培しています。特にリーフ茶葉は、プレーンとミルクティー両方の人気があり、主に欧州向けに輸出しています。夏の雨季は1日あたり250~300ミリの雨量で、気温は40度を越えます。こうした熱帯気候が、アッサムティー独特の濃厚な風味をつくっています。1000円/10個入り(税抜き)【ティーバッグ・ダージリン】(3.5g/1個、3分、お湯160cc/マグカップ1杯分)「ティーバッグ・ディンブラ」を発売して3年・・・「ティーバッグ・ダージリン」を作りました。ダージリンのシーヨーク茶園やセリンボン茶園と同じグループ茶園のシンゲル(singell)茶園のセカンドフラッシュとオータムナルの秋茶のブレンドです。テトラ式の茶葉がゆったりと開くティーバッグに3.5g入れました。ティーバッグは3gはなかなかありませんが、3.5g使って我が家でも満足の魅力にしました。(茶葉をティーポットで淹れるのと同じにして、ティーバッグの簡便さに仕上げたわけです。)ホットでは、マグカップ160-200ccくらいで、ティーバッグ・ダージリン1個、沸騰しているような熱湯を注ぎ、3分くらいアイスティーは、お湯の量を100ccくらいで、氷で急冷します。円やか滑らかで渋味が無くて、しっかりと深い味わい・・・香りはダージリンらしい赤いフローラル、ベリー系にピーチ系も30分経ってもダージリンの豊かな余韻が長く感じられ・・・水色は少し濃いめのオレンジです。紅茶が好きで46年・・・若い頃は茶葉をティーポットで淹れる紅茶の魅力を広めたいと思っていたのに、まさか自分でティーバッグを作るとは思ってもいませんでした・・・変わったのか、成長したのか。坂本自身はスリランカ紅茶の繊細な渋みを紅茶の魅力として大切に思っていて・・・さらにその渋みとミルクが出会うとなんとも魅力的なミルクティーになるので・・・40数年そんなミルクティを楽しんできましたが・・・ダージリン茶園のみなさんが普段飲んでいるダージリンの魅力を知って、その魅力をティーバッグで気軽にしたいなぁーと・・・円やか滑らかで渋くなくて、ダージリンの香りが長い余韻で楽しめる・・・そんなお茶のある暮らしっていいなぁーと、インポーターさんとディスカッションして出来ました。1200円/10個入り(税抜き)【ティーバッグ・ディンブラ】(3g/1個、1分~5分、お湯160cc/マグカップ1杯分)19の時から46年間リーフティーをティーポットで淹れて、飲み続けて…我が家にティーバッグは無いし、飲んだこともありませんでした。しかし、紅茶専門のキャリアがあって、紅茶を販売していると…お客さんからティーバッグありますか?…と、時々聞かれていたのです…その度に「すみません、ありません」と答えていました。で、コーヒーバッグが良い出来で…お客様にもとっても喜ばれ…なるほど!! ティーバッグでも、茶葉を選び、きちんとグラムを使えば…簡単で魅力的な紅茶を楽しんでもらえると…茶葉選び、サンプルのテイスティングをしました。僕が無視してきたティーバッグは早く淹れるためのティーバッグ用の茶葉で、1個当りのグラムも少なかったので…僕が感じる魅力とはほど遠かったのです。ティーバッグはテトラ式の茶葉がゆったりと開くタイプ…茶葉は昔訪問して、大好きなスリランカ・ディンブラ産…1個当り3gの量…これで出来上がりです。ディンブラは、ハイグロウンとされる高地産紅茶で…カームデイズにもブレンドで活躍していますが…華やかな香りと円やかでしっかりとしたコクが魅力の僕の大好きな産地です。ディンブラの山頂から眺めたどこまでも広がる紅茶畑が印象的でした。紅茶畑はある区域が濃い緑色…その隣はきれいな黄緑色で…濃い緑色の区域は黄緑色の新芽や柔らかな葉を摘み終わり、大きくなった濃い緑色が見えるのだそうで…きれいな黄緑色の区域はこれからお茶を摘むのだそうです。マグカップに「ティーバッグ・ディンブラ」を1個…沸騰しているお湯を一気に注いで…プレーンで軽く飲みたい時は1分前後…ミルクティーの時は4分~5分置いて、たっぷりのミルクを注ぎます。「ティーバッグ・ディンブラ」はプレーンティーでも、ミルクティーでも蒸らす時間によって、どちらでも魅力的になるよう茶葉を選びました。プレーンティーなら、渋くなく、華やか爽やかな香りと味わいで、ディンブラの華やかな余韻が心地よく続きます。ミルクティーなら…4~5分しっかりと淹れて…僕はさらにティーバッグをスプーンで押し付けて濃くするのが好みです…しっかりとしたコクと華やかな香りがたっぷりのミルクとあって我が家が好きなミルクティーの魅力を楽しめます。濃く淹れて、30-40cc位の常温のミルクをたっぷりと入れるのがポイントです。円やかで柔らかなコクのミルクティーをたっぷりのマグカップで簡単に飲めて…かなり気にいっています。1000円/10個入り(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.03.07
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プロのつぶやき1096「春に2つの新しいエスプレッソブレンド」2月が終わって、3月春のおとずれが近づいてきました、おゆみ野の木蓮のつぼみが膨らんでいます。仕事始める6時半に明るいと朝から集中が高まります。今朝は0℃で久々に冷え込みましたが、真冬の0℃とは気分が違いますね、花粉はつらいですけどね。昨日今日は新しく開店する自家焙煎店の焙煎のサポートしています。1年以上前から相談に見えて・・・色々とアドバイスしたり・・・まぁやらないように繰り返すんですが・・・それでもどうしてもということでサポートすることになりました。プロバットの5kg焙煎機が設置されて、排気火力温度進行と1回1回カッピングしながら調整していきます。あちこちの地域で街のコーヒービーンズショップが増えることは、さかもとこーひーのホームタウンこーひーにも通じますのでやりがいがあります。チェーン店の良さもありますが、街に必要とされる個人店があるのも良いものですので。先日「卒業」が録画してあったので何十年ぶりかに観ました、DVD持ってるんですけどね。10代20代に何回観たか分からないほど好きな映画でした。1967年のダスティホフマン、キャサリンロス、アンバンクロフトでしたが・・・観たのは1970年頃でしたか・・・あれから50年65になって観ると・・・単なる不倫とストーカーの映画に見えて我ながら驚きました、若い青い気持ちはどこかに落としてしまったようです(笑)可愛かったキャサリンロスが幼く見えて、40過ぎのアンバンクロフトの美しさに惹かれました。そんなこんなで・・・主題歌を歌って大ヒットしたサイモン&ガーファンクルを聴きながら焙煎のサポートに向かったんですが・・・その頃からシンガーソングライターが日本でも活躍してきました。それまではプロの作曲家作詞家が作った曲を歌手が歌うという構図だったのを・・・自分で曲作って、自分で歌う形ですね・・・そしてその後シンガーソングライターが曲を提供もするようになって今に続いています。シンガーソングライターは自分の歌えるような歌を作曲作詞することが多く・・・職業作家は依頼されて、その歌手にあった歌を作曲作詞するわけです。自家焙煎店はシンガーソングライター的で・・・自分の好みのコーヒーを自分で焙煎やブレンドしてお客様に提供する・・・大きなロースターの会社は卸先に向けて焙煎、ブレンドするわけです。さかもとこーひーは自家焙煎店ですので・・・自分と常連さんの好みにあったこーひーをお届けしていますが・・・最近はカフェやレストランへの卸が増えていますので・・・そのカフェやレストランにあった、シェフやバリスタ、そしてそれぞれのお店のお客様にあった味わいをお届けするわけです。特にエスプレッソをメインいしているカフェだとそれぞれ違ったブレンドを作っています。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドはとりあえず6種類ありますが、そこからさらにお店向けにブレンドするわけです。このひと月でも2つの新しいエスプレッソブレンドを作りました。おゆみ野のグラフトンさんと、津田沼のブラウンサウンドさんです。グラフトンさんはそれまでの専用のエスプレッソブレンドをもうすこしやさし円くしたいともことでした。ゆっくりとイメージを聞くと・・・今までのようにナッティ、チョコレート感はそのままに、ボールド感を減らして、少し優しくて円く・・・ボールド感は太くとかしっかりとか力強くとかコーヒーのカッピングでも使う表現です。ご夫妻が長くオーストラリアにいてレストランやカフェで働いていたので・・・その感性が生かしてのオリジナルエスプレッソブレンドでしたが・・・グラフトンさんの常連さんのお好みを感じながら・・・エンジンをかけるエスプレッソではなくて、グラフトンの空間をリラックスして、よりゆっくりと楽しんでもらうラテやカプチーノ、ロングブラックになればいいなぁーとのお話しでした。勿論、ベースにあるボディ感は生かしました。そして、同じ頃に津田沼のブラウンサウンドさんから春夏のエスプレッソブレンドのお話がありました。秋冬のイメージは・・・ほっくりマロン、赤ワイン煮詰めて、黒っぽいベリーとのお題でした。そして春夏のイメージは・・・柑橘系、爽やか系、ごくごく味わえるとのお題でした。毎回キーワードを3つ4つもらって・・・そこにブラウンサウンドさんの常連さんの雰囲気やバリスタの皆さんのお好みを加えてブレンドしています。柑橘系のエスプレッソだとグアテマラを使いやすいのですが・・・今回はグアテマラを使わないことをポイントにしました。グアテマラのフローラルやハニーライクさを使わずに柑橘系や爽やか系のエスプレッソやラテに仕上がる・・・楽しい仕事です。そして、最後にサンクオピエさんの20周年記念コース用ブレンドもきました。デザートは・・・ヴァローナカライブのムース・ショコラ、イラン産グリーンピスタチオのアイスクリーム、アーモンドのフロランタンの3つです。いつも3つのデザートなんですが・・・色々なフルーツとチョコ系ナッツ系の組み合わせが多いです、今回はなんとナッツ系できました。フルーツやチョコ、ナッツとあるとキャラの違った3つに一つのこーひーでどう合わせるかが腕の見せ所なんです。しかし、今回はチョコはあるものの3つともナッツ系・・・それなら簡単にはなりません(笑)ヴァローナカライブはローストナッツのキャラで、そこにグリーンピスタチオのアイスクリームとアーモンドのフロランタン。チョコとローストナッツと、グリーンピスタチオとアイスクリーム、アーモンドとフロランタン。チョコレート感、ロースト感に3つのナッツを引き立てるこーひーです。それぞれのナッツ系をどう引き立てるか?イメージしたのは・・・カラメルやバニラのキャラが魅力的なスコッチやバーボンをチョコやピスタチオをつまみに味わう感じになったらいいかなぁーと・・・アーモンドの上品さとフロランタンの触感がアクセントになって・・・静かに酔っていく・・・。3つとも、自分で味わうときが楽しみです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.02.28
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【ミモザカフェ】こちらは、16年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが一昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。
2021.02.26
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【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう19年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。
2021.02.25
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【カフェボッサ】発売して3年経ってすっかりさかもとこーひーの定番こーひーに育ちました。最近は・・・「真ん中のこーひー」と説明すると伝わりやすくなっています・・・「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかなこーひー」です。はじめてのお客様から・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒー・・・と聞かれたら「ブラジルクラシクス」と「カフェボッサ」を説明します。ブラジルクラシクスの方が少し軽やかな味わいで、カフェボッサの方がまろやかで甘さを感じやすい味わいです。フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。お楽しみください。
2021.02.24
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【パナマ・アルコイリス農園】昨年お届けしてご好評いただいた「パナマ・アルコイリス農園」です・・・やさしい口当たりと甘さの心地よさ、春に向けてのフローラルな香りで選びました。パナマらしいフローラル感からオレンジ、ストロベリー、ピーチ、ジューシーななフルーツ感・・・包み込まれる甘さ、まろやかで柔らかい口当たり・・・心地よくただよう香りとやさしく和む甘さ余韻・・・お楽しみください。さかもとこーひーではおなじみの・・・「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・「パナマ・レリダ」・・・そして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と香りの素晴らしさと繊細で柔らかな味わいが他の産地に無い魅力のパナマコーヒーですが・・・そのパナマの素晴らしい農園の「パナマ・アルコイリス農園」です。不安、緊張、ストレス、疲労感を感じる今日この頃ですが・・・ワクチンが始まりますし、乾燥寒さの冬も終わります・・・ゆっくりと、のんびりと・・・「パナマ・アルコイリス農園」のフローラル系の香りややさしい味わい甘さに包み込まれるひとときをお楽しみください。栽培地: ボケテ地区 チリキ農園面積:84ha農園主: ミレヤ・モスコソ女史(パナマ初の女性大統領(1999~2004年在任))品種: カツアイ種、カツーラ種標高: 1100~1525m土壌: 肥沃な火山灰収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥 ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。アルコイリス農園は品評会でも上位を占めるボケテ地区にあります。農園は別名レインボー農園と呼ばれるほどに、夏には幾重もの虹が架かる多雨な環境にあります。現在の農園主は、ミレヤ・モスコソ女史で、1999~2004年までパナマ初の女性大統領として活躍されました。モスコソさんの夫であるアルヌルフォ・アリアス氏(この方も三度大統領に選出された方です)がこの土地を非常に気に入り、1951年にアルコイリス農園を設立しました。農園では、開園当時から今でも、現地の先住民であるンガベ族の人々が高品質コーヒーの生産を担っています。アルコイリス農園のコーヒーには、生産を担ってくれているンガベ族への感謝の意を込めて、ンガベ族に伝わる伝説上の王女である『プリンセス・ファンカ』の名前を冠しています。
2021.02.23
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