『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 ~安さは四半世紀経っても変わらず 昨日は『GUSTO』で鳥羽周作氏コラボの「感動のハンバーグ」を勉強しました。従前のチーズインハンバーグに比べておいしいと思ったのですが、19時30分過ぎの店内には私のテーブルを入れ主婦4人連れと二組しかおらず、平日とはいえ寂しいものでした。ひょっとしたら、じりじり値上げしていることで、プライスゾーンの下を上げてプレスしたことがあるではということで、『サイゼリア』を視察することにしました。まずは『サイゼリア』のメニューをみましょう。店内は14時30分になろうという時間ですが、ほぼ満席です。目立つのは高校生が客席の10%くらいを占めていることです。ランチ500円はもはや牛丼屋より安いですね。今日は、ハンバーグにしてみましょう。ビーフ100%に変更してハンバーグ650円にします。あと、「柔らか青豆とペコリーのチーズの温サラダ」税込200円、「たまねぎのズッパ」税込300円。まずはランチの?コールスロー。続いて「柔らか青豆とペコリーのチーズの温サラダ」。ペコリーのチーズがとれも良い感じです。「たまねぎのズッパ」税込300円。熱々です。少し、本日のチョイスにしてボリュームがありすぎたかも。きました。ハンバーグ、オニオンソースをチョイスしました。味は別としてソースが勉強になりました。しかし、安いですね。本日のお会計は1,250円。「たまねぎのズッパ」はボリューム的にいらなかったかもしれません。『サイゼリア』に初めて出会ったのは私が荻窪のルミネで店長をやっているころでした。衝撃的な安さにSVと驚愕。その本質は四半世紀経っても変わらずですね。いやパワーアップしてますね。すばらしいですね。サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目1−2 シティモール 3F電話 044-969-1620
2022.11.30
ガスト 柿生店 @神奈川県川崎市 ~『Sio』鳥羽周平さんの「感動ハンバーグ」 ご活躍の『Sio』鳥羽周平さんの「感動ハンバーグ」を食べに『ガスト』にゆきました。博多の『BistroO』をプロデュースして以来、ハンバーグがここ数年の懸案事項となっていますからね。 しかし、平日とはいえ、本日のガスト、ほぼ、お客さんがいないですね。19時15分くらいですが・・じわじわと値上げしたのが響いているのでしょうか?一番目立つのはお運びロボットです。(笑)なぜか注文前の私の前に止る。 まずは、メニューをみてみましょう。感動か・・・「トリュフ香るポテトチーズクリームIN感動ハンバーグ」10種のチーズを加えたポテトチーズクリーム。九州産黒豚とグレインビーフの合挽き。合挽きは博多の『BistroO』と同じですね。ソースは煮詰めたベイクドワインに二種類の赤ワインをたっぷり加え、飴色と軽く炒めた二種類の玉葱。隠し味に白味噌と蜂蜜、醤油が入っているどうえす。とろーりと目玉焼きがのっています。コースになっているようです。 では実食しましょう。本日は感動ハンバーグコース(税込1,869円、前菜、スープ、ハンバーグ、ライスかパン、デザート)とセットドリンクバー(税込329円)を注文。まずは前菜のシュリンプサラダ。レタスのサラダベースに海老とナッツとフルーツ、そして、オニオン系のドレッシングをかけています。すごくおいしいわけでないですが、爽やかな味わいです。コーンポタージュ多分レビュラーのコーンポタージュにオニオンフライをのせています。トリュフ香るポテトチーズクリームIN感動ハンバーグソースがおいしく、付け合わせの野菜と相性が良いです。ハンバーグの「トリュフかおる」というのはチーズのせいか感じないです。じゅわーとシズル感があります。ライスかパンがついています。グラスショートケーキ。クリームがなかなかよくて、これまで入れると悪くないと思います。一緒にレギュラーのハンバーグを食べてみました。食べ比べると、感動ハンバーグのほうがソースにワインが入っているのでリッチな印象です。そう言えば、友人の『シャーロックホームズ』の鈴木雄三氏が四半世紀くらい前に、当時の『すかいらーく』の社長だった伊東康孝社長にチーズをハンバーグに入れたらびっくりするからやったらどうかとアドバイスしていたようだ。鈴木氏は食用セロファンを使ったりいろいろ研究してたが、なかなかうまくいかなかったことを記憶しています。最初サラダやスープがトッピングで済ませていたので、食べるまではハンバーグのパテは同じだろうと思っていました。しかし、食品加工や冷凍技術が発達して、スポットのメニューでも別にハンバーグをつくっていることに正直驚きました。ガスト 柿生店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生28電話 044-981-1030
2022.11.29
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~「楠本」「おとわ」×「さとう」「寿司鷹」かな 今日は寿司のネタと売価設定の研究で『寿司鷹』を訪問しました。16時を過ぎていますが、10組ウエィティングですね。駅ビルは年配層、そのファミリーが動き始めたのでそうなるんですね。カウンター、ひとりはスムーズに案内いただきました。「値上げのご理解」のお知らせですね。魚の値段があがっていますからね。 まずは「地魚五種」983円から。前回4月訪問時、913円でしたのでやや値上げですね。仕方ないでしょう。焼き霜地金目鯛、天然平目、鱸、鶏魚、縞鰺です。真鯛 愛媛真鰺 松浦真鰯 銚子〆鯖小鰭 天草生下足障泥烏賊 舞鶴煮穴子 長崎うまい100円回転寿司とは一線を画していますね。総額にして400円から500円くらいアップした印象ですが、がんばって欲しいですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2022.11.20
旧Variante跡地 @神奈川県多摩区 ~ご夫妻で八席の限界に挑戦するのか 當麻尚章さんのFacebookを見ていると何やらまたお店をやる気配の投稿が。メッセージを送ると、レセプション営業の案内が届きました。 早速、初日に訪問しました。19時スタートです。今回の店は多皿でペアリングだそうです。ゆえに、初日なので、読めません。まずは、鹿児島の「月日貝」香草パン粉焼きからスタートです。レアに仕上げています。シャリシャリというかしこしこした食感が良いです。フォカッチャ自家製の鯖のマリネトレハロースと塩で〆て、各種ビネガーで〆て、ハーブなどを加えます。きのこのスフォルマートポルチーニとマッシュルームのしんじょうの様、見た目はお椀ですね。ポルチーニとマッシュルームはじっくり1時間かけて脱水しています。うまい。スマガツオとカポナーモ?今日はご夫妻忙しそうで料理名などを聞くのは難しそうです。5種チーズのラビオリ うまい!!!!!白カビ、パルミジャーノ、フォンティーナ、マスカルポーネ、リコッタだったかな。ナポリの「パリ風ピッツァ」家庭料理。ピザ生地で上はパイ生地です。これは顧問先の商品開発のヒントになりそうですね。ボッタルガのスパゲティ豚の家庭料理マスタードを塗って白ワインで焦がして、リンゴやシナモンを入れる 南瓜のパンナコッタキャラメルとの相性が絶妙。紅茶今日は「長い夜」でした。まさか、各駅停車下り方面で6個目の駅で終電ぎりぎりとなるとは思ってもおりませんでした。(笑)以前は最大で6名でしたので、8名のオペレーションが初めてだそうで、ご夫妻のキャパをややオーバーしていた感じです。でも、大丈夫、人生に挑戦は大切ですから。早く慣れて落ち着くと良いですね。がんばってください。旧Variante跡地〒214-0031 神奈川県川崎市多摩区東生田1丁目18−1ブラウニーコート1階電話 非公開
2022.11.18
丸亀製麺町田金井店 @東京都町田市 ~まさに「生きているうどん」 今月の『四方よし通信』は名物料理について解説しましたが、季節の顔、広告商品の打ち出しかたという項目で『丸亀製麺』を事例に紹介せていました。 今日は、運営や単価設定の検証と勉強で『丸亀製麺町田金井店』を訪問しました。年季の入ったお姉さんがうどんを茹でるスペースにおり、時折、ローラーでうどんをのばしている様がとてもうまそうです。こういう店はとてもいいですね。まさに「生きているうどん」って感じですね。円安で消費者の財布の紐が固くなるこの時期、単価の低い「釜揚げうどん」を訴求してますね。 今日は「肉ごぼう釜玉うどん」並690円を注文します。天ぷらは竹輪と烏賊にします。肉ごぼう釜玉うどんはレジ前で割り下で肉と牛蒡を炒めている、まさに『丸亀製麺』らしい目の前でおいしさをつくる(+5点)ですね。面倒くさいことをあえてちゃんとやります。最後にうどんのところで預かった玉子を渡してのせます。これも素晴らしいですね。会計時にこちらを配布していました。抜かりないですね。すばらしい。できました。 19時半過ぎ、まだピークのは続いています。客席は90%くらい稼働しています。さて、実食しましょう。肉ごぼう釜玉うどんは、すき焼きのようです。甘いです。ちくわ天と烏賊天円安で消費者の財布の紐が固くなるこの時期、単価の低い「釜揚げうどん」を訴求して、肉牛釜玉まで広げる、実によくできていましたね。簡単そうで、緻密な店内製造、セルフ運営、たいへん勉強になりました。丸亀製麺町田金井〒195-0072 東京都町田市金井8丁目21−13電話 0427-35-3003
2022.11.13
仙石すし 本店 @名古屋市 ~「昭和26年創業の老舗」の寿司店 本日は顧問先の社員の勉強会で「昭和26年創業の老舗」の寿司店『仙石すし 本店』へ。店は、新幹線口のかなり南側で、私の宿泊している『名鉄イン新幹線口』からは徒歩10分です。着きました。店の顔はいいですね。「食べログ」を見ると一階はテーブル席と小上がり、それと2階で84席もあります。カウンター内に職人さんが二人おり、たぶん、見る限りおひとりでこの席数を回している模様です。 まずは、メニューを見ましょう。「食べログ」の口コミを見る限り、盛りが凄い系でコスパ追求型のようです。とにかくメニューが多くて、数量を書き込む方式です。だし巻き玉子が到着しました。迫力ある提供方法ですね。まあ、うまい。牡蠣フライ。衣の感じもよく、うまいです。すじ煮込み良い感じ。鮟肝180円×安いけど刺身の盛り合せ1,880円鰹も鰤はあっさりしています。マグロもあっさりしていますが、もちっとしたテクスチャです。いつの間にか店は満卓です。これは料理出てこなそうな気配が・・・全長25㎝の大海老フライ1,400円名古屋名物ですね。穴子天ぷら松茸の土瓶蒸し1,000円マグロレアかつ980円特選どっさり海鮮丼2,500円森さんのポセイ丼みたいですね。私のイメージする回転寿司以外の寿司屋は白身や貝や〆ものが良いという感じですが、名古屋なのか、ユニークな店でした。コスパ追求型、魚高騰の時代、がんばっていますね。仙石すし 本店〒453-0801 愛知県名古屋市中村区太閤4丁目4−3電話 052-451-8602
2022.11.11
東鮓本店 サカエチカ店 @名古屋市 ~「サカエチカ」の老舗寿司店 ホテルが栄なので「サカエチカ」の店をチェックしようと思います。名古屋の老舗の寿司店がありますので、商品やメニューの研究しましょう。接客はベテランのお姉様がしゃきっとした接客しております。 今日は穴子握り(7カン)税込2,300円にします。以前、日間賀島視察をしたときに、『栄五郎寿司』という寿司店に入り、地穴子を食べました。10カンで4,000円でしたが、大変美味しかったです。 名古屋では、伊勢湾の豊浜あたりで穴子、車海老は三河湾の内湾、外湾の海老があり、高級店ではこれらの仕入ルートがあるかないかで評価が変わると言っても過言ではありません。『東鮓本店』は老舗とは言え、「サカエチカ」に入るくらいなので大衆店だと思いますのが、穴子握り(7カン)税込2,300円はどうでしょう。今日はサラダお吸い物セットにしました。来ました!ほんのり甘めでふわふわ過ぎず、穴子好きでも問題ないでしょう。資源不足の穴子。江戸前の流通は激減しています。サラダ、吸い物は想定通りです。名古屋の大衆寿司店は東京とはなにか違いますね東鮓本店 サカエチカ店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4番6号先電話 052-971-2126
2022.11.08
まぐろとシャリ @渋谷 ~『はっこく』プロデュースの「まぐシャリ丼」の店 あの『はっこく』の佐藤博之さんプロデュースの鉄火丼の店があるということで、渋谷までメルマガの原稿用に取材して参りました。『食べログ』のレビューを見ると「良質な本鮪を使ったどんぶりが比較的リーズナブルにいただける」とのことです。 場所は渋谷のオフィス街の路地。ビルの入口を少しあがったところに店はあります。カウンターのみかなり狭小店舗です。入口左手に券売機があり、現金かキャッシュレスの精算となっています。メニューは「まぐシャリ丼」小 1,600円中 1,900円中の大 2,400円大 2,900円極 3,800円一葉 5,000円すべて税込です。カウンターには追加の具のメニュー表示があります。中が2ラインあるので、こちらウリでしょう。私は中の大 2,400円を勉強します。カウンターには、山葵と沢庵とガリが置いてあり、セルフになっています。来ました。味噌汁がついています。鮪は軽い漬けにしてあります、とのことです。シャリは佐藤さんらしい赤酢のシャリです。でも、見た目ほど酸っぱくなく、漬けにした鮪と相性が良いです。値段が値段なので酸の良さがあるかというとそうではないですが、味わいがある鮪でした。最近は渋谷もそうですが、立喰いの寿司店が増えていますが、鉄火丼だけで勝負するのは悪くないですね。まぐろとシャリ〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1丁目6−4 The Neat 青山 1階電話 03-6820-1052
2022.11.08
サイゼリヤ 町田金井店 @町田市金井ヶ丘 前回、はるひ野店で値上げしていない『サイゼリア』のすごさを実感しましたが、今回は別のお店を研究したいと思います。しかも、ひとりだとワインまで見れないのでホームページ制作の担当をアシスタントとしてお願いしました。円安で他店が値上げラッシュの中、価格維持をする正垣会長は凄い。さて、お味は。お目当てのワイン、きました。凄いわけではないですが、100円のテーブルワイン、十分です。まずはブッファラ。300円って、・・・辛味チキン300円牛肉のシチューとリゾット900円これは意外と高めの設定ですね。野菜と豆の煮込み450円プリン250円パンナコッタ250円デザートワインは300円です。ひとりあたり税込2,000円ちょっと。素晴らしいですね。サイゼリヤ 町田金井店〒195-0076 東京都町田市金井ヶ丘2丁目24−16電話 042-737-6225
2022.11.03
天ぷら酒場 天ぷら Y 心斎橋 @心斎橋★アメ村 ~魚と果物で産地をつなぐ天ぷら酒場 以前会員だった長谷川泰三さんの『天ぷら酒場 天ぷら Y』がアメ村に移転したので近くにいらっしゃったらお立ち寄りください、ということでした。ちょうど心斎橋で打ち合わせがあり、ホテルも心斎橋だったので、これ以上のチャンスはないと、立ち寄りました。 ころころ劇場も一旦落ち着いたとはいえ、アメ村の人の出はまばらです。これは凄かった新大阪とは大きく違うところです。こちらのビルの二階にあるようです。私の到着したのは21時過ぎ、ピークがちょうど終わったところだと長谷川さんはおっしゃいます。店内はアメ村らしく明るい店舗です。まずは、・・・まずは、こちらの名物の産地直送サワーから。やはりシャインマスカットが売れ筋のようですが、長谷川さんのおすすめは赤ぶどうだそう。「ぶどうサワー(黒)」税別600円からスタートです。おお、氷代わりに凍らせた黒ぶどうが詰まってます。多分行きますとメッセージを送り、直前に出発をお知らせてなんですが、さすがです。フードメニューはこちらです。「天ぷら酒場」ですから、天ぷらがウリですね。まずはポテトサラダからスタート。「Yのポテトサラダ」税別350円よく燻りがっこをポテトサラダに使いますが、長谷川さんのポテトサラダーはスパイシーなカレー粉のフレーバー。沢庵でテクスチャを出しています。続いて、天ぷらの盛り合せをいきましょう。「天ぷらもり合わせーBEST」860円。海老、鱚、竹輪、南瓜、ピーマン、茄子の6種1つずつ入って居ます。カリカリとしています。(+20点)後から長谷川さんに聞いたのですが、天ぷら粉はPBの粉だそうです。産地とのつながりを大切にする長谷川さん。海老も産地加工しています。ポピュラーゾーンにありがちな「のばし海老」とは違いぷりぷりしていておいしいです。(ぷりぷり+20点)〆は鯛飯です。鯛飯は30分かかるようなので、ファーストオーダーで注文しないといけないそうです。ご注意を。最後に厨房を案内していただきました。大変、システマティックになっていて、よくできています。驚きました。店舗展開の準備は万全ですね。長谷川さんの笑顔を見て、飲食店の一番の価値は笑顔だと再確認しました。私は移動の一日でお疲れモードですが・・笑顔が飲食店で一番の商品ですね。元氣いただきました!「大V字回復!!」復会も近い予感です。天ぷら酒場 天ぷら Y 心斎橋〒542-0086 大阪府大阪市中央区西心斎橋2丁目10−31 ASUKAアメリカ村ビル 2F電話 06-6211-0066
2022.10.18
七輪炭火焼肉 遊輪 SOCOLA若葉台店 @東京都稲城市坂浜 ~多摩エリアの人気焼肉店 通称セダドーの柿生駅の近く、道路を通ると半地下みたいな焼肉店があります。東日本大震災くらい前に引っ越してきて、気になっていたのですが、入ることはありませんでした。それで、福生に向かう時に、新しくできたトンネルを通過したら三和ストアが入って居る『SOCOLA(ソコラ)若葉台』にテナントインしているのを発見しました。あれから、数年。セタドーの店もいつしかファサードが綺麗になっていました。 こんな時代、こういうふうに攻めの経営ができるのは素晴らしいしいです。『味ん味ん』を研究に終始してきましたが、焼肉店の会員さんに何かヒントがあるのではと、研究・調査に向かいました。 『七輪炭火焼肉 遊輪』は施設の3階の『サイゼリア』のとなりにあります。ちなみに、地下一階にあたる1階には大きな無料駐車場があり、2階が『三和ストア』、3階が『ユニクロ』などの専門店が入っていて、場所は辺鄙ですが、魅力ある商業施設です。店に着いたのが17時30分くらいですが、ほぼ満席でした。私のタイミングではすぐ入れましたが、すぐウエイティングになっていました。近くの『味ん味ん矢野口店』は16時30分には10組くらいウエイティングになることを考えると、良いほうだと思います。まずはメニューから・・メニューはありますが、基本タッチパネルで注文します。『食べログ』の口込みをみると精肉があるホルモン屋のようです。大衆焼肉店では私はタンを注文しませんが、初めてなのでお試しに各種注文してみます。それからカイノミがあるの『味ん味ん』の時と同じように4人前注文します。あと、ツラミ、カルビを注文してみます。まずは上タン。1,690円(税別)だったと思いますが、なかなか素晴らしいです。多分、国産ですね。並タン890円(税別)。塩ダレに玉葱。タンは『味ん味ん』より良いかもしれません。壺漬けのネギ味噌タン590円(税別)。多分タン先でしょうから肉はやわらかくなっていると思いますが、しょっぱいですね。ご飯かお酒がいるアセゾネかもしれません。カイノミ。1人前990円(税別)で4人前。『味ん味ん』より少し値付けは高めですが、肉はなかなか良いです。キムチ盛り合せ。浅漬けで良い。豆腐サラダ 別添えで韓国風のドレッシングが付いてきます。韓国風だから胡麻油ベースの醤油味だと思い込んでいました。ツラミ醤油ダレ690円(税別)個人的に好きです。和牛カルビ890円(税別)カルビらしい脂です。看板メニューのようです。ユッケジャンスープ(小)400円(税別)、ライス(大)100円ユッケジャンスープ(小)。味わいはあっさり。コチュジャンが利きすぎていないから好みではあります。一人税込4,000円。飲めば5,000円くらいかな。やや『味ん味ん』よりは高い支払い額ではありますが、決して悪くはないです。クレジットカードが使えないので、ご利用の際は現金の用意をしてくださいね。 次回はランチとホルモンや枝葉のメニューを研究してみたいと思います。七輪炭火焼肉 遊輪〒206-0822 東京都稲城市坂浜1325−1 SOCOLA(ソコラ)若葉台3階電話 042-401-4929
2022.10.15
麺処 秋もと @横浜市青葉区市ケ尾 ~味玉醤油 今日はラーメンの研究をしたいと思います。前から行きたかった市が尾の『麺処 秋もと』です。駅のロータリーの昔(私が住んでいた25年前)からあるビルにあります。あのころはもちろん違う店が入っていたと思います。 市が尾に住んでいるころは江田方面の駐車場を借りてましたが、調べて見るとコインパーキングありますね。おまけに以外と安いです。御世話になっています横浜銀行の地下駐車場に車をとめて13時20分ころ店に到着です。私の前には4組み5人ほどおり、女性客もちらほらいます。長椅子に座り、順番を待ちます。女性スタッフが順番に案内して、券売機で食券の購入を促します。今日は様子見に「味玉醤油らーめん」1,050円を購入します。ほどなくカウンター席に案内されました。来ました。まずは一口。最初の印象は節系の香りと味わいが広がる感じです。それで食べていると徐々に動物系の味わいを感じます。麺はつるつる、食感はもちっとした感じです。醤油の力強さがあります。スタッフの感じもよくおいしくいただきました。ご馳走様でした。麺処 秋もと〒225-0024 神奈川県横浜市青葉区市ケ尾町1157−1電話 045-972-0355
2022.10.14
アジアンリゾートラウンジ 陶庵 @鳥取空港 ~シンガポールチキンライス レンタカーのスポットのクローズが17時なので余裕をもって戻りましたら、鳥取空港での時間が長くなってしまいました。何か勉強できそうな店はないかなとこちらの『アジアンリゾートラウンジ 陶庵』に入ることにしました。空いているので、早速入りましょう。牛すじカレーなどおじさん向けメニューがありますね。でも、鶏料理の開発の仕事が入りそうなので、「シンガポールチキンライス」税別1,200円(税込1,320円)を試食研究します。「海南鶏飯」は『Bio c'Bon』の弁当・惣菜の人気メニューですね。広島の中国料理 「煌蘭苑」で食べたのもおいしかったですね。来ました。画像をFacebookにアップしたところ「海南鶏飯… まさかの烏骨鶏! なわけない…」というコメントが入りました。国産の鶏肉のようです。味的にはタレが決め手なんでしょうが。万人受けするニュートラルな味わいに感じました。これまた商品開発のヒントとして勉強になりました。アジアンリゾートラウンジ 陶庵〒680-0947 鳥取県鳥取市湖山町西4丁目110−5電話 0857-31-0007
2022.09.20
福岡空港の飲食店視察 今日は御世話になっています自動サービスの木屋さんの案内で、福岡空港の飲食店を視察します。駐機している飛行機を見下ろすところにあるのが『福岡空港ビアマルシェ SORAGAMIAIR(ソラガ・ミエール)』です。時間が時間ですが、お客様が全く入っておりません。大変そうですね。竹乃屋 福岡空港店 続いては『竹乃屋』さんです。こちらでお茶をしたいと思います。コロナ前は順調に伸びていたようですが、・・・広々とした店内です。メニューを見てみましょう。「アカバラ」を推してますね「ぼうずコンニャク」先生に聞いてみましょう。アカバラアカバラが指すお魚はいろいろありますね。玄海方面だと「アカハタ」鹿児島だと「カンパチ」だそうです。ああ、鹿児島の「カンパチ」のほうのようですね。元々、串焼き屋(焼き鳥屋)から発展したように記憶しています。客席数が多いからか、メニューは多利用動機に対応して、焼き鳥屋発祥というのがわからないくらいですね。竹田陽一先生流に言うと、グー→パー という感じで、チョキに移行するタイミングなのかもしれません。今日は暑いので「星野茶」350円を注文したと思います。でかー。すっきり。暑い日にぴったりのドリンクでした。お席を担当した女性スタッフが感じ良かったです。さすがに店舗展開している会社の店です。木屋さんありがとうございました。竹乃屋 福岡空港店〒812-0003 福岡県福岡市博多区下臼井778−1 国内線3階 南側 福岡空港電話 092-621-0020
2022.09.13
ヴィッラ デル ニード @長崎県雲仙市国見町多比良 ~雲仙にある自宅の横のレストランでお客様を呼び込む これまでの時代は国際金融資本によってグローバル化がすすんできました。私は20年前にナショナルチェーンばかりになっていく地方都市を見ながら、2000年になってから飲食店ができることはないかを探りにヨーロッパの地方都市を回るようなりました。戦中戦後に活躍したフランスのグランシェフ、フェルナン・ポワン先生は「料理人よ故郷に帰れ」と言う言葉を残しました。戦勝国のフランスはいち早く戦後の経済発展があり、若者は都市に向かいました。 カリフォルニアクイジーヌの開祖のアリス・ウォータース先生は「レストランは生産者に近づくべき」と工業化される農産物や原料のあり方に一石を投じました。私は『ミッシェル・ブラス』を見てこれならお客様を呼べるときのこのレストラン『オーベルジュ・クロ・デシムス』となり、人口200人の町に一日に100人以上のお客様を呼び込んでいた、レジス・マルコンレストラン先生のオーベルジュをなんどなく訪れました。 私は当時連載していた「日経レストラン」で、個人、ローカルに着目して、テロワールを表現した地方に人を呼べるレストランをどうつくるかの提案をして、自身もコーチをするようになっりました。 さて、ここ数年、九州に仕事で行くと、『ヴィッラ デル ニード』は行かれましたか聞かれるようになりました。今日は、人気天ぷら屋を経営する会員の西村晋作さんと懸案のレストランを訪問することにしました。 お宿は歩いて10分ほどにある『観月荘』という蟹宿(割烹宿)を素泊まりで手配しました。お宿のチェックイン時に、女将さんに夜はどうするんですか、と尋ねられまして、近くのレストランを予約しましたとと応えますと、ああ、素朴な料理でおいしいですよ。それに店主の人柄が良いというある意味ネタバレをいただきました。 宿から10分ほど農地の中を歩いたところにお店はありました。後からシェフに尋ねたところとなりがご自宅とのことです。ピエモンテで修行された吉田貴文シェフはフェルナン・ポワン先生の教えのように故郷に帰ってきたのです。ピエモンテで修行されたと聞いて私がよく行くイタリアン・レストランが和歌山の『イ・ボローニャ』だと申しますと、吉田シェフもピエモンテにいたころ本家の『イボローニャ』の小林清三シェフを尋ねたとのころです。 シェフとマダムのお二人で経営しているので、19時一斉スタートです。ワインもペアリングにしました。まずは、グラスに湧水を注いで、スタートです。最初のお料理は、発酵させた肉汁にモロヘイヤの煮浸し車海老、発酵レモン(だったかな)、上には、雲仙昆布高菜の種がのっています。酸が爽やかで。料理が複雑なのでなんと表現したら良いのか。あわせるワインはシャルドネ100%のワイン2012 Mario Gatta Traccia林檎のような印象ですが、料理と合わせると蜂蜜やアーモンドのような感じが湧水で作った自家製フォカッチャ自家製の味噌縫ったキジハタ 昆布のビネガーであわせた花オクラとあわせています。地元の羊の肉を麹発酵させたエキスをつけて食べます。こちらにはピエモンテのワインをあわせます。2021 Bruno Giacosa Roero Arneis銛でついたスジアラと地元のピーマンを一年ねかせた海老の発酵エキスに漬けて豚の網脂について降ろっとにしています。添えてある人参と人参の葉っぱとクミンのペーストをつけて食べます。ピーマンとスジアラの組み合わせがとてもおいしいです。クミンの香りが強いオレンジワインをあわせます。DARIO PRINCIC有明海の青さを練り込んだフォカッチャ隣町で生まれたワイスという品種のジャガイモの料理。ローストしたジャガイモ、一年ほど発酵させたジャガイモを合わせたスープ仕立て。発酵させたジャガイモでマリネした有明海のコウカイ(貝)バターナッツ南瓜と赤玉葱のピクルス。アクセントに唐津の塩雲丹。なんとも味わい深い奥行きのある味わい。とてもおいしい。あわせるワインは2016 Saint-Veran "En Creches南島原の吉岡製麺所の日本一細いと言われる手延べプレミアム素麺地元のタイラガネと玉葱を一緒にスープにしています。唐辛子のピクルスとパセリのオイル。カペリーニのようだが舌触りと食感は素麺ソースとあいます。おいしい。あわせるワインはサンソーとシラーのロゼBrut de Cuveアサヒマイという在来種のお米を魚のスープとスパイス、レモンと地元の甲烏賊でしたてた雑炊仕立て。レモングラスの香りを移したミルクを添えている。あわせるワインは、2018 Envinate Taganan Blancoきりっとした酸でややドライなワインはリゾットと合います。卵を産み終えた親鳥を発酵させたペーストと手作りのバターを合わせたソースのスパゲティ。自家製猪節をのせている。あわせるワインは2016 Sandro Fay La Mcrei Valtelina Superioneベリー感がきてプラム島原のラム肉を苺でつくった自家製の味噌に漬け込み香り付けをしてローストしている。付け合わせは地元のオクラと青茄子です。ワインは2012 Tenuta delle Terre Nere Ttna Rossoアバンデセール塩水発酵した液体に漬け込んだ無花果、ぶどう上にはローズマリーの枝の渋みのシャーベット、下には発酵ミルク在来種の黒米で造った煎餅の中にチョコレートと寄付ワインのプリン、地元平飼いの玉子のソースこちらはチーズのチョイス。エチオピア産の豆を寺門さんが焙煎した珈琲小菓子最初はお客様が入らなくて、それに順応して独自性ある料理となったそうです。また、勉強に来たいですね。ヴィッラ デル ニード〒859-1321 長崎県雲仙市国見町多比良甲313−2電話 0957-73-9713
2022.09.11
はま寿司 今日も機械化された飲食店の勉強で『はま寿司』へ。タッチパネルでオーダーした寿司は、こちらのロケーション・コントロールされたレーンに届きます。まずは、おすすめの4貫から。牛カルビ。タレが決め手ですね。着地失敗という感じですね。21時過ぎでも6割方、客席が埋まっていました。なるほどですね。
2022.09.04
はま寿司 川崎下麻生店 @神奈川県川崎市麻生区 昼時や夜に店の前を通過するといつも駐車場が車でいっぱいので『はま寿司』の単価設定、アイテムなどの調査をかねて勉強してきました。横浜上麻生線には柿生方面へ向かうに『かつ庵』『すき家』がありそして新しくできた『はま寿司』とゼンショーの店舗が並びます。 店舗のオーダーは、タッチパネルのオーダーに連動した配膳レーンが上下2本ついていまして、かなりセルフ化されています。ただいま「本鮪祭り」のためにテーブルオーダーのタッチパネル横に、本鮪のアイテムと和牛の握りが訴求されています。夏休みなどで効果的な販売促進が「本鮪祭り」。王道の販促ですね。本鮪づくし地中海産赤身、中トロ、大トロ、三陸産天然本鮪たたきのセットで680円(税込748円)が目を引きひきます。三陸産天然本鮪は塩釜あたり、地中海はマルタですかね。まずは、鮪のメニューを注文します。『はま寿司』の特徴はタレ(醤油)ですね。『スシロー』を上回ります。昆布醤油、だし醤油、九州の甘い刺身醤油などいろいろあります。鮪自体は値段なりにおいしいのですが、タレでそのおいしさを好みに近づけている印象です。シャリは『スシロー』ほど旨すぎないですね。真鯛は昆布醤油で食べました。帆立アカイカ真鰺真鰺漁師漬け(日本近海産)100円(税込110円)漁師漬けはなかなか良い。Aとちぎ和牛290円(318円)A4以上のようです。写真は失念しましたが、値段は高めですが、食べてみるとレアな感じでわるくないです。ここらへんは『ゼンショー』の強みを出していると思います。人気ナンバーワンのカルビはいかにも『すき家』という印象。おろしをのせたツブ貝はなかなか良い食べ方です。〆鯖はかぴかぴですね。炙りの提供が多いからでしょうか。煮穴子はしっとり甘さが良く万人受けしそうです。大切りトロ穴子炙り150円(税込165円)『スシロー』よりも寿司好きの私でも注文したくなるアイテムが多かったと思います。今時の回転寿司らしく、麺類、サイドメニュー、肉寿司も充実していました。ただ、もう少し出せば、『鷹』に行けますね。やはり『鷹』はレベルが高いかもしれません。それと、有名店プロデュースのネタがないのも良い点かもしれません。会計は先日行った『スシロー』とは違いセルフレジではなく、対面レジです。全体的にとてもスムーズな運営だったと思います。はま寿司 川崎下麻生店〒215-0022 神奈川県川崎市麻生区下麻生3丁目23−19電話 0570-041-506
2022.08.19
瞬 @静岡県静岡市葵区 ~『食べログ』で人気の鰻屋 コンツェルンから『食べログ』で日本一の鰻屋の予約をとったから勉強しないかと誘いがありました。ちょうど西からの帰り道だったのでその誘いにのることにしました。静岡から知り合いと4人でタクシーに乗り、店に到着しました。コンツェルンが設定した待ち合わせ時間が早すぎたために、30分前に到着しました。昼、一回転目のスタート時間11時30分まで30分以上あります。炎天下ということで、お庭の日陰を探しますが、酷暑だと感じます。夏の花が咲き、見ていると蜘蛛が話しかけてきます。暑いよ。(笑) 昔、フランスにレンタカーで山奥の三ツ星レストランを旅しました。それが仕事の既知・経験として肥やしになっているのですが、どのレストランにも素敵な待合で過ごす時間があり、わくわくしたものです。 時間より少し遅れて店内へ。住宅を改装された空間はカウンターに存在感があり、おちついた空間です。「食べログ」には12席と書いてあります。こちらがメニューです。上5,300円、特上6,600円、肝焼き900円、えり巻き2,000円、白焼き4,400円、サラダ900円すべて税込。えり巻きはう巻きのようです。うざくがメニューにないですね。私はうざくが好きです。合わせ酢、焼き立ての蒲焼きのテクスチャ、胡瓜の包丁技術の瞬間がある料理だからです。中には京都のとある料理屋のように見事な蛇腹胡瓜で感動させらることもあります(会員の料理屋の大将談)。うざくがメニューになかったので本日はサラダを注文します。それと肝焼きと特上の鰻丼にします。まずはサラダ。かなと思いましたが、煮こごりとフルーツトマトをお宝を隠した意外性あるサラダでした。白焼きを焼き始めます。短い金串です。焼いているとふっくらしてきます。短い金串ですから、こなしはしません。包丁を入れる音がかりっとしてうまそうです。続いて肝焼き。店主の岡田さんの説明によるとお持ち帰りなどをやっているため、数が出るようです。えり巻き鰻丼。昔、勝浦に鮎で釣った鰻を口打ちしてくれて、自分自身で店においてあるサラマンダーで焼き揚げる店がありました。そこで初めて鰻を焼きました。結構、しっかり焼いたのですが、なまっぽさがあり、難しい魚だなと思ったものです。うなぎは浜名湖から養殖を。静岡の鰻というと「共水」を思い出しますが、そうではないようです。岡田大将は、三島の鰻店からスタートして、鰻屋さんでさばく仕事をしていたとのこと。(初めてなので詳細までは聞きませんでしたが)その課程で知り合った方が独立して取引をしているとのことです。となり、連れの料理人の大将が養殖もおいしくなりましたね、と岡田大将に声をかけます。店が大箱でないだけに、個人的にはカリッとしたテクスチャがもっとあるほうが好みではあります。鰻の味わいはよかったです。岡田大将は強面?ですが話をすると気さくで、奥様も感じ良く、空間が良いのでとても楽しく過ごせました。瞬〒420-0965 静岡県静岡市葵区有永22−260−1電話 054-294-7178
2022.08.17
『かつ庵』でかつ丼試食 カツ丼研究記 カツ丼を調査しています。今日はゼンショーの『かつ庵』へ。 テーブルのタッチパネルで注文します。脱線しそうになるのがタッチパネルです。少し時間がかかって到着です。おそらくカツの揚げおきをしていないのでしょう。やや甘めのタレは万人受けしそうです。ちなみに、私は「エバラ」の丼タレを使っていましたが、それよりは甘くないです。会計はレシートを渡して自動精算機で会計するしくみです。直でQR読み取りで、良いと思いますが、これから進化するのでしょう。かつ庵 川崎早野店〒215-0016 神奈川県川崎市麻生区早野560電話 0120-22-0102
2022.08.05
讃岐どん太鼓 三和こどもの国FS店 @三和こどもの国FS店 ~あくまでも私の感想です フードコートの研究で子供の国にある三和へ。多分ロッテリアがやっているうどん店『讃岐どん太鼓 三和こどもの国FS店』でうどんを試食します。うーむ、これは無言になりますな。肉うどんが好みでないですね。だしか。調理法か。あくまでも私の感想です低評価ごめんなさい。讃岐どん太鼓 三和こどもの国FS店〒227-0038 神奈川県横浜市青葉区奈良1丁目2−1 WAOこどものくに
2022.07.05
大黒屋のサービス券の寿司試食 大黒屋からクーポンが来ました。何か注文すると使えるとのことです。勉強のために、オーダーしてみます。中トロ鉄火丼を注文しまして、サービス券で特上盛りをば・・なかなかのネタですね。
2021.12.01
小林くんと視察 ~小岩の商店街の面白そうな店 金沢の会員小林さんが上京して店舗巡りしています。面白そうな店の写真を撮ります。 まずは小岩の商店街から・・バインミーゴンゴンラッキーロッキーチキンバターミルクチキンとはなんぞや?続いてはコロッケのころっけ家これって・・ 渋谷に移動します。話題の店です。女子が並んでいます。
2021.11.18
6 six(シス)@沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利島 ~沖縄まで旅をさせるレストラン 先日食事していて『和琉さりぃ』の大将から、二軒、レストランの紹介を受けました。ひとつが、デュラム粉を店内製粉していてゴルゴンゾーラのニョッキが抜群にうまい『タベルナ ベッラ ビィ-タ』で、こちらは『食べログ』などのレビュー禁止なのでのせてません。 そして、二軒目、古宇利島にあります本日の紹介の『シス』です。こちらのシェフ小杉浩之と地元出身の奥様は、名古屋の覚王山で8ケ月先まで埋まっている『イレテティヌフワ』という絶頂のレストランを閉め、こちら、奥様のご実家の養蜂所に近い古宇利島に移り住み『シス』とレストランをオープンさせたそうです。古宇利島の橋を見下ろすパノラマレストランです。本日は、酒井さんが車を出してくれると言うことで、お言葉に甘えまして、那覇から1時間40分かけてやってきました。さて、わかりずらい道を通りなんとか到着しました。すばらしい絶景です。これだけでも来る価値がありますね。多くの場合、この手のレストランはおいひくないのですが、どうでしょう。まず、ローズマリーとセージの香りのタオルが供せられます。かれこれ10年以上前に、アヌシーにかつてあったマルク・ベラの『オーベルジュ・レリダン』に訪れた時に、香りの筒が提供されましたが、それを思い出しました。まずは、スナック・・・これが凄くて、テンポ良く出されます。タピオカのクリスピー、海老とじゃが芋のムースはっきりしたカリッとしたテクスチャ イタリアのティゼリ(グリンピース)のムースカップも美味しい。薫製卵 スモーキーさがとても良いです。百合根と雲丹のコロッケサクサクとした食感の後、コクあるクリーミーで甘い味わいが広がります。蝦夷鹿、ビオラの花、マリネした林檎のスライスもしかしたら、私の顧問先のアイマトンからかな・・〆鰯のマリネ、パパイヤの種、長命草、ホウズキトマト貝柱を詰めた墨で色付けしたユメチカラのフリット花びら茸、ツリーケールのドライ、花はコリアンダー、カリフラワーのソースコリアンダーのフレーバーが良い愛知の『風のように花のように』のパン。うまい。さくっとしていて、もっちりのテクスチャと深い味わいのパン蛤のコンソメ8時間火入れした鮑蕗の薹味噌のようなをからめてますナスタチウムハコベ、ターツァイハコベがいい感じ、ソースは肝を絡めてあるか島蛸 大根の花と大根の花はウコン、ムラサキキャベツ、赤紫蘇などのパウダーで色を添えている蛸は沖縄の味噌でマリネしていて、少し紫蘇のパウダーをかけているような見た目にカラフルだが、味わいもありとてもよくできた皿に仕上がっている。ハタ、浅利とちりめんキャベツのソースじゃが芋のチップバナナの花、プチベール、自生している黄色いカラシナの花半熟玉子と白トリュフ下にフレンチトースト、上には大豆若葉冷たいバターサンドクッキーカリフラワーの一時間ローストバターで1時間アロゼして焼き上げているそうです。これはうまい!焼成した見た目が印象的なのですが、写真撮影を失念してしまいました。“古宇利島の怪人”岐阜本巣町井深さんの野菜セップを炊き込んだご飯を添えて紅芋のチップのテクスチャピエール・オテーザさんのバスクのキントア豚花ニラ、ソースはキントア豚の生ハムのジュース、泡盛の火鉢デザートのプレート。カリッとしています。いやぁ楽しいしうまい。これは凄い。見た目が楽しいのに、そして小さいサイズなのに、ひとつひとつ隙なくおいしいです。6 six(シス)〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1電話 050-5870-1489
2020.02.09
和琉料理 さりぃ@那覇市牧志 ~モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理 評判の良いモダン琉球料理のお店の情報をゲットしましたので、早速、訪問してみます。場所は、今回宿泊のホテルからほど近い、牧志1丁目にあります『和琉料理 さりぃ』です。ここらへんにあるはずですが・・ こちらのドリンクのおすすめは日本酒だそうです。沖縄は現在日本酒が来てる感じです。3杯、5杯のワイングラスでのペアリングがあるということで、まずは3杯からスタートしてみます。まずは山形、“くどき上手 純米大吟醸”から・・純米酒にこだわっているとのことです。懐かしい響きですね。最初のお料理は、北海道の牡蠣です。48度から58度で加熱しているそうで、アーサーとシークワーサーとトマトのジュレが添えてあります。 続いては、“人参の島”と言われる津堅島の人参をラペ風に。人参の香りを移した米油、甘海老、海ぶどうが添えてあります。さすがに沖縄、海ぶどうのテクスチャが良いですね。アセゾネはやや濃いめ。 続いては龍神酒造から・・2019 OZEYUKI×Halloween 純米大吟醸 ハロウイン専用種裏ラベルが面白いですね~49度で仕上げた赤マチ赤だし?、焼き茄子、トリュフオイルでまとめています。低温で仕上げいるので沖縄の魚でもふっくらしてます。炙った皮目の香りが良いです。赤マチは、東京の離島から流通するオナガにあたります。https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%83%80%E3%82%A4%3Fusqp%3Dmq331AQNKAGYAfvTwq-MlPnpIg%253D%253Dお話好きの店主、いろいろお店の情報を教えてくれます。鮨は、旭橋の『鮨かわごえ』、『いすけ』がおすすめだそうです。続いてのお酒は、新潟柏崎の阿部酒造のこちら。2018 赤白初めて飲む酒です。海老の揚げしんじょう伊江島の塩でいただきます。軽快にさくっときて、ふっくらふわふわです。山芋をぎりぎりまで使っているからだそうです。離島観光でおすすめなのが、阿嘉島だそうです。30分で一周できるそうで、民宿が3件あり、気さくで盛り上がれるとか。慶良間鹿、海亀の島。さて、お料理はスペシャリテの泡の料理です。北海道北見出身の店主が二十歳のころに旅をした思い出の南島見田(はえみだ)浜をイメージしたお料理。手前マクブでアカジン[赤仁] アカジンミーバイ アカジン[赤仁] アカジンミーバイ はぼうずこんにゃくさんの解説によればスジアラで沖縄の三大高級魚です。砂浜をイメージした泡醤油、緑色がわさびのソース、白がカリフラワーのクリーム、入道雲をイメージしたシークワーサーの泡、のし梅、ピンクが野菜用の梅ソース。※スジアラ ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B9%E3%82%B8%E3%82%A2%E3%83%A9続いてのお酒は鳳凰美田豚大根きびまる豚(トン)南風原町(はえばるちょう)61度3時間で炭火の香り大根は揚げてあります。青キビ冷やしそうめんシークワーサー升を使った抹茶のデザートマスカルポーネ、ヨーグルトでクレームダンジュパイン、小豆二酸化炭素漬けのブドウなかなか面白いお店ですね。会話も楽しく、あっという間に時間が過ぎました。和琉料理 さりぃ〒900-0013 沖縄県那覇市牧志1丁目12−5電話 050-5303-6569
2019.10.09
《ホスピタリティ・サービスに重きをおくファイン・カンパニーの人気レストラン》ママトコキッチン カフェレストラン@熊本市 続いての訪問先は、熊本ワインの玉利さんから大変人気なおすすめな店があるということで、『ママトコキッチン カフェレストラン』を訪問しました。 まずはホームページにこの店が誕生の思いが書いてありますので、みてみましょう。店長の山下海南子です。「ままとこ」事業を担わせていただいています。当社はもともと食品の物流会社ですが、いつも社長が言っていたのは「人を大切にすること、人の役に立つこと。目的は人々の幸せであり、利益は手段である。」という言葉です。この理念を一番に受け継いでいるのはこの「ままとこ」であると感じています。私は昔から食に関心を持ち、勉強会に通ったり、本を読んだりしていました。安全だと思っていた食べ物が、実は目に見えない過程で表示からは想像できない原料や様々な化学添加物が添加されていること、世の中がそのような食べ物で溢れていることを知り衝撃を受けたのがきっかけで、買い物をするときは裏のラベルをしっかり読んで買う生活をしていました。ですから、この世に出すものは本当に人の役に立つもの、喜ぶもの、本当に安全なものを、という強い想いがあります。この「ままとこ」の商品は、「お母さんが安心して子どもに食べさせられる食べもの」の視点で作られています。子どもと家庭をはぐくむ母性こそ、この世の中で一番信頼できる食べもの・いのちに対する視点だと感じるからです。「ままとこ」はたくさんの想いがこもっています。生産者さんの想い、作り手である職人たちの想い、いのちを差し出してくれた牛たちの想い、いつの時代も変わらないお母さんの想い。じつは私も赤ちゃんを授かっており、同時期の5月末に母になります。このことにも運命を感じずにはいられません。私たちは、この「ままとこ」を通して、「いのちをいただきいのちをつなぐ」ことに向き合い、学ばせていただきたいと考えています。そして、「食べものをいただく」ことを考えるきっかけになれる場でありたいと願っています。~http://mamatoco.co.jp/omoi_tentyo より 本日は山下専務さんがいらっしゃないということで、現在の店長にご案内いただき、説明をいただきました。 まずママと子が安心して食事をする場所を提供したいということがあり、そこで時間を過ごす、楽しむということで、バーベキュー施設や、遊具などを設置しています。そして、食を知っていたくということで、工場見学やソーセージ体験会などの活動をしているということ。 友人でホスピタリティ研究の大家の石丸雄嗣氏によれば、ホスピタリティの定義を・相手以上に相手を考えることができる技術・人が人として、人の幸せと豊かさに貢献できる状態・自律的な逆問題志向の三点をあげてました。 まさに、ホスピタリティ・サービスを実践している会社だなと感じました。 その日はランチが終了してしまったので、熊本最終日の帰りしな立ち寄り、実際に食事をしてみました。中庭を見渡すダイニング。奥にはバーベキュースペースもあります。 お料理はホームページによれば、ママトコでは、「熊本県産Non-GMO牛」をご提供しています。「Non-GMO牛」とは、「遺伝子組み換え飼料を食べていない牛」のこと。人間も動物も食べたものからできている、という考えのもと、健康な熊本の赤身肉を、健康なメニューでお召し上がりいただけます。オススメは「熊本県産Non-GMO牛100%ハンバーグ」。熊本県産のNon-GMO牛を100%使い、醤油麹で肉の旨味を引き出した肉肉しさが特徴。化学的な調味料、保存料など一切使っていない無添加のハンバーグです。他、ステーキ等は、熊本県産の赤身肉を美味しくいただくため、お母さん目線の一工夫。醤油麹で漬け込み、肉の旨味を引き出したジューシーなヘルシーステーキが味わえます。~http://mamatoco.co.jp/organic_cafe よりサラダとローストビーフとロース&ハンバーグ、走る豚の単品とカレーを注文してみました。肉は赤身で歯ごたえのあるお肉ですと説明を受けましたが、確かにしっかりとした歯ごたえです。走る豚カレーなんか初日訪問した『洋食の橋本』、そっくりですね。『洋食の橋本』を専務さんが好きなのか、スタンダードな味なのか・・客席を見渡しますと、三世代くらいで食事をしている人が多かったですね。これからの時代は、サビタリティ・サービスでなく、ホスピタリティ・サービスに重く時代だなと実感した次第です。ママトコキッチン カフェレストラン熊本県菊池市七城町蘇崎1310-3 ままとこ電話 0968-41-5091
2019.06.21
八幡屋 @千葉県市原市 ~坂東太郎か共水が食べられる店 今日も千葉の飲食店をめぐっております!!セミナーのパネラーをご一緒させていただきました八幡屋の中村様の店に出没。中村社長と今日は坂東太郎という品種。共水と二大品種のどちらかの鰻が食べられる。持ち帰りの鰻がまたいける!八幡屋千葉県市原市潤井戸1307-20電話 0436-74-0007大久保一彦の本もよろしくお願いします。小さな飲食店が成功するための30の教え
2009.04.08
TRU @シカゴ ~ 多くの大衆店に広まった階段のオリジンの名物“キャビアの階段” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はシカゴを徘徊中です。今日は、シカゴの『TRU』で勉強します。 こちらの名物はキャビアの階段。日本でも“刺身の階段”なるメニューが増えていますが、この店が発祥の店とは知る由もなさそうです。 今回は、東京コールドチェーンの宍戸社長のご希望で、久々の訪問です。でも多分、5回目くらい。やはりかなりの混み様です。 この『TRU』の想い出というと、200ドル弱の私が大好きなビオニエを注文して、ソムリエが目の前にボトルを持ってきて、抜栓してプレテイスティングして、「これは本来の味ではないから違うものを出します」と言ったことでしょう。本当にブショネだったかは別として、「おーっ」と思いました。まずは、アミューズ・ブーシュです。今日は8名なために、サービスの方法が違います。個室に軽快にサービスマンが8人入ってきます。みんなが同じ歩幅で歩きます。そして、皆が同時にテーブルの横につき、いっせいのせ!でテーブルに料理をおきます。同じように、サービスマンが戻ります。拍手したくなるほど、見事です!!!さあ、キャビアの階段です!Iranian Caviar Staircase, Smoked Sturgeon Terrine, Chive Butterイランのキャビア階段, チョウザメ・テリーヌを吸った、エゾアサツキ・バター色合いよい魚の卵などが盛られ、パンド・カンパーニュで食べるようになっている。前菜が続きます。ラングスティーヌです。ちょっとしょっぱめのグリーンピースのスープそしてフォアグラのパテです。8人すべてにタイミングよく、チームワークよくサービスしてくれます。まさに、サービスの非日常!鯛のポワレメインのうずらです。アバンデセールです。さあ、メインのデザートは男女で違います。食後は中国茶も選べます。ペロペロキャンディはいかが?さすが、演出の店、メイルマンの店TRUの説明はこちらからどうぞTRU676 N. St. Clair StreetChicago, IL 60611電話 +1 312-202-0001TRU (フレンチ / マグニフィセント・マイル)夜総合点★★★★☆ 4.9
2006.06.07
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